ÌÀÐÈÍÀÄÛ ÄËß ØÀØËÛÊÎÂ
À òàêæå íà ýòîé ñòðàíèöå:
Ïðàâèëà è èäåè äëÿ øàøëûêà
Àðîìàòíûå óêñóñû
Àðîìàòíûå òðàâÿíûå ìàñëà

Ñàìûì ëó÷øèì ìàðèíàäîì îáû÷íî ñ÷èòàåòñÿ ëèìîííûé ñîê. Åãî ìîæíî èñïîëüçîâàòü, êàê è äëÿ ìÿñà, òàê è äëÿ äè÷è, è äëÿ ðûáû. Ó÷èòûâàÿ òî, ÷òî íà øàøëûêè â áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ åäóò äàëåêî, òî â ïðèãîòîâëåíèè øàøëûêîâ è ìàðèíàäà ëó÷øå âîîáùå íå èñïîëüçîâàòü ëþáûå ñêîðîïîðòÿùèåñÿ ïðîäóêòû.  îñîáåííîñòè ýòî îòíîñèòñÿ ê ìîëî÷íûì ïðîäóêòàì, âåäü ìíîãèå ëþäè ñ÷èòàþò ìàðèíàä èç êåôèðà ñàìûì ïîäõîäÿùèì. Êîíå÷íî, ýòî çàìå÷àíèå íå îòíîñèòñÿ ê ëþäÿì, ó êîòîðûõ íà âîîðóæåíèè èìååòñÿ ïåðåíîñíîé õîëîäèëüíèê.
Îäíàêî ÷òîáû íå ïîäâåðãàòü ñåáÿ è ñâîé îðãàíèçì îïàñíîñòè, ìû ïðåäëàãàåì ðåöåïòû ìàðèíàäîâ, êîòîðûå ïîäîéäóò äëÿ óñëîâèé ïèêíèêà.
È ñîñòàâ ìàðèíàäîâ, è âðåìÿ ìàðèíîâàíèÿ çàâèñÿò îò êà÷åñòâà îñíîâíîãî ïðîäóêòà: åãî ñâåæåñòè, ìÿãêîñòè, ñïîñîáà íàðåçêè îâîùåé. Ïðàêòè÷åñêè âî âñåõ ðåöåïòàõ óêàçûâàþòñÿ è ñïîñîá, è âðåìÿ ìàðèíîâàíèÿ.
Åñëè íà ïðèãîòîâëåíèå ïðèâåäåííûõ íèæå âàðèàíòîâ ó âàñ íåò âðåìåíè èëè âû ðåøèëè ïîýêñïåðèìåíòèðîâàòü ñ ñîñòàâîì ìàðèíàäà, ñîâåòóåì íå äîáàâëÿòü â ìàðèíàä ñî ñïèðòíûì óêñóñ èëè ëèìîííûé ñîê. Ìÿñî ëþáèò êàêîé-òî îäèí ìàðèíàä, íî íå âñå âìåñòå.
Ìíîãèå êóëèíàðû âïîëíå ðåçîííî ïîëàãàþò, ÷òî óêñóñ â ìàðèíàäå "óáèâàåò" ìÿñî, ò.å. â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè ëèøàåò åãî äîëæíîãî âêóñà. Íî ïðè ýòîì óêñóñ ÿâëÿåòñÿ îòëè÷íûì êîíñåðâàíòîì, ïîçâîëÿþùèì — â ñìåñè ñ òîíêî íàðåçàííûì ðåï÷àòûì ëóêîì è ÷åðíûì ïåðöåì (áåç ñîëè) — ñîõðàíèòü â ìàðèíàäå íàðåçàííîå íåáîëüøèìè êóñî÷êàìè (íå áîëåå 4 ñì) ñûðîå ìÿñî äîñòàòî÷íî äîëãî (äî ñóòîê) äàæå íà æàðå.
