Ингредиенты

На 12 булочек (2 противня)

Сахарная пудра для украшения

Сухие ингредиенты

125 г ржаной муки
250 г пшеничной муки
50 г сахара
1 ½ ч.л. соли
170 г несоленого масла, замороженного

Влажные ингредиенты

10 г + 1 ч.л. активных сухих дрожжей
180 г молока (t около 38 C)
1 яйцо

Начинка

3 ст.л. несоленого масла, комнатной температуры
50 г кленового сахара (я брала коричневый)
2 ст.л. коричневого сахара

Как делать:

Важно!

Масло должно быть очень холодным перед тем, как вы будете его натирать. Это не позволит ему растаять раньше времени.

Дрожжевую смесь подмешивать к муке следует очень аккуратно, осторожно соединяя компоненты.

1. Просейте сухие ингредиенты в большую миску. Натрите масло (используя "шинковку" на терке) и добавьте к сухой смеси. Пальцами вотрите масло в смесь и уберите тесто в холодильник.
2. В теплое молоко всыпьте дрожжи. Перемешайте и оставьте на 5-10 минут в теплом месте, без сквозняков. Дрожжи должны набухнуть, а на поверхности молока - появиться пузыри. Возможно, вам потребуется чуть больше времени. Добавьте яйцо и слегка взбейте смесь вилкой. Добавьте эту смесь в сухую смесь с мукой. Накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь.
3. На следующий день достаньте тесто из холодильника и положите на присыпанную мукой поверхность. Присыпьте мукой тесто и сформируйте квадрат. Раскатайте скалкой в форме прямоугольника примерно 25×36 см (длинная сторона параллельна телу).
4. Сложите прямоугольник в форме письма (внахлест). Затем поверните тесто один раз так, чтобы длинная сторона была параллельная телу, а "шов" - сверху. Это составит 1 поворот.
5. Присыпьте поверхность и тесто мукой и повторите процедуру еще 2 раза, т.е. всего должно быть 3 поворота. За это время тесто станет значительно мягче и податливей. Масло начнет таить, а дрожжи дадут реакцию.
6. Разрежьте тесто вдоль ножом. Раскатайте каждый кусок до прямоугольника размером около 30×20 см (короткая сторона параллельно телу). Смажьте каждый пласт теста мягким сливочным маслом. Присыпьте сахаром. Скатайте каждый пласт в тугой рулет. Каждый рулет разрежьте на 6 одинаковых частей. Выложите их на промасленный противень, 6 "спиралей" на один противень. Накройте каждый противень пленкой (или полотенцем) и оставьте в теплом месте, без сквозняков, на 2 часа. 7. По истечении 2-х часов "спирали" набухнут. Выпекайте при t 220 C 15-18 минут, поменяв местами противни на 7-8 минуте. У готовых булочек сахар закарамелизован, а сами они имеют приятный золотистый цвет.

Булочки лучше есть сразу, в течение нескольких часов. Но и на следующий день они мягкие и нежные. Советую укрыть их кухонным полотенцем или хранить в вакуумном контейнере. При необходимости можно немного подогреть в микроволновке.

Источник

на 12 баб.

Тесто:
- 300 г муки
- 6 г соли
- 20 г сахара
- 130 г молока
- 17 г свежих дрожжей (сухих надо примерно в 3 раза меньше!)
- 225 г яиц (напоминаю - одно яйцо весит примерно 60 грамм)
- 70 г растопленного масла
- 20 г меда

Сироп:
- 1 л воды
- 400 г сахара
- 1 апельсин
- 1 лимон
- 2 стручка ванили
- 50-100 мл рома (или еще больше, в зависимости от вашей лояльности к вкусу алкоголя)

Вначале надо сделать сироп. 
* Предварительно снимите цедру с цитрусовых - она нам пригодится. 



Лимон и апельсин порежьте крупными дольками, добавьте сахар, ваниль и нагрейте примерно до 70 градусов, кипеть не давать. Перелейте в большую емкость. Когда остынет - влейте ром (количество на вашей совести).



Теперь делаем тесто.
Муку смешать с солью и сахаром, добавить цедру половины лимона и апельсина (у вас они остались) и мед.



Мед у нас был лавандовый, но это не принципиально.



Растопите масло в микроволновке или на плите, на небольшом огне.



Растереть дрожжи в молоке комнатной температуры (с сухими поступаем по инструкции на упаковке).
В чашу миксера положить муку, соль, яйца (вливать по одному, предварительно разбивая их в отдельную емкость), в самом конце – масло, и мешать на средней скорости минут 5-6, постепенно вливая молоко с дрожжами.
Когда тесто будет тянуться и перестанет прилипать к лопатке – готово. 



Вот так выглядит ваше идеальное тесто. 



Тесто разложить (скорее разлить) в формочки, лучше выдавливать из кондитерского мешка с насадкой-конусом. Тесто  удобно отрезать ножницам, заполнив формы примерно на 40% высоты (в нашем случае было – примерно 2 см до краев). 
* Если у вас нет кондитерского мешка, используйте плотный пластиковый пакет, отрезав у него один угол. 



Оставляем тесто подходить, пока не поднимется наполовину.



Выпекать 35-40 минут при 200 градусах. Смотрите, духовки все разные! 



Вынимаем, переворачиваем и допекаем, чтобы задницы тоже уверенно зарумянились.



Вот идеальный результат.



А вот так они выглядят в разрезе - это наша губка для сиропа.



Далее кладем бабы в сироп минут на 15-20.
Сироп должен быть  примерно около 50 градусов. Если он у вас сильно подостыл - подогрейте.
Внимание (!) - они должны поднадуться! Если сироп будет слишком холодным - нифига  не надуются, а если слишком горячим, то они лопнут. Аккуратнее там. )
И придавите их сверху чем-нибудь, например, решеткой, чтобы они не всплывали.



Вынимаем и кладем на решетку стекать.



Полейте их сверху еще ромом от жадности.



И теперь очень полезная опция - глазурь. Вот прямо дам отдельным рецептом - точно пригодится.

Глазурь!

Взять абрикосовый конфитюр (200 г) + выскрести семена из стручка ванили + ром (это в случае с ромовой бабой, для других десертов не нужно), туда добавить воды (мл 50) - хорошо перемешать. 



Поставить на легкий огонь, дать полностью расстаять.



Процедить-протереть сквозь сито, для однородности. 



Подстелить под решетки пекарскую бумагу и полить бабы глазурью. Тут у нас специальный дозатор - удобно.



Вот такие вот роскошные блестящие девочки!



Для украшения (не обязательно) взбить 33% сливки (200 мл), семена из стручка ванили и сахарную пудру (20 г).
Можно выложить в кольцо из сиропа, посыпать фисташками или другими орехами, положить на «жабо» из долек клубники, а сверху – взбитые сливки (завиток получается при выдавливании из мешка), а можно добавить тонкие ломтики яблок.
Тут уже фантазируйте сами сколько влезет. 
Вот так удобно хранить в тюбиках сироп, и потом на него "наклеивать" ломтики фруктов или ягод.



Украшаем.



И неземная красота!
Рецепт выглядит несколько тягомотно, но, если пристреляться - ничего страшного. И это действительно того стоит.
Много не ешьте!
Будете толстые и пьяные, как мы любим. )



 "Глазурь" для ромовой бабы "из детства": 
Спасибо за него огромное Оле mad_crab 
Цитирую ее:
"Это была не глазурь, как я понимаю, а сахарная помадка. Согласно ГОСТ, в помадке для ромовых баб должно быть - Сахара 414 граммов, патоки 42 грамма, или инвертного сиропа 50, думаю, глюкозный сироп будет в самый раз. вода 124 г. Сахар с водой уварить в кастрюле из нержавейки до мягкого шарика (капать в холодную воду или на лёд), смывая смоченной водой силиконовой кисточкой кристаллы с краёв, потом добавить патоку (сироп) и охладить до градусов сорока, поставив в холодную воду. И вымешать деревянной ложкой или лопаткой до кристаллизации и белой пластичной массы. Миксером с лопаткой тоже можно, наверно. Можно не ждать, пока охладится, а сразу мешать, просто дольше будет. И полученной помадкой, разогрев её до градусов сорока пяти, глазировать. Но сразу может не получиться, надо приноровиться."

Источник

тесто
500грамм муки (макфа)
300мл. маложирного молока
3 средних яйца
3 ст. ложки сахара
6грамм быстродействующих дрожжей (половина пачки саф-момент)
щепотка соли
150-170гр. сливочного масла (82% жирности Валио кисло-сливочного) пластичной консистенции

в миске увлажнила 400грамм муки молоком и оставила минут на 30 при комн. температуре. затем ложкой немного вымесила.
яйца + сахар+ соль = взбила и ввела в тесто. Ложкой вымесила.
100грамм муки смешала с дрожжами и тоже добавила в тесто. Тесто вылила на стол и вымешивала минут тридцать так, как показано в ролике постом ниже, одновременно внося небольшими порциями сливочное масло . оно прекрасно соединяется с тестом и не отслаивается.
Это достаточно просто, нет там ничего страшного) особенно если есть скребок под рукой) если нет, то обычная деревянная лопатка, смазываемая в процессе сл. маслом прекрасно справляется с этой ролью)
когда тесто стало легко отставать от поверхности стола и растягиваться в плёнку, собрала его обратно в миску и оставила при комнатной температуре на три часа, проведывая его каждый час , для того, чтобы растянуть и сложить., можно просто рукой по-дружески похлопать-подбить.
Затем без всякой предформовки, руками, подпыленными мукой , отрывала кусочек грамм 20- 30-40 ( в зависимости от размера форм) от общей массы и укладывала в формочки. формы при расстойке накрывала кастрюлями-мисками-тазиками, но без дополнительных тепла и влаги, просто при комн. температуре, иначе как только тесто выползает за границы формы, начинает расплываться и растёт не вверх, как положено, а по бокам и вниз, всё-таки оно достаточно жидкое. расстойка полная, чем выше они вырастут, тем воздушнее будут, но если формы маленькие, а теста оказалось много и выросла приличная шапочка, то не стоит ждать, а стоит выпекать при 200 с паром (миска с широким дном наполненная кипятком на дне духовки первые 15 минут выпечки меня вполне устраивает)
сначала делала малюсенькие, грамм по 20, потом, убедившись, что клейковинный каркас выдерживает, постепенно увеличивала массу. Здесь важно качество муки и степень развития клейковины в тесте, в следующий раз постараюсь вымесить получше, оставить тесто в холодильнике на ночь, добавлю изюм. так мне будет спокойнее и вкуснее)
металлические формочки смазывала кисточкой сл. маслом пластичной консистенции и после выпечки бабы очень легко вынимались, из силиконовых и без смазывания выпрыгивают, как миленькие. Остудила.

