Пряности |
Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен. Еще в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряноароматическими растениями. Семена тмина, дягиля, пастернака найдены в эпоху неолита. Познавая свойства пряноароматических растений, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.
Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений, в которой описал около 60 видов.
В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.
Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Помимо тропических пряноароматических растений, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.
Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи "Capitulare de villis". Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.
У арабов искусство применения пряностей служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.
Золотым веком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.
На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.
В чем же причина непроходящего интереса к пряноароматическим растениям? В переводе с латыни "specio" означает "нечто, внушающее уважение". И есть за что.
Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д.
Пряности - отличные консерванты, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.
Пряности используют в народной медицине. Немало пряноарома-тических растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина и викаира - препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалоол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например, содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С в полыни лимонной составляет 510 мг%, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.
Потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. В нашей стране промышленным способом выращивают только 12-15 видов, хотя в Государственном Никитском ботаническом саду изучено более 1000 видов. Большинство пряно-ароматических растений можно выращивать на приусадебных участках. Из многообразия растений, предложенных в этой книге, каждый может сделать выбор в соответствии со своим вкусом и интересом.
http://www.eda-server.ru/prjan/001.shtml
Не стоит забывать о них и сейчас.
| Базилик Его перечный вкус хорошо подходит ко многим продуктам, особенно к помидорам, сыру, баранине, салатам, макаронным изделиям. Может подвергаться тепловой обработке. |
| Бедренец Употребдяется только в свежим. Особенно вкусен в сочетании с уксусом и лимонным соком, поэтому идеален для салатов. |
| Брункресс Встречается как в диком виде, так и выращенный в огороде. Несколько острее, чем кресс-салат. Употребляется только в свежем виде. |
| Душица Дикорастущий родственник майорана присутствует во многих итальянских блюдах. Употребляется в сушеном виде при приготовлении горячих блюд. |
| Кервель Употребляется только в свежем виде, так как теряет при сушке свой нежный аромат. Хорошо подходит к светлому мясу, нежным рыбным блюдам и салатам. |
| Кресс-салат Пряно-острые на вкус листики употребляются только свежими, прежде всего-в салотах, в блюдах из творога и яиц, с нежными сортами мяса и рыбы. |
| Лаванда Трава для блюд из баранины и молодого барашка. Кладется в готовящееся блюдо в свежем или в сушеном виде. Хорошо сочетается с розмарином. |
| Лук-батун Как близкий родственник зеленого лука употребляется практически в каждом салате. Используется только в свежем виде, в том числе в масляных соусах и майонезах. |
| Любисток Очень интенсивная по вкусу трава, поэтому употребляется в малых количествах. Добавляется в готовящиеся горячие блюда в свежем или сушеном виде. |
| Мелисса лимонная Улучшает вкус салатов, соусов, уксуса и сладких блюд. Может подвергаться тепловой обработке только в сушеном виде. |
| Мята Её нежный, свежий вкус хорошо подходит к блюдам из баранины, картофеля и бобовых, а также к салатам и блюдам из рубленного мяса. |
| Очиток Молодые побеги имеют кисловатый привкус и годятся в качестве приправы к супам, соусам с травами и салатам. |
| Огуречник Подходит практически к любому салату. Цветки также съедобны. Эту траву и её цветки лучше не подвергать тепловой обработке. |
| Петрушка Прямолистная петрушка нежнее по вкусу и более пряная, чем кудрявая. Лучше использовать свежей, но может потвергаться тепловой обработке. |
| Портулак Трава с нежным солоноватым привкусом, употребляется только в свежем виде в салатах, еежных супах и соусах. |
| Розмарин В блюдах деревенской кухни и в иаринадах хорошо сочетается с чесноком и тимьяном. Добавляется к готовящимся горячим блюдам в свежем или сушеном виде. |
| Сельдерей Ароматная трава, употребляемая в супах деревенской кухни. Хороша свежей, но может подвергаться тепловой обработке. |
| Тимьян Особенно интенсивен вкус дикого тимьяна из южных стран. Подходит к блюдам южной кухни, может подвергаться тепловой обработке. |
| Укроп Употребляется к рыбе, в масляных соусах и в салатах. При варке рыбы можно добавлять в бульон. Семена и соцветья употребляются при приготовлении маринадов для овощных консервов. |
| Фенхель Похож по вкусу на анис, употребляется в ограниченном количестве и только в свежем виде вблюдах из рыбы, творога, баранины и огурцов. |
| Чабер Варится вместе с густыми супами и со многоми блюдами деревенской кухни. Стебли перед подачей на стол из блюда следует удалить, листики могут остаться. |
| Шалфей Добавляется к рыбе и телятине, печени и бобовым в незначительных количествах. Может подвергаться тепловой обработке. |
| Щавель Растет на каждом лугу. Употребляется в вареном виде в супах и соусах, в свежем - в салатах, блюдах из яиц и картофеля. |
| Эстрагон Придает нежным масляным соусам, яичным блюдам и светлому мясу тонкий анисовый привкус. Употребляется в ограниченном количестве. Может подвергаться тепловой обработке. |
Распространенные пряноароматические растения
| Рубрики: | здорвье/травы, настойки, чай и т.д. рецепты/прянности |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
