Цитата сообщения тануля Найдено ЗДЕСЬМолочная помадка
Скажите, вы любите сгущеное молоко, театральную помадку, молочный сахар и тому подобные сладости? То есть, нечто очень нежное, тающее во рту, но в тоже время очень сладкое, сливочно-ванильное, без малейшей кислинки? Если нет — то листайте дальше, этот рецепт точно не для вас. Честно скажу, уродоваться придется долго, местами даже физически тяжело, и к тому же есть существенный риск залить плиту сладким липким сиропом. И получить в качестве награды конфеты со вкусом, который вам глубоко неинтересен — это форменное издевательство. Так что я честно и заранее об этом всем предупреждаю, не хочу чтобы меня потом кто-то подкараулил в темном подъезде с кастрюлей сливочной помадки наперевес.

Рецепт попал ко мне давным-давно, из старой книги о Вкусной и
здоровой пище, 1956 г издания. Продукты в нем были даны не в граммах, а в
столовых ложках. То ли в 1956 г были другие столовые ложки, то ли
другие весы, но если пересчитывать по таблице из той же книги,
получалось, что на 400 г сахара надо взять 350 г молока. А если мерить
ложками (я отвечаю только за те, что на моей кухне), то на 360 г сахара
выходит 430 г молока. В граммах я стала брать нечто среднее, а кто хочет
мерить ложками, как в старые добрые времена без электронных весов на
кухне — пожалуйста, пропорцию напишу.
Молочную помадку можно использовать не только самостоятельно, как
разновидность конфет, а в качестве покрытия для всяких куличей и кексов,
на манер сахарной глазури-помадки.
Молочную по сравнению с сахарной делать дольше — сироп варится полчаса,
а у сахарной 5 минут. Но зато молочная никогда не свернется, а сахарная
— может (если ошибиться с дозировкой лимонной кислоты).
СИРОП
400 г сахарного песка, 450 г молока
Или, как в оригинале, 16 столовых ложек сахарного песка и 24 столовые ложки молока.
КРОМЕ ТОГО
-10 градусов на улице, либо хотя бы полкило льда в морозилке
крепкая деревянная лопаточка
ковшик не менее литра, с крепкой ручкой, за которую удобно держаться
фольга, или пластиковый вкладыш из коробки из-под конфет (это такая
фигня, которая служит якобы для того, чтобы конфеты не слиплись друг с
другом; на самом деле она еще занимает от 60 до 90% свободного
пространства в коробке, в зависимости от жадности производителя конфет),
или силиконовая форма для мелких изделий
***
Залог удачи при приготовлении помадки — это выбор правильного
инвентаря. Так что не игнорируйте пункт КРОМЕ ТОГО — все, что там
перечислено, в определенный момент вам очень понадобится. И именно в том
виде, в котором написано. Если вместо крепкой деревянно лопаточки вы
решите пустить в ход некрепкую — на вашей кухне не будет ни помадки, ни
лопаточки. Если крепкую металлическую — то помадки тоже не будет, а
лопаточка будет. Правда погнутая. И так далее. Все, что там есть —
необходимо.

Удостоверившись, что все подручные материалы есть, отмериваем
продукты — как хотите, ложками или при помощи весов. Ставим ковш на
огонь, можно сильный, и, помешивая крепкой деревянной лопаточкой,
доводим до кипения. Здесь крепость и деревянность лопаточки пока не
актуальна, можно мешать и ложкой, но лопаточку потом все равно придется
пачкать, так что лучше уж сразу.

А вот после закипания сиропа (осторожно! Убегает эта зараза очень
быстро и очень непредсказуемо!) простая часть рецепта подходит к концу и
спокойная жизнь у нас заканчивается примерно на полчаса. Но может даже и
больше. Дело в том, что из сиропа должна испариться бОльшая часть воды.
Процесс этот не то чтобы небыстрый, но любые попытки его форсировать
(увеличить огонь под ковшиком) приводят к тому, что не только вода
начинает интенсивно покидать ковшик, но и сам сироп. А сироп а) горячий
б) липкий и очень плохо отмывается, но очень хорошо пригорает к
раскаленной плите. Что? Сделать минимальный огонь и пойти по своим
делам? Муа-ха-ха, я тоже так сделала, в итоге — минус восемь конфет как
минимум (примерно столько сиропа убежало на плиту на моих глазах, когда я
минут через 5 подошла посмотреть, как дела). Молочный сироп —
невероятно коварная жидкость, коварнее любого молока. На минимальном
огне он делает вид, что ровно кипит и не покинет пределы отведенной ему
тары ближайшие полчаса. Но стоит вам отвернуться на три секунды — и он
тут же вылезает из кастрюльки, обляпывает ковшик, плиту, причем
проделывает это с такой молниеносной скоростью, что даже если вы
успеваете краем глаза заметить движение, помешать ему вы уже никак не
успеваете.