×åì áîëüøå óêñóñà — òåì âûøå åãî êîíñåðâèðóþùåå äåéñòâèå, äîëüøå ñîõðàííîñòü ìÿñà, íî òåì ìåíüøå âêóñà ñàìîãî ìÿñà. ×òîáû èçáåæàòü íåïðèÿòíîãî èçëèøêà óêñóñà, äëÿ áîëüøåé ñîõðàííîñòè ìÿñà â ìàðèíàä ñëåäóåò äîáàâèòü ãîòîâóþ ãîð÷èöó. Ãîð÷èöà — îòëè÷íûé êîíñåðâàíò, ê òîìó æå õîðîøî ðàçìÿã÷àþùèé äàæå æåñòêîå ìÿñî.
Îòëè÷íûì ðàçìÿã÷àþùèì äåéñòâèåì íà ìÿñî îáëàäàþò ñîêè (òîëüêî ñâåæèå!) êèâè è àíàíàñà — îáðàáîòàííûå èìè (â ñîñòàâå ìàðèíàäà) â òå÷åíèå 1 ÷àñà êóñî÷êè ìÿñà áóêâàëüíî òàþò âî ðòó.
Âåñüìà ñèëüíûì ðàçìÿã÷àþùèì äåéñòâèåì îáëàäàåò ãðàíàòîâûé ñîê — ïåðåä äîáàâëåíèåì â ìàðèíàä îòæàòûé ÷åðåç òêàíü èç ðàçìÿòûõ çåðåí ãðàíàòà.
Äëÿ äîëæíîãî ðàçìÿã÷àþùåãî äåéñòâèÿ, ò.ê. íà ìÿñî äåéñòâóåò èìåííî ñîê, ëèìîí (âìåñòå ñ öåäðîé) èëè î÷èùåííûå êèâè, èëè êóñî÷êè àíàíàñà (íå êîíñåðâèðîâàííûå, à âûðåçàííûå èç àíàíàñà) ñëåäóåò íàòåðåòü íà êðóïíîé òåðêå. Èëè àêêóðàòíî íàðåçàòü îñòðûì íîæîì íà î÷åíü òîíêèå ïëàñòèíêè è õîðîøåíüêî ðàçìÿòü ðóêàìè äî îáèëüíîãî âûäåëåíèÿ ñîêà. Òîëüêî ïîñëå ýòîãî çàêëàäûâàòü â ìàðèíàä. Òàêèì æå îáðàçîì ñëåäóåò ïîñòóïàòü è ñ ðåï÷àòûì ëóêîì äëÿ ìàðèíàäà.
Êðóïíî íàðåçàííûé ëóê â ìàðèíàäå ñâèäåòåëüñòâóåò èëè î êóëèíàðíîé íåãðàìîòíîñòè, èëè î ëåíè êóëèíàðà íàðåçàòü äîëæíûì îáðàçîì (äåéñòâèå íà ìÿñî êðóïíî íàðåçàííîãî ëóêà ìíîãî íèæå). À âîò ÷åñíîê äëÿ ìàðèíàäà íåëüçÿ ïðîïóñêàòü ÷åñíîêîäàâèëêó — åãî íàäî íàðåçàòü òîíêèìè ïëàñòèíêàìè ïîïåðåê äîëåê.

Õîðîøî ðàçìÿã÷àåò æåñòêîå ìÿñî ïðåäâàðèòåëüíîå ñìàçûâàíèå ãîòîâîé ãîð÷èöåé. Íàðåçàííûå äëÿ øàøëûêà êóñî÷êè ìÿñà ïåðåìåøèâàåì ñ ãîòîâîé ãîð÷èöåé è îñòàâëÿåì íà 30 ìèíóò, çàòåì ðóêàìè àêêóðàòíî ñíèìàåì ñ ìÿñà èçëèøêè ãîð÷èöû è çàêëàäûâàåì åãî ìàðèíàä, âûáðàííûé ïî âêóñó.
