Соус «Божоле»

Прекрасный, густой, шелковистый соус на основе домашнего майонеза и красного сухого вина от Поля Бокюза. Делается менее, чем за 8 минут, где большая часть времени уходит на выпаривание вина. Идеально подходит к блюдам из яиц, мяса и птицы.

В состав соуса входит арахисовое масло. Не то, которое густое и намазывают на хлеб, а жидкое, растительное, для приготовления блюд и заправки салатов. Честно скажу — мне оно не нравится. И найти его очень сложно, и чувствуется легка горчинка. Поэтому заменить можно оливковым.

И н г р е д и е н т ы:

1 яичный желток
щепотка соли
1 ч.л. горчицы
150 мл арахисового масла
50 мл оливкового масла
120 мл вина Божоле (красное, сухое вино)
щепотка сахара
1 ст.л. красного винного уксуса

П р и г о т о в л е н и е:

В небольшом сотейнике соедините 100 мл вина и сахар. Поставьте на сильный огонь. Необходимо выпарить вино до состояния жидкого соуса.

Смешайте желток и горчицу с щепоткой соли.

Продолжая взбивать венчиком, добавляйте тоненькой струйкой масло. Прямо на ваших глазах соус будет преображаться. Миксером пользоваться нет необходимости, вы можете «перевзбить» соус. На все у вас уйдет не более 2 минут.

Затем постепенно добавьте винный уксус, выпаренное и оставшееся вино. Снова перемешайте венчиком.

Переложите соус в небольшую баночку и уберите в холодильник, не более, чем на 3-4 дня. Или используйте сразу.

Приятного аппетита!

Медовая горчица

Сладкая и пряная горчица с медом.

150 г молотого горчичного порошка
160 г желтых семян горчицы
80 г коричневых семян горчицы
1 средний желтый лук
2 зубчика чеснока
5 ст. л. коричневого сахара
5 ст. л. меда
1 сто. л. куркумы
2, 5 ч. л. соли
1/2 ч. л. семян укропа
1/2 ч. л. молотого имбиря
1/2 ч. л. молотой корицы
1/2 ч. л. молотого душистого перца
375 мл горячей воды
300 г яблочного уксуса

П р и г о т о в л е н и е:

Натрите лук на средней терке. Чеснок выдавите через пресс.

В миску всыпьте все сухие ингредиенты, в том числе горчичный порошок, специи, сахар и соль. Влейте мед, примешайте лук и чеснок.

Добавьте в смесь семена горчицы. Налейте горячую воду, хорошо перемешайте, пока все не объединиться. Затем добавьте уксус и снова перемешайте.

Накройте миску и оставить стоять при комнатной температуре в течении ночи или максимально до 24 часов.

Вылейте содержимое в блендер и хорошо взбейте, пюрируя смесь до гладкого, кремового состояния.

Переложите в чистые баночки — из этого количества получится 4 баночки по 200 г.

Густая и сладкая, но не слишком, с хорошим пряным ароматом.

Создание собственных приправ позволяет вам играть с текстурами и вкусами, использовать интересные и новые ингредиенты, которые, как правило, недорогие и доступные. Горчица является прекрасным началом для этого.

Приятного аппетита!

Домашняя горчица (мягкая)

Для начала разберемся, что же такое «горчица», ее виды и применение.

Горчица производилась с древних времён. По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. Но уже в IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюксбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики. А, например, Папа Иоанн XXII (1316—1334) добавлял горчицу практически в любую еду.

Столовая горчица — приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения, с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло). Горчица — одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни (от европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую (иногда почти сладкую) горчицу, с большим количеством добавок).

Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует её.

Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:

- белая горчица (Sinapis alba), которую в англоговорящих странах называют «английской горчицей»;
- чёрная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица;
- сарептская горчица, которую в Европе часто называют «русской горчицей»;

Сорта горчицы:

Несмотря на традиционный состав, рецептуры приправы зачастую отличаются — меняется состав и соотношение ингредиентов, иногда к горчице добавляют другие пряности (например гвоздика, корица, перец).