сварила сах. сироп с ромом.
в кастрюлю стакан сахара и стакан воды, и помешивая довела до кипения, несколько минут проварила, остудила до теплого состояния и добавила рома. Рома добавляла на вкус, а так как вкус, скорее даже запах Штро я обожаю, то плесканула не скупясь)
баб наколола зубочисткой (не касаясь дна) , поставила на решетку, решётку поставила на широкую глубокую форму, в которую будет стекать невпитавшийся сироп и теплым сиропом полила изделия. степень пропитки тоже определяла по вкусу. мне не очень нравится сильно пропитанный французский вариант, когда баб очень сильно пропитывают и подают как
десерт в формах. мне они кажутся слишком приторными и мне не хватает той резинистой упругости, самой малой её части, которая есть в бабах пропитанных поверхностно, но обильно. т.е. мне нравится пропитка сверху, но не очень слабая, с остаточной упругостью изделия. так что я пропитаваю несколько раз, чуть впитается, ещё поливаю, захватывая края.


Помаду.

помаду сварила примерно из 350 грамм сахара и 150 грамм воды. сначала довела до кипения, постоянно помешивая-размешивая, чтобы все-все крупинки сахара растворились, затем стенки кастрюли омыла водой, чтобы смыть с них весь сахар, затем добавила чайную ложку сока лимона, уварила без помешивания до пробы на мягкий шарик, быстро остудила, опустив кастрюльку в мойку с хол. водой и вымесила до нужной степени твёрдости (чтобы успеть быстро нанести её на поверхность и она не стекала, оставаясь слоем в несколько мм. на поверхности ). получается мелкокристаллическая, сухая на ощупь после высыхания помада.
если не получается, то задав здесь вопрос, я своим ответом всеми силами постараюсь помочь достичь идеала)

Источник

Венское тесто по праву считается классическим вариантом, так как из него можно готовить фактически все, что душе угодно, а не только куличи на Пасху!

Главное отличие венского теста от других его видов состоит в том, что готовить такое тесто обязательно с вечера. Стоит также упомянуть, что готовые изделия из венского теста длительное время не черствеют. Как уже было сказано, опару необходимо приготовить с вечера и оставить ее бродить до утра или же можно сделать опару утром, а выпекать вечером – это уж кому как удобнее.

Из чего делаем венское тесто?

3-4 стакана молока (желательно теплого);
50 гр прессованных дрожжей;
200-250 гр сливочного масла (предварительно размягчить его);
1 стакан сахара;
1 стакан изюма (можно и без него – это для любителей)
5-7 яиц;
1,2 кг муки;
200гр сметаны;
цедра одного лимона.

Как готовим венское тесто?

Итак, для приготовления венского теста необходимо проделать следующие основные действия:

1. Сначала смешиваем желтки с сахаром и взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в два раза.
2. Добавляем в полученную массу сметану, размягченное и растопленное масло, вливаем молоко, добавляем дрожжи, которые заранее необходимо развести в молоке.
3. Хорошенько взбиваем белки и добавляем их в общую массу.
4. После всего этого тщательно перемешиваем при температуре 28-30° и оставляем опару на ночь.
5. Утром добавляем в опару соль, муку и замешиваем тесто, потом ставим его в теплое место.
6. Если дрожжи хорошего качества, то уже спустя 40 минут тесто можно смело разделять на колобочки, немного уминаем их.
7. Спустя 5-8 минут можно уже разделывать все это на пироги и булочки.

Тесто получается очень вкусное! К слову, если вы захотите сделать из венского теста куличи, то в тесто необходимо будет еще добавить 200 гр сливочного масла и 1 -2 стакана сахара.

Источник

Бриошь Рецепт Адриано Континисио Adriano Continisio

Ингредиенты:
700gr мука W300
175gr цельное молоко
210gr целые холодные яйца
110gr сахар
165gr масло + 30gr смалец (из них 15гр ароматического масла*.)
12.5gr свежие дрожжи
12gr соль
цедра 1 лимона,  растёртая вместе с  1 ложкой сахара

1 столовая+1чайная ложечка меда
1  чайная ложечка  экстракта ванили*
2 – 3 ложки ликёра Лимончелло ( limoncello) замороженный.

Lievetino-Леветино:
1-Распускаем дрожжи и чайную ложечку меда в нагретом молоке и добавляем муку до консистенции крема. Накрываем и ставим смесь в тёплое место на 30 минут.
2-После получаса смесь должна  быть очень пенистой, добавляем к ней белки слегка взбитые   венчиком.

Замес  в миксере:

3-Начинаем  замес вылив дрожжевую смесь в чашу миксера и всыпая постепенно  столько муки, сколько  нужно для того, что бы тесто собралось в эластичный комок. Месить пока тесто не сойдётся.

4- Добавляем два желтка, по одному за раз , с первыми мы вводим соль, со вторым сахар и в последним  мёд,  каждый раз подсыпая мелкими порциями муку и останавливая замес на пару секунд, что бы повернуть тесто вручную в чаше миксера .
5-Когда тесто станет однородным и эластичным, с хорошо развитой клейковиной, можно  начать добавлять мягкое масло  сопровождая  каждую порцию  щепоткой муки.

6- Увеличиваем скорость, даём тесту сойтись и вводим экстракт  ванили.
В конце замеса (25-30 мин), когда температура теста  повышена, что бы избежать перегрева, добавляем холодный ликёр мелкими порциями за раз, обращая внимание на тесто. Дозировать осторожно, стараясь не нарушить структуру теста.

7-Последним вводим ароматическое масло. Укладываем тесто в миску смазанную маслом и накрываем плёнкой.

8- Даём отдых 20 минут при комнатной температуре и складываем тесто для усиления клейковины. Подворачиваем в шар и отправляем на ферментацию.

9-Расстойка в холодильнике, температура 5-6С, 12-16 часов.

10-Если мы  спешим,  и решили печь сразу, даём тесту расстойку до удвоения в обьёме,  делаем складки  и  вновь поставим отдыхать на  20минут.
11- Формируем бриошь, укладываем на противень, смазываем белком и ждем удвоения в обьёме.
12-Выпечка при 180С  18-20 минут.

*Экстрат ванили
300гр водки + 6\8 открытых стручков ванили
Хранить в тёмном стекле, в темном прохладном месте.
Первые 30 дней взбалтывать ежедневно, несколько раз в день.
Со временем аромат ванили открывается сильнее и полностью нейтрализует запах алкоголя. 

*Ароматизированное масло
250 гр сливочного масла + свеженатёртая цедра 6 средних лимонов/апельсинов
Нагреть до 90С, до закипания. Снять с огня, процедить, охладить.
Использовать в сдобной выпечке.

Источник

La brioche di Adriano - Сладкие булочки от Адриано

Оригинал находится тут , а перевела его, и любезно навела меня на это чудо, eliabe_l  Перевод находится на кукинге , и я его привожу со своими изменениями, и пометками с оригинала:

Рецепт:

550 гр сильной муки, в оригинале  manitoba (я использовала пшеничную общего назначения с 11% белка) 
2 яйца
2 желтка
2 крупные картофелины
150 гр сахара
100 гр сливочного масла,
30 гр оливкового масла высокого качества,
10 гр соли
цедра большого лимона  
40 гр свежих прессованных дрожжей (я уполовинила количество, и за неимением прессованных, использовала мгновенные сухие, 6гр. У меня по случаю оказались специальные сухие дрожжи для сдобы, я их опробовала и осталась жутко довольна, они оказались с лекгим ароматом ванили) 
60 гр  молока

Картофель отварить в слегка подсоленной воде, пропустить через сито или размять картофелемялкой, руками сделать комочек и оставить остывать. Молоко вскипятить и оставить остывать.(я не кипятила, а просто слегка нагрела в микро)

ОПАРА
Приготовить опару из теплого молока, дрожжей, 1 ч.л. сахара (взять из общего количества) и столько муки, чтобы получилось тесто консистенции сметаны (взять из общего количества)(  мне хватило 50гр). Оставить покрытой пленкой, пока не удвоится (у меня, при нашей жаре, это произошло через 20 минут). 

ТЕСТО
Чуть взбить яйца и желтки, смешать их с мукой, немного помесить, добавить сахар, опару и оставшуюся муку, картофель, цедру. В конце замеса ввести постепенно, вымешивая после каждого ввода, оливковое масло и сливочное масло, соль. Долго месить, пока не начнет отставать от чаши миксера. Оставить в теплом месте, пока не увеличится вдвое.(1 меня это заняло 1 час)

Обмять тесто и сложить его: растянуть с лепешку и завернуть к центру края, чуть потягивая. Оставить на несколько минут. Сформировать булочки. Выходит 16 булочек по 80 гр.
Адриано предлагает  широкое поле для фантазии, косички, рогалики.... 
У меня народ стучал ложками по столу, и я решила не изголяться. Очень хочется купить формы для бриошей.
Расстаивать на противне, под пленкой примерно в течение часа( мои при 30С расстаивались 50 минут)
Смазать желтком, смешанным с 1 ч л воды, и выпекать с паром при 170 гр., около 15и минут (я смазывала белком, оставшимся от замеса, и присыпала немного крупным сахаром)



Готовые плюшки можно смазать сахарным сиропом, взять равное количество сахара и воды и немного проварить, можно присыпать орешками, или шоколадной крошкой.

В духовке они еще раз поднимаются, причем до каких-то неимоверных размеров, Булочки получаются огромные и невесомые,в следующий раз буду формировать по 70 гр. На следующий день плюшки оставались такими же свежими. Мякиш нежнейший, как пух.


Источник

Сырные улитки из цельнозерновой муки.

Ингредиенты на четыре персоны:
1. 500 гр. муки ( я брала 250 гр. цельнозерновой и 250 гр. муки высшего сорта)
2. 20 гр. пивных дрожжей
3. 80 гр. тертого сыра Грана Падана
4. 10 гр. соли
5. чайная ложка сахара
6. 3 столовые ложки оливкового масла
7. 250 мл воды.
8. желток одного яйца
9. 2 столовые ложки молока.

Растворите дрожжи в 100 мл. теплой воды, добавьте сахар и 100 гр, муки, пропущенной через сито. Все хорошо перемешайте, накройте и оставьте в теплом месте на 30 минут.




Натрите сыр на терке:


Пропустите через сито оставшуюся муку и выложите ее горкой на рабочий стол:


Сделайте небольшое углубление на вершине горки, выложите в нее муку с дрожжами, сыр, соль, оливковое масло и 150 мл. воды. Аккуратно, чтобы не разлить воду и масло. Замешивайте очень тщательно в течении 10 минут.


Сначала замешивать будет тяжело, но скоро вы получите крепкое пластичное тесто. Сформируйте из него круглый хлебец, сделайте надрезы ножом и положите в емкость, слегка смазанную оливковым маслом. Накройте и оставьте подниматься на 2 часа.


Через 2 часа еще раз замесите тесто и разделите его на 12-14 частей.


Скатайте из них колбаски диаметром 1 см.


Из колбасок сверните улиток и оставьте их еще на 40 минут, уже на пекарской бумаге.


Смешайте желток одного яйца с 2 ложками молока и намажьте улиток. После этого отправьте их в духовку, разогретую до 220 гр. на 20 минут.


Ароматный запах и довольные домочадцы вам обеспечены.
Приятного аппетита.

Источник

Бриошь

Побалуем себя сдобной выпечкой.
Бриошь - маленькая булочка из нежнейшего сдобного теста. Эти мягкие, воздушные булочки с использованием большого количества сливочного масла и яиц–скорее всего праздничная выпечка или выпечка выходного дня. Неповторимый вкус, тонкопористый и мягкий мякиш, тончайшая румяная корочка никого не оставит равнодушным.

