Скоро лето, будет много зелени,а значит часто все будут готовить окрошку. Я правда предпочитаю готовить окрошку на кефире , но какая окрошка без кваса. . Вот нашла на просторах инета разные рецепты приготовления кваса. Спешу поделиться с вами.

Квас - это традиционный русский напиток, изготавливаемый из ржаного хлеба путем извлечения из него водорастворимых веществ, добавления сахара и последующего легкого сбраживания полученного сусла. В производственных условиях для приготовления кваса используют специальные квасные хлебцы или смесь зеленого или красного ржаного солода с ячменным солодом, ржаной мукой и различными видами других добавок. В домашних условиях квас обычно готовят из ржаного хлеба или сухарей, используя при этом все остатки хлеба: особенно ценны для кваса хлебные корки и бородинский хлеб. Этот старинный .народный напиток пользуется у нас большой популярностью. Хлебный квас имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения. Хлебный квас благотворно действует на процессы пищеварения, что объясняется наличием в нем молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и нормализующих работу кишечника. Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легко усвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами. витаминами, минеральными соединениями. Квас употребляют и как десертный напиток, и для приготовления традиционного русского блюда - окрошки. Издавна на Руси были известны секреты производства самого разнообразного кваса: кислого, сладкого, мятного, окрошечного, душистого, суточного. Умели готовить свой хлебный квас в Польше и Литве. Многие из этих секретов, к сожалению, забыты, но часть из них удалось сохранить и донести до наших дней. Следует учесть, что сахарный песок, используемый для приготовления кваса, необходимо предварительно растворять в части воды и кипятить в течение 30 минут.

Квас русский из ржаного хлеба и сухарей.

Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, высушить в духовке до получения румяных сухарей, поместить в большую кастрюлю и залить горячей водой (крутым кипятком). Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить для настаивания и охлаждения на 3 - 4 часа при периодическом помешивании. Настой (сусло) процедить через марлю и к отфильтрованной жидкости, имеющей температуру 23-30° С, добавить сахарный песок и дрожжевую закваску, а затем поставить при комнатной температуре для брожения в пределах 12 ч (до появления пены). Полученный молодой квас процедить через марлю, разлить по бутылкам, оставляя в них свободное место и добавляя в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки хорошо закупорить, пробки закрепить проволокой, после чего бутылки поставить в холодное место для созревания. Через 1 - 2 суток квас будет готов. Полученный квас должен обладать приятным кисло-сладким вкусом и пениться при разливе.

На 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей - 4 - 7 л воды, 1 - 2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 1—2 ст. л. изюма. Для дрожжевой закваски: 5 - 10 г прессованных дрожжей, 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахарного песка, 1 ст. л. пшеничной муки.

Приготовление дрожжевой закваски. Прессованные дрожжи смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, сахаром и мукой, оставить смесь в теплом месте на 1—2 ч, затем использовать для приготовления кваса.

1.

Квас хлебный. Рецепт первый

Нарезать ржаной хлеб небольшими ломти ками, подсушить в духовке до коричневого цвета и положим. в эмалированную посуду. Вскипятить 5 л воды, охладить до 90 градусов и, залив сухари, дать им настояться 10-12 часов, а затем процедить через марлю (оставшуюся гущу не выжимать).

2.

Квас хлебный. Рецепт второй

Подсушить в духовке нарезанный ломтиками черный хлеб. Сложить сухари в кастрюлю, залить кипятком, накрыть, дать постоять 2-3 часа. Настой процедить, положить в него дрожжи, сахарный песок и мяту. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, положив в них по 3-4 изюминки, закупорить. Через два-три дня квас будет готов.

3.

Квас хлебный на скорую руку

0,6 кг черного хлеба положить в посуду, обварить крутым кипятком, хорошо укрыть, поставить на 1 сутки в теплое место. Затем процедить настой в чистую посуду, положить 1,5 чайные ложечки сухих дрожжей, растворенных в теплой воде, 50 г сахара. Оставить стоять в теплом месте еще одни сутки, потом процедить, разлить по бутылкам, в каждую положить по 4 изюминки, закупорить, поста-иить в холодное место в наклонном положении. Через 4 дня квас готов. 0,6 кг черного хлеба, 1,5 чайные ложки сухих дрожжей, 50 г сахара, изюм.

Квас хлебный белый

0,5 кг ржаной муки, 50 г солода, 50 г гречневой муки смешать, залить водой (около 0,5 л), размешать, обварить о.5 л кипятка, через полчаса влить еще 0,8 л кипятка и так повторить раза три-четыре. Размешать, дать слегка остыть, млить граммов 200 гущи из-под кваса, накрыв салфеткой, поставить в теплое место. На другой день развести холодной водой, перенести в холодное место, размешать, дать отстояться. Затем разлить по бутылкам.