- «Дижонская горчица» (Moutarde de Dijon) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк — законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году, Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил кислый сок незрелых виноградин уксусом.
- «Баварская горчица» изготовляется из горчичных зерен грубого помола, имеет карамельный привкус;
- Русская горчица — самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса;
- Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы;
- Английская горчица (также — «горчицы по старинному рецепту» — с такими названиями выпускают эти приправы в Англии). В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;
- Фруктовая горчица (mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из самых различных сортов отварного мяса;
- Медовая горчица — делается с добавлением мёда;
- Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола соленых огурцов.

(Wiki)

И н г р е д и е н т ы:

5 ст. л. сухого порошка горчицы
100 г сахара
1 ч. л. соли
200 мл сливок
1 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

В небольшой миске очень тщательно смешайте порошок горчицы, соль и сахар. Комков не должно быть совсем.

Пересыпьте полученную сухую смесь в небольшую кастрюльку и поставьте на средний огонь.

Добавляйте по 1 ст. л. сливок, каждый раз очень хорошо перемешивая, прежде чем добавить следующую ложку. Затем добавьте остальные ингредиенты и доведите до кипения, помешивая непрерывно.

Когда смесь закипит, уменьшите огонь до самого маленького и варите около 7 минут, постоянно мешая, пока смесь не загустеет и немного не изменит цвет на более темный.

Дайте полностью остыть, прежде чем переложить в баночку, а затем в холодильник и дать настояться 2-3 дня. Хранить можно в течении 2-3 недель.

Приятного аппетита!

Соус с запеченными томатами

Этот соус отлично подходит к мясу, птице, макаронным изделиям или основы для пиццы. Я для большей пикантности и цвета добавила 2 тамарилло, но это совсем не обязательный ингредиент.

10 помидор среднего размера
10 листьев свежего базилика или 4 ч.л. сушеного
1/2 золотистого лука
4 зубчика чеснока
1 сладкий красный перец или 1 ст. л. паприки
2 тамарилло (не обязательно)
оливковое масло
соль
100 мл красного вина

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 200С.

Помойте и высушите помидоры и тамарилло. На каждом с верху сделать крестовидный надрез и уложить в форму для запекания. Если вы используете свежий красный перец, то положите его к помидорам, но надрезы не делайте.

Каждый овощ полить сверху оливковым маслом и щедро посыпать солью и базиликом.

Поставить в разогретую духовку на 1 час.

Дайте немного остыть, снимите с них шкурку, а мякоть перемелите в блендере или просто разомните вилкой. Если вы используете паприку, до добавьте ее на этом этапе.

Нарежьте кубиками лук, чеснок раздавите прессом. Сложите все в сковородку и обжарьте на оливковом масле до прозрачности и мягкости. Добавьте красное вино и выпарите его наполовину. Выложите в эту сковородку помидорное пюре.

Тушите на медленном огне еще 5-10 минут, до желаемой консистенции — более густой или жидкой.

Охладить, переложить в баночку и хранить в холодильнике сроком до недели.

Приятного аппетита!

Соус «Песто» +рецепты

Песто (итал. Pesto, от pestato, pestare — топтать, растирать, давить) — популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты.

Происходит из северной Италии, из региона Лигурия, в основном — из Генуи (pesto alla genovese).

Классический Pesto alla Genovese приготовляется с помощью мраморной ступки и деревянного пестика, из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и сыра пекорино. В более распространенных версиях соуса вместо семян пинии используется грецкий орех или кешью, пекорино также заменяется более иными сырами (пармезаном или грана падано), а оливковое масло заменяется растительными аналогами.

Наиболее часто песто применяется с пастой, при приготовлении супов, для пиццы, употребляют просто с крекерами или намазывается на хлеб, подают к птице или рыбе.

Во французской исторической области Прованс существует свой вариант соуса — писту (фр. pistou), в который обычно не добавляются орехи. В Австрии из тыквенных семечек приготавливают тыквенное песто. В Германии также готовят свой вариант соуса, используя вместо базилика черемшу.

И н г р е д и е н т ы:

50 г листьев базилика
1/2 стакана тертого пармезана
3 ст. л. кедровых орехов
30 мл оливкового масла
1-2 зубчика чеснока
лимонный сок по вкусу (необязательно)
соль и перец по вкусу

П р и г о т о в л е н и е:

Листья базилика аккуратно промыть и высушить бумажным полотенцем. Чеснок очистить.