Из бриошного теста можно выпекать фантазийные плетенки, так как тесто хорошо держит формы.

Но мне больше нравятся мини-булочки: классическая форма бриоши, с «пуговкой» сверху или фигурная «детская» выпечка.

Фото: мастер-класс в сельской пекарне



Булочки калорийные (около 320 кал.). Встречаются различные рецепты, но основное соотношение ингредиентов примерно такое:содержание к объему муки:

яиц 50%
масло сливочное 40-50%
молоко 15%
зато сахар всего 5%.

    Особенность приготовления: тесто для бриошей подходит при низких температурах в течение продолжительного времени.
Это удобно –замесите тесто вечером, поставьте на ночь в холодильник, утром – сформировать бриоши, дать им подойти и выпечь.

    Можно приготовить бриоши и без столь длительного охлаждения.
Но, с длительным охлаждением и медленным брожением, получается уникальная выпечка с мелкопористой структурой мякиша и неповторимым ароматом.

Р Е Ц Е П Т
Мука – 300 г
Соль - 4 г
Сахар – 15 г
Дрожжи сухие (не быстродействующие!) – 4 г
Молоко - 40 мл
Яйца – 150 г
Масло сливочное - 190 г
+ мука на подпыл
+ смесь для смазки -взбить желток и 1 ст. ложка молока (белок можно добавить в тесто).

М Е Т О Д
Можно замешивать тесто вручную и с помощью миксера.

Как замесить тесто вручную – рассказано подробно (+видео) ЗДЕСЬ http://t-kudelina.livejournal.com/56635.html



1. Дрожжи смешать с небольшим количеством теплого молока.

2. В миксере смешать все ингредиенты (кроме масла). Через 5 минут после начала замеса добавить нарезанное кубиками масло. Месить пока тесто не станет гладким и блестящим, но в то же время очень мягким и липким. Замес этого теста немного дольше, чем обычно, где-то минут 15-20.

3. Сформировать тесто в шар (он должен быть мягким), поместить его в смазанную маслом миску, накрыть миску, и дайте подняться в течение 1 часа.

4. Затем охладить тесто в течение 12 часов. Это замедлит брожение и охладит масло, что позволит легче сформировать бриоши.

5. Разделить охлажденное тесто, сделать мини-булочки, фигурные булочки (см. фото в начале текста) или французские бриоши с «пуговкой»
(видео, как делают классические бриоши -http://youtu.be/xeCEHU9toqU ).

Если делать бриоши в формочках, то необходимо хорошо смазать их сливочным маслом, чтобы булочки не прилипли.

6. Поместить тесто на смазанный маслом или покрытый бумагой для выпечки противень, накрыть пленкой, и дать подняться в течение 2 - 3 часов (пока они не увеличатся в два раза).

7. Смазать верхнюю часть булочки смесью желтка и молока, стараясь не капать на боковые поверхности бриошей, так как это будет препятствовать росту. Дайте высохнуть в течение 5 минут и затем смазать смесью второй раз. Дважды смазанные бриоши после выпечки будут блестящие, аппетитные.

8. Выпекать при температуре 180 -190°С в течение 15 -20 минут. Для изделий с яичной смазкой пароувлажнение не нужно. Вынуть из духовки, охладить на решетке.

Это тесто очень хорошо работает с добавлением до 30% от объема муки смеси изюма, орехов, цукатов. Поэтому на Пасху я пеку из этого теста куличи.


Также из такого теста хорошо получаются караваи (для них увеличить количество муки в рецепте на 10%.


Из такого же теста пекут знаменитый в Европе Пирог "Кугельхопф"

Источник

 

 

Как формировать плюшки

Я приведу несколько самых популярных способов формирования плюшек. (Продолжение плюшечной темы на странице №2 и на странице №3 и на странице №4.)

СОСТАВ

дрожжевое сдобное тесто, растительное или растопленное сливочное масло, сахар

Сдобное дрожжевое тесто готовится по той-же технологии, что и обычное дрожжевое, но в него дополнительно кладется больше яиц, масла и сахара. Т.к. при этом тесто получается тяжелее, то дрожжей нужно брать примерно в 1,5 раза больше.

Готовое тесто разделить на небольшие кусочки. Размер кусочков зависит от того, какого размера нужно получить плюшки. Для плюшки средней величины вес одного кусочка равен 80~100 граммов.
Из кусочков сформировать шарики. Шарики формируются не простым катанием между ладонями. Нужно взять кусочек теста двумя руками (два больших пальца рядышком). И всеми пальцами собирать тесто к месту, где находятся большие пальцы. А большие пальцы в это время вталкивают тесто внутрь кусочка.

Получившиеся шарики раскатать в лепешку толщиной 4~6мм.
Для того, чтобы плюшки были пышнее, шарикам нужно дать расстояться, а потом их нужно не раскатывать, а разминать и растягивать в лепешку руками.
Если делается сразу большое количество плюшек, то раскатывать нужно столько лепешек, сколько плюшек уместится на один противень. Следующая порция лепешек готовится уже во второй заход, когда первый противень находится в духовке.
Лепешки смазать маслом и равномерно посыпать сахаром. Чем больше сахара, тем "карамельнее" будет плюшка. Обычно на лепешку диаметром 15см берется 1~1,5 ч ложки сахара и 1 ч ложка масла.

Для посыпки кроме сахара используются:
- мак;
- корица;
- мелкий изюм;
- дробленые орехи;
- семена кунжута или подсолнечника.

Подготовленные лепешки свернуть рулетами.

Это основная заготовка плюшки. Далее формирование плюшек может идти разными способами.

ПЛЮШКА "СЕРДЕЧКО"

1. Рулет сложить пополам.
2. Концы рулета должны быть соединены вместе.
3. Ножом сделать сквозной разрез вдоль фигуры, не доходя до конца (места соединения двух концов рулета) 2~3см.
4-5. Развернуть по линии разреза слоями вверх.

ПЛЮШКА "СЕРДЕЧКО", вариант 2

Эта плюшка формируется точно так же, как и первая, но разрез делается не до конца, оставляя неразрезанными 1 или 2 слоя.
В этом случае плюшка разворачивается не так широко и разрез образует что-то вроде колодца или углубления, в которое дополнительно можно что-нибудь положить, например, кусочек масла, или подсыпать сахар.

ПЛЮШКА "ТЮЛЬПАН" или "ТРИЛИСТНИК"

1. Делаются два разреза вдоль заготовки.
2. Заготовка раскрывается по разрезам - крайние лепестки разводятся в стороны и разворачиваются слоями вверх. Средний лепесток либо не трогается, либо поворачивается.

ПЛЮШКА "РОЗОЧКА" или "ЗАВИТУШКА"

Эти плюшки можно делать либо маленькими, либо большими.
Для маленьких плюшек делаются небольшие лепешки и, соответственно, небольшие рулетики, для больших тесто раскатывается в один большой пласт, который потом скатывается в большой рулет.
1. Рулет нарезать на кусочки.
2. Один конец кусочка защипать.
3. Слои со второго конца раскрыть как лепестки.

ПЛЮШКА "БАНТИК"

1. Рулет (не сгибая) надрезать с двух сторон так, чтобы посередине осталась неразрезанная часть. Разрезы производить вдоль рулета.
2. Плюшку развернуть по разрезам.

Плюшки уложить на смазанный маслом или застеленный бумагой для выпечки противень и оставить на 15~30 минут для расстойки.
Выпекать в нагретой до t=180~200°C духовке 15~20 минут.

Также можно посмотреть:

- пирог "Хризантема"
- плюшки №2
- плюшки №3
- плюшки №4

Источник

БУЛОЧКИ С ЛУКОМ И РОЗМАРИНОМ

Тесто можно замесить и испечь их к завтраку в тот же день, если ваши близкие по привычке не встают с петухами даже в выходной. Потому что на все про все вам понадобится никак не меньше двух часов. Пока тесто подойдет, пока вы его разделаете, пока булочки подойдут да пока испекутся и хоть немного остынут. Поэтому после первой попытки я замешиваю накануне вечером и на ночь оставляю в холодильнике. На следующее утро пеку. Это не только сокращает время приготовления завтрака – после ночного отдыха в холодильнике тесто гораздо качественнее, вкуснее.

Продукты (на 4 шт.):
• 1 небольшая луковица
• 1 ст. л. растительного или оливкового масла
• 1-2 веточки свежего розмарина
• 10 г свежих дрожжей
• 1/2 ст.л. сахара
• 180 мл теплой воды**
• 2 стакана муки (280 г)*
• 1/2 ч. л. молотых семян льна 
• 1/2 ч. л. соли
• 1 ст. л. оливкового масла
Для смазывания и посыпки:
оливковое масло
крупная соль

* Можно использовать только полезную цельнозерновую, а можно смесь цельнозерновой и пшеничной муки.
** Не исключено, что воды понадобится чуть больше, но это выяснится уже в процессе замешивания.

Начинаем с лука. Его надо нарезать тонкими ломтиками или полукольцами и обжарить в 1 ст. л. растительного масла. Остудить.


Снять листики с веточек розмарина и мелко нарубить.  В результате должна получиться примерно 1 ст. л.

Тесто можно замешивать вручную, но если задумали увеличить пропорции, используйте стационарный миксер.

Для ручного замеса просейте в большую миску муку или оба вида муки и льняное семя.

Раскрошите дрожжи и размешайте их в 1/4 стакана воды.


В миску с мукой добавьте  сахар, листики розмарина и остывший лук прямо из сковороды. Перемешайте.

Сделайте в центре воронку, влейте дрожжи, оставшуюся воду и 1 ст. л. оливкового масла. Перемешивайте вначале деревянной ложкой, а потом месите руками.

Можно делать это на рабочей поверхности. Месить надо энергично, в течение примерно 7-10 минут. Конечно, миксер сильнее и справится с вымесом играючи. Не забудьте добавить соль, когда будете перемешивать массу в миске.

В первый раз я использовала только цельнозерновую муку. Тесто из нее не очень сильно поднимается, но поскольку речь идет о плоском хлебе, это не критично.

 

До и после расстойки. Тесто из цельнозерновой муки подходило примерно час в теплом месте.

Если пользуетесь миксером, налейте в чашу сразу всю воду, добавьте раскрошенные дрожжи и перемешайте венчиком. Всыпьте муку, льняное семя, добавьте лук и розмарин, сахар. Перемешивайте на медленной скорости минуты 3, добавьте оливковое масло и продолжайте перемешивать на медленной скорости минут 5. Добавьте соль и увеличьте скорость. Перемешивайте еще 2-3 минуты.

Тесто соберите в шар и поместите в миску, слегка смазанную оливковым маслом. Покатайте шар в миске, накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить. Если собираетесь печь на следующий день, затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на ночь.

Вот как подошло тесто (цельная мука + хлебная) после ночной расстойки:

Выньте его из миски, разделите на 4 части. 

Каждую часть раскатайте в плоский кружок.
 

Нагрейте духовку до 200 градусов.