Íåêîòîðûå ëþáÿò ãîð÷èöó íå óäàëÿòü, çàòåì ïðîñòî äîáàâëÿÿ ê ìÿñó ñ ãîð÷èöåé îñòàëüíûå èíãðåäèåíòû ìàðèíàäà.
Ïîñëå îáæàðèâàíèÿ ìÿñà íàä óãëÿìè èëè íà ñêîâîðîäå âêóñà ãîð÷èöû íå îñòàåòñÿ.
Ñìàçûâàíèå ãîð÷èöåé ïîçâîëÿåò ãîòîâèòü õîðîøèé øàøëûê äàæå èç ìîðîæåíîãî ìÿñà.  ýòîì ñëó÷àå çàìîðîæåííîå ìÿñî íàäî ïðåäâàðèòåëüíî ìåäëåííî ðàçìîðîçèòü (â õîëîäèëüíèêå!) íå ïîëíîñòüþ, à òîëüêî äî ñîñòîÿíèÿ, êîãäà îíî íà÷èíàåò äîñòàòî÷íî ëåãêî ðåçàòüñÿ íîæîì (ïîéìàòü ýòîò ìîìåíò!), è íàðåçàòü íà êóñî÷êè íóæíîãî äëÿ øàøëûêà ðàçìåðà (3-4 ñì). Çàòåì íàðåçàííûå êóñî÷êè ïåðåìåøàòü ñ ãîð÷èöåé è äàòü èì åùå îòòàÿòü â õîëîäèëüíèêå 2 ÷àñà, ÷òîáû îòòàèâàíèå íå øëî ñëèøêîì áûñòðî (ìåäëåííîå îòòàèâàíèå îáåñïå÷èâàåò ñîõðàíåíèå â ìÿñå ñîêîâ). Çàòåì ìàðèíîâàòü ïî ñâîåìó âêóñó.  ýòîì ñëó÷àå êðàéíå æåëàòåëüíî ïðèìåíåíèå â ìàðèíàäå êèâè, àíàíàñà èëè ãðàíàòîâîãî ñîêà.
Ïðèìå÷àíèå î ïðèìåíåíèè ãîòîâîé ãîð÷èöû äëÿ ðàçìÿã÷åíèÿ ìÿñà â ðàçíûõ ñëó÷àÿõ.
1. Ðàçìÿã÷åíèå ìÿñà ïðåäâàðèòåëüíûì ñìàçûâàíèåì ãîòîâîé ãîð÷èöåé íà 15-20 ìèíóò (ñ ïîñëåäóþùèì åå ñíÿòèåì) óñïåøíî ïðèìåíÿåòñÿ ïåðåä îáæàðèâàíèåì áèôøòåêñîâ.
Ïîñëå ñíÿòèÿ ãîð÷èöû ìÿñíûå èçäåëèÿ ìîæíî ïàíèðîâàòü îáû÷íûìè ñïîñîáàìè:
Ïîëíàÿ (âåíñêàÿ) ïàíèðîâêà (äëÿ øíèöåëåé, êîòëåò è ïð.): îáâàëèâàíèå â ìóêå + îáèëüíîå îáâàëèâàíèå â ðàçáîëòàííîì ÿéöå (ëüåçîíå) + îáâàëèâàíèå â ïàíèðîâî÷íûõ ñóõàðÿõ. È ñðàçó íà ðàçîãðåòóþ ñêîâîðîäó ñ ìàñëîì.
Äëÿ êóðèíûõ êîòëåò ïàíèðîâî÷íûå ñóõàðè èíîãäà çàìåíÿþò íà õëåáíûå êðîøêè (ìåëêî ðàñêðîøåííûé íîæîì ñâåæèé áåëûé õëåá) èëè íàðåçàííûå èç ñâåæåãî õëåáà óçêèå ïîëîñêè (0,4õ0,8õ4 ñì). Æàðêà â ïàíèðîâêå èç ñâåæåãî õëåáà òðåáóåò çíà÷èòåëüíî áîëüøåãî êîëè÷åñòâà ìàñëà, íî òàêàÿ ïàíèðîâêà âêóñíåå.
