Это хлеб из южного итальянского кантона Швейцарии. Отличается своей необычной формой в виде маленьких мягких булочек, которые надо отламывать руками, а не резать ножом.

Увидев рецепт, сначала я удивился – а чем этот хлеб, кроме формы булочек, отличается от обычного. Потом сообразил – повышенным содержанием растительного масла, которое добавляется в тесто и делает хлеб необычайно нежным.

Ингредиенты для хлеба из Тичино (Pane ticinese) .

Мука – 500 г,

Дрожжи сухие – 1 ч. л.

Соль – 1 ч.л.

Сахар – 1,5 ч.л.

Масло растительное – 25 г (3 ст. л.),

Вода – 300 мл.

Сначала я решил по этому рецепту испечь буханку в хлебопечке. Получилась красивая буханка,

и к тому же – вкусная.

Для булочек тесто я месил в хлебопечке, закладывая ингредиенты согласно инструкции.

После замеса переложил тесто в кастрюлю, накрыл полотенцем и оставил в теплом месте на 1,5 часа для расстойки. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Готовое тесто поделил на 8 кусков.

Сделал 2 буханки из 4 булочек каждая.

Оставил при комнатной температуре еще на 1 час. Для дальнейшей расстойки.

Духовку нагрел до 190-200 градусов. Перед выпечкой нужно сделать лезвием продольный разрез по всей длине хлеба. А я забыл это сделать. В следующий раз буду внимательнее.

Выпекал в разогретой духовке около 45 мин. до золотистого цвета.

А теперь можно отламывать кусочки и есть!  

http://rucept.ru

 

 

"Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии. У чиабатты, выпеченной в районе Озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чиабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В Соединённых Штатах Америки обычно предпочитают выпекать чиабатту из более мокрого теста, что требует машинной замески и добавления специальных ферментов и закваски.

Существует множество разновидностей чиабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чиабатта»). В Риме чиабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чиабатта на молоке»)."



Нам понадобится:

Для опары:

330 г  муки

330 г воды комнатной температуры

5 г. свежих дрожжей или щепотка быстровосходящих (инстантных) дрожжей

Для теста:

613 г  муки

405 мл воды

10 г свежих или чуть меньше одной чайной ложки сухих дрожжей

1 ст.л. (без верха) соли

• 
  С вечера делаем опару: в воде растворяем дрожжи и тщательно вмешиваем муку. Должна получится мокрая однородная масса. Плотно накрываем крышкой (или пищевой плёнкой) и оставляем на ночь.


• 
  Утром опара поднимется и будет сильно пузыриться.

 

• 
  Тесто: в тёплой воде тщательно растворяем дрожжи и размешиваем с опарой. Добавляем просеянную муку с солью и начинаем замешивать тесто. Я использовала миксер, можно в хлебопечке или руками, но имейте ввиду, что тесто будет липкое и достаточно жидкое. Не добавляйте больше муки!


• 
  Месим до однородности.

• 
  Чистую миску смазываем оливковым маслом и перекладываем туда тесто.


• 
  Накрываем миску кухонным полотенцем и оставляем на полчаса.


• 
  Через полчаса делаем растягивание и складывание теста:

• 
  Снова перекладываем в миску и оставляем на полчаса. Я использовала силиконовую лопатку, если вы будете делать это руками, то обильно смажьте их оливковым маслом.


• 
  Этот этап нужно будет проделать 4 раза: складываем, перекладываем в миску, оставляем на полчаса, складываем и т.д. Не пренебрегайте этим, это обязательно. Постепенно тесто будет становиться гладким.


• 
  Берём большое льняное кухонное полотенце и густо присыпаем его мукой.


• 
  После последний получасовой расстойки, выкладываем тесто на полотенце и разделяем его на нужное количество частей (в зависимости от необходимого количества чиабатт).


• 
  Оставляем тесто ещё на полчаса для подхода на полотенце, а тем временем разогреваем духовку до 200-250°С (в зависимости от духовки) и нагреваем в ней камень (если есть).