Этот скоростной побег иногда случается самопроизвольно, просто от
того, что сироп слишком долго был предоставлен сам себе; а иногда его
провоцирует сам готовящий. Если вы отвлеклись и не мешали сироп пару
минут — неожиданное помешивание вызывает бурную радость у сиропа, обилие
пены и результаты см. выше. Так что либо мешать каждые пол-минуты, либо
быть готовому к тому, чтобы резко убрать сироп в огня — это
приостанавливает убегание. Только божеупаси вас держать ковшик с
убегающим сиропом над ногой или другой нужной частью тела.

Сколько еще предстоит бороться с законами физики? До тех пор, пока
сироп не уварится. Понять это можно по следующим внешним признакам.
Во-первых, сиропа в кастрюле станет сильно меньше по объему, раза в два
(если половина убежала через 3 минуты кипения — это не считается).
Во-вторых, сироп изменит цвет, из опалово-белого он станет
светло-карамельным, как слегка сваренная сгущенка. В-третьих, изменится
вид кипящего сиропа: он будет кипеть не как вода, множеством мелких
пузырьков, а как варенье, крупными, лениво лопающимися пузырями (бабушка
называет их «бурки).

Ну и самый верный способ — капнуть каплю сиропа на лед, подождать
секунд 5-10, чтобы сироп стал полностью холодным, и взять в руки
застывшую каплю. Если из нее можно скатать мягкий упругий шарик — сироп
готов. Если шарик получается твердым, как стекло — сироп переварили,
надо подлить в него капельку молока. Если шарик вообще не получается,
варим дальше. К этому способу прибегать имеет смысл только если
выполнены предыдущие пункты, лить на лед сироп молочно-белого цвета
через 10 минут после начала варки нет смысла. Да, мягкий шарик — он
мягкий, но не как манная каша! Мягкий, но упругий, как пластилин, как
силикон. Из слишком жидкого сиропа помадка не получится, лучше чуть
переварить, чем чуть недоварить. Из переваренного по крайней мере можно
сделать ириски, а что делать с недоваренным — не знаю, разве что снова
начать варить.




Готовый сироп, из которого получается хороший мягкий шарик, надо по
возможности быстро остудить. Если за окном минус десять — проблемы нет,
ковшик выставляется за окно, каждые полминуты сироп помешивается, и
через пять минут в ковшике будет субстанция комнатной температуры. Если
за окном плюс двадцать пять, такой номер не пройдет. Тогда доставайте из
морозилки заготовленный лед, помещайте его в посудину, в которую удобно
встанет ковш с сиропом, ставьте этот ковш посреди кусков льда и
подливайте немного холодной воды, для улучшения теплоотдачи. И
периодически помешивайте сироп.

Когда сироп остынет градусов до 20, начнется самое интересное. Сироп,
как вы видите, очень сильно загустел. Если горячим он был как густые
сливки, и очень легко промешивался лопаткой, то холодным он сделался
очень плотным, упругим, и лопаточку через него можно протащить с большим
трудом. И этим самым трудом нам придется заниматься ближайшие минут 5.
Хорошо, если дома есть кто-то более сильный — может, удастся убедить
его, что взбивать помадку — самое интересное и интригующее переживание в
жизни, которое никак нельзя пропустить. Но если кто-то более сильный
читал в свое время Тома Соейра, этот фокус скорее всего не удастся.
Тогда попробуйте давить на жалость.



