Персиковое суфле (мастер-класс)

Суфле будем готовить по рецепту Гордона Рамзи, только его суфле было с бананом и маракуей, а я взяла то, что было под рукой - консервированные персики.

Духовку разогреваем до 180°С

Делаем основу - заварной крем:
Смешиваем молоко со сливками, ставим на огонь, даём закипеть и выключаем.

Желтки очень хорошо взбиваем с 3,5 ст. л. сахара, добавляем 1 ст.л. муки и 0,5 ст.л. крахмала, чтобы крем загустел, и размешиваем.

Продолжая взбивать, добавляем пару столовых ложек сливочно-молочной жидкости, взбиваем до однородности.

Затем вливаем остатки сливочно-молочной жидкости, кастрюлю ставим обратно на огонь (я взяла новый сотейник), активно взбиваем и переливаем крем в кастрюлю, что бы он заварился. Оставляем на небольшом огне на несколько минут, постоянно помешивая.

Персики с парой ст.л. сиропа и лимонный сок измельчаем блендером в пюре, затем вмешиваем его в заварной крем.

Формы смазываем размягчённым сливочным маслом, чтобы суфле не приставало к стенкам. Масло следует наносить вертикальными штрихами, со слов Гордона эти линии будут работать как трамвайные рельсы и суфле будет легче подняться.

Пока масло не застыло - засыпаем в форму несколько ст.л. сахара, наклоняем форму над другой формой и начинаем поворачивать её по кругу, так, чтобы на стенках равномерным слоем оставался сахар. Проделываем так с каждой формочкой.

Формочки убираем в холодильник, а тем временем взбиваем белки, с парой капель лимонного сока и оставшимся сахаром, в крутую пену.

Треть взбитых белков выкладываем в крем и активно вбиваем, следом добавляем оставшиеся белки и аккуратными движениями, сверху вниз, вмешиваем их, стараясь не выпустить весь воздух.

Формы на половину заполняем смесью. Берём кухонное полотенце, сворачиваем его в несколько раз и пару раз бьём каждую формочку о полотенце, чтобы смесь осела на дно. Если внутри останутся пустоты, то суфле покосится.

Далее наполняем формы практически доверху. Теперь ставим формочку на стол и проводим вдоль края большим пальцем, чтобы суфле не повисало на краях, когда начнёт подниматься.

Ставим формы в разогретую духовку, примерно на 15 минут. За это время суфле очень поднимется и зарумянится.

По желанию присыпаем сахарной пудрой и подаём горячим. Приятного аппетита!!!

Пару моих примечаний напоследок:

Суфле сразу не осело, что меня очень порадовало, так как я этого очень боялась. Когда суфле остыло - оно немного осело, на уровень форм, но это не страшно, оно осталось таким же воздушным.
Вместо сахара, для обсыпки форм, можно использовать тёртый шоколад, это рекомендация Гордона Рамзи.

Смесь для суфле можно делать за несколько дней, останется только добавить взбитые белки и т.д. по рецепту.

Если вы не найдёте жирные сливки, которые нужны для заварного крема, то попробуйте сделать иначе, как рекомендует журнал «Гастрономъ».

Вместо молока со сливками сделайте такую основу:
Растопить в сотейнике 40г. сливочного масла. Не снимая с огня, добавить 40г. просеянной муки. Постоянно размешивая, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Продолжая интенсивно размешивать, влить 150 мл. теплого молока. По консистенции смесь должна напоминать жидкую манную кашу.

Гордон Рамзи "Суфле с бананами и маракуя"

Шоколадное суфле

Яблочное суфле

Шоколадное суфле с английским кремом

Во время выпекания оно красивым «столбиком» поднимается над формой. Но, чем оно больше остывает, тем больше опускается. Такова участь суфле. Но не смотря даже на такие капризы — суфле очень вкусный, воздушный, практически невесомый десерт.