• 
  Переносить тесто на камень или противень нужно очень аккуратно, помогая себе лопаточкой. Но даже если тесто деформируется, всегда можно придать ему форму уже на месте.


• 
  Под противень с чиабаттой ставим противень с водой, так сделала я. В оригинальном МК делается так: "хорошо намочить махровое полотенце в воде,  отжать, поместить его в жаропрочный поддон." В следующий раз попробую =)


• 
  Ставим чиабатту в духовку и периодически поглядываем на корочку и протыкаем шпажкой.


• 
  У меня выпекалась где-то 45 минут.


• 
  И вот она долгожданная чиабатта:

 

 

 

Итак Французские классические булочки




Ингредиенты

Мука 450 гр
Масло сливочное 50 гр
Соль 2 ч.ложки
Сахар 1 ст. ложка
Молоко 275 мл
Дрожжи свежие 15 гр ( можно заменить сухими)
Молоко для смазывания



Смешиваем сухие ингредиенты : муку, соль, сахар. Добавляем размягченное сливочное масло и очень тщательно все перемешиваем. Расстворяем дрожжи в теплом молоке и вливаем в муку. Вымешиваем тесто.



Даем постоять и подняться тесту 1 час. Потом делим его на 12 частей, скатываем из них шарики и выкладываем на смазанный противень



На каждой булочке делаем крестовой надрез



Накрываем противень промасленой пленкой ( это по рецепту), или чистой салфеткой. Даем поднятся булочкам в два раза и смазываем верх молоком.



Выпекаем при 200 градусах 20-25 мин.. И самые французские булочки готовы!
 

http://rucept.ru

Сербский хлеб "Погачице"
Нам потребуется:
250 мл молока 
0,5 чайной ложки соли 
1 чайная ложка сахара 
1 пакетик (10 г) сухих дрожжей 
3-3,5 стакана муки 
100 г маргарина (сливочного масла) - для "обмазки"
1. В теплое молоко добавить сахар, дрожжи, 1-2 чайных ложечки муки, хорошо перемешать и поставить в теплое место, пока не появится шапочка.
2. После этого добавляем просеянную муку и замешиваем не очень сильно крутое тесто
3. И сразу начинаем работать с тестом. Делим его на части, каждый скатываем в колобок
4. Каждый колобок раскатываем в лепешечку размером с блюдце (размер лепешки должен соответствовать диаметру формы, в которой Вы будете выпекать хлеб)
5. Растапливаем маргарин или слив. Масло
6. Каждую лепешечку обмакиваем в растопленный теплый маргарин и укладываем внахлест в смазанную маргарином форму
7. Даем подойти 15-20 минут, смазываем верх желтком
8. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке до румяного цвета около получаса. У меня выпекалось 25 минут

http://rucept.ru/node/580

Этот хлеб - родной брат хлеба без замеса, тот же самый принцип, долгая ферментация очень жидкого теста замешанного с минимумом дрожжей. Идея не нова, любимый народом pain l'ancienne делается похожим образом, только с большим количеством дрожжей и с холодной ферментацией, но результат необычен и приятен. Хотя название звучит вполне по-итальянски, насколько я могу судить ничего особо итальянского в этом хлебе нет, это наше местное изобретение.

Tесто:
400 г. хлебной муки
3 г. (½ ч.л.) соли
3 г. (¾ ч.л.) сахара
¼ ч.л. мгновенных дрожжей
350 г. прохладной воды (12-15 °С)

1. Смешайте муку, сахар, соль и дрожжи, хорошо размешайте. Добавьте воду и размешайте тесто ложкой или рукой, пока не получится грубое, влажное, липкое тесто. Затяните миску пленкой и оставьте тесто на 12-18 часов. Ориентируйтесь скорее на 12, чем на 18. Готовое тесто сильно поднимется, и будет покрыто пузырьками.