Во взбивании помадки нет ничего сложного, кроме затрачиваемых
физических усилий. Ковшик в холодной воде держать уже не нужно,
поставьте его так, чтобы он держался максимально устойчиво, и
перемешивайте помадку лопаточкой так и эдак. Вот теперь вы по
достоинству оцените ее крепость. Борьба с сиропом-помадкой будет
продолжаться до тех пор, пока та не начнет светлеть. Это значит, что
пошел процесс кристаллизации сахара, и самое страшное позади. С каждым
движением сахарная масса будет делаться все гуще, светлее, и постепенно
она утратит все текучие свойства и станет единым комком нежной
сливочно-сахарной массы. Это и есть помадка. Ура, мы сделали это!




Дальнейшие манипуляции никак не скажутся на вкусе молочно-сахарного
деликатеса. Можно слопать его прямо так, из ковшика. Но это не очень
удобно: помадка начнет подсыхать, а герметично закрыть ковш не получится
из-за лопаточки. Так что лучше всего придать помадке вид конфет. Для
этого застывшую помадку чуть-чуть, самую капельку, разогреваем на
тихом-тихом огне. Греем очень недолго, как только у помадки появится
хоть немного пластичности — хватит. И эту пластичную массу выкладываем
кусочками на лист фольги. Или во вкладыш из коробки из-под шоколадных
конфет. Или в силиконовую формочку (вкладыш и формочку слегка смазываем
маслом, а то потом конфеты не выковырять)..




Можно выложить помадную массу в кондитерский мешок, и выдавливать
конфеты в виде красивых звездочек (только насадку возьмите диаметром
побольше). Можно не делать отдельные конфеты, а выложить всю помадку в
какую-нибудь большую форму, и потом отрезать себе по кусочку. Можно
насыпать в помадку орехов, цукатов, изюма (все это добавляется в самом
конце, после повторного разогрева), что душа просит. Можно покрыть этой
помадкой торт или кулич (тогда разогревать надо посильнее, до текучего
состояния). Употреблять помадку лучше всего под категорически несладкие
напитки. Мне она больше всего нравится с черным чаем, но и с зеленым
очень неплохо.
Нежные шоколадные трюфели

Самая шоколадная вещь, которая только может быть — это даже
не шоколад, а свежая, только что бегала, конфета трюфель. Но не тот
покупной трюфель, который может полгода пролежать при комнатной
температуре и даже не почесаться, а домашний трюфель со свежими
сливками. Такой трюфель шоколаднее шоколада, из которого его сделали:
шоколаду надо время, чтобы растаять во рту, и только тогда вы
почувствуете его вкус, а трюфель отдает свой вкус и аромат сразу же.

В итоге от одной конфетой получаешь вкуса больше, чем от
полплитки обычного шоколада. Во всяком случае, мне после одного трюфеля
сладкого вообще и шоколада в частности не хочется целый день. Полное
удовлетворение шоколадомании и мир с собой. Тогда как обычного шоколада я
могу, если не контролировать себя, умять и полплитки и остаться с
ощущением «хочется чего-то еще...».

Шоколад для трюфеля надо выбирать хороший, но есть еще одна
приятная особенность этих конфет — они подчеркивают во вкусе только
достоинства, а недостатки сглаживают. То есть, из невнятного шоколада
получатся вполне сносные трюфели, а вот из шоколада хорошего — трюфели
будут просто сногсшибательные.

UPD О подлых свойствах невнятных шоколадов. Шоколад
«Воздушный», после того как его расплавишь в сливках, категорически не
хочет застывать. Ну вот хоть убейся, остается жидким даже на балконе при
минус 10 за бортом. Не как вода, но как манная каша: слепить из него
конфету нет никакой возможности. В итоге пришлось плавить все это
безобразие по-новой и добавлять плитку бабаевского шоколада. С ним
застыло, но хуже, чем если бы я сразу взяла только бабаевский. И вкус
получился хуже. Вот такая фиговая экономия.