Поместить все ингредиенты в блендер. Если не можете найти кедровые орехи, используйте миндаль или фундук.

И взбивать в течении 1-2 минут, до однородной массы.

Если вы добавите 100-150 г вяленых томатов, то ваш соус «Песто» приобретет яркий красный цвет.

Хранить в холодильнике в плотно закрытой банке можно в течении недели.

Соус «Песто» в рецептах:

- Омлет по-итальянски

- Филе кальмара с муссом из лосося, соусом «Песто» и лапшой

- Помидорные шарики

- Закуска с бальзамическими помидорами и морковью

- Салат «Капрезе»

Соус «Болоньезе»

Итальянские соусы — это быстро, это легко. Основа итальянских соусов — томаты. Болоньезе, биск и тосканский — это базовые итальянские соусы.

Этот соус называется «Болоньезе» — как город в Италии Болонья (регион Эмилья Романья), где типичным блюдом является лазанья по-эмильянски (она же — лазанья болоньезе).

Как вариант — так же используйте этот соус для более яркого вкуса к овощам и мясу, для пасты и разных видов лазаньи.

500 г нежирной говядины
1 морковка
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 веточка шалфея или тимьяна
1 веточка розмарина
2 ст. л. оливкового масла
100 мл красного сухого вина
250 г очищенных томатов в собственном соку
2 половника овощного бульона (140 г)
1 лавровый лист
1 стебель сельдерея
50 г сливочного масла
соль, перец

П р и г о т о в л е н и е:

Морковь натереть на терке. Измельчить сельдерей, лук и чеснок. Мясо пропустить через мясорубку.

Разогреть в глубокой сковороде оливковое и сливочное масло, добавить лавровый лист, шалфей или тимьян и измельченные овощи. Слегка обжарить на среднем огне 6 минут.

Добавить мясной фарш, посолить, поперчить и готовить, помешивая и разминая мясные комки, пока не выпарится вся жидкость.

Влить красное вино. Готовить пока оно не выпарится.

Добавить помидоры, овощной бульон и веточку розмарина. Тушить 40 минут на медленном огне под неплотно закрытой крышкой.

Когда соус готов — достаньте лавровый лист из соуса, иначе он может дать кислый вкус.

Приятного аппетита!

Тыквенный соус

Такой соус отлично подойдет для к овощным блюдам и блюдам из птицы.

1 лук-порей (белая часть)
600 г тыквы
1 л овощного бульона
50 мл оливкового масла
1 лавровый лист

П р и г о т о в л е н и е:

Очистить тыкву от семечек и кожуры. Мякоть нарезать кусочками.

Лук нарезать кольцами и слегка обжарить с лавровым листом на оливковом масле, 2 мин.

Добавить тыкву, посолить, поперчить, влить бульон. Готовить, не закрывая крышкой, пока тыква не станет мягкой.

Измельчить в блендере в однородную массу.

Приятного аппетита!

Соус «Морнэ»

Соус к овощным блюдам, блюдам из птицы и макаронных изделий.

30 г сливочного масла
3 ст. л. муки
2 стакана молока
1 лавровый лист
3 ст. л. мелко нарезанного лука
1 стакан сливок (жирность на ваше усмотрение)
2 желтка
10 ст.л. тёртого сыра, хорошо, если сыр будет с ярким запахом
соль
перец
мускатный орех

П р и г о т о в л е н и е:

Мелко нарезанный лук и лавровый лист положите в кастрюлю или сковороду с высокими бортами, влейте молоко и вскипятите. Дать постоять 15 минут, а затем процедите.

Растопите сливочное масло, всыпьте муку, перемешайте деревянной лопаточкой – должно получиться что-то похожее на заварное тесто.

Продолжайте готовить ещё около 2 минут, при постоянном помешивании, на небольшом огне. Влейте остывшее молоко тоненькой струйкой, энергично мешая соус венчиком. Даже если получились комки, продолжайте помешивать и они разойдутся. Затем положите по вкусу соль, мускатный орех и перец, убавьте огонь и варите соус еще 10-15 минут, помешивая. Процедите. Бешамель готов.