Кружки теста наколите вилкой, переложите на противень, накрытый пекарской бумагой (слегка смажьте ее маслом), и дайте булочкам подойти в течение 15- 20 минут.
Слегка смажьте булочки оливковым маслом, посыпьте крупной солью и отправьте в духовку ориентировочно минут на 25.

Снимите булочки с противня и переложите на металлическую сетку, чтобы остыли. Можно еще раз слегка смазать оливковым маслом. Корочка при остывании становится мягче. 


Вот и все. Свежие булочки к завтраку готовы. Приятного аппетита!

Можно приготовить двойную порцию, испечь вместо четырех булочек восемь, остудить и сразу же заморозить – каждую в отдельном пакетике. Когда они вам понадобятся, выньте из морозилки, дайте постоять полчаса при комнатной температуре, а потом отправьте ненадолго в горячую духовку. Будут как свежеиспеченные.

источник

Швейцарские блейкухен – Blechkuchen Svizzeri

Разные форматы:

П.С. Мне было интересно сравнить рецепт  Швейцарской сдобы от Франческо Фаворито.

Швейцарская бриошь от Франческо Фаворито

Этот рецепт Франческо Фаворито  для сдобного теста, которое готовится комбинированным способом брожения.

Мягкие булочки для гамбургеров

Рецепт из Америке от моих друзей -низкие булочки с мягкой корочкой для бутербродов и гамбургеров.
      В этом рецепте используются быстрорастворимые дрожжи.
Булочки низкие и идеально подходят для бутербродов, гамбургеров, так как добавляя к булочкам бифштекс,
сыр, помидоры -мы не увеличим высоту булочки до таких размеров, когда невозможно откусить.

Мягкая булочка для гамбургера

Мука 500 г
Дрожжи сухие 5 г
Сахар 30 г
Вода 50 мл
Молоко 300 мл
Масло сливочное (или маргарин)50 г
Соль 10 г

---

Т Е Х Н О Л О Г И Я

Смешать дрожжи, сахар и воду.

Маргарин растопить, смешать с молоком и солью.

В теплую смесь молока с маргарином влить растворенные дрожжи.

В миску просеять муку и влить туда подготовленную смесь. Перемешать.

Тесто получается очень мягкое.

Накрыть и поставить в теплое место на час-полтора.

Объем теста увеличится вдвое.

Включить духовку для разогрева.

Выложить тесто на стол, сформировать круглые булочки.




Оставить их на 10 -15 минут. Они немного расплывутся. Не волнуйтесь, это нормальный процесс.

Смазать яичным желтком, посыпать кунжутом.


Поместить противень в духовку. Выпекать при температуре 200°С в течении 15 минут.



Булочки получаются с мягкой корочкой, упругим мелкопористым мякишем.



Теперь можно наполнять булочки любыми начинками и наслаждаться.

 

Булочки парижанки с кремом (Cream de parisienne) 

Состав на 16 булочек:

500 г муки в/с
30 г дрожжей (14гр.положила)
70 г сахара(85гр)
260 мл теплого молока
1 яйцо
50 г сливочного масла
1 ч.л. без горки соли

Для крема:
250 мл молока
125 г сахара
1 яйцо
2 ч.л. муки
10 г сливочного масла или маргарина

1желток и 2-3 ложки молока для смазывания(у меня 2желтка и 2ст.л.молока.)
Дрожжи растворила в теплом молоке.
Кусочек маргарина ,с мукой,

яйцом прокрутила в ручном блендере и переложила эту смесь в молоко с сахаром и дрожжами.Добавила остальные ингредиенты и замесила тесто. Хорошо перемешиваем, минут 10, не меньше. Тесто получается мягкое и липкое.

Затягиваем пленкой и ставим в теплое место на 1,5 часа.Через полтора часа тесто поднимется. Выложить его на доску.Сложить тесто 3-4 раза, накрыть полотенцем и оставить еще на полчаса в теплом месте.
Готовим крем:
Муку, яйцо, 50 мл молока хорошо размешать, чтоб не было комочков. Оставшееся молоко подогреть с сахаром.
Влить кипящее молоко в яичную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая. Поставить крем на огонь.
Варить до загустения. Снять с огня. Дать немного остыть, добавить масло, чтоб крем сверху не подсыхал.
Остудить под крышкой.Делаем булочки:
Делим тесто на кусочки по 60-70 грамм.

Каждый раскатываем тонко, кладем начинку с одного края
защипываем,я смазывала край где защипывать белком.

Вторую половину надрезаем, но не до конца. Закручиваем и закрепляем,тоже белком. Перекладываем на противень.

Накрываем снова полотенцем, даем постоять в теплом месте 45 минут.
Духовку разогреваем до 200 градусов.

Желток смешиваем с молоком. Смазываем булочки и выпекаем минут 10-15 (зависит от духовки).
Часть булочек сделала с яйцом и луком.

Молочные коржики из детства

Ингридиенты:

Мука – 400 гр
сахар-песок – 200 гр
маргарин – 100гр
1 яйцо
молоко цельное – 80мл
разрыхлитель-10 гр.
ванилин – 0,2 гр
Выход 10 шт по 75 гр

Приготовление:

Взбить размягченное сливочное масла с сахаром, добавить яйцо, молоко и разрыхлитель. (По вкусу можно добавить ванильный сахар) Добавить муку и быстро замесить мягкое тесто. Раскатать пласт толщиной 6-7мм. Формочкой для кекса выдавить коржики. Сформированные коржики переложить на противень и выпекать в разогретой до 180 - 200 градусов духовке 15 минут. Сверху коржики немного зарумянятся , значит готовы. Главное не передержать иначе будут жесткие.

Заварные булочки из ржаной муки с отрубями и семечками

    А у нас погода портится. Так что бы себя чем-то занять решила булочек испечь. Да не простых, а полезных и диетических. Основу этих булочек взяла из этого рецепта. Я уже пекла из кукурузной муки, а теперь решила сделать супер полезными.

1. В кастрюлю налить воду, масло. Положить сахар и соль. Довести до кипения.
2. В миску миксера (насадка гитара) всыпать два вида муки. Добавить кипящую воду и масло (включаем миксер на среднюю скорость). Мешаем пока мука не впитает всю жидкость и тесто будет отставать от стенок кастрюли (как на эклеры).
3. Не выключая миксер (увеличиваем немного скорость работы миксера) добавляем яйца по одному - перемешиваем пока яйцо полностью не впитается и только затем добавляем следующее яйцо.
4. Тыквенные семечки обжарить на сухой сковороде. Добавить в тесто и перемешать.
5. Мокрыми руками скатываем булочки и посыпаем семечками подсолнуха. Раскладываем булочки на выстеленный бумагой для выпечки противень.
6. Поставить противень в нагретую до 180 гр. духовку на 45 мин. ( средняя полка ). В течении 30 мин.желательно не открывать духовку

Пряные булочки

Пряные булочки

Фруктовый микс

• 100 г апельсинового сока
• тертая кожура 1/2 апельсина,
• 200 г изюма
• 80 г клюквы

Полет брожение

• 140 г пшеницы, молотый
• 280г молока
• 10г сахара
• 10 г свежих дрожжей

Тесто

• Полет брожение
• 150 Lievito Madre
• 230г муки типа 550
• 130 г пшеницы, молотый
• Яйцо 55 г (1 EggSize L)
• 50 г сливочного масла
• 50 г сахара
• 12 г смеси специй зимние
• Соль 10g
• Fruitmix

Глазурь

• 1 яйцо
• Pearl сахара

Mix изюмом и клюквой с апельсиновой цедрой и апельсиновым соком и пусть помочь, по крайней мере, один час (или лучше на ночь). Помешивать. Слейте более сито перед использованием.

Подготовка летать брожения путем смешивания муки, молока, сахара и дрожжей. Брожения на 1 час.

Для теста замешивают летать фермент, Lievito Мадре, муку, яйцо, сахар, специи и соль в течение 5 минут на медленной скорости и 8 минут на высокой скорости. Затем растянуть тесто в прямоугольник и топ с фруктовым миксом. Раскатать в журнал, распрямите журнала еще раз, чтобы прямоугольник и свернуть еще раз. Положите тесто обратно в миску и брожения на 1 час.

Нырнул в тесто и форму в шарики 85g. Место на подкладке противни для выпечки и две бумажные доказательства в течение 1,5 часов.

Глазурь с яичным белком и посыпать сахаром жемчуг.

Выпекать при температуре 200 ° C в течение 15 - 20 мин.

Овсяные и ржаные рулоны с тыквенными семечками

Делает 10 рулонов

Ингредиенты

• 40 г подсолнечного распространения
• 2 х 7 г пакетиках быстрого действия сухих дрожжей
• 1,5 чайной ложки соли
• 1 ст.л. темного коричневого сахара
• 150 г овса кашу
• 250 г ржаной муки
• 250 г белой муки сильной
• 50 г абрикосов, нарезанных
• 400 мл свежего Oatly обогащенный овсяной напиток

Глазурь

• 2-3 столовые ложки овсяных Oatly свежий напиток обогащенный
• 2 столовые ложки семян тыквы

Вот как

1. Положить подсолнечника распространился в кувшин с надстройкой Oatly; теплой до 37 ° C. В миске смешайте дрожжи вместе с солью, сахаром, каша овсяная и обе муки. Затем добавить теплое Oatly и смешать вместе, чтобы сформировать тесто, замесить тесто в течение 15 минут или 10 минут в смесителе с крюком теста добавлением абрикоса к концу
2. Совет тесто на посыпанную мукой поверхность и месить легко. Форма на 10 круглых булочек, поместить их на смазанный маслом лист выпечки и слэш через в верхней части каждого рулона. Накрыть куски слегка смазанную маслом пищевой пленкой и поставить в теплое место примерно на час, пока небольшое возросло.
3. Разогрейте духовку до 225 ° C (Fan 200 ° C, газ знака 7). Глазурь рулоны слегка Oatly и посыпать тыквенными семечками до выпечки рулонов в центре духовке в течение 12-15 минут.

Совет: Сделайте и готовить партию и заморозить любые, которые не нужны, поскольку это всегда полезно иметь хлеб в морозилку на чрезвычайные ситуации.

MALZBROT - тирольские MALT ROLLS ржи с кунжутом и тыквенными семечками

6 г быстрорастворимых дрожжей
280 г воды, теплой
300 г муки
100 г ржаной муки среде
100 г пшеничной муки
5 г солодового ячменной муки (не диастатическая)
5 г сахара (1 ч. л.)
6 г кунжута, тосты (2 чайные ложки).
50 семян г тыквы, тосты, нарезанные
3 г тмина (1 ч. л.)
10 г соли

ДЕНЬ 1:
1. Растворите быстрорастворимых дрожжей в теплой воде (хотя это не является строго обязательным, оно помогает с техникой S + F). Смешиваться с другими ингредиентами теста сформировать шар грубой, 1 -. 2 минуты на малой скорости (или деревянной ложкой) . Пусть тесто остальным в течение 5 минут.

2. Замесить на средне-низкой скорости (или вручную) в течение 2 минут, регулируя столовую ложку стрелки с водой, если это необходимо (тесто должно быть немного липким). Продолжить замес еще на 4 минуты, 20 секунд на средне-высокой скорости (тесто должно по-прежнему быть более липким, чем липким).

