Об истории соуса сацебели


Аутентичный кисло-сладкий острый грузинский соус сацебели на его родине, в Грузии, наиболее часто готовят из пюрированной спелой алычи. По-грузински это название пишется как საწებელი, и поэтому в русских транскрипциях рецептов могут использовать ещё и такие варианты написания: сацибели, сацебелли, сацибелли.

Настоящий соус сацебели рецепт может быть очень разным. Ведь «сацебели» переводится с грузинского языка просто как «соус», и не какой-то конкретный, а как любой соус вообще. Именно поэтому словом «сацебели» называются несколько непохожих соусов, готовящихся чаще из разнообразных плодово-ягодных основ.

Из чего готовят соус сацебели в домашних условиях? При его приготовлении традиционно используется ягодные или фруктовые пюре (соки или соки с мякотью) с добавлением чеснока, специй и свежей зелени (в стандарте, это бывает кинза с мятой). В грузинской кухне любой соус сацебели рецепт на зиму и другие похожие соусы всегда включают присутствие настоящей аджики (сухой и рассыпчатой), состоящей из таких компонентов, как:

перетёртый сухой (или свежий) горький перец;
чеснок;
специи;
травы;
соль.

В такой сухой аджике никогда не бывает никаких помидоров!

Существует ли аутентичный сацебели из томатов? Помидоры на Кавказе используют для этого соуса намного реже, чем различные ягоды и фрукты. И этот соус носит в Абхазии название «Апамидорсызбал». И на томатной основе сацебели чаще готовят славяне, потому что в их кухне не часто используется алыча, кизил, гранаты, виноград и барбарис. А помидоры есть круглогодично, поэтому готовить из них намного проще. В солнечной Грузии растёт очень много разных фруктов и ягод, поэтому местные жители предпочитают кисло-сладкиие ягодно-фруктовые вкусы, придающие мясным блюдам более тонкие и благородные оттенки. Поэтому традиционный соус на основе ягод (например, из граната) грузины делают намного чаще томатного.

Другие кавказские соусы к мясу или к птице могут иметь в своей основе муку из перетертых грецких орехов. Если сацебели готовят из несозревшего зелёного винограда с такой ореховой мукой, мягкозагущающей его, то соус носит название «Акухь сызбал». Кроме того, в абхазской кухне есть соусы с крапивой и амарантом – «Ахаршьыл сызбал», с орехами и аджикой, как в «Арашых сызбал».

Что может называться соусом сацебели? Это легко понять, если знать как приготовить соус сацебели. Существует несколько вариантов приготовления этого правильного кавказского соуса. Частая технология – это простое смешивание фруктово-ягодных основ с сухой аджикой, специями, зеленью и толчёным чесноком. Так, соус из поспевшей алычи называется «Асызбалом», из незрелой алычи – «Абхваса сызбалом», гранатовый – «Амацмыдж сызбалом», барбарисовый – «Акацахур сызбалом», ежевичный – «Амаахыр сызбалом».
Готовим соус сацебели на зиму: пошаговая фотоинструкция

ХозОбоз предлагает вам приготовить соус сацебели на зиму по достаточно простому, но невероятно вкусному рецепту. Для этого нам необходимо подготовить свежие спелые овощи, зелень и особенные специи. Начинать следует с приготовления сухой аджики.
Ингредиенты
Для сухой аджики (по рецепту на базе красного перца):

горький красный перец – 300 гр;
кориандр сухая смесь – 2 ст.л.;
приправа хмели-сунели – 1 ст.л.;
семена укропа – 1 ст.л.;
соль крупная каменная (морская) – по вкусу.

Для соуса:

Томатное пюре – 4 кг;
Перец сладкий – 2 кг;
Перец острый – 2 шт;
Кинза – 2 пучка;
Майоран – 1 пучок;
Базилик – 1 пучок;
Петрушка – 1 пучок;
Чеснок – 6-8 головок;
Аджика – 6-10 ч.л.;
Уксус – 200 мл;
Соль – по вкусу;
Перец чёрный молотый – 1/4 ч.л.;
Хмели-сунели – 4 ст.л. с верхом.

Сухую аджику относят к отменным добавкам, подходящим не только к мясным продуктам и к птице, но и к разнообразным овощным блюдам, к мучным изделиями к крупам. И, в зависимости от конкретной страны и региона её изготовления, состав домашней аджики часто может существенно видоизменяться, так, например, она может дополняться фенхелем или пажитником, кориандром или орехами, сливами или томатами.