Äâîéíàÿ ïàíèðîâêà (äëÿ êîðäîí áëþ è äð.): ìóêà + ëüåçîí + ïàíèðîâî÷íûå ñóõàðè + ëüåçîí + ïàíèðîâî÷íûå ñóõàðè.
2. Äëÿ ðàçìÿã÷åíèÿ æåñòêîãî ìÿñà ïðè âàðêå ïîëåçíî äîáàâèòü ãîòîâóþ ãîð÷èöó (1 ñò. ëîæêà íà 1 êã ìÿñà) â âîäó ïðè çàêëàäêå ìÿñà. Óæå ÷åðåç 40 ìèíóò âàðêè âêóñ è çàïàõ ãîð÷èöû ïîëíîñòüþ èñ÷åçàþò. Ïîñëå âàðêè ìÿñî ïîëó÷àåòñÿ çíà÷èòåëüíî áîëåå ìÿãêèì è ñî÷íûì. Áóëüîí ïðèîáðåòàåò ïðèÿòíûé îñòðîâàòûé ïðèâêóñ (íå ïîõîæèé íà âêóñ ãîð÷èöû), íî ñòàíîâèòñÿ íåìíîãî ìóòíûì èç-çà ïðèñóòñòâèÿ â íåì ìåëü÷àéøèõ ÷àñòèö ãîð÷è÷íîãî ïîðîøêà (ïðè æåëàíèè, ïîëó÷åííûé ãîðÿ÷èé áóëüîí ìîæíî îñâåòëèòü, ïðîöåäèâ ÷åðåç ñëîæåííóþ âäâîå õ/á òêàíü, íî ýòî ñîâñåì íå îáÿçàòåëüíî).
Èíãðåäèåíòû:
200—250 ìë áåëîãî ñóõîãî âèíà, 200—250 ìë ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, 1 ìîðêîâü, 2 êðóïíûå ëóêîâèöû, 1 äîëüêà ÷åñíîêà, 1/2 ëèìîíà (èëè 250 ìë óêñóñà), 1 íåáîëüøîé ïó÷îê çåëåíè ïåòðóøêè, 2 ëàâðîâûõ ëèñòà, ÷åðíûé ïåðåö ãîðîøêîì.
×åñíîê, ëóê, ìîðêîâü íàðåçàòü êðóæî÷êàìè.
Ìÿñî ïîëèòü ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì, ïðåäâàðèòåëüíî ïîëîæèâ â ïîñóäó, ãäå îíî áóäåò ìàðèíîâàòüñÿ.
Íàðåçàííûå îâîùè, ëàâðîâûé ëèñò, çåëåíü ïåòðóøêè è ÷åðíûé ïåðåö ïîëèòü âèíîì, çàòåì ñîêîì ëèìîíà, îñòàâèòü ìàðèíîâàòüñÿ îò 2 ÷ äî 2 ñóòîê.
Èíãðåäèåíòû
Íà 1 ë ìàðèíàäà: 500 ìë âîäû, 500 ìë óêñóñà (6%-íîãî), 12 ãîðîøèí ïåðöà, 5 øò. ãâîçäèêè, 1 ÷. ëîæêà ñàõàðà, ñîëü ïî âêóñó, 1 ëàâðîâûé ëèñò, 1/2 êîðíÿ ïåòðóøêè, 1—2 ëóêîâèöû, 1/2 ñåëüäåðåÿ, 1 ìîðêîâü.
 êèïÿùóþ âîäó ïîëîæèòü íàðåçàííûå ëîìòèêè ëóêà, ìîðêîâè, ïåòðóøêó, ñåëüäåðåé, íåìîëîòûé ïåðåö, ëàâðîâûé ëèñò, ãâîçäèêó, ñîëü è ñàõàð ïî âêóñó è 15—20 ìèí âàðèòü íà ñëàáîì îãíå â çàêðûòîé êàñòðþëå.