ГАНАШЕ

150 мл сливок не ниже 33% жирности, 1 плитка (100 г) горького шоколада
70-75% какао, 1 плитка десертного шоколада, 1 ст. л. виски, рома или
другого крепкого алкоголя (но не водки, нужно что-нибудь ароматное,
гармонирующее с запахом шоколада. Хотя, если на ваш вкус водка
гармонирует — можно и добавить), несколько капель ванильного экстракта
Выбор типа шоколада — это исключительно дело вкуса. Если хочется, можно и
обе плитки горького шоколада взять, или обе десертного. Мне больше
нравится именно сочетание горький+десертный, и шоколадного вкуса море, и
сладость присутствует, и цвет богатый, темный, шоколадный.
Две плитки молочного лучше не надо — в этих трюфелях много сливок, а
молочный шоколад мягче горького и десертного, трюфели будут совсем уж
нежными, масса может не застыть, придется варить из нее горячий шоколад и
сидеть без трюфелей к чаю.
ПОСЫПКА

1 ст. л. какао
***

Трюфели делаются в три этапа. Не пугайтесь, эти этапы короткие и
совершенно не сложные, за вечер можно между делом налепить целую корзину
трюфелей и не заметить как.
Первый этап — это варка массы ганаше. Массы не в
смысле дикого количества, три таза и еще большая кастрюля, а в смысле
однородной субстанции. Для ганаше нужно сперва разогреть сливки — до
очень горячего состояния, но не до кипения (!!!). Посуду для этой цели
лучше всего взять из нержавейки, и с удобной ручкой, нам придется много
мешать. Да, момент: если вы любите конфеты послаще, в сливки можно
всыпать 1-2 чайные ложечки сахара. Я сахар не кладу, мне нравится
подчеркнуто-шоколадный, нежно-горький вкус.

В изрядно разогретые сливки, снятые с огня, закидывается одновременно
весь шоколад. Предварительно его надо поломать на кусочки, но без
фанатизма: в горячих сливках быстро растают даже крупные куски с
четверть плитки. Шоколад ломать лучше собственноручно, тогда вы точно
будете знать, сколько именно его дожило до трюфелей. А то доверите мужу
ломать шоколад на кусочки, сами займетесь сливками — а потом окажется,
что трюфеля не застывают. Еще бы им застыть, если вместо двух плиток
шоколада в сливкои попала одна, и та надкушенная. Потом ни честные глаза
мужа, ни двадцать раз повторенное им над кастрюлькой «да я же только
попробовал!» не убедят ганаше застыть.

После того, как шоколад замочен в горячих сливках, массу надо хорошо
промешать. Сначала шоколад пойдет хлопьями, не пугайтесь, это нормально.
Постепенно сливки и шоколад будут все однороднее и однороднее, пока не
соединятся в густую, блестящую массу, пахнущую как работающий цех
концерна Бабаевский. Для замешивания лучше всего подходит силиконовая
лопатка. Если силиконовой нет, и деревянная сгодится, но деревянную
потом опасно вылизывать, чревато занозами. И не забудьте снять ковш с
шоколадом с огня! Шоколад лучше недогреть, чем перегреть, от слишком
высокой температуры очень страдает его нежный вкус и теряется аромат.




Осталось вмешать в шоколадно-сливочную субстанцию ароматические
вещества, в нашем случае алкоголь и ваниль. Они хоть и желательны, но
совершенно необязательны, особенно алкоголь. Есть люди, которые не
переносят шоколад с привкусом алкоголя — нет и не надо, нам больше
достанется. Единственное что алкоголь делает шоколадную массу немного
плотнее, так что противникам алкоголя придется мириться с более жидкими
трюфелями, больше никаких санкций за свои принципы они не испытают. Да,
выбор алкоголя — дело вкуса. Обычно я добавляла виски или темный ром. Но
в этот раз ни того, ни другого дома не было, и я пустила в трюфели
остатки Бэйлиса. Очень неплохо получилось.

Ваниль на плотность массы не влияет, влияет только на запах; если
ванильный запах вам нравится — ванильный экстракт лейте обязательно и
побольше. А вот порошковый ванилин не советую, если он окажется со
жгучим вкусом, это испортит вам всю малину, в смысле трюфели. Лучше уж
конфеты без запаха ванили, чем со вкусом черного перца.
Когда ганаше будет готов, все ароматы вмешаны, нужно дать трюфелям
застыть. Разровняйте поверхность лопаткой и выставляйте трюфельную массу
в прохладное место. Я ставила на балкон, при +10 С масса застыла за 40
минут. Как раз хватило времени чтобы поставить чайник, заварить чаю и
выпить его вприкуску с лопаткой — она больше не понадобится и ее можно
облизать.