3. Передача тесто слегка посыпанной мукой рабочем столе, и, с мокрыми или смазанный руки, растяжения и погладить в грубый квадрат, раз в третьих, как деловое письмо, а затем снова, как раз деловое письмо от короткой стороны. Tuck сторон по тесту форму шара, и место в смазанный маслом миску, боковой шов вниз. Накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

4. Повторите S + F в течение еще 3 раза с 10-минутными интервалами (общее время 40 минут). После последнего раза, поместите в смазанный маслом контейнер, накрыть крышкой и в холодильник на ночь.

ДЕНЬ 2:
5. Убрать тесто из холодильника, оно должно в два раза.

6. Разогреть духовку до 428 º F/220 º C, в том числе пара кастрюлю. Разделить тесто на 10 равных частей. Предварительно форму на раунды. Накрыть крышкой и дать отдохнуть 5 минут.

7. . Обеими руками, рулон выстрелов в 10-см / 4 "длинными прядями, с коническим концом место, сторона шва вниз, на пергаменте выстроились листе выпечки Оценка продольной Mist с маслом спрей, накройте крышкой и дайте подняться в течение 45 -.. 60 минут , или пока они выросли ок. 1 1/2 раза их первоначального размера.

8. Выпекать в течение 12 минут, паром с 1 стаканом кипящей воды. Поверните рулонов, удаления пара кастрюлю и продолжать выпечки в течение еще 13 минут, пока они не золотисто-коричневого цвета. Оставьте в выключенном духовке с приоткрытой дверью в течение еще 5 минут, затем дать остыть на решетке.

Зерновой хлеб с закваской

Vinschgau с грецкими орехами

Комментарии (0)

По Katrin , 6 Март 2011 21:35

Для выпечки хлеба действительно весело! Она длится через формы хлеба немного больше времени, чтобы испечь, чем хлеб. Существует что-то особенное, чтобы разрезать себе хлеб, который вы не можете купить в пекарне, но запеченные в соответствии с вашими пожеланиями.

В последнем журнале еды и напитков я обнаружил при просмотре рецепт, который я сразу же захотелось попробовать: Walnut Venosta. Ингредиенты я должен был регулировать немного (6-зерно еды вместо ржаной муки и ржаной муки вместо типа 1150). Выстрел я позволю замочить на ночь.

Vinschgau есть пресный хлеб из ржаной муки, дрожжей и заквасок, которые приправленный фенхеля, кориандра, тмина и аниса. Тесто было очень тяжело, но не может быть хорошим формировать его в рулоны. После отдыха булочки были хорошо поднялся и слегка жидким. Когда я взял их из духовки, они стали хорошими и темные, была хрустящей крошкой и интенсивным пряным ароматом.

На нарезки и еды, я был очень взволнован. К счастью, все обошлось. Вкусив бутерброды абсолютно восхитительно, очень остро, точно мне по душе.

Я, безусловно, выпекать еще раз!

Ингредиенты для 9 рулонов

Закваска

• 75 г ржаной муки
• 75 г воды
• 3 столовые ложки ржаной - ПГС

Накануне смеси и созревают.

Brühstück

• 180г 6-зерно еды
• 200мл кипящей воды

Выстрел набухают залить кипятком, накрыть крышкой и на ночь.

Тесто

• 1 кубик дрожжей
• 200 мл воды
• 2 столовые ложки патоки
• Sourdough (3 ст снижение в следующий раз)
• Brühstück
• 300 г ржаной муки
• 100 г пшеничной муки типа 405
• 20 г соли
• по 1/2 чайной ложки укропа, аниса, кориандра и тмина или 2 чайные ложки специй хлеб
• 100 г грецких орехов

Жарьте грецких орехов и измельчите грубо.

Растворить дрожжи и сироп сахарной свеклы в теплой воде. Закваски и Brühstück ажиотаж. Мука, ​​соль, специи и орехи добавить и хорошо вымесить. Давайте отдыхать покрыты в течение 2 часов.

Затем 150 г хлеба весом и круглое шлифование. Пыль с мукой и остальные покрыты в течение 30 минут.

Выпекать при температуре 200 ° в течение 25-30 минут. В этом месте стакан кипятка в духовке / или налить в лист на дно духового шкафа.

Хлеб , рецепты

Угловой Линге зерна

Комментарии (0)

По Katrin , 26 Февраль 2011 18:08

После первого успешного хлеб был второй попыткой печь с моей закваски. Я тем временем нашел некоторые большие рецепты и не мог остановить прокрутку других блогах. Я надеюсь на успех с небольшой практикой для меня когда-то так вкусно хлеба и булочек.

Для рецепта я остался в частности повешения, угловой длины зерна из Ketex , которые выглядят невероятно хорошо. Я должен был испечь их сразу же похоть, но был отложен на список ингредиентов. Тогда я только losgelegt, потому что почти все, что было в шкафу. Два ингредиенты мне пришлось заменить, иначе я застрял в рецепте точно. За день до этого, три "тесто" множество, остальные в течение ночи и затем обрабатываются с другими ингредиентами в окончательном тесто.

Когда тесто было готово, и я хотел, чтобы сформировать булочки, сначала я думал, что это никогда не мог работать, потому что тесто было очень тяжелым и липким. Но немного муки, это было замечательно. На Youtube можно найти несколько хороших видео на шлифовальные рулоны. Тесто выкатился, а затем свернулась калачиком, так что вид был смешной.

К сожалению, я пыталась испечь весь хлеб на листе выпечки, который был показан, чтобы быть ошибкой. Булочки пекут вместе немного. Так что в следующий раз, два последовательных листов в духовке

Рулоны были действительно вкусными, именно к нашему вкусу. Спасибо за прекрасный рецепт!

Ингредиенты для 14 штук углового зерна

Закваска

• 120 г ржаной муки
• 120г воды
• 12 г ржаной - ПГС

Перемешать и 15 - для созревания в течение 18 часов.

Продвижение по службе

• 100 г пшеничной муки типа 550
• 100 г воды
• 1 г свежих дрожжей

И начать перемешивании в течение 2 часов. Затем в течение 14 часов в холодильнике.

Brühstück

• 110г муки грубого помола написано
• 40 г поджаренных семян подсолнечника
• 40 г поджаренных семян тыквы
• 40 г льняного семени
• 230 г кипящей воды

Питание и ядра с кипящей водой и залить набухают 16 часов.

Тесто

• Закваска
• Продвижение по службе
• Brühstück
• 220 г муки 550
• 120 г ржаной муки
• 140г воды
• 7,5 г свежих дрожжей
• 18г соли
• 15 г патоки
• крупной соли для полива.

Замесить все ингредиенты медленно в течение 15 минут. Пусть тесто остальным крайней мере 30 минут после этого.
Тогда, 14 штук каждой около 100 грамм веса и растереть, как катается.
Затем раскатать тесто куски слегка овальные-н-ролл от длинной стороны вместе.
В ржаной муке рулон и отдыха 1 1/2 часа.

Перед выпечкой, сократить в 2 раза и посыпать крупной солью.
Выпекать при температуре 230 ° около 20 минут. Валки не забывают.

Хлеб , рецепты

Ржаной хлеб закваска с орехами

Комментарии (3)

По Katrin , 21 Февраль 2011 16:25

Наконец: Мой первый "настоящий" хлеб. Начинающих версия, конечно. Но ведь, с доморощенными запеченные закваски, рожь и без формы. Шаг вперед для быстрого написано хлеба дрожжи, которые также являются очень вкусно, конечно, но стало скучно в некоторой точке.

При поиске рецептов хлеба, это также происходит уже: Во-первых, рецепты темного хлеба, что мы хотели, чтобы поесть, достаточно сложные, состоящие из теста или закваски, отек Brühstück часть и основная тесто. Во-вторых, закваска сама по себе является сложным, он когда-то вырос, вы можете оставить его в холодильнике и активировать его с мукой и водой. Здесь погружения условия о том, как закваска и Anstellsauer. Тогда есть варианты с пшеничной или ржаной. Там остается вопрос о связи между одной Теперь смешать с готовой муки закваска, крупы, семян и воды в финал тесто. И вопрос о том, только с дополнительными запеченные закваска или дрожжи .... я надеюсь получить в ближайшее время немного понять.

Первый шаг сделан, живет моя закваска, он сойдет на себя и хочет, чтобы питаться регулярно и запеченные. За первый хлеб, он сделал хорошую работу. Теперь он ждет в винт в холодильник на своем следующем полете.

Хлеб удался на славу. Я был удивлен, насколько хорошую форму тесто и дайте подняться в том, что он сохранил свою форму. Не могли бы вы режете хлеб готов, большой, на вкус сильно кислые и вкусные. Орехи у меня и раньше, и они коричневого цвета красиво. Рецепт можно, конечно, хорошо адаптироваться, добавив стружку или других ядер.

Ингредиенты

• 250 г ржаной закваски
• 300г муки грубого помола ржи
• 200 г пшеничной муки типа 405
• 250 мл воды
• 10 г дрожжей
• 10 г меда
• 15г соли
• 100 г смешанных орехов (Pecanüsse, грецкие орехи, фундук)

Подготовка

Растворить дрожжи и мед в теплой воде. Закваски и дрожжи водой смеси. Замесить муку со всем. Последней добавить соль. Замесить тесто энергично, чтобы сформировать шар, накрыть крышкой и оставьте на 1 час.

Между тем, орехи в сковороде жарить, пока они не начинают пахнуть. Дайте остыть и нарезать грубо.

Замесить тесто снова и месят в орехах. Дайте тесто на посыпанную мукой поверхность, слегка расплющить и в два раза раза (где только правую и левую половину теста к центру раза, а затем верхнюю и нижнюю половину теста). Сформируйте тесто в овальный хлеб и место на листе выпечки. Пыль с мукой и оставьте на 1 час.

Разогреть духовку до 220 °. Выпекать хлеб на средней стойке около 50 минут. Через 15 минут, уменьшить огонь до 180 °.

Хлеб , рецепты

Лимонный перец хлеб

Комментарии (4)

По Katrin , 9 Январь 2011 13:45

Я испекла этот хлеб, как аккомпанемент к супу. Вечером, прежде чем съесть его с вином и был в восторге. Препарат быстро, потому что хлеб выпекается с выпечкой порошок. Текстура воздушные и пушистые. Вкус очень насыщенный, пряный с перцем, свежим лимонным насквозь Верхняя вкусные сыры. Я могу представить себе очень хорошо покрыты маслом как закуска. Выпекается там снова.

Ингредиенты для 2 маленьких хлебов

• 250 мл муки
• 4 чайной ложки порошка выпечки
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка мелко тертой лимонной цедры
• 2 чайной ложки свежемолотого перца
• 50 г сливочного масла, разрезать на куски
• 1 чайная ложка майорана
• 50г средневековой Гауда, мелко натертого
• 180мл молока
• 2 чайные ложки яблочного уксуса

Подготовка

Разогреть духовку до 200 °. Линия выпечки лоток с бумагой для выпечки.