Çàòåì âëèòü óêñóñ, äàòü çàêèïåòü è ñðàçó îõëàäèòü.
Ñîñòàâ è êîëè÷åñòâî êîðåíüåâ â ìàðèíàäå ìîæíî èçìåíèòü.
Ïðè îòñóòñòâèè êàêèõ-ëèáî êîðåíüåâ, íàïðèìåð ïåòðóøêè èëè ñåëüäåðåÿ, ìîæíî ïîëîæèòü áîëüøå ìîðêîâè è ëóêà.
Èíãðåäèåíòû:
4 ñò. ëîæêè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, ñîê 1 ëèìîíà, 2 ëóêîâèöû, 1 ïó÷îê çåëåíè ïåòðóøêè, 1 äîëüêà ÷åñíîêà, ñîëü, ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö.
Ïòèöó ñìàçàòü ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì, ïîëèòü ñîêîì ëèìîíà, ïîêðûòü êðóæî÷êàìè ÷åñíîêà è ëóêà, çåëåíüþ ïåòðóøêè, ïîñûïàòü ñîëüþ, ÷åðíûì ìîëîòûì ïåðöåì, îñòàâèòü ìàðèíîâàòüñÿ íà 2—3 ÷.
Èíãðåäèåíòû:
125 ìë ïðîñòîãî éîãóðòà, 1 äîëüêà ÷åñíîêà, 1 êðàñíûé ïåðåö èëè, 1/2 ÷. ëîæêè ñëàäêîé ïàïðèêè, 2 ÷. ëîæêè ñâåæåé ìÿòû.
×åñíîê ðàçäàâèòü, î÷èñòèòü è ìåëêî íàðåçàòü ìÿòó.
Ê éîãóðòó äîáàâèòü ÷åñíîê, èëè ñëàäêóþ ïàïðèêó è ñâåæóþ ìÿòó.
Èíãðåäèåíòû:
250 ìë óêñóñà, 1 ïó÷îê çåëåíè ïåòðóøêè, 2 ëàâðîâûõ ëèñòà, 1 êðóïíàÿ ëóêîâèöà, ñîëü, ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö.
Ìÿñî çàëèòü óêñóñîì, äîáàâèòü çåëåíü ïåòðóøêè, êóñî÷êè ëàâðîâîãî ëèñòà, êðóæî÷êè ëóêà, ñîëü, ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö ìàðèíîâàòü 2 ÷.
Èíãðåäèåíòû:
200 ìë óêñóñà (3%-íîãî), 50 ã ðåï÷àòîãî ëóêà, 25 ã ìîðêîâè, 20 ã ïåòðóøêè, 20 ã ñåëüäåðåÿ, ëàâðîâûé ëèñò, ïåðåö, ñîëü, ñàõàð.
Âñêèïÿòèòü âîäó ñ ñîëüþ, ñàõàðîì, ïðèïðàâàìè, îâîùàìè è óêñóñîì.
Êîãäà ìàðèíàä îñòûíåò, çàëèòü èì ìÿñî.
Èíãðåäèåíòû:
250 ìë óêñóñà (3%-íîãî), 40 ã ðåï÷àòîãî ëóêà, 25 ã ìîðêîâè, 25 ã ïåòðóøêè, 25 ã ñåëüäåðåÿ, ñàõàð, ïåðåö, ëàâðîâûé ëèñò.
Âñêèïÿòèòü âîäó ñ ñîëüþ, ïðèïðàâàìè, ñàõàðîì.
Êîãäà ìàðèíàä îñòûíåò, çàëèòü èì ìÿñî.