Ингредиенты на 4 порции:

Для крема «Англисе»:
200 мл сливок 22%
200 мл молока
100 г сахара
4 больших яичных желтка
цедра 1/2 апельсина
2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока

Для шоколадного суфле:
60 мл сливок 22%
60 мл молока
85 г горького шоколада
1/2 стакана несладкого какао-порошка
60 мл воды
8 больших яичных белков
100 г сахарного песка
Сахарная пудра для присыпки
Крем «Anglaise»

П р и г о т о в л е н и е:

Крем «Anglaise»:

В кастрюлю вылейте молоко и сливки. Добавьте апельсиновую цедру и варите на среднем огне, до тех пор, пока начнут появляться маленьких пузырьки — признаки скорого закипания, около 5 минут.

В другой миске взбейте сахар и яичные, только для того, чтобы их перемешать.

Влейте, постоянно помешивая, тоненькой струйкой молочно-апельсиновую смесь.

Перемешайте и вылейте обратно в кастрюлю. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока соус не загустеет — около 4-5 минут.

Готовность вы можете проверить следующим образом — достаньте из смеси лопатку и проведите по влажной части пальцем — если след остался чистым — значит крем готов.

Перелейте готовый крем в миску, добавьте апельсиновый сок, хорошо перемешайте и дайте полностью остыть. Он еще загустеет.

Шоколадное суфле:

Разогреть духовку до 180С.

Формочки для запекания (желательно керамические, чтобы суфле в процессе выпекания не деформировалось из-за гибких силиконовых стенок), полностью смазать сливочным маслом и присыпать сахаром.

Вылейте молоко и сливки в кастрюльку и нагрейте на среднем огне, но не доводя до кипения. Снимите с огня и вылейте в миску с поломанным шоколадом. Подождите 30 секунд и перемешайте лопаточкой, пока смесь не объединиться и весь шоколад не растает.

Соорудите пароварку — положив большую миску на кастрюлю с кипящей водой. Переложите шоколадный ганаш в миску и добавьте какао-порошок и воду, мешайте венчиком, пока смесь не нагреется. Снимите с огня и отложите в сторону.

Взбейте на средней скорости миксера яичные белки до легкой пены. Увеличьте скорость на средне-высокую  и сделайте «французский безе», добавив сахар и взбивать до жестких форм пик.

При помощи лопаточки или резинового шпателя, аккуратно, по частям добавьте 1/2 взбитых белков в шоколадную смесь. Перемешайте, облегчая ганаш. Затем примешайте оставшееся «французское безе». Суфле должно стать однородного цвета, но если еще будут видны белые разводы — ничего страшного нет, нам главное сохранить воздушность белков.

Распределяем суфле по формочкам, заполняя почти до конца.

Выпекать суфле 12 минут. Оно должно красиво подняться над своей формочкой.

Достать и посыпать сахарной пудрой.

При помощи двух вилочек раскрыть серединку еще теплого суфле.

И вылить в образовавшееся отверстие английский крем. Подавать к столу сразу же, пока оно еще теплое.

Лимонное суфле с клубничным соусом

Рецепт

Лимонное суфле
2,5 ч.л. желатина
6 ст.л. воды
200г сахарной пудры
цедра и сок 2 лимонов
3 яйца, белки и желтки отдельно
250г жирных сливок

Клубничный соус
300г клубники
80г сахарной пудры


1.Замочите желатин в 2 ст.л. воды и дайте набухнуть.
2.Растворите 100г сахарной пудры в 2 ст.л. воды, сварите сироп до пробы на мягкий шарик.
3.В лимонном соке растворите желатин.
4.Взбейте желтки с лимонной цедрой и влейте в них сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать, пока смесь не станет светлой и густой. Постепенно добавьте желатин, растворенный в лимонном соке.
5.Сварите сироп из оставшихся 100г сахарной пудры и 2ст.л. воды до пробы на мягкий шарик.
6.Взбейте белки до густой пены, постепенно влейте сироп.
7.Слегка взбейте сливки, осторожно добавьте в смесь желтки. Введите белки в желтковую смесь.
8.Выложите смесь в формы и охладите в течение нескольких часов.
9.Для соуса взбейте в блендере клубнику с сахарной пудрой.

Рецепт из книги "Новое о десерте"