Быстрое замораживание грибов — прекрасный способ сохранить их на зиму. Для такого вида консервирования пригодны все съедобные грибы, но заготавливать впрок стоит все же только самые лучшие: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Замораживать их можно целиком или нарезанными, хранить в плотных целлофановых пакетах.
Замораживают и жареные грибы. Это удобно, так как в морозильнике они занимают меньше места, чем свежемороженые, и подать их к столу можно очень быстро. Рекомендуют готовить такие полуфабрикаты на сливочном масле, а не на растительном.
В старинной русской поваренной книге приводится интересный рецепт жареных белых грибов (боровичков) с луковой подливой: килограмм свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить пятнадцать минут в сильно распущенном сливочном масле, часто помешивая. Затем снять с огня, остудить, положить в стеклянную, а лучше эмалированную посуду и заморозить. Размораживать грибы надо при комнатной температуре. К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.
Хорошо сохраняются и замороженные тушеные грибы. Тушат их в собственном соку. Поделюсь еще одним рецептом тушеных грибов для замораживания: 750 граммов свежих грибов чистят, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в трех столовых ложках сливочного масла. Когда грибы станут мягкими, добавляют полстакана белого вина, чайную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. Размораживают тушеные грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком.
Иногда тушеные грибы при размораживании становятся неприятно мягкими и скользкими. Такие грибы есть нельзя. Их нужно выбросить.
Свежие грибы, замороженные при температуре —18°С, сохраняются от полугода до года, а жареные и тушеные полуфабрикаты — до трех-четырех месяцев. Своих пищевых и вкусовых качеств они не теряют.
