Тесто:
-250 мл тёплого молока
-1 яйцо
-щепотка соли
-1 ст.л. сахара
-дрожжи 30гр
-2 ст.л. подсолнечного масла
-1 ст.л. майонеза
-500 гр муки (может чуть меньше или чуть больше)
Начинка:
-500гр фарша (у меня свинина)
-1 большая луковица
-соль, перец по вкусу.
Замесить тесто и поставить в тёплое место до увеличения в объёме в 2 раза. Когда тесто подойдёт, обмять его и разделить на шарики. Каждый шарик раскатать тонко, выложить начинку посередине, прижать её ладошкой и собрать тесто вкруговую к серединке, оставляя отверстие посередине. Жарить в кипящем масле: кладем беляши сначала открытой стороной вниз и жарим, пока они хорошо не зарумянятся. После переворачиваем и в каждый беляш в дырочку наливаем горячее масло по 1 ч.л. со сковородки, чтобы мясо прожарилось, и дожариваем беляши на маленьком огне. Принято считать, что беляши готовы, когда внутри дырочки начнет кипеть мясной сок.
Беляши на кефирном тесте
Тесто:
- 1 стакан сметаны
- 0,5 стакана кефира
- 1 шт. яйцо
- 2 ст. ложки растительного масла
- 1 неполная чайная ложка соды
- 0.5 ч. ложки соли
- 1 ч. ложка сахара
- 2.5 стакана муки
Фарш:
- Свинина и говядина (поровну)
- Соль, перец, лук и немного воды
В глубокой миске смешать сметану, кефир, яйцо, сахар, соль и растительное масло. Постепенно добавить просеянную муку с содой, в течении нескольких секунд замесить нежное и мягкое тесто, если нужно, можно подсыпать еще немного муки, но забивать тесто не стоит, лучше использовать муку уже при формировании беляшей. Приступать к выпечке сразу же. Тесто разделить на шарики - около 20 штук. Шарики даже можно не раскатывать - тесто такое нежное, что их можно просто энергично прихлопнуть. На тесто выложить по столовой ложке фарша. Укладываем начинку, собираем тесто по краю лепёшки и защипываем сверху, затем придавливаем слегка и опять придаём форму лепёшки, оставив отверстие. Жарить во фритюре, опускать отверстием вниз.
Готовые беляши сложить в емкость на салфетку.
Еще вариант:
Тесто дрожжевое, приготовлено опарным способом.
Для опары:
Дрожжи сухие 10 гр
Теплая вода 4 ст.л.
Мука 3 ст.л.
Для теста:
Мука 4 стакана муки
Разрыхлитель 1 ч.л.
Молоко (3,2 -6%) 250 мл
2 яйца
Соль
Для опары и теста все составляющие должны быть комнатной температуры. Воду и молоко нужно подогреть до 30 С.
Замешанная опара должна быть накрыта полотенцем и стоять при комнатной температуре примерно час. Или немного меньше, если уже хорошо поднялась и начала оседать. Важно, чтобы не было сквозняка в том месте, где она стоит.
В первом замесе в опару вливают яично-молочную смесь, затем добавляют муку с разрыхлителем и тесто в чашке, накрытое полотенцем, стоит еще час. После этого его нужно обмять и оставить подходить еще на час.
Тем временем готовится фарш. На такое количество теста потребуется следующее:
600-800 гр мясного фарша (жирного к постному 70/30) (баранина, баранина/говядина, говядина/свинина)
репчатый лук - половина объемной доли от мяса
соль, перец
Лук нужно измельчить совсем. В блендере или мясорубке. В этом блюде лука не должно ощущаться структурно, только вкус и запах. Мясо тоже на мясорубке прокрутить. Это не манты, фарш нужен однородный. Надо правильную консистенцию фарша получить. Он должен быть достаточно влажным, но не мокрым.
Ну и формовка. Она может быть разной. Их делают круглыми или треугольными. С отверстием и без. Главное не жалеть начинки.
Я делаю чаще всего треугольные и без дырочки, они так сочнее и удобнее располагаются на сковороде, нежели круглые.
Если делаете с отверстием, то обжарка начинается именно с этой стороны.
Перед приготовлением нужно дать им немного подойти - 10-20 минут пусть они полежат на поверхности, смазанной растительным маслом.