Источник

5. Квас для окрошки

Для приготовления окрошки нужен не такой квас как для питья. И поэтому делается он по другой технологии. Для окрошки идут сорта белого кваса,самодельного, ядрёного. Не поленитесь поставить такой же квасок- до чего ж окрошкана нём славная получется!Для кваса нужно: ржаной хлеб- 2кг, сахар-100гр, дрожжи-50 гр, вода-7 литров.Самое главное- для брожения не должны употребляться дрожжи в чистом виде,только закваска. Делают её так:нужно развести в тёплой воде муку, добавить дрожжи и поставить- пусть смесь перебродит.Тем временем режем ржаной хлеб на ровные квадратики и подсушиваем в духовке до тёмно -коричневого цвета. Кладём сухарики в кастрюлю, заливаем кипятком, посуду накрываем крышкой и настаиваем 3-4 часа. Настой процеживаем, добавляем в него сахар и дрожжевую закваску.Можно положить немного мяты и промытого сухого изюма. Ставим смесь в тёплое сухое место на 12-14 часов. Густая пена покажет, что процесс в самом разгаре. Пробуем. Убеждаемся в том, что есть кисловатый вкус, характерный для перебродившего кваса.Готовое питьё снова процеживаем через марлю, разливаем в бутылки или другие ёмкости, убираем в холодное место на 12 часов. Для приготовления следующей порции кваса можно использовать осадок- закваску от предущего кваса( вместо дрожжей)В квас для окрошки обычно добавляют растёртые с горчицей, сахаром. солью и хреном( по вкусу) яичные желтки. Некоторые хозяйки пренебрегаютэтим и используют квас без добавок,совершая тем самым большую ошибку- окрошка получается пресная. без специфических для этого блюда остроты. Очень важно и то. что бы квас с соответствующими добавками настоялся в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.

6. 1 кг черного хлеба порежьте маленькими ломтиками и подсушите в духовке. Сухари залейте 6 литрами кипятка, через 10-12 часов процедите. Возьмите 25 г дрожжей и 1 ст. л. пшеничной муки, размешайте в небольшом количестве сухарного настоя, поставьте в теплое место, дайте подойти. В сухарном настое заварите 10 г мяты, прокипятите и всыпьте туда 300 г сахара. Как только дрожжи подойдут, влейте их в сухарный настой, прибавьте мяту с сахаром, перемешайте, накройте салфеткой, поставьте в теплое место и держите там, пока не появится сверху густая пена. Аккуратно снимите ее, процедите жидкость и разлейте в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закройте бутылки пробками и поставьте на холод. Через 12 часов квас готов.

7. Рецепт кваса

Измельченный хлеб, черносмородиновые листья и сахарный песок залить в кастрюле 9 литрами кипятка. Тщательно перемешать, закрыть крышкой и настаивать в теплом месте при температуре 25-30 градусов в течение 3-4 часов. Затем смесь охладить до 6-8 градусов, осторожно слить сусло в чистую посуду, внести в него подмоложенные дрожжи и поместить на 2-3 дня в холодное место. Молодой квас слить с осадка, кипятить несколько минут, снимая образующуюся пену, и горячим процедить через несколько слоев марли, а затем охладить до 6-8 градусов и разлить в бутылки. Закупорить пробками, обвязать их проволокой или шпагатом и поместить бутылки с квасом в холодное место на 7 дней. По истечении этого времени квас готов к употреблению.

8.

 Украинский квас старинный рецепт на 15 полулитровых бутылок:

1 кг кисло-сладкого ржаного хлеба 4-8 г толченой корицы400 г сахара20 г прессованных хлебопекарных дрожжейНарезанный хлеб и толченую корицу залить 6 литрами крутого кипятка и, когда смесь остынет до 25-30 градусов, внести в нее подмоложенные дрожжи. Содержимое тщательно перемешать, накрыть покрывалом и оставить на 5 дней для настаивания и брожения. После этого в затор задать 400 г разведенного в горячей воде сахара, долить 2-2,5 литра теплой (30-40 градусов) кипяченой воды и поместить на 4 дня в холодное место для дображивания при температуре 6-8 градусов. Сброженное квасное сусло слить с осадка, при желании подкрасить соком красной свеклы и кипятить 15- 20 минут. Затем квас охладить до температуры 25-30 граджусов, разлить в бутылки, закупорить пробками, обвязать их проволокой или шлагатом и поместить на 1 сутки в теплое 25-30 градусов место, после чего перенести в холодное место и выдержать еще 1 сутки при температуре 6-8 градусов.

9 Квас из сухарей

на 10 полулитровых бутылок кваса 1 кг ржаного хлеба15 г прессованных хлебопекарных дрожжей 200 г сахара20 г мяты 50 г изюмаВ домашних условиях квас может быть приготовлен из сухарей. Для этого в духовом шкафу подсушивают нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая ему пригореть. Полученные сухари укладывают в кастрюлю или бочонок, заливают кипятком, закрывают крышкой и накрывают покрывалом. Смесь выдерживают 2-3 ч, периодически; взбалтывая. Настой процеживают через марлю, кладут в него дрожжи и сахар (в виде прокипяченного сиропа). Накрывают покрывалом и в таком виде оставляют для брожения на 6-8 часов при температуре 25-30 градусов. Когда квас начнет пениться, его вторично процеживают и разливают в бутылки, в которые предварительно вносят по 3-4 изюминки и отвар мяты, закупоривают и выдерживают.

10. Квас на скорую руку

1 кг сухарей из черного (ржаного) хлеба1 пучок мяты 1/2 палочки дрожжей1 ст. л. муки100 г изюма100 г сахараНакрошить сухари помельче. Пучок свежей мяты обдать кипятком (примерно 2 1/2 литра), дать остыть. Затем мяту вынуть, а в воду всыпать сухари и влить туда же дрожжи, предварительно разведенные в теплой воде с 1 ст. ложкой муки. Накрыть посуду крышкой и дать постоять 12-15 часов в теплом месте. Затем разлить в пол-литровые бутылки, в каждую положить по 2-3 изюминки и по 1 ч. ложке сахарного песка. Бутылки крепко закупорить и положить на холод. Через сутки квас готов.

Источник

11.

Рецепт кваса на яблоках

Яблоки, недоспелую падалицу, вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в большом котле. Яблочную кашу вместе с водой, в которой она варилась - 10-20 литров - перелить в бочку - 185-200 литров, долить кипяченой холодной водой, положить полпачки дрожжей, разведенных в воде с 0,5 стакана ржаной муки. Оставить на 3 суток для закисания.

12.

Рецепт кваса на яблоках и мёду

1 кг антоновских яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка молотой корицы, 4 литра воды.

Нарезанные тонкими ломтиками яблоки положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня. дать яблокам настояться 2 - 3 часа. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыврыв полотном, оставить в темном месте для сбраживания. Через 2 - 3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки. Плотно укупорить их и поставить в холодильник.

13.

Рецепт кваса на свёкле

На 1 кг свеклы взять 5 л воды. Красную свеклу очистить, промыть, нарезать брусочками, залить охлажденной кипяченой водой, добавить 2-3 корочки ржаного хлеба и поставить на несколько дней в теплое место для закисания. Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности. Свекольный квас следует хранить в холодном месте.

14.КВАС ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА .

Квас из пшеничного хлеба готовят так же, как квас из ржаного хлеба. Но он имеет более светлый цвет и более слабый аромат. При желании этому квасу можно придать более темный цвет, добавляя в него карамелизованный сахар или другие пищевые добавки (сок красной свеклы, черной смородины, черноплодной рябины). Для ароматизации кваса из пшеничного хлеба в сусло при его брожении можно добавлять - мед или варенье взамен части сахара. Особенно хорошо взамен части сахара добавлять варенье или ягоды черной смородины, вишни, черноплодной рябины, ежевики, малины, клубники, черники, калины, а также всевозможные фрукты; яблоки, груши, абрикосы, виноград, инжир айву. При приготовлении кваса из пшеничного хлеба в него можно добавлять также белую фасоль, хрен. Для ароматизации кваса из пшеничного хлеба пригодны также какао-порошок, ванилин, корица и всевозможные ароматические травы: мята, чабрец, душица, ромашка, листья черной смородины, земляники, малины, настой из перемолотых в месте с зернышками ягод черемухи и самые различные другие добавки. Для дополнительного подкисления кваса можно использовать лимон, лимонную кислоту, молочную сыворотку, аскорбиновую кислоту, черешки ревеня, листья щавеля, кислые ягоды и фрукты. Ниже приводится основной рецепт приготовления кваса из пшеничного хлеба.

Квас из пшеничного хлеба.

Хлеб нарезать тонкими кусками, залить горячей воды. закрыть крышкой и оставить ненадолго до достижения температуры 58 - 60°С, добавить зеленый солод и оставить при этой температуре на 1 ч, после чего добавить остальную часть прокипяченной и охлажденной до комнатной температуры воды и оставить для настаивания на 3 - 4 ч. Квас из пшеничного хлеба можно приготовить и без солода. Для этого сухари из хлеба залить сразу всей кипящей водой. Одновременно прессованные дрожжи размещать с небольшим количеством теплого сусла, добавить 1 ч. л. сахарного песка и по желанию 1 ч. л. пшеничной муки. Дрожжи оставить в теплом месте на 1— 2 ч до начала их брожения. В охлажденное до 23 - 30°С сусло влить забродившие дрожжи и раствор сахарного песка, прокипяченного в воде в течение 30 мин. Оставить сусло с дрожжами и сахаром на сутки для брожения при комнатной температуре (23—30 C). Молодой квас процедить через марлю, разлить по бутылкам, положить в каждую по 2—3 вымытых изюминки, виноградинки или по кусочку яблока, груши, сливы с кожицей. Бутылки плотно укупорить, пробки укрепить проволокой. Поставить для созревания кваса на 1-2 суток в холодное место. Квас из пшеничного хлеба имеет вид непрозрачной светлой жидкости с приятным кисло-сладким вкусом, он обладает шипучестью и хорошо утоляет жажду.

На 600 г пшеничного хлеба или 400 г сухарей - 8 - 10 л воды, 2 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей, 1 ст. л. сухого молотого или 2 ст. п. влажного зеленого солода .