٠ Кефирная закваска. Для этого нужен старый кефир (лучше домашний) или простокваша. Выдерживают 2-3 дня, чтобы отделилась вода, и начали выделяться пузырьки.
 Затем добавляют ржаную муку, и размешивают до «жидкой сметаны». Накрывают марлей и ставят в кухне на сутки. Потом снова добавляют ржаную муку, тщательно перемешивают, чтобы тесто получилось средней густоты.
 Через несколько часов в закваске начинают активно проходить процессы брожения и выделяются пузырьки. В таком состоянии ее можно уже использовать в тесте. Оставшуюся часть кладем на сбережение в холодильник, там она нормально сберегается.
 Перед выпечкой хлеба за три дня данную закваску нужно подготовить. Вынимаем с холодильника, ставим в теплом помещении на один час (должна прогреться) и добавляем ржаную или пшеничную муку с кефиром, простоквашей в равных частях. Новой закваски должно получиться примерно в два раза больше.
Затем хорошенько размешать, и ставим на четыре часа в теплом месте. Когда смесь начнет набухать – ставим в холодильник. На следующий день нужно все повторить, и снова в холодильник.
На третий день снова делаем подкормку, и ставим в тепло на пять часов, чтобы закваска активно забурлила. Когда поднимется, ее размешивают, чтобы снова подымалась. Так сделать три раза. После этого используем для теста, а что осталось, ставим в холодильник.

٠ Вечная закваска. Нужно взять 100 грамм муки, и столько же воды, перемешать до густой сметаны. Потом нужно накрыть марлей и ставим на сутки в тепле. На протяжении этого времени два раза перемешиваем.
На следующий день добавляем снова 100 грамм муки, воду, размешиваем до густой сметаны, затем накрываем марлей и ставим в тепле на сутки.
На третий день снова подкармливаем – и в тепло. Закваска начнет расти. Когда ее объем будет в два раза больше – значит, уже готова. Одну часть берем для теста, другую – в холодильник.

٠ Картофельная закваска. Чистим 10 средних картофелин и варим без соли до готовности. Картофельный отвар сливаем, пусть остынет, добавляем пшеничную муку, замешиваем до густой сметаны.
Затем закваску выдерживают в тепле три дня. Нужно наблюдать, если будет ставать жидкой, то снова добавить муки, чтобы получилась «густая сметана».
Через три дня появится пена с легким (несильным) кислым запахом. Затем делаем подкормку мукой с добавлением воды. Это нужно сделать два раза – каждый день по разу. Теперь закваска готова.