2. Щедро посыпьте доску мукой, вылейте (я не шучу) на нее тесто и аккуратно несколько раз заверните его на себя рукой или скребком, пока тесто чуть не подтянется. Слегка смажьте верх теста оливковым маслом и посыпьте крупной солью (около ¼ ч.л.). 



3. Возьмите льняное полотенце и щедро посыпьте его простой или крупной кукурузной мукой или отрубями. Переверните тесто на полотенце (здесь вы узнаете достаточно ли муки насыпали на доску). Если верх теста липкий посыпьте его мукой, накройте краями полотенца и оставьте расстаиваться на 1-2 часа, пока тесто не поднимется примерно вдвое и не перестанет пружинить при нажатии пальцем.



4. Заранее разогрейте духовку до 260 °С (500 F). 

5. Возьмите противень (стандартный американский противень с бортиками, т.н. half-sheet размером 30х42 см., я очень советую пользоваться металлическими противнями без покрытий) и смажьте его оливковым маслом. Переложите тесто на присыпанную мукой доску и разрежьте скребком на 4 части. Не режьте тесто на полотенце. Возьмите каждую полоску теста и перенесите на противень растягивая ее до длины противня. 

Простая стекка. Смажьте оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. 

Стекка с помидорами. Порежьте пополам мелкие помидоры (типа черри), вдавите половинки в тесто на равном расстоянии, положите сверху тоненький ломтик чеснока и пару листков тимьяна. Смажьте стекку оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. 

Стекка с чесноком. Очистите зубки чеснока, слегка придавите их ножом, чтобы они треснули и вдавите в тесто на равном расстоянии. Смажьте стекку оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью и свежесмолотым черным перцем.

Стекка с оливками. Вдавите оливки в тесто на равном расстоянии и смажьте тесто оливковым маслом. Оливки достаточно соленые сами по себе и дополнительно солить сверху их не надо. 

Стекка с фетой. Порежьте фету на кусочки и вдавите их в тесто на равном расстоянии. Смажьте тесто оливковым маслом. Как и оливковая стекка эта достаточно солона сама по себе, дополнительно солить ее не надо. 

Про смазку маслом. Oт того сколько оливкового масла идет в ход многое зависит. Если смазывать тесто тончайшим слоем, корка получается чуть хрустящая, почти как у багета. Если не жалеть масла, то хлеб пропитывается им, становится ароматным и мягким, больше похожим на фокаччу. 



6. Пеките около 20 минут до густой золотисто-коричневой корки. Дайте стеккам остыть 5 минут на противне, затем перенесите их на решетку и остудите до конца.

http://crucide.livejournal.com

Тортильи в Мексике выполняют сразу множество ролей. Во-первых, тортильи являются хлебом. Во-вторых, их часто используют вместо ложки или вилки, ими зачерпывают соус (например, гуакамоле) и едят мясные блюда (например, чили кон карне). Ну, и в-третьих, тортильи служат основой для приготовления множества популярных в Мексике да и далеко за ее пределами блюд – чимичанги, буррито, кесадильи и многих других.

Как известно в Испании словом «тортилья» называют омлет. А вот в Мексике это имя досталось пшеничным и кукурузным лепешкам. Такое совпадение не случайно. Все дело в том, что в свое время прибывшие на континент испанские конкистадоры нашли местные лепешки tlaxcalli очень похожим на испанские омлеты и стали называть их тортильями. Это имя быстро закрепилось за местным хлебом, который сегодня никто иначе и не называет.

Традиционно мексиканские тортильи готовятся из пшеничной или кукурузной муки. Причем последняя должна быть очень тонкого помола, изготовленной из вымоченного и вываренного в извести кукурузного зерна. Такая мука бледнее обычной. Она называется «Маса арина». Тесто из нее получается более плотным и эластичным. Другие ингредиенты тортильи – это вода, соль и животный или растительный жир. 

Чаще всего в Мексике для раскатки тортилий используют специальные прессы, под которые кладут толстую лепешку, а достают уже тонкие плоские листы. Жарят тортильи на открытом огне на специальных глиняных сковородках комаль. Причем жарят без жира и буквально в течение 30 секунд с каждой стороны. 