Второй этап начинается после того, как масса
застыла. Застыть она должна вся, а не только на поверхности, так что
прежде чем приступать к активным действиям, потыкайте в нее зубочисткой,
или просто наклоните ковшик — масса не должна течь и должна быть
достаточно плотной, чтобы из нее ложкой можно было вырезать шарики. Не
ждите, что она станет твердой, как были шоколадки, этого можно ждать до
второго пришествия. Как только станет как мягкий пластилин — пора.

Вырезаете чайной ложкой кусочек массы. Шарики — это я конечно
погорячилась, на самом деле это будут комочки неправильной формы,
которым только предстоит принять форму шариков. Потом плюхаете комочек
на тарелку с насыпанным порошком какао, посыпаете его тем же какао
сверху и пытаетесь при помощи пальцев придать ему более-менее
шарообразный вид. Не поддавайтесь соблазну взять шарик в руки и покатать
его в ладонях, от тепла рук трюфели начнут таять и после пары конфет у
вас на ладонях будет оставаться половина конфеты. Видите какие у меня
пальцы после катания трюфелей? А на ладонях прилипает в 10 раз больше.




Так что катайте его по тарелке, нажимая пальцами на самые выступающие
фрагменты, чтобы вмять их поглубже. Рано или поздно высупающие
фрагменты кончатся и конфета получится условно-шарообразная. Прокатанные
и вываляные в какао трюфели складывайте на отдельную сухую тарелочку
или досочку. Валять в какао надо без фанатизма, все равно бОльшая часть
этого какао впитается в конфету.
Вывалянные и сформированные трюфели снова выставляются в прохладное
место и застывают повторно. На этот раз недолго, минут 15-20. Снова
можно попить чаю, на этот раз вылизывая ковшик из-под ганаше.

Третий этап самый короткий. Застывшие трюфели снова
вываливаются в какао, окончательно приобретают сходство с самым дорогим в
мире грибом, и украдываются в какую-нибудь закрывающуюся посуду. Самое
красивое, конечно, серебряная шкатулка с крышечкой, но сойдет и
жестянка из-под чая или коробка из-под конфет. Главное — предохранить
трююфели от высыхания, в коробке они не потеряют свежесть неделю, а на
тарелке заветрятся за несколько часов (правда, больше вероятность что их
съедят).

Все, трюфели готовы. Коробочку с ними лучше убрать в холодильник —
все-таки в составе у нас свежие сливки. А потом, прохладные трюфели
вкуснее и красивее — в тепле они впитают в себя и второй слой какао. Но
если вы хотите преподнести коробочку с трюфелями кому-то в подарок,
дорогу без холодильника они перенести способны. Но для полной
уверенности в успехе лучше сложите их в плоскую коробку в один слой,
чтобы верхние не помяли нижних. А если перевозка не планируется — у меня
сейчас лежат в три слоя в коробочке, в холодильнике, нижние по прежнему
шарообразны.
С чем подавать трюфели — дело вкуса. Хоть с ирландским кофе, хоть с
чаем, хоть с шампанским. Я предпочитаю чай. И Рождество за окном...
15.11.2009

***

Конфеты из сухофруктов

Вы когда-нибудь были в байдарочном походе в Карелии? Это такая
прелесть: встал в 8 утра, на улице плюс 10, в воде плюс 2. От стоянки
трогаешься через пару часов, температура выросла на пару градусов, но ты
сидишь в луже, вода снизу, со всех сторон и еще сверху — даже если с
погодой повезло, с весла за шиворот все равно накапает. И вот гребешь ты
по бескрайнему озеру час, два, три, от холода и постоянных взмахов
веслом воспоминания о завтраке улетучиваются еще на первом часу, и тут с
байдарки инструктора раздается самое прекрасное слово, которое тут же
поднимает температуру воды в озере на добрых пять градусов. Нет, это
слово не ВОДКА. Это слово ПЕРЕКУС. И солнце светит ярче, и мир
становится прекраснее, и на следующий год в августе ты снова
обнаруживаешь себя в байдарке с веслом наперевес.

На перекус очень часто дают сухофрукты (обычно курагу), орехи (в
походе их роль с успехом пытается играть арахис), а если ко всему этому
делу обламывается еще и шоколадка — все, день удался. Может, сочетание
этих трех компонентов кажется мне таким вкусным из-за походных
ассоциаций — тогда, если кому-то конфеты не понравятся, милости просим в
поход в Карелию, попробуете их еще раз после трех часов гребли и
поймете, что я права — это ОЧЕНЬ вкусно. Но мне кажется, конфеты эти
хороши внепоходно: чернослив с грецким орехом и шоколадом даже конфетные
фабрики выпускают. А домашние конфеты еще и очень симпатичные
получаются. И полезные, во всяком случае если сравнивать с обычными
конфетами — сухофрукты и орехи плюс капля хорошего шоколада точно лучший
выбор.


СУХОФРУКТЫ

Все сухофрукты должны быть а) мягкими б) красивыми в) крупными (в
разумных пределах). Вкусными — это по умолчанию, конечно же. Лучше всего
если фрукты будут кисло-сладкими

10 штук кураги без косточки, 10 штук крупных фиников с косточкой, 10 черносливин без косточки

30 штук нежареного кешью, 20 штук фундука, 10 половинок грецкого ореха,
10-20 крупных кисловатых изюмин без косточки (типа Джамбо)
ШОКОЛАД

50 г хорошего белого и по 25 г хорошего молочного и горького шоколада
(можно взять 50 г молочного, или 50 г горького, или 50 г десертного)
***

Как только вы начнете делать первую конфету, вы сразу поймете, почему
пунктом а) была мягкость сухофруктов. В жесткий сухофрукт, помимо того
что он невкусный, нереально сложно затолкать твердый орех. Начать лучше
всего с конфет с курагой: их проще всего делать, набьете руку,
освоитесь, и чернослив с финиками дадутся проще.
Курага без косточек уже имеет где-то на своей тушке технологический
разрез, через который ее покинула косточка. Ваша задача сводится к тому,
чтобы этот нарез отыскать, не сделав нового: нафаршировать курагу с
двумя дырочками значительно сложнее, чем с одной, так как через вторую
дырочку начинка будет покидать курагу с той же скоростью, с какой вы
будете в нее эту начинку проталкивать.

Когда найдете разрез в кураге (обычно он сбоку), слегка расширьте
его, чтобы пролезал кешью, и начинайте проталкивать первый орешек. Как
только дотолкаете его до противоположной от разреза стенки фрукта,
заталкивайте второй. Орешки должны располагаться по периметру кураги, а
не друг над другом. Между орешками протолкните изюмину (она займет место
в центре кураги), или две изюмины, если изюм мелковат. И сверху — еще
один кешью, последний, который закроет собой выход из кураги. После
этого аккуратно натяните курагу (мягкая курага легко этому поддается) на
последний орешек, так чтобы края разреза сомкнулись. Все, у вас
получилась круглая аккуратная фаршированная куражинка: кешью в ней
красиво просвечивают, они расположены в форме трилистника, а в центре —
темная изюмина.




Таким образом нафаршируйте все 10 штук кураги, и пусть они лежат и
ждут своей очереди, а мы тем временем займемся финиками. Финики у нас с
косточкой (такие финики лучше сохраняют форму), и косточку эту теперь
надо удалить. Разреза на финиках природой не предусмотрено, и нам
придется делать его самостоятельно, ножом. Через него убираете косточку,
и на ее место помещаете две штучки фундука (ясное дело, без скорлупы). И
так же как курагу, аккуратно натягиваете мягкий сухофрукт на жесткие
орехи, чтобы края разреза сомкнулись и у нас получилась аккуратная целая
конфета.




Теперь осталось самое сложное: затолкать крупные половинки грецкого
ореха в чернослив. Дырочка в черносливе, через которую удалялась
косточка, обычно маленькая, и грецкий орех через нее пролезает с
огромным трудом. Но чернослив упругий и эластичный, и после двух-трех
неудачных попыток обычно начинает получаться. Неудачные попытки — это
когда орех разрывает черносливину пополам. Это не повод выкидывать
конфету или съедать ее с горя: переверните орех внутри чернослива так,
чтобы разрез оказался над плоской частью. Там потом будет шоколад, им
разрыв и замаскируем.

Если и после второго, и третьего, и пятого раза чернослив упорно
продолжает рваться, не желая добровольно фаршироваться грецкими орехами —
не стоит мучить себя. Вы нас в дверь, а мы в окно. Раз черносливу так
хочется быть разорванным — сделаем это сами, максимально красивым
способом. Разрываете черносливину вдоль, получается такая плоская
шкурка. И заворачиваете в нее орешек, чтобы разрыв опять-таки очутился
на его плоской стороне. И аккуратно натягиваете чернослив на выпуклой
части, чтобы он расправился и конфета стала красивой.




Конфеты почти готовы. В принципе, можно уже сейчас остановиться и ехать в поход. Но с шоколадом будет еще вкуснее и красивее.
Шоколад для нанесения на конфеты, конечно же, надо растопить. А вот
потом встает вопрос: намазать как есть или темперировать?
Нетемперированный шоколад с очень большой, близкой к 100% вероятностью,
будет не очень красивым: он может поседеть, пойти белыми пятнышками,
трещинками, полосками. Но на вкусе это не скажется, так что если конфеты
вам для похода, или для внутрисемейного потребления, причем эстетов в
семье не наблюдается — можно с темперированием не заморачиваться. А вот
если конфеты в подарок, или для праздничного стола — то либо
приготовьтесь делать вид, что пятнышки — это так и задумано и вы вообще
специально их рисовали, либо заложите 10 минут на темперирование.

Это слово только такое страшное, на самом деле все довольно просто:
растопленный шоколад сперва нагревают градусов до 45, потом охлаждают до
27-28, а потом снова разогревают до теплого, около 32 градусов
состояния и используют по назначению. Фактически это делается так:
шоколад в мисочке из нержавейки сперва ставится в миску с горячей водой,
после того как он расплавится и нагреется — в миску с холодной водой,
после того как остынет — в миску с водой теплой. Все это время шоколад
непрерывно перемешивается. Для конфет я сперва плавила белый шоколад, а
потом в мисочке из-под него — шоколад молочный, чтобы миску вторую не
пачкать.

Ну что же, так или иначе, шоколад вы расплавили. Белый обычно густой,
не льется, и на конфету его приходится буквально намазывать. Первая
задача шоколада, помимо того что он делает конфету вкуснее — это
герметизация. Надо закрыть разрез, чтобы орешки из кураги не вывалились,
и сама курага меньше сохла. Так что намазываем шоколадом боковую часть,
и укладываем конфету на фольгу — застывать. В принципе, если захотите,
конфету можно покрыть шоколадом и целиком, с ног до головы. Мне лично
так слишком сладко и жирно, но если вам чем больше шоколада тем лучше —
пожалуйста. Такая полностью покрытая шоколадом конфета будет лучше
храниться, шоколад не даст кураге сохнуть.




Чернослив покрываем шоколадом там, где у ореха плоская часть, а у
черносливины — разрыв. Финик тоже покрывается шоколадом по разрезу.
Молочный и горький шоколад отличаются куда большей текучестью, чем
белый, так что эти конфеты глазировать сложнее. Зато и пальцы потом
облизывать вкуснее. Опять же, конфеты можно искупать в шоколаде целиком.
Молочный шоколад — он для чернослива, а горький — для финика, но это
исключительно по эстетическим соображениям: на светло-коричневом финике
лучше виден черный горький шоколад, а на темном черносливе —
светло-коричневый молочный. Если это спорит с вашим вкусом — можете их
хоть в белый закатать.

После того, как все конфеты будут покрыты шоколадом и разложены по
фольге, несколько часов их лучше не трогать, чтобы шоколад застыл как
следует. А потом конфеты лучше переложить в какую-нибудь коробочку или
шкатулочку с крышкой, чтобы сухофрукты не потеряли мягкость и свежесть
(и форму — если конфеты берете в поход). К конфетам эти лучше всего идет
черный горячий чай. Но в походе ими можно закусывать и водку. Хотя, в
походе все и всем закусывать можно.
03.01.2010

***