Бродильно – лагерный цех.
Горячее сусло из варочного цеха охлаждается на теплообменнике до 10-15 ºC и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.
Сусло, проще говоря, представляет собой еду для дрожжевых клеток, потребляя которую они будут вырабатывать углекислый газ и алкоголь, который мы и хотим получить в пиве.
До того как холодное сусло попадет в бродильный танк (емкость) в него добавляют дрожжи. В бродильном танке происходит процесс брожения. Температура в танке поддерживается постоянная в пределах 11-14 ºC для легких сортов и 15-20 ºC для крепких. Дело в том. Что дрожжи при брожении выделяют очень много тепла, что приводит к быстрому нагреванию пива. Избыточное тепло отводят с помощью охлаждающей жидкости, подаваемой в «рубашку» танка.
Брожение обычно длится от 5 до 8 дней, в зависимости от сорта пива. Во время брожения образуется практически весь алкоголь и продукт, полученный после брожения, называют «зеленым» пивом (в смысле молодым, а не из-за цвета). В связи с этим хочется развенчать еще один миф, связанный с производством пива. Почему принято считать, что в крепкие сорта пива добавляется спирт. На самом деле – это неправда. Во-первых, использование спирта в производстве пищевой продукции строго регулируется и его обязательно указывать на этикетке. Во-вторых, спирт очень дорог и использование его нерентабельно, ну и, в-третьих, дрожжи естественным путем могут выделить до 13% алкоголя и весь алкоголь, содержащийся в крепком пиве, легко достигается естественным брожением.
По окончании брожения пиво охлаждают до температуры 1-2 ºC, затем из танка откачивают дрожжи, осевшие на дно. Эти дрожжи повторно используют для подачи в следующий танк. Обычно количество циклов использования дрожжей не превышает 5 раз.

Так выглядит современный бродильно-лагерный цех
После брожения «зеленое» пиво должно созреть. По классической схеме пиво перекачивают в танки дображивания или, так называемые, лагерные танки, но сейчас широко используются унитанки или ЦКТ(цилиндро-конические танки), в которых процессы брожения и дображивания совмещены.
Дображивание происходит при температуре -1,5 ºC и может длиться, в зависимости от сорта пива от 1 недели до 6 месяцев. Во время дображивания происходит насыщение пива углекислым газом, формируется окончательный вкус и аромат.
Однако, в отличие от вина, пиво – это продукт, который хорош, когда свеж. Поэтому, в основном, пиво не держат очень долго на стадии дображивания.
Следующим шагом после дображивания является фильтрация пива. Проводится она на фильтрационных установках различного типа. В большинстве из них для создания фильтрующего слоя используется специальный фильтрующий порошок – кизельгур. Кизельгур представляет собой остатки раковин диатомитовых водорослей. Особое свойство это порошка – это его большая пористость. На фильтрационных установках пиво отделяется от дрожжей и прозрачное пиво, каким мы привыкли его видеть, поступает в сборники готового пива – форфасы. Из форфасов производится розлив и упаковка готового пива. И это уже следующая глава моего рассказа.