gastronom.ru/article_travel...id=1002819

«Сербия – это перекресток Европы, – продолжает рассказ Серджан. – Мы граничим с несколькими странами, и кто здесь только ни бывал – с кем-то воевали, с кем-то коммуницировали. Много блюд заимствованно: и гуляш от венгров, и равиоли от итальянцев, и турецкое влияние, и австрийское, и арабское, и Балканских государств. У нас из одного села поедешь в соседнее, за два-три километра, а там уже готовят иначе…

О рыбе я долго могу говорить. В Сербии моря нет, но мы же все росли на Адриатике, когда наша страна называлась Югославией. Рыбу привозят со Средиземного моря и Адриатического и свою из горных речек. Во всех городах, что стоят на Дунае, проходит конкурс на лучший суп из речной рыбы. Каждый какие-то свои специи намешает и принесет, по-своему бульон сварит. На берегу – по пятьдесят, по сто котелков, жюри ходит, дегустирует. А лучший рыбный суп, который сам я когда-либо пробовал в своей поварской жизни, это «скарпина лэшо», из морского ерша.

Как в России любят гороховый суп, у нас в каждой семье популярна фасоль, по-сербски «пасуль» – ее и варят, и запекают в духовке с луком и перцем. Бывает, добавляем в нее как специю сушеные белые грибы, которые перетираем пестиком… У вас говорят – квашеная капуста, а у нас – кислая, с нею голубцы делают, с копченой грудинкой тушат... Много фанатов томатного соуса... Что еще? Сыр с оливковым маслом, точнее, сыр в масле – наша традиция. Изумительный специалитет, который продают за бешеные деньги! Хранится он в мешке из овечьей кожи, никакая банка так не сохранит. У нас не только ракию, но и очень много сока пьют. Сейчас, правда, его покупают в магазинах, а раньше все было домашнее. Как и варенье. Моя бабушка варила его из винограда, из вишни, из инжира, из орехов, из арбуза, из маленьких персиков – мы их называем виноградными, потому что растут рядом с лозой. Она делала пятьдесят видов варенья!»

Еще Серджан посоветовал поездить по монастырям – не только с историческим или религиозным, но и гастрономическим интересом: «Монахи едят в основном постные блюда, которые готовят по-своему, такого в ресторанах не попробуешь». В монастырь (женский!) мы, кстати, попали, но совместная трапеза с монахинями в нашей программе не значилась.

Спросил я повара Марковича и про главные преимущества и недостатки сербской кухни. «Она бывает тяжела, а весь мир сейчас хочет кушать лайт, обезжиренное, ведет здоровый образ жизни. Но я обожаю жирное, у меня с этим нет проблем! А из хорошего… В Сербии очень хорошие продукты!»

Серия сообщений "Балканская кухня":
Часть 1 - Рыбные деликатесы Черногории
Часть 2 - В гостях у Спасо.
Часть 3 - Рыбный ресторанчик в Требинье
Часть 4 - Пицца: от древности до наших дней, от Италии до Черногории
Часть 5 - О сербской кухне. Кафана: мясо с музыкой
Часть 6 - Балканская кухня
Часть 7 - Кухня Сербии
...
Часть 27 - Черногорский базар или рынок в Герцег-Нови
Часть 28 - Далмация - это...
Часть 29 - Рестораны в Черногории