Мука для выпечки порошка, лимонной цедрой, солью и перцем. Масло кончиками пальцев, чтобы месить муку, чтобы сформировать рассыпчатым тесто. Майоран и движение в Gouda. Перемешать уксус в молоко. Эти добавить в муку и все это в тесто. Разделить тесто на 2 части, месить, форма в шары и поместить их на листе выпечки. Свести немного с ножом и отмечать 8 штук.

Выпекать при температуре 200 ° в течение 20-25 минут.

Хлеб , рецепты

Лосось и багета сливочным сыром

Комментарии (0)

По Katrin , 21 Апрель 2010 19:33

Это один из моих любимых комбинаций для багеты, рогалики и Ко

Сливочного сыра и лосося ...

Хлеб

Выпекать рулонах

Комментарии (0)

По Katrin , 3-й Апрель 2010 19:39

Сегодня я хлеб во второй раз, на этот раз она прошла очень быстро: машина месит хлеб, тесто и отпустить его в несколько раз. Тогда вы формируете булочки, они могут пойти снова и толкает его в духовку.

Рецепт для 12 рулонов

• 280мл воды
• 2/3 куб дрожжей
• 1 столовую ложку патоки
• 1 ч.л. оливкового масла
• 200 г муки грубого помола муки пишется
• 100 г муки грубого помола
• 100 г муки
• 1 чайная ложка соли
• EL 5-6 семена, орехи, семена по вкусу
• может быть, что-то Brotgewürz

Хлеб машины: дрожжи и свеклы сиропа растворить в воде. Добавить остальные ингредиенты и выбрать программу "тесто".

После 60-90 минут, чтобы дать тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Замесить кратко, чтобы сформировать рулон и отрезать 12 частей теста. Эти формы в шары и место на подносе выстроились для выпечки пергаментом. Щетка с водой и ходить 30-45 минут.

Выпекать при температуре 180 ° C в течение 20 минут.

Хлеб , хлебопечки , постом , рецепты

Страстная Пятница: Vanilla хала

Комментарии (0)

По Katrin , 2-й Апрель 2010 9:45

Так как я видел в двух различных любимая еда блогах фотографии и рецепты этой Vanilla халы и различные Hefezöpfen было ясно, что я стараюсь Пасху.

Хала является еврейским хлеба дрожжи с яйцами и маслом, но без молока. Можно ткать очень сложные (которые я постараюсь в следующий раз), или построить тюрбан, что я сделал, чтобы начать с. К сожалению, тесто поднялось еще больше в духовке и даже порваны. Хлеб выглядит красиво на столе еще не принято.

Вкус: Очень вкусно! Слегка сладкий и соленый тонко, консистенция очень мягкая и пушистая, хрустящие снаружи.

Вы готовите тесто в машине хлеба, то у вас есть только форма тюрбана, и это после роста глазурью и поставить в духовку. Взвесьте ингредиенты пищи, она занимает всего 3 часа, пока вы сами делают то, что всего за 15 минут.

Ингредиенты для одной буханки

• 175 мл воды
• 40 мл масла
• 500 г муки
• 20г сахара
• 1 пакетик ванильного сахара бурбона
• 1 чайная ложка соли
• 1,5 ч.л. сухих дрожжей
• 2 яйца

Для глазури: 1 яичный желток, 1/2 чайной ложки ванильного экстракта, 1/2 чайной ложки воды

Двойное все ингредиенты для теста и месите отпустил, пока основная часть (около 1 часа). Тогда образуют длинный рулон, нажмите на эту маленькую квартирку и закатать. Затем покрывают около 1 часа.

Разогреть духовку до 175 °. Поднявшись кисти хлеб с глазурью и запекать примерно 35-40 минут на нижний рельс.

Ржаные булочки на йогурте

Способ приготовления

Духовку предварительно разогреть до 200°С.

Дрожжи развести в 400 мл теплой воды.

Добавить мед, ржаную муку, 200 г пшеничной муки, овсяные отруби, йогурт, соль и вымешать в комбайне насадкой для теста.

Поставить тесто в теплое место и подождать, пока оно подойдет.

Рабочую поверхность присыпать частью оставшейся муки, выложить подошедшее тесто, слегка вымесить его и сформировать булочки.

Противень припорошить оставшейся мукой, выложить булочки, посыпать их маком и отправить в разогретую духовку на 15–20 минут.

 

 

 

Булочка зернистая темная

Способ приготовления:
Развесить заготовки теста по 0,55 кг, и округлить их вручную или на машине. Для приготовления булочек разделить тесто кусками по 2,1 кг, дать им отдых 10 мин., затем разделить каждый кусок на 30 частей, и округлить их вручную или на машине. Присыпать поверхность изделий кунжутом.

Ингредиенты:		Время замеса:
Мука пшеничная в/с	9,00 кг.	3 мин. медленно
Koerndlmischung (премикс)	1,00 кг.	4 мин.быстро
Улучшитель «Амбра»	0,05 кг.	Температура теста	28°С
Дрожжи пресованные	0,50 кг.	Время отдыха теста	10 мин.
Вода приблизительно	~5,60 кг.	Температура выпечки	240оС
Соль	0,20	Время выпечки	~15-17 мин
Вес теста	16,35 кг.

Время нахождения в расстойке: приблизительно 30-40 мин. Перед выпечкой хлеб надрезать поперек острым ножом, а булочки надрезать примерно после 20 мин., расстойки. Печь хлеб с хорошим паром при температуре 240°С примерно 1-2 мин., затем понизить температуру до 200°С.

Примечание: процесс приготовления хлеба происходит безопарным методом. Расфасовка: Мешки с внутренним полиэтиленовым покрытием, массой 28кг (нетто).

Условия и срок хранения: Хранить 12 месяцев со дня изготовления в сухом прохладном месте. Дата изготовления указана на упаковке.

Mezzelune ripiene

Ингредиенты

Для Бига:

• Мука 150 г
• молока 90 г
• Дрожжи 35 г

Для теста:

• Всего пшеничной муки 350 г
• Дрожжи 85 г
• Солод 7 г
• Молоко при 22 ° C 150 г
• Яичный желток 50 г
• Оливковое масло 50 г
• Йодированная соль 10 г

Для начинки:

• Варенье по вкусу по вкусу

Для полировки и завершения:

• Яичные желтки 2
• молока 2 чайные ложки
• Семена кунжута по вкусу
• Семена мака по вкусу
• Льняное по вкусу
• Семена подсолнечника по вкусу

Rye Rolls

Тесто

• 3 столовые ложки измельченного сушеного лука
• 1 1/2 чашки теплой воды
• 2 столовые ложки растительного масла
• 2 1/2 чашки Король Артур неотбеленные муки
• 1 1/4 чашки черного хлеба мука
• 1 столовая ложка короля Артура из цельного зерна улучшитель хлеба или пшеничной клейковины
• 2 чайные ложки Deli Rye вкус, не обязательно, но вкусно
• 2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1 чайную ложку карамельного цвета , дополнительно, отличные Color Enhancer

Отбензинивание

• 2 столовые ложки хлеб и все Bagel Топпинг , или маком

Тесто

• 3/4 унции измельченного сушеного лука
• 12 унций теплой воды
• 7/8 унции растительного масла
• 10 1/2 унции Король Артур неотбеленные муки
• 5 унций черного хлеба мука
• 1 столовая ложка короля Артура из цельного зерна улучшитель хлеба или пшеничной клейковины
• 2 чайные ложки Deli Rye вкус, не обязательно, но вкусно
• 2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1 чайную ложку карамельного цвета , дополнительно, отличные Color Enhancer

Отбензинивание

• 1 унции хлеба и все Bagel Топпинг , или маком

Тесто

• 21g измельченного сушеного лука
• 340 г теплой воды
• 25 г растительного масла
• 298G Король Артур неотбеленные муки
• 142 г черного хлеба мука
• 1 столовая ложка короля Артура из цельного зерна улучшитель хлеба или пшеничной клейковины
• 2 чайные ложки Deli Rye вкус, не обязательно, но вкусно
• 2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1 чайную ложку карамельного цвета , дополнительно, отличные Color Enhancer

Отбензинивание

• 28 г хлеба и все Bagel Топпинг , или маком

Как сделать Kaiser Rolls

Хотите произвести впечатление на свою семью и друзей на следующем сборе? Подавать бутерброды на Kaiser Rolls. Они будут выглядеть так профессионально - как они вышли из пекарни. Вы не должны говорить им, как легко они были. Если вы можете приготовить обед булочки, вы можете сделать Kaiser Rolls.

Вы можете сделать Kaiser рулонах из любого постного теста хлеба, но если вы хотите, чтобы ваши рулоны из смеси, мы предлагаем использовать наш Rolls воскресный обед. Просто оставьте масло и добавьте другую половину столовой ложки воды.

Рулон Kaiser является лишь постное н-ролл, специальной формы, и запеченные в духовке парной, чтобы сделать его твердым. Выберите рецепт или смесь для постное тесто для хлеба или оставить масло или масло из рецепта. Убедитесь в направлениях рулонах в том числе позволяя тесто поднимется в первый раз.

Вот как формировать рулоны:

Шаг 1:
Вырежьте кусок теста с примерно в два раза, что вы будете использовать для ужина н-ролла. (Мы масштабировать тесто на 3,5 унции для наших рулонов бутерброд.) Раскатайте тесто в веревку около восьми дюймов в длину.

Шаг 2:
Форма проста над рукой узел в центре тесто. Оставьте узел свободно, не пытайтесь сделать это трудный. У вас будет два выступающие концы пару дюймов в длину.

Шаг 3:
На одном из концов и продолжать его вокруг веревки и нажимать ее вниз через центральное отверстие. Это должно выглядеть как на картинке справа.

Шаг 4:
Возьмите другой конец теста, ходить веревку, и нажмите конечном итоге через центральное отверстие. Готового рулона должно выглядеть так, как с правой стороны.

Это более сложный, чтобы попытаться описать процесс формирования, чем для формирования рулонов. После первой пары, вы будете ветер насквозь, даже не задумываясь.

Теперь формируются рулоны подняться покрыта на листе выпечки. Когда они будут готовы для выпечки, смажьте их взбитым яйцом и одной столовой ложкой воды, затем посыпать их кунжутом или маком. Вы можете испечь их, как если бы ужин рулонах, но если вы хотите твердый рулон, как истинный Kaiser Rolls, следить за направлением для выпечки хлеба в печи парной.

Для формирования толстой, жевательные коры, что является типичным ремесленник хлеб, выполните следующие действия: Положите большой, неглубокий, металлический противень в духовку на нижней полке. Вы залить горячей водой в эта кастрюля для создания пар в духовке. Высокая жара трудно на кастрюлях, поэтому не используйте одну из ваших лучших кастрюли. Старые кастрюли лист является идеальным. Заполните распылитель с водой. Вы будете использовать это для распыления воды в печь, чтобы создать больше пара.

Разогреть духовку до 450 градусов. Когда духовка горячая и хлеб полностью встал и мягко и пухлые - быть очень осторожны, чтобы не обжечься с ростом пара и шедшего стороны - залейте двумя стаканами горячей воды в кастрюлю в духовку . Быстро закрыть дверцу духовки, чтобы захватить паром. С распылитель в руку, открывают дверь и быстро распылять стенки печи и закройте дверь.