Аджика относится к свежеприготовленным соусам, однако, для района Кавказа наиболее распространено её приготовление в сухом виде. Сухая аджика имеет множество преимуществ по сравнению со стандартным рецептом аджики, которая из помидор, одним из главных её достоинств является возможность её длительного хранения, без потери качества. Кроме того, она является заготовкой для обычной аджики, при простом добавлении винного уксуса или простой тёплой воды, крупной каменной или морской соли и сахара по вкусу. Важно: состав ингредиентов красных и зелёныхаджик существенно отличается.
Инструкция по приготовлению

Собираем на грядке или покупаем на рынке самые спелые овощи и свежую зелень.
Заготавливаем все необходимые продукты

Готовим из острого красного перца и остальных компонентов сухую аджику. Для этого нам нужно было за неделю-две до приготовления сацебели повесить сушить острый перчик, например, нанизав его на нитку и подвесив в помещении, которое хорошо проветривается. Срок сушки зависит от температуры воздуха в комнате, от влажности. Готовность определяется появлением «морщин» на перце. Почистим готовый к приготовлению сухой аджики перец от всех хвостиков и семян.
Заранее высушенный острый перец необходимо перемолоть на мясорубке

Отмеряем остальные специи для аджики. У нас есть собственноручно собранный сушеный кориандр (семена), укроп (семена), а хмели-сунели был куплен в лавке, потому что для домашнего приготовления этой приправы не хватило времени. Но позже ХозОбоз научит вас делать и эту звезду кавказской кухни.

Готовим другие пряные и душистые сухие ингредиенты для аджики: хмели-сунели и семена укропа, кориандр
Растираем обмолоченный и просеянный от мусора кориандр в ступке.
Семена сушеного кориандра растираем в муку
Растираем до выделения масла пахучие семена укропа.
Измельчаем семена укропа

В перекрученный на мясорубке с самой мелкой решёткой сухой острый перец добавляем растёртые семена кориандра.
К перекрученному сушеному чили всыпаем растертый кориандр
Туда же отправляем и перетёртые семена укропа.

Теперь добавляем хмели-сунели
Подсаливаем по вкусу. В среднем, идёт 1 ч.л. на каждые 200-400 г.
Аджику следует посолить из расчета 1 ч.л. соли на 300 г аджики
Тщательно перемешиваем и закрываем в плотно закручивающуюся сухую банку, или используем другую подходящую герметичную ёмкость. Если у нас хранится много приправ, то подписываем баночку с сухой аджикой, чтобы после быстро находить необходимый нам ингредиент.
Все ингредиенты хорошенько смешаем и помещаем готовую аджику в герметичную баночку, чтобы она не отсырела

Приготовив сухую аджику, можно приступить непосредственно к соусу сацебели. Моем и чистим все отвешенные по рецепту овощи, зелень.

Перекручиваем на мясорубке сладкий перец.
Перекручиваем чеснок.
Перетираем томаты, сливаем сок, мякоть увариваем до густоты. Отмеряем нужное нам количество томатного пюре, добавляем пюре из перца, чеснок. Солим и добавляем все специи, часть уксуса, незадолго до готовности. Разливаем соус в стерильные пол-литровые банки. Добавляем в каждую по ложке уксуса и закручиваем для длительного хранения. Очень аппетитно!
Додавляем чеснок и разливаем готовый соус по стерильным баночкам


О пользе соуса сацебели

Аджика, входящая в состав соуса сацебели, может улучшать пищеварительные процессы, и сам аппетит, не только повышая восприятие вкусовых качеств приготавливаемых блюд, но и улучшить у любителей острого их физическое здоровье. Фруктовая, ягодная и овощная составляющие будут хорошим вкладом в копилку витаминов и растительных волокон, которые жизненно необходимы людям.
Из чего приготовить сацебели по альтернативным рецептам?

Для свежего сацебели нам понадобится:

Мелко порезать кинзу.
Добавить чеснок, выдавленный через пресс;
Хмели-сунели, винный уксус, острый перец и аджику перетереть в ароматную пасту, пользуясь ступкой.
Добавить томатное пюре и перемешать.
Добавить постепенно холодную питьевую воду, доводя сацебели до подходящей густоты. Ароматный соус перелить в баночку с крышкой. Отправить в холодильник на пару часов, но будет ещё вкусней на следующий день.Если вы захотите готовить абхазские соусы сацебели (сызбал), то используйте плодово-ягодные основы. Это может быть: спелая или зелёная алыча, ягоды барбариса. Следует взять 1 кг. Для готового сока — гранатового или ежевичного берут 2 стакана сока. Если готовится соус из кислого винограда — 0,5 кг. Томата берите 1 кг, аджики – 1 ст. л., а чеснока — 2-3 дольки; соли каменной по вкусу. Немного кинзы добавляется в сызбал с зелёной алычой, в томатный сызбал, сызбал с зелёным виноградом. Мята добавляется в сызбал с ярко выраженными фруктовыми нотками: из кизила, барбариса, спелой алычи. Используйте её и в гранатовом, ежевичном сацебели.

Приправляйте молотыми сушёными пряностями, такими как:

семена
укроп;
базилик;
чабер (кондари);
голубой пажитник (фенугрек, шамбала, донник синий);
хмели-сунели.

Можно использовать другие специи: с одной-двумя чайными ложками смеси красного горького перца, крупно молотого, и одной чайной ложкой молотой куркумы (либо с имеретинским шафраном, бархатцами).

С чем подавать домашний сацебели? Более сладкие виды — барбарисовый, из спелой алычи, из ежевики или из граната — принято подавать к мясу. А более острые, с овощным вкусом, чаще едят с птицей — курицей, перепелами, индейкой, уткой.

Источник: http://hozoboz.com/recepty/gruzinskij-sous-sacebeli-recept-na-zimu/