Цитата сообщения sevelina67 +Корейка свиная «Застольная»

Ингредиенты для "Корейки свиной «Застольной»"
Корейка свиная без кожи и кости 1 кг
Соль (нитритная+поваренная) 10+10 гр (2% от веса маса)
Сахар 2 гр
Вода 100 мл (10% от веса мяса)
Чеснок сухой порошок 1 ст. л.
Приправа для маринования мяса* 3 гр

Обмазка:
Паприка сладкая 1 ст. л
Перец красный молотый Щепотка
Коньяк 1 ст. л.

Приготовление:

Корейку помыла, хорошо обсушила.

Смесь специй для маринования мяса смешала с сущеным чесноком и тщательно перетерла в ступке.

Отмерила соль. Нитритной соли я беру 10 гр на кг мяса (1% от веса мяса), еще 1% – обычная поваренная. Итого соли 2% от веса мяса. Сахар – 10% от количества соли.

В воде (10% от веса мяса) растворила соль и сахар.

Так же в воду добавила измельченные специи и чеснок и с помощью специального шприца нашприцевала корейку маринадом. Затем уложила мясо в пакет с зип замком, влила вытекший маринад в пакет, закрыла замок, максимально выпустив воздух.

Мариновала корейку в холодильнике при +4°С 36 часов. Периодически переворачивала пакет с мясом для более равномерного проникновения маринада в волокна мяса.

По прошествии 36–ти часов вынула корейку из холодильника и оставила на столе при комнатной температуре на 3 часа.

Согревшееся мясо со всех сторон обмазала смесью паприки, острого красного перца и коньяка.

Уложила на решетку, воткнула термощуп и поставила в холодную духовку.

Термическая обработка шла таким образом:
Установила температуру духового шкафа 50°С – 1,5 часа, увеличила темперутуру до 60°С – 1 час, увеличила до 70°С – 30 минут и увеличила до 80°С – до достижения температуры внутри куска в 73°С.

Готовую корейку охладила до комнатной температуры, завернула в пергамент и отправила на дозревание в холодильник на ночь.

Утром корейка была опробована: режется отлично, вкусная, в меру пряная, с остренькой корочкой. Отличная закуска для праздничного стола, а можно и на каждый день.

Приятного аппетита!


Примечание
* Состав приправы: кориандр, плоды можжевельника, черный перец, душистый перец, лавровый лист.

Готовую корейку можно подкоптить.


" про специальный шприц можно поподробнее... Откуда такое чудо?"
Елена, это спец шприц для шприцевания мяса. Бывает разных размеров. Особенность у всех одна – дырочки в иголке с боков, а не на кончике. Мясо, особенно в больших кусках, после инъекций маринадов маринуется в разы быстрее. Продаются во многих интернет–магазинах по запросу: шприц для (посола) мяса.

      Источник