Сразу положил хлеб в печи парной. Через несколько секунд, открыть дверь и опрыскивать стены снова, чтобы перезарядить пара. Сделайте это в два раза больше в течение первых десяти минут выпечки. Это парной окружающей среды создаст жевательные коры ценится в ремесленник хлеба.

Вы можете использовать эту процедуру для выпечки хлеба твердым очаг тоже. Для рулонов, выпекать в течение десяти минут при температуре 450 градусов, то снизить температуру до 350 градусов до готовности. Как долго вы будете испечь их будет зависеть от того, как быстро ваша печь теряет тепло, но это, вероятно, будет около десяти дополнительных минут (всего 20 минут). Как и для всех очаг хлеба, внутренняя температура вашего твердого рулонов должна быть около 210 градусов. (Если твердые рулоны не очень хорошо запеченные, внутренняя влага мигрирует в земной коре и сделать его мягким.)

Вы можете сделать Kaiser рулонах из любого постного теста хлеба, но если вы хотите, чтобы ваши рулоны из смеси, мы предлагаем использовать наш Rolls воскресный обед. Просто оставьте масло и добавьте другую половину столовой ложки воды. Чтобы сделать это еще проще, попробуйте наш Rolls воскресный обед.

Ржаные булочки с тмином

Сайт Анны

нам понадобится:
(1 стакан=200мл)

3 стакана ржаной муки (я брала обдирную)
3 стакана пшеничной муки 1 сорта
10 грамм сухих дрожжей (тесто поднималось на глазах, поэтому думаю, что можно и меньше использовать - 7 грамм смело)
2 ст.л. пшеничных и ржаных отрубей
50 грамм сливочного масла
1 ст.л. какао-порошка
3 ст.л. коричневого сахара
2 ст.л. тмина
20 грамм соли
растительное масло (для смазывания емкости)

Этап 1.
В емкость влить 2 стакана горячей воды, добавить туда масло и сахар, мешать до полного растворения и затем остудить до 38 градусов.

Этап 2.
Просеять пшеничную муку, добавить дрожжи, соль, тмин, отруби, перемешать. Затем добавить просеянный какао-порошок и снова перемешать.
Влить в смесь остуженную массу с маслом и сахаром. Вымешать до однородности. Дать отдохнуть 5 минут. Затем добавить просеянную ржаную муку и снова смешать до однородности.

Мое примечание: Тесто должно быть мягкое и слегка липкое (в нем много ржаной муки). Не старайтесь добиться отсутствия липкости, иначе булочки будут плотные. Если оно получилось туговатое - добавьте воды. У меня ушло около 40 грамм воды дополнительно. Тесто должно легко вымешиваться, руки можно смазывать водой, чтобы сильно не прилипало.
Вымешивайте около 10-12 минут, хорошо отбивая об стол (знаю, что отбивание - дело спорное, но так написано в рецепте )

Этап 3.
Смазать миску растительным маслом, обкатать в миске тесто, чтобы оно покрылось маслом, накрыть пленкой и оставить подходить, пока объем не увеличится в 2 раза.
Затем обмять и снова оставить подходить на полчаса.

Этап 4.
Тесто делим на 14-16 равных частей.
Формируем шарики (у Аннушки в теме "Все о выпечке хлеба" показано, как правильно формировать круглые булочки).
Складываем шарики на выстланный пергаментом противень, можно пергамент слегка посыпать мукой, т.к. булочки немного липнут.
Не складывайте их слишком близко, т.к. булочки сильно поднимутся.

Приплюсите булочки слегка (чтобы получился овал) и сделайте неглубокий продольный разрез лезвием или острым ножом.
По рецепту булочки посыпают ржаной мукой. Я смазала водой половинки и посыпала смесью из кунжута и льняных семян.

Прикройте булочки свободно пленкой и дайте подойти около 25-30 минут.

Я также изменила технологию выпечки, как рекомендует Аннушка.
Духовку разогрела до 240 град.
Переместила подошедшие булочки в духовку, выпекала с паром 10 минут (как создать пар можно прочитать у Аннушки в теме "Все о выпечке хлеба"), затем выпустила пар, сбавила температуру до 180 и выпекала еще 15-20 минут.
Остудить на решетке и подавать к столу

Булочки с цельнозерновой мукой

У нас уже стало традицией, что я в пятницу на ужин пеку свежие булочки или багет. Эти булочки моим детям так понравились, что они их просят почти каждую пятницу.

• 500гр. цельнозерновой муки (или 300 гр. цельнозерновой и 200 гр. пшеничной 1-го сорта)
• 300 гр. йогурта без добавок ( можно заменить кефиром или сывороткой)
• 50-100 мл. воды (зависит от влажности муки)
• 1 ст ложку 5% уксуса
• 2 ст. лож. раст. масла, без запаха
• 15 гр. свежих дрожжей ( или 6 гр. сухих)
• 14. гр, соли
• 1 чайн. лож. жидкого мёда или сахара
• 60 гр. семян подсолнуха
• 60 гр. кунжута
• 60 гр. льняных семян

Семена смешать, по возможности размельчить блендером и разделить на 2 части, одну для теста, другую для посыпки булочек.
Для опары дрожжи и сахар развести в воде, добавить 50 гр. муки, перемешать и оставить на минут 15.

К остальной муке добавить йогурт, соль, уксус, раст. масло, одну частъ семян и опару. Замесить мягкое и эластичное тесто. Положить тесто в чашку, накрыть его и оставить подходить на 40-45 минут. если тесто за это время плохо подошло, то протолкайте его хорошо, чтобы оно село и оставьте ещё на 30 минут подходить.
Потом тесто хорошо вымесить и разделить на 9-10 частей, дать им 5 минут отдохнуть и сформировать сначала круглые булочки, которым потом придать овальную форму, слегка заостряя концы.



Верх булочек намочить водой и окунуть их мокрой стороной в семена. Разложить булочки на застеленный бумагой для выпечки противень, накрыть и поставить на 30 минут на расстойку.

Духовку заранее прогреть на 230°.
Булочки поставить в духовку и печь 10 минут с паром, температуру сбавить на 190° и печь булочки до готовности минут 20-30.
Готовые булочки остудить на решётке.

Булочки с 7-ми злаками - 7 Korn-Brötchen

Уже давно я подготовила этот рецепт, но всё думала выставлять его или нет. Дело в том что здесь нужен обязательно шрот то-есть дробленные злаки (крупка) и я была не уверена есть ли у Вас возможность его достать. Но булочки до того вкусные что я всё-таки решила их Вам представить. Шрот можно сделать самому, для этого размельчить злаки в кофемолке или блендере до мелкого или среднего размера. Рецепт требует 7 разных злаков: пшеница, рожь, спельта, пшено, гречка, ячмень, овёс и однозерняк, но можно взять 5 и даже меньше злаков, короче, то что вы найдёте.

Выход 9-10 булочек
Для опары:

• 150 г спельтовой или пшеничной хлебной муки
• 120 г воды
• 2 г свежих дрожжей или 1/8 чайн. ложки сухих

Всё смешать и оставить, накрыть и поставить на 4 часа при температуре 26°С или же до 15 часов при комнатной температуре.

Вот так выглядит немецкий шрот среднего помола

Для замоченных злаков:

• 150 г 7-ми или 5-ти злаковый шрот (крупка), мелкого или среднего помола
• 40 г подсолнечных семечек, поджаренных и крупно дроблёных
• 40 г тыквенных семечек, поджаренных и крупно дроблёных
• 10 г соли
• 200 мл тёплой воды или простокваши

Всё смешать, накрыть и оставить на 4-15 часов при комнатной температуре.

Для теста:

• Вся опара
• Замоченные злаки, вместе с водой
• 200 г пшеничной хлебной муки
• 1 столовая ложка закваски можно взять от стартера, для аромата, если у Вас закваски нет, то делайте без неё
• 10 г меда
• 5 г свежих дрожжей или 1/2 чайн. ложки сухих
• По необходимости немножко воды, если получится тугое тесто.
•  
• Шрот или овсяные хлопья для верха булочек

Замесить тесто средней консистенции, месить миксером минут 10 или руками минут 15, по необходимости добавить немножко воды. Тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску, накрыть и дать ему минут 20-30 отдохнуть. Затем разделить тесто на 9-10 частей и сформировать круглые булочки, накрыть их полотенцем и дать им 5 минут отдохнуть.

Приплюснуть наши шарики рукой, чтобы получилась овальная лепёшка, загнуть один конец к середине, а затем другой (или заверните просто рулетом) и слегка нажмите ладошкой на шов, этот шов будет у нас вверх булочек, во время выпечки он красиво разойдётся. Смажьте верх булочек водой и посыпьте крупкой (или же овсяными хлопьями, если не любите чтобы у вас на зубах скрипело :))

Посыпьте полотенце мукой и положите булочки швом вниз на полотенце, сделайте перегородки так ка это видно у меня на фото, или же положите булочки швом вниз просто на противень застеленный пергаментом и посыпанный мукой . Накройте булочки чтобы они не подсохли и оставьте их на минут 30-40 подходить при комнатной температуре.
В это время прогреть духовку  на 250°С.
Подготовьте всё для пара.
Перед выпечкой повернуть булочки посыпанной стороной наверх, если они у вас расстаивались на полотенце, то переложите их на застеленный пергаментом противень ( я ложу булочки на горячий камень). И выпекать с паром 10-15 минут, затем сбавить температуру на 200°С, выпустить из духовки пар и печь булочки ещё минут 10-15.
Готовые булочки остудить хотя бы 30 минут на решётке.

Булочки с тыквенными семечками и морковью

Ещё один  рецепт вкусных и ароматных хлебных булочек. Тесто тут делается на закваске и на дрожжевой опаре, это придаёт булочкам нежный мякиш и необыкновенный аромат. Причём дрожжей для опары берётся очень мало, что их привкуса и запаха вообще нет. Автор этого рецепта Marla21, а у неё все рецепты отличные, за которые ей большое спасибо.


На 10 булочек
Закваска:

• 50 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта (в Германии тип 812 или 1050)
• 50 г воды
• 5-10 г пшеничного или ржаного стартера

Всё смешать, накрыть и оставить на 16-18 часов, начальная температура  28 °С, под конец 26 °С.

Примечание: Когда я делала эти булочки первый раз, то я как обычно подкармливала пшеничную закваску и оставляла её на ночь бродить. Моя закваска стояла 12 часов при комнатной температуре, понятно что на кухне вечером теплее чем утром, поэтому температура была так и так падающая, но 28°С у меня не было. В другой раз я решила внезапно спечь эти булочки на ужин, поэтому я закваку подкармливать не стала, а взяла 105 грамм закваски из банки в которую я собираю остатки и избытки пшеничной закваски и храню их в холодильнике, на блины и прочее. Короче я взвесила от этих остатков 105 г и дала закваске где-то 1,5 часа согреться, дома было жарко и закваска за это время покрылась пузурями и поднялась. Я добавила эту закваску в тесто, большую разницу я в булочках не заметила, мне даже показалось что булочки с закваской из холодильника были ароматнее.