Обжаривать их следует в полуфритюре, до готовности.
Беляши школьные
Именно так готовили беляши в школьных столовых.
На 12 штук потребуется:
1 стакан воды
2,5 стакана муки
1 чайная ложка дрожжей
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
250 мл рафинированного растительного масла
150 граммов репчатого лука
400 граммов говяжьего фарша
Тесту требуется некоторое время для окончательной готовности. Поэтому начните готовить с него.В глубокую миску налейте стакан теплой воды. Температура воды должна быть примерно 30-40 градусов.
Всыпьте столовую ложку сахара.
Добавьте дрожжи.
Немного размешайте дрожжи и сахар с водой.
Дрожжам нужно некоторое время, чтобы перейти от законсервированного состояния в рабочее. Вы увидите, что начался процесс роста дрожжей уже через 10 минут. Либо на поверхности воды появится пена. Либо сама вода наполнится пузырьками воздуха, как газированная. Только тогда добавьте к воде соль (половину чайной ложки).
Хорошо размешайте соль в воде.Всыпьте два с половиной стакана муки. Всегда отмеряйте воду и муку одним или одинаковыми стаканами. Тут важна пропорция.
Приготовьте 1/3 стакана растительного масла для теста.
Начните размешивать тесто в миске.
Сначала нужно немного размешать муку с водой.И только затем влить отмерянное растительное масло.Важно избежать непосредственного контакта масла с дрожжами.
Замесите тесто.
Оно должно отставать от стенок миски и впитать в себя всю муку.
На этом этапе не важно вымешивать его до гладкости.
Отставьте тесто в сторону на 20 минут. За это время набухнет клейковина. И тогда вы сможете легко и быстро вымесить тесто до однородного состояния.
Накройте тесто полотенцем или пищевой пленкой (для того чтобы верх теста не подсыхал) и оставьте подниматься на 30 минут.
Через полчаса обомните тесто прямо в миске.
И оставьте ещё на полчаса для подъема.
Теперь начинка. Лук очистите, выложите в чашу блендера и измельчите.
Добавьте к луку фарш и половину чайной ложки соли. Размешайте с помощью блендера.
И все – начинка готова.
Разделите начинку на 12 равных частей.
Поднявшееся тесто выложите на слегка смазанный маслом стол. Буквально чайную ложку масла нужно размазать по поверхности стола. Тесто не будет липнуть к столу, но и не будет плавать в масле.Разделите тесто на 12 равных частей.
Каждую часть скатайте в шар и оставьте минут на 10.
Тесто очень мягкое, вам даже не потребуется скалка. Возьмите шарик теста и расплюсните его ладонью в небольшую лепешку.
Подготовьте таким образом 4 или 6 лепешек. По количеству беляшей, помещающихся в сковороду. При этом учитывайте, что тесто увеличится в размерах при жарке.
Поставьте сковороду на средний огонь. Влейте масло. Масло должно быть не менее 1 сантиметра высотой. После того как масло нагреется (2-3 минуты), убавьте огонь до ниже среднего.
В центр каждой лепешки выложите часть фарша.
Возьмите заготовку на ладонь. Соберите края теста к центру и защипните.
Приплюсните получившийся пирожок.
Он должен быть круглым в диаметре, и плоским по толщине — не более полутора сантиметров.
Перекладывайте пирожки в сковороду с маслом, защипом вниз.
Жарьте беляши сначала с одной стороны, затем переверните и готовьте примерно столько же с обратной стороны.
Готовые беляши доставайте из масла шумовкой. И сначала выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем перекладывайте в тарелку и подавайте к столу горячими.
Очень важно не перегревать масло при жарке. Так как начинка у нас из сырого мяса, то в среднем, время достаточное для прожарки беляша должно быть не меньше 4-5 минут с каждой стороны.Небольшая особенность таких беляшей. Мясной фарш выделяет сок, и иногда тесто в середине беляша кажется сырым от этого.
Смотрите внимательно по готовности начинки. Если фарш хорошо прожарился – то значит и тесто тоже успело прожариться, а потом немного промокнуть изнутри.
lestat_55 обратиться по имени
Пятница, 11 Апреля 2014 г. 23:49 (ссылка)