Он получится довольно-таки густым.

Желтки слегка взбейте со сливками. Влейте смесь в горячий соус и хорошо размешайте. Доведите полученный соус почти до кипения и снимите с огня.

Всыпьте сыр и мешайте, пока он не расплавится.

Соус готов. Вы можете запечь с ним птицу или ваши любимые макаронные изделия. А можете просто подать к уже готовому блюду.

Приятного аппетита!

Соус «Пармезан»

Подходит к мясным и овощным блюдам.

3 белые луковицы
0,5 л молока
2 стакана 35% (33%) сливок
100 г тертого пармезана
50 г сливочного масла
щепотка мускатного ореха
1 лавровый лист
соль, перец

П р и г о т о в л е н и е:

Лук измельчить и обжарить на разогретом с лавровым листом сливочном масле 4 минуты.

Добавить молоко, щепотку мускатного ореха и довести до кипения, готовить 3 минуты, добавить сливки и готовить на медленном огне 2 минуты.

Снять с огня, удалить лавровый лист, добавить пармезан. Взбить в блендере в однородную массу.

Домашний майонез

Поговорим немного о майонезе.

История происхождения майонеза:

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Настоящий майонез, какой он:

Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота).

Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Великолепной приправе «русский столовый хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении — не более 18 часов, а по большому счету — всего 4-6 часов.

Хотя все знают название знаменитого соуса «майонез», большинство людей в России его не только не пробовали, но даже и не видели.

Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в российских магазинах для общенародного потребления. Все современные магазинные «майонезы» в РФ не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.

Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй — перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!

Майонез детям:

Чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает вкус при хранении. Впрочем, до 2-3 суток хранения в холодильнике особенно значительных изменений во вкусе майонеза не наблюдается.

Свежие майонезы очень полезны в детском питании с возраста 8-9 месяцев, когда начинает вводиться растительное масло. Они питательны и легкоусвояемы, с ними гораздо легче переваривается любая овощная пища. Все положенное в ранних возрастах растительное масло детям лучше кушать в виде майонеза (жировой эмульсии).

Детям до 6-8 лет майонезы всегда готовятся без горчицы (классический майонез) и острых специй. Белок тщательно отделяется, т.к. сырой яичный белок содержит достаточно токсичные вещества (которые при тепловой обработке разрушаются). Детские майонезы не следует хранить в холодильнике более суток. Учитывайте, что любая детская пища должна быть только свежеприготовленной. Блюда для ребенка всегда готовьте с запасом — а вдруг захочет еще! И что за столом не съест ребенок, никогда не храните, а сразу съешьте сами, заодно оценив на будущее качество своей готовки.

Рецепт настоящего майонеза:

Время приготовления: 5 минут

Ингредиенты на 0,5 л:
(оригинал рецепта тут)

2 куриных желтка - обязательно комнатной температуры
0.5 ч.л соли
0.5 ч.л.сахара
0.5 ч.л. готовой горчицы
350-370 гр. рафинированного подсолнечного или оливкового масла
1 ст.л.уксуса 6% + 4-7 ст.л. кипячёной воды или лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

Взбиваем венчиком (эмульгируем) яичные желтки, соль, сахар, горчицу в стеклянной миске 1 минуту. Потом тоненькой струйкой, в идеале по по чайной ложке вливаем масло, так же комнатной температуры. Если вы пользуетесь миксером, то он должен работать на самых медленных оборотах.  Масса медленно начинает густеть и к концу последней капли масла будет светлый густой крем. Но главное в этом процессе не перебить майонез — иначе он распадётся.

Суть эмульгирования сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью и горчицей, постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.

Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси в одну сторону! При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.

В конце добавляем уксус с водой или лимонный сок. Размешиваем до однородной консистенции.

Майонез готов.

Зеленая сметана

Отличное дополнение к супам.

250 мл 20% сметаны
100 г зеленого лука
50 мл оливкового масла
1 ч. л. джонской горчицы
1/2 лимона

В блендере смешать все ингредиенты до однородного зеленого цвета.

Подавать к супам.