Пастила

Вторник, 19 Марта 2013 г. 12:25 + в цитатник

Автор: Ирина Чадеева

Пастила

Пастила имеет выраженный фруктовый вкус и нежную консистенцию. Пастильная масса не сохраняет приданную форму. Изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. Основой служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Пастила не склонна к засахариванию. Ароматизируем ванилином.

Ингредиенты для пастилы:

250 г сахара,
250 г яблочного пюре (3-4 яблока),
10 г белка (3 чайных ложки),
1 пакетик ванильного сахара

Сироп:
160г сахара,
60г воды,
3г агара (1 ч.л. с горкой).

сахарная пудра для посыпки

Рецепт приготовления пастилы:

Агар замачиваем в 60г воды в кастрюле, где будет вариться сироп.

Яблоки запекаем (в СВЧ 4 минуты), выскребаем мякоть, протираем через сито или перемалываем блендером в однородное гладкое пюре.	250 г этого пюре перемешиваем с сахаром и пакетиком ванильного сахара. Даем постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.
Агар подогреваем до растворения, в кастрюльке получаем гель. Добавляем в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой. На среднем огне, постоянно помешивая, доводим до кипения. Кипятим минуту или до температуры 107°С. Отставляем сироп с огня, чтобы он немного остыл. Можно заменить треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом для предотвращения засахаривания сиропа.	Пока сироп остывает, добавляем в яблочное пюре белок и взбиваем при комнатной температуре на максимальных оборотах миксера до посветления и значительного увеличения объема. Получаем густую почти белую массу.
Вливаем тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп (80-90°С), мешая миксером на самой низкой скорости.	Изделия с агаром застывают при температуре 40°С, не допускаем остывания смеси, а сразу отливаем изделия. Выливаем смесь в форму, застеленную пекарской бумагой. Оптимальная толщина смеси - 2см . Размер формы 20х25-30см.
Даем застыть пастиле при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпаем поверхность сахарной пудрой. Переворачиваем готовый пласт на доску. Опять присыпаем пудрой и нарезаем дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.	Обваливаем их хорошенько в пудре.
И выкладываем на решетку сушиться, на 6-8 часов. Готовую пастилу во избежание пересыхания храним в пакете.