Мочка:

• 50 г  ржаного шрота (дроблёнки)
• 70 г поджаренных тыквенных семечек
• 30 г ржаных солодовых хлопьев
• 11 г соли
• 150 г горячей воды, 70-90 ° С

Сухие индигриенты смешать, залить горячей водой, накрыть и оставить на  1-4 часа (можно и на ночь).
Мочку необходимо охладить прежде чем её использовать в  тесто.

Примечание: В оригинальном рецепте для мочки берутся солодовые хлопья  из спельты, я не хотела их специально покупать и взяла солодовые ржаные хлопья. Если у вас нет возможности достать солодовые хлопья, то возьмите обыкновенные хлопья, можно и овсяные и добавьте 5 г красного ферментированного солода.

Опара:

• 100 г пшеничной муки 1-го сорта (в Германии тип 812 можно и 1050)
• 100 г воды
• 5 г свежих дрожжей

Всё смешать, накрыть и оставить на час при 25°С.

Примечание: я думаю что можно взять 1 г дрожжей и оставить опару на ночь, но ещё не пробовала.

Тесто:

• Вся закваска
• Вся мочка
• Вся опара
• 330 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
• 10 г меда
• 50-60 г воды тесто не должно быть слишком мягким
• 80 г тертой на мелкой тёрке (не с пупурышками) моркови

Из всех  ингредиентов замесить тесто, месить комбайном  10 мин или руками 20 минут,  тесто не должно быть слишком мягким.
Положить тесто в слегка смазанную раст. маслом миску, накрыть и оставить на 20 минут (я на 30) . Затем тесто сложить(Stretch & fold), положить обратно в миску и оставить на 10 минут (я на 30)  расстаиваться.
Затем разделить тесто на 10 частей и придать им любую форму (я делала, так же как и автор, такую же форму как у этих булочек).
Поверхность булочек смазать водой и окунуть их мокрой стороной в семена тыквы. Положить булочки семенами на низ на посыпанный мукой и застеленный пергаментом противень. Противень запихать в большой полиэтиленовый мешок и поставить булочки подходить на 30-45 минут.
30 минут до выпечки включить духовку на 240°С, если у вас есть камень, то вместе с ним.
Подготовьте всё для пара.
Подошедшие булочки перед выпечкой повернуть, так чтобы сторона с семечками была сверху, если вы печёте с камнем, то переворачивайте булочки и кладите их сразу на горячий камень. Выпекайте 10 минут с паром, через 10 минут откройте дверцу духовки, выпустите пар и убавьте температуру на 200 ° C и выпекайте еще 10-15 минут, смотрите чтобы булочки не стали  слишком темными. Общее время выпечки примерно 20-25 минут.

Готовые булочки остудите на решётке.

Австрийские булочки Buchteln на закваске или дрожжах

Это рецепт из моей новенькой, новешенькой книжки про австрийскую выпечку Austrian Desserts and Pastries: 108 Classic Recipes. Спекла я его строго по формуле, но вместо дрожжей положила закваску. Здесь напишу рецепт из книжку, где указаны дрожжи. На мой взгляд, количество их чрезмерно, я бы сократила до 15 гр максимум и сделала бы тесто опарным. Но это вам решать, если будете печь. Если же выберете закваску, как сделала я, то надо сначала выбродить опару, в которую пойдет 25% процентов муки от общего количества и 40граммовый кусочек плотной закваски (50/60% гидратации: я брала свою итальянскую lievito naturale).



Надо:



500 гр сильной муки (не кладите сразу всю! Моей муку ушло ощутимо меньше. Советую отложить 100 гр и добавлять по мере нужды до мягкого теста)
120 гр молока
45 мл золотого рома
3 желтка
1 яйцо
50 гр сахара
8 гр соли
40 гр свежих дрожжей
100 гр сливочного масла
ваниль
цедра половины лимона

300 гр сливового повидла (у меня был мой домашний сливовый джем из венгерки. Я варю его густым, с лимонной цедрой, корицей и темным ромом, иногда добавляю грецкие орехи. Получается чудно ароматное, отлично сбалансированное по оттенкам вкуса, варенье. Мой самый любимый джем, пожалуй).


Авторы книги Dietmar Fercher и  Andrea Karrer советуют активировать дрожжи: растворить их в теплом молоке, добавить немного муки, чтобы замесилось жидкое тесто , и оставить в теплом месте на 15 минут, пока не запузырится.
Я использовала густую опар на закваске, как уже говорила.

Потом надо растереть желтки с сахаром, ромом, ванилью и лимонной цедрой,добавить мягкое масло, а потом уже вмешать оставшуюся муку и замесить тесто. Можно так поступить, но тогда дрожжей надо будет больше, чем рекомендуемые мной 15 грамм, а тесто будет не таким пышным.

Я замешивала привычным для меня способом, который меня никогда не подводил, - так, как советует Адриано. Отделила белок, добавила в опару-закваску белок и нужное количество муки, а потом стала добавлять по одному желтку, перемежая его ложкой сахаром и мукой, и хорошенько вымешивая перед тем, как вводить следущий желток. С последним желтком положила соль (мука еще оставалась), вымешала все тесто хорошенько и только, когда оно начало отставать от дежи, стала по кусочкам медленно вмешивать мягкое масло, перемежая кусочки мукой и продолжая вымешивать. В конце замеса тесто должно схватиться и быть блестящим и гладким. Клейковино должна быть максимально развита.

Потом все обычно: тесто выбродить до увеличения в два с половиной раза.Лучше всего, на этом этапе дать ему постоять в теплом месте часа полтора (на этом этапе я сложила тесто 3 раза натрое, как складывается деловое письмо;  интервал между складываниями - 20 минут) и поставить в холодильник на 7-9 часов. Потом вынуть, дать тесто согреться и еще раз подойти, а потом разделить на булочки. Каждую начинить повидлом. Укладывать в круглую или квадратную форму на небольшом расстоянии друг от друга - во время расстойки они слипнутся, а нам именно этого и надо - у этих булочек вид должен быть пирожковый. Перед выпечкой их надо смазать не яйцом, а растопленным сливочным маслом. Второй раз их смазывают маслом после того, как их вынули из печи. Потом их можно посыпать сахарной пудрой. В Австрии их подают с ванильным соусом, но я этого делать не стала - повидло и так сладкое, мне было сладко и так.

В теплом виде они невероятно, сказочно вкусны. Я обычно человек умеренный и к сдобе привычный, но тут не смогла удержаться и съела одну за одной... лучше не буду говорить, сколько булочек я сразу съела, стыдно. Пекла я их из половины этого теста, а другая половина пошла на корону с изюмом -Kärntner Reindling.

Гамбовцы закарпатские на пару

Для приготовления гамбовцев нам потребуется:

Тесто:
Мука просеянная - 500 г или 3 стакана с горкой
Теплое молоко - 200 г
Дрожжи сухие - 25г или 1 пакетик.
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 3 ст.л.
Яйцо - 1 шт.
Начинка:
халва подсолнечная - 200 г
голубика свежая - 200 г
Посыпка:
сухари из белого хлеба - 100 г
сахар - 3 ст. л.
сливочное масло - 50 г
Мед и грецкие орехи



Дрожжи всыпаем в теплое молоко:

В муку вливаем разведенные в молоке дрожжи, яйцо, сахар, соль и перемешиваем:


Накрываем и убираем на 1,5 часа, за это время нужно тесто еще подмешать пару раз:


Пока тесто готовится, заранее высушенный батон измельчаем в блендере: 


На сковороде сухари поджариваем со сливочным маслом:


В сухари добавляем сахар, хочу заметить что сухари получились очень вкусные, по вкусу напоминают трубочки )):

Тесто наше подошло и мы его начинаем делить на нужного размера кусочки:


Из сформированных шариков растягиваем лепешечку, а в середину укладываем начинку халву и голубику с сахаром: 









Укладываем в пароварку, смазав предварительно низ гамбовцев маслом и убираем на 20 минут отдохнуть:

Варим на пару 20 минут:

После приготовления выкладываем на тарелку, смазываем растопленным сливочным маслом и посыпаем сухарями с сахаром:


Еще один вариант смешиваем мед и грецкие орехи перемолотые в блендере:



Полагается вообще-то целиком обвалять в сухарях - но как-то не очень сухари хотели приставать ))):



Это вот с халвой и орехами, приторные, если честно )

А вот с голубикой - очень вкусные! Кладите ягод от души и радуйте своих близких!

А сами будьте с десертом поосторожнее, за счет того, что жарки и выпечки нет - булочки производят впечатление очень легкого десертика, так что запросто можно переборщить с калориями )) А вот с удовольствием от них переборщить невозможно! ))

Lussekatter

15 г свежих дрожжей
250 мл молока
90 г сл. масла
около 450 г муки
щепотка соли
1 желток
75 г сахара
0,2 - 0,4 г молотого шафрана (настоящего ;-))

кроме того

1 желток
1-1,5 ст.л. сливок
24-30 штук изюма

Растопить сливочное масло, добавить молоко и нагреть до 37С. Дрожжи растворить в 5-6 ст.л. этой смеси, добавить 1-2 ст.л. муки, накрыть полотенцем и дать подойти 30 мин.

В оставшуюся смесь добавить сахар, соль и шафран. Добавить вместе с желтком к опаре, добавить муку и вымесить гладкое, мягкое тесто. Дать подойти 1 час.

Затем разделить тесто на 12-15 частей, каждую часть раскатать в колбаски длиной 20 см, и сворачивая их с обоих концов сформовать булочки в виде буквы "S", каждую булочку украсить двумя изюминами. Оставить подходить еще 30 мин. Затем смазать булочки смесью желтка и сливок. Выпекать 12-15 минут при 200С.

Едят их к кофе или глёггу (шведскому варианту глинтвейна)

Kanelbullar

где-то на 12-14 штук

для теста

50 г сл. масла
250 мл молока
20 г свежих дрожжей
щепотка соли
50 г сахара
400 г муки
1/2 ч.л. свеже разтолченных зернышек кардамона

для начинки

50 г очень мягкого сл. масла (оставить на пару часов при комнатной температуре)
40 г сахара
1 ст.л. молотой корицы (мы корицу не жалеем ;-))

кроме того

1 небольшое яйцо
крупный сахар (нем. Hagelzucker)



Растопить сливочное масло, добавить молоко и нагреть эту смесь где-то до 35С. Раскрошить дрожжи, залить молочно-маслянной смесью, хорошо размешать. Добавить сахар, соль, кардамон и где-то 2/3 муки. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30-40 мин. Затем добавить остальную муку, вымесить тесто, раскатать в прямоугольник (где-то 12 см*25 см).

Смазать мягким сливочным маслом и посыпать смесью сахара и корицы. Скатать в рулет, нарезать на кружочки толщиной 1,5 - 2 см, уложить на противень, покрытый бумагой для выпечки или в специальные бумажные формочки (не зря я их из Швеции везла, не зря). Накрыть полотенцем и дать расстояться еще 30 мин. Затем смазать взбитым яйцом, посыпать крупным сахаром и выпекать 10 мин при 220С.


 

КНЕДЛИКИ

В большой миске песка долива 500 г муки просеянной через сито, и в то же время разогреть 250 мл молока (чтобы не быть горячей, слегка теплой). Мы можем наброситься на подготовку закваска стартера: