Блюда из рыбы часть 6

Как вкусно приготовить форель
В основе этой начинки - традиционное шотландское блюдо: смесь овсянки и репчатого лука, которая называется «скирли». Этим же способом хорошо готовить сельдь. В качестве гарнира хорошо подать вареный картофель. Смазанный маслом и поджаренный на гриле.



Ингредиенты (4 порции)
10 ломтиков сыровяленой ветчины
40 г сливочного масла
1 луковица (измельчить)
115 г овсяных хлопьев
2 ст. ложки нарезанной свежей петрушки
2 ст. ложки нарезанного свежего шнитт-лука
4 тушки форели, весом по 350 г каждая (удалить внутренности и кости)
сок 0,5 лимона
соль, молотый черный перец
кресс-салат, томаты-черри и ломтики лимона для подачи на стол
Для майонезе с травами
6 веточек кресс-салата
1 ст. ложка нарезанного свежего шнитт-лука
2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки
6 ст. ложек майонеза с лимоном
2 ст. ложки некислой сметаны
1 ч. ложка горчицы с эстрагоном
Готовим
1. Разогрейте духовку до 190°С. Нарежьте два ломтика бекона. В сковороде растопите 25 г сливочного масла, обжарьте бекон. Добавьте измельченный лук и жарьте на маленьком огне 5-8 минут, изредка помешивая, пока лук не станет мягким.



2. Добавьте овсянку и жарьте, пока она не потемнеет и не впитает жир. Однако овсянка не должна быть слишком румяной. Подмешайте петрушку, шнит тлук, соль, перец. Остудите.
3. Вымойте и обсушите форель, нафаршируйте ее начинкой. Заверните каждую рыбину в два ломтика бекона и положите в форму. Сверху положите кусочки оставшегося масла, полейте лимонным соком. Запекайте 20-25 минут, пока бекон не подрумянит и станет хрустящим.
4. Пока рыба печется, приготовьте майонез. Положите в дуршлаг кресс-салат, шнитт-лук, петрушку, обдайте кипящей водой. Слейте воду, обдайте холодной водой и обсушите на бумажных полотенцах.
5. Разотрите травы в ступке пестиком. (Это проще, чем использовать процессор для такого малого количества трав.) Подмешайте травы вместе со сметаной в майонез с лимоном. Добавьте горчицу с эстрагоном по вкусу и тщательно перемешайте.
6. Готовую рыбу положите на подогретые тарелки и немедленно подавайте с кресс-салатом, помидорами, ломтиками лимона и майонезом.

Форель в белом вине

Когда князья, епископы или члены муниципалитета приглашали на званые обеды, даже во время поста на стол подавались самые изысканные блюда, например, пресноводная рыба в пряном соусе. Наряду с самыми немыслимыми сочетаниями, например, с изюмом, имбирем, корицей и сахаром, были и такие блюда, которые пользуются успехом до сих пор. Здесь приведен рецепт Макса Румпольта, знаменитого шеф-повара майнцских курфюрстов, немного осовремененный. Румпольт опубликовал этот и еще почти две тысячи рецептов в своей «Новой поваренной книге», вышедшей во Франкфурте в 1581 году.

Для рецепта на 4 порции:
1 пучок суповой зелени
1 небольшая луковица
1 пучок петрушки
250 мл сухого белого вина
125 мл воды
1 ст. л. мягкого винного уксуса
4 обработанные форели (по 300 г)
соль белый перец
1 ломтик лимона толщиной в палец
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. каперсов
Для украшения:
декоративно нарезанные ломтики лимона
курчавая петрушка
Приготовление:
1. Зелень очистить, вымыть и крупно нарезать. Лук очистить и разрезать на 4 части. Петрушку вымыть, срезать стебли. Листочки отложить для соуса.
Суповую зелень, лук, стебли петрушки, вино, воду и уксус довести до кипения в большой кастрюле, накрыть крышкой и варить на слабом огне 20 мин.
2. Натереть форель изнутри и снаружи солью и перцем, положить в отвар, накрыть крышкой и томить на слабом или среднем огне 15 мин. За это время мелко нарезать листочки петрушки. Снять с дольки лимона кожуру, лимон нарезать мелкими кусочками.
3. Рыбу вынуть, выложить на подогретый поднос, украсить лимоном и петрушкой и поставить в теплое место. Бульон процедить в кастрюлю и довести до кипения. Масло добавить в бульон, перемешать. Добавить нарезанную петрушку, кусочки лимона и каперсы. Соус посолить и поперчить. Подавать форель с соусом и отварным картофелем.
На приготовление понадобится – 1 час.


Суп из форели

Готовится буквально за 30 минут.
Состав:
Форель
Морковь
Одна луковица
Картофель
Специи
Очищенные и помытые морковь, луковицу и форель залить в кастрюле холодной водой и поставить на плиту.
Как закипит – снимите пену и сделайте огонь меньше, добавьте лаврушку и несколько горошин черного перца, соль по вкусу.
Засыпьте в кастрюлю картофель, порезанный кубиками.
К сварившемуся картофелю добавьте мелко порубленную зелень, снимите с огня и дайте супу настоятся 15 минут - все, выньте лук и лавровый лис, перелейте в супницу и можно ставить на стол.


Стейк из лосося

Состав:
два стейка лосося (можно использовать форель)
перец черный молотый
масло, лучше оливковое
соль
Стейк поперчить, посолить, и положить на заранее разогретую и политую оливковым маслом сковороду.
Жарить 5-6 минут с каждой стороны, до появления золотистой корочки.
В качестве гарнира к стейку можно подавать отваренные свежемороженные овощи, консервированную кукурузу или рис.


Пирог с треской и молодым картофелем
Покупая рыбу для пирога, будьте внимательны – в копченую треску иногда добавляют пищевые красители. У рыбы с красителем насыщенный желтый цвет, а без красителя - кремовый.



Ингредиенты (4 порции)
450 г филе копченой трески
475 мл нежирного молока
2 лавровых листа
1 луковица (разрезать на четыре части)
4 гвоздичины
450 г молодого картофеля
сливочное масло для смазывания
2 ст. ложки кукурузного крахмала
4 ст. ложки жирных сливок
2 ст. ложки нарезанного свежего кервеля
соль, молотый черный перец
ассорти из овощей для подачи на стол
Готовим
1. Разогрейте духовку до 200°С. Положите треску в сковороду с высокими стенками. Залейте молоком, добавьте лавровый лист.

2. Вставьте гвоздичины в луковицу и положите в сковороду с рыбой и молоком. Закройте, варите минут 10, пока рыба не начнет ломаться на куски.

3. Выньте рыбу шумовкой и остудите. Процедите молоко в чистую кастрюлю.

4. Нарежьте молодой картофель в кожуре тонкими кружочками.
5. Бланшируйте картофель в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой 5 минут. Откиньте на дуршлаг.

6. Смажьте маслом дно и стенки огнеупорной формы. Осторожно разломайте рыбу на куски ножом и вилкой.
7. Разогрейте молоко в кастрюле. Перемешайте кукурузный крахмал с небольшим количеством воды. Подмешайте сливки и кервель. Влейте в молоко и варите, пока смесь не загустеет.

8. На дно формы положите треть порции картофеля, поперчите его. Сверху выложите половину порции рыбы. Выкладывайте продукты слоями. Сверху должен быть картофель.

9. Полейте соусом, он должен протечь вниз. Закройте фольгой, запекайте 30 минут. Снимите фольгу и запекайте еще 10 минут, чтобы пирог подрумянился. На стол подавайте немедленно с разнообразными овощами.
Варианты
Этот пирог можно готовить не только целиком из копченой рыбы, вы можете положить в него половину копченой рыбы, а половину – свежей, как в следующем рецепте. Приготовьте оба вида рыбы, как описано на этапе 1. Хорошей добавкой к пирогу могут стать очищенные креветки.
Совет
Во время варки из рыбы вытечет много жидкости. Поэтому лучше вначале приготовить густой соус, а затем при необходимости разбавить его.


Рыбный пирог с картофелем
Ингредиенты этого блюда можно варьировать, чтобы оно соответствовало вашим вкусам и кошельку. Это простой пирог. Но вы можете добавить в него креветки или крутые яйца или перемешать картофельный топпинг с зеленым луком.

Ингредиенты (4 порции)
450 г филе трески или пикши
225 г филе копченой трески
300 мл молока
0,5 лимона (нарезать кружочками)
1 лавровый лист
1 веточка свежего тимьяна
4-5 горошин черного перца
50 г сливочного масла
1,5 стакана пшеничной муки
2 ст. ложки нарезанной свежей петрушки
1 ч. ложка анчоусной эссенции
150 г грибов, можно шампиньонов (нарезать ломтиками)
соль, молотый черный и кайенский перец
Для топпинга
450 г картофеля (отварить, размять с молоком)
50 г сливочного масла
2 помидора (нарезать кружочками)
25 г тертого чеддера (желательно)

Приготовление

1. Положите рыбу кожей вниз в сковороду. Влейте молоко, добавьте лимон, лавровый лист, тимьян, горошины черного перца. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и припускайте 5 минут. Слейте молоко и отставьте его. Разберите рыбу на кусочки, без кожи и костей.
2. В кастрюле распустите половину порции сливочного масла, подмешайте муку и жарьте на маленьком огне 1 минуту, помешивая. Влейте молоко, доведите до кипения, взбивая, пока смесь не станет однородной. Добавьте петрушку и анчоусную эссенцию, посолите и поперчите.

3. Разогрейте в сковороде оставшееся масло, положите в него ломтики шампиньонов, обжарьте их до мягкости. Посолите, поперчите и добавьте рыбу. Подмешайте соус. Переложите смесь в огнеупорную форму.
4. Разогрейте духовку до 200°С. Взбейте картофельное пюре с маслом в однородную массу. Посолите, поперчите и выложите ровным слоем на рыбу. Наколите поверхность пюре вилкой. По краям формы выложите кружочки помидоров. Открытую поверхность пюре посыпьте сыром (если используете).
5. Запекайте 20-25 минут, пока верх пирога не подрумянится. По желанию пирог можно подрумянить в гриле.
Вариант
Вместо обычного картофельного пюре возьмите смесь из картофельного пюре и мятого турнепса или корня сельдерея.

Треска в томатном соусе
У свежей трески сладкий изысканный вкус, а мясо у нее чисто-белое. Если подать треску с ароматным томатным соусом, у вас получится вкуснейшая трапеза.

Ингредиенты (4 порции)
350 г спелых сливовидных помидоров
5 ст. ложек оливкового масла
0,5 ч. ложки сахара
2 полоски апельсиновой цедры
1 веточка свежего тимьяна
6 листьев свежего базилика
900 г филе трески с кожей
соль, молотый черный перец зеленая фасоль, отваренная на пару, для подачи на стол
Приготовление
1. Разогрейте духовку до 230°С. Крупно нарежьте помидоры.

2. Разогрейте 1 ст. ложку оливкового масла в кастрюле с толстым дном. Положите в масло помидоры, сахар, апельсиновую цедру, тимьян, базилик и пассеруйте минут 5, пока помидоры не станут мягкими.

3. Протрите помидорную смесь через мелкое сито, выбрасывая твердые частицы, оставшиеся в сите. Вылейте в маленькую кастрюлю и разогрейте на маленьком огне.

4. Очистите филе трески от чешуи и разрежьте по диагонали на четыре куска. Щедро посолите, поперчите.

5. Разогрейте оставшееся масло в сковороде, обжаривайте рыбу кожей вниз. Положите рыбу кожей вверх на противень, смазанный маслом, и запекайте в духовке 8-10 минут, до полной готовности рыбы. Подавайте рыбу с зеленой фасолью, отваренной на пару, и томатным соусом.
Совет
Треска становится редкой и дорогой рыбой. В этом блюде треску можно заменить любым филе белой рыбы с плотной мякотью. Попробуйте пикшу или сайду. Сайда - рыба недооцененная. Сырая она серая, а во время тепловой обработки становится белой.


Треска тушеная с овощами
Яркое мексиканское блюдо с хрустящим топпингом и нежной рыбой можно приготовить не только из трески, а например, из недорогой пикши.

Ингредиенты (4-6 порций)
450 г филе трески
225 г филе копченой трески
300 мл рыбного бульона
50 г сливочного масла
1 луковица (нарезать кольцами)
2 зубчика чеснока (раздавить)
1 зеленый и 1 красный сладкий перец (удалить семена, нарезать кубиками)
2 кабачка (нарезать кубиками)
115 г консервированной или замороженной кукурузы
2 помидора (снять шкурку и нарезать)
сок 1 лайма соус «Табаско»
соль, молотый черный перец и кайенский перец
Для топпинга
75 г чипсов из тортилльи
50 г тертого чеддера
веточки кинзы для украшения
ломтики лайма
Приготовление
1. Выложите рыбу в кастрюлю, залейте рыбным бульоном. Доведите до кипения, уменьшите огонь, закройте крышкой и припускайте 8 минут, пока рыба не будет ломаться на куски при проколе кончиком острого ножа. Слегка остудите, снимите кожу и разломайте мякоть на крупные куски. Держите в теплом месте.

2. Растопите сливочное масло в кастрюле, положите в масло лук, чеснок и жарьте на маленьком огне до мягкости. Добавьте перец, перемешайте, жарьте 2 минуты. Подмешайте кабачки и жарьте еще 3 минуты, пока овощи не станут мягкими.

3. Перемешайте кукурузу и помидоры, затем добавьте сок лайма и соус «Табаско» по вкусу. Переложите в кастрюлю, посолите, добавьте черный и кайенский перец. Тушите 2 минуты, чтобы разогрелись кукуруза и помидоры, затем подмешайте рыбу и переложите в форму, которую можно безопасно поместить в гриль.

4. Разогрейте гриль. Сделайте топпинг, раскрошив чипсы из тортилльи и подмешав к ним сыр. Подмешайте кайенский перец по вкусу и посыпьте топпингом рыбу. Поместите форму в гриль. Топпинг должен стать хрустящим и румяным. Украсьте веточками кинзы и ломтиками лайма.


Стейки из тунца зажаренные на гриле
Красный лук идеально подходит для этой сальсы, и не только потому, что у него нежный сладкий вкус - красный лук выглядит очень аппетитно. Прекрасным гарниром к тунцу может стать салат, рис или хлеб. А также миска густого йогурта со свежей зеленью.



Ингредиенты (4 порции)
4 стейка из тунца, каждый весом по 175-200 г
1 ч. ложка зерен кумина (обжарить и растереть)
щепотка кусочков сухого красного перца чили
2-4 ст. ложки оливкового масла первого отжима
соль, молотый черный перец
ломтики лайма и веточки свежей кинзы для украшения
Для сальсы
1 маленькая красная луковица (измельчить)
200 г красных или желтых томатов-черри (крупно нарезать)
1 авокадо (снять кожицу, удалить косточку, нарезать)
2 киви (очистить, нарезать)
1 свежий красный перец чили (удалить семена, измельчить)
15 г свежей кинзы (нарезать)
6 веточек свежей мяты (оборвать листья, нарезать)
1-2 ч. ложки тайского рыбного соуса
примерно 1 ч. ложка коричневого сахара
Как готовить
1. Вымойте стейки из тунца и промокните. Посыпьте половиной порции кумина, сухого чили, соли, перца и половиной порции цедры лайма. Натрите 2 ст. ложками масла и оставьте в стеклянной или фарфоровой миске на 30 минут.


2. Пока рыба маринуется, приготовьте сальсу. Перемешайте лук, помидоры, авокадо, киви, свежий чили, нарезанную кинзу и мяту. Добавьте оставшийся кумин, остатки цедры лайма, половину порции сока лайма. Приправьте тайским рыбным соусом и сахаром. Оставьте на 15-20 минут, затем при необходимости добавьте еще рыбного соуса, сок лайма, оливковое масло.

3. Разогрейте чугунную сковороду-гриль. Обжарьте на ней тунца. Если вы любите тунец с кровью, то жарьте по 2 минуты с каждой стороны, и чуть дольше, если любите полностью прожаренную рыбу.

4. Украсьте ломтиками лайма и веточками кинзы. Отдельно подайте сальсу или выложите ее на тарелки с тунцом.

источник: http://restorator.name/retsepty/blyuda-iz-ryby.html?start=30

Серия сообщений "Блюда из рыбы и морепродуктов":
Часть 1 - Блюда из рыбы часть 1
Часть 2 - Блюда из рыбы часть 2
...
Часть 4 - Блюда из рыбы часть 4
Часть 5 - Блюда из рыбы часть 5
Часть 6 - Блюда из рыбы часть 6
Часть 7 - Что такое блюда из рыбы? Праздник!
Часть 8 - Как превратить будни в праздник? Солим красную рыбу Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-59141/ © Shkolazhizni.ru
...
Часть 37 - 9 МАРИНАДОВ ДЛЯ РЫБЫ
Часть 38 - КРЕВЕТКИ НА НОВЫЙ ГОД - 30 РЕЦЕПТОВ С ФОТО
Часть 39 - 10 рецептов приготовленияскумбрии в домашних условиях