Цитата сообщения lj_mariana_aga

ГОСТ 1962-1969гг. В довоенных ГОСтах на советский хлеб меня больше всего поразил вкус ситного витого, а в послевоенных - этого хлеба.

Откуда взялись такие рецептуры? Мне непонятно. Ненормально вкусный хлеб, вкуснее вкусного.

Молочный ситный раньше пекся подовым. Если бы этот хлеб испекли в формочке, то его назвали бы молочным хлебом и он был бы не такой пышный, с чуть более мокрым мякишем. Но, не будем забегать вперед и сравнивать испеченный хлеб с тем, что на бумаге. Мы с вами все их попробуем. Они все хорошие и очень интересные. Даже непонятно откуда взявшиеся сорта молочного хлеба в Ершове/Лубчук (2007г) по резко отличающимся от советских рецептам. Там вообще трудно докопаться откуда у опубликованных ими молочных сортов взяты пропорции ингредиентов и выбор цельного/сухого молока .

Хлеб на картинке выше - по ГОСТам 1960-х , такой хлеб пекари сохраняли в неизменном виде как минимум до 1988г и таким он появляется в других сборниках на хлеб , в неЕршовых, вплоть до 2007г. Крупный, весом по 0.8-1кг, округлый или продолговатый хлеб-гигант. Он такой пузатенький и ласковый в руках, с такими теплыми мягкими боками, как молочный поросенок, что мы дома ласково прозвали его Хрюшей.

Если есть возможность, приготовьте тесто опарным способом, на 1.25г прессованных дрожжей на 500г муки. Я испекла его из безопарного теста, для чего брала 1.2г инстантных дрожжей САФ-Голд и активировала их перед вмешиванием их в тесто в течение часа. Получился здоровенный, очень душистый хлеб с неописуемо вкусным мякишем. Не в том смысле вкусным, как вкусна сдоба, а таким вкусным, каким бывает только очень чистый хлеб - пшенично-выброженный и нерафинированный, не такой как молочный в.с..

Для имитации 500г муки 1с я брала смесь из 425г bread flour (strong unbleached flour) и 75г обойной муки из белой пшеницы, для светленького, кремового, несерого мякиша.

МОЛОЧНЫЙ СИТНЫЙ (1С)



500г муки 1с
1.2г инстантных дрожжей
7.5г соли

10г патоки или светлого меда

100г жирного молока (3.2-3-8%)
200-300г воды

Молоко прокипятить и выдержать при 90С в течение 30мин. Остудить. Пока молоко томится, перемешать дрожжи с 50г муки из рецепта и потом перемешать их с 200г воды (45С) и 10г бесцветной патоки или светлого меда. Оставить на 50-60мин, чтобы дрожжи активировались. стараться поддерживать Т болтушки на уровне 30-35С. Я это делаю так: ставлю кружку с дрожжевой болтушкой внутри другой кружки с горячей водой из-под крана (45-46С)



Время от времени можно помешивать болтушку и сменять остывающую воду в большой кружке на свежую теплую. Восстановленные дрожжи выглядят так


Замесить тесто, хорошо вымесить и оставить бродить при 28-30С на 3-4ч. Конечно, в этом теста в 4 р меньше дрожжей , чем в молочном из муки в.с., но и молока в нем в 4р меньше. Так что тесто прилично поднимется за время брожения. Как видно, и один грамм дрожжей - могучая сила, если с ними обращаться по справедливости. Тесто выросло в объеме в 6-7р и изумительно вкусно пахло.


Расстойка 45мин при 35С, выпечка 45мин при 200С с паром в первой половине выпечки. Я пекла в казане под крышкой и потом без крышки.

Хлеб толстый, большой и очень сушественный. Так что дайте ему остыть насквозь постепенно, завернув в толстое полотенце (для мягкой корки), хотя бы до равномерно-теплого состояния, минут 40-45, прежде чем резать и восхищаться чудесным, очень хлебным и прекрасным молочным ситным...

http://mariana-aga.livejournal.com/156091.html