Èíãðåäèåíòû:
4—5 ñò. ëîæåê ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, 1— 2 ñò. ëîæêè ëèìîííîãî ñîêà, 2—3 ñò. ëîæêè êîíüÿêà, àðîìàòè÷åñêóþ ñìåñü ñïåöèé (íàïðèìåð, «òðàâû Ïðîâàíñà») è êàéåíñêèé ïåðåö.
Âñå èíãðåäèåíòû ñìåøàòü, ìÿñî ðàçëîæèòü íà ïëîñêîì áëþäå, ñìàçàòü ìàðèíàäîì è îñòàâèòü íà 1 ÷, îäèí ðàç ïåðåâåðíóòü.
Èíãðåäèåíòû:
4—5 ñò. ëîæåê ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, 3— 4 ëèñòî÷êà ìÿòû, 60 ìë áåëîãî âèíà, 1 ëóêîâèöà, ÷åñíî÷íûé ïîðîøîê (èëè 2—3 èçìåëü÷åííûå äîëüêè ÷åñíîêà), ðîçìàðèí.
Ñìåøàòü ìàñëî ñ íàðóáëåííûìè ëèñòèêàìè ñâåæåé ìÿòû, áåëûì âèíîì, èçìåëü÷åííîé ëóêîâèöåé, ÷åñíî÷íûì ïîðîøêîì è ðîçìàðèíîì.
Ïîëó÷åííîé ñìåñüþ ñìàçàòü ìÿñî è îñòàâèòü íà íî÷ü.
Èíãðåäèåíòû:
1 ñò. ëîæêà ìåäà, 80 ìë ñîåâîãî ñîóñà, 1 ÷. ëîæêà êóíæóòíîãî ìàñëà, 2 ÷. ëîæêè òåðòîãî èìáèðÿ, 2 äîëüêè ÷åñíîêà.
 ìèñêå ñîåäèíèòü ïîäîãðåòûé ìåä, ñîåâûé ñîóñ, êóíæóòíîå ìàñëî, òåðòûé èìáèðü è ðàçäàâëåííûé ÷åñíîê.
Èíãðåäèåíòû:
4—5 ñò. ëîæåê ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, 3—4 ëèñòî÷êà ìÿòû, 60ìë áåëîãî âèíà, 1 ëóêîâèöà, ÷åñíî÷íûé ïîðîøîê (èëè 2—3 èçìåëü÷åííûå äîëüêè ÷åñíîêà), ðîçìàðèí, ìàéîðàí, òèìüÿí, ìîëîòûé êðàñíûé ïåðåö (îñòðûé è ñëàäêèé).
Ëóêîâèöó ìåëêî íàðåçàòü, ìÿòó íàðóáèòü, ñìåøàòü ñ îñòàëüíûìè èíãðåäèåíòàìè, ìàðèíîâàòü ïòèöó òîëüêî 1 ÷àñ.
Èíãðåäèåíòû:
2 ñò. ëîæêè âèñêè, 1 ñò. ëîæêà øåððè, 2 ñò. ëîæêè ñîåâîãî ñîóñà, àðîìàòè÷åñêèå ïðèïðàâû, ÷åñíîê, ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö.
Âñå èíãðåäèåíòû ñìåøàòü, ïîëó÷åííîé ñìåñüþ íàìàçàòü ðûáó è îñòàâèòü âñåãî íà 30 ìèí.
Èíãðåäèåíòû:
125 ìë ïðîñòîãî éîãóðòà, 1 äîëüêà ÷åñíîêà, 1 êðàñíûé ïåðåö èëè, 1/2 ÷. ëîæêè ñëàäêîé ïàïðèêè, 2 ÷. ëîæêè ñâåæåé ìÿòû.
×åñíîê ðàçäàâèòü, î÷èñòèòü è ìåëêî íàðåçàòü ìÿòó.
Ê éîãóðòó äîáàâèòü ÷åñíîê, èëè ñëàäêóþ ïàïðèêó è ñâåæóþ ìÿòó.
http://supercook.ru/barbecue/barbecue-03.html