Цитата сообщения Inessa_Rjabinina
Знаменитые ливерные пирожки из жидкого теста
Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области. В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими».Орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну.Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте.
Для начинки:
1,5 килограмма ливера
500 грамм репчатого лука
Соль, перец черный молотый
Для теста:
2,5 литра воды
3 килограмма муки
100 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки по 11 гр)
100 грамм сахара
1 столовая ложка соли с верхом
Для фритюра и смазки рук:
2-2,5 литра растительного масла
Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени.Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности.Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука.Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл.Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку.Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром.Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем.Через 45 минут тесто уже готово.Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания.Получается тесто достаточно жидкое. И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие.
Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле.Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз.Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки.А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки.Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста.У нас это 6 кусочков – на одну закладку. После этого опять моем руки, вытираем насухо.
Опять смазываем маслом. Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка. Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс.Лепить пирожки нужно быстро. Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пироги с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные – самые вкусные.
Самое прикольное в этих пирожках – то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона. А какие неожиданные формы они порой принимают))Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.
http://goodcookbook.ru