Но даже не имея в своем кулинарном арсенале пресса и сковородки комаль, приготовить вкуснейшие тортильи дома не составит труда.

Для приготовления 4-5 лепешек нам потребуются:

• 250 г пшеничной муки;
• ½ ч.л. соли;
• ¼ ч.л. разрыхлителя;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 130-140 мл очень теплой воды.


1. Для теста разводим соль в воде. Смешиваем муку, разрыхлитель и масло до образования мелких крошек. Постепенно вливая соленую воду, замешиваем тесто. Накрываем тесто полотенцем и оставляем на 20 мин..


2. Делим тесто на 4-5 частей. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем тонкие лепешки. На самом сильном огне на раскаленной сухой сковороде обжариваем лепешки по 30 секунд с каждой стороны. Готовую тортилью выкладываем на половину полотенца, накрываем второй половиной и жарим остальные лепешки. 
http://rucept.ru

Подаем тортильи вместо хлеба к блюдам мексиканской кухни…


… или делаем с ними буррито, кесадилью, чимичангу, фахитас.

 

 

 

 

 

Впереди сезон пикников и путешествий.Закусочный хлеб отлично подойдет для пикника, или долгой прогулки по городу. Он будет отличной альтернативой бутербродам, который обычно берут с собой в таких случаях. При чем сравнивать закусочный хлеб и бутерброды даже не буду, совершенно разные весовые категории. Думаю вы и сами это отлично понимаете. Что касается итогового продукта, то он очень вкусный, ароматный и сытный. Именно то, что нужно настоящему путешественнику или любителю природы.

Для приготовления закусочного хлеба нам нужно:
200 грамм муки
200 грамм копченой грудинки (или другого копченого мяса с прослойками жира)
150 грамм сыра (в моем случае российский)
4 яйца
100 мл белого сухого вина
100 мл растительного масла (в моем случае оливкового)
50 грамм соленых очищенных фисташек
1 столовая ложка тимьяна (сухого или свежего)
5 грамм дрожжей
соль и перец по вкусу


1. Для начала нарежем грудинку или часть окорока. Нарезаем кубиками 1х1х1 см. То есть достаточно крупно. И обжариваем буквально две минуты на хорошо разогретой сковороде без масла. Ставим в сторонку остывать.
2. Теперь принимаемся за сыр. Его также режем кубиками 1х1х1см. Придерживаться размеров и формы не обязательно. Хоть кружками нарезайте, главное чтобы не слишком мелко. К слову, самое время смазать форму для выпекания хлеба растительным маслом и отправить в холодильник, особенно если у вас форма не силиконовая.
3. Принимаемся за тесто. Тут ничего сложного. Просеиваем в миску муку с дрожжами, солью (совсем немного, можно вообще без неё) и перцем. Делаем небольшую выемку и по одному вбиваем яйца. Хочу сразу предупредить, тесто не будет жидким, но не будет таким густым, чтобы вы легко могли его замешивать на столе или доске. Лучше все делать в глубокой, удобной для замешивания миске. Теперь, продолжая одной рукой замешивать тесто, вливаем постепенно масло и вино. Замешивайте тесто руками до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Можно присыпать руки мукой, перед замешиванием, тогда тесто будет не сильно прилипать. Если руками замешать тесто не получается, воспользуйтесь миксером/блендером, думаю, что это допустимо.
4. И вот наше тесто готово. Добавляем в него сыр, тимьян, грудинку и фисташки. Оставьте несколько фисташек, они вам понадобятся через минуту. Еще раз старательно все перемешиваем и выкладываем в форму для выпекания. А теперь можем посыпать оставшимися фисташками.
5. Отправляем тесто в разогретую до 210 градусов духовку на 45 минут. Через 45 минут достаем хлеб и даем ему немного остыть.
Всё, закусочный хлеб готов!

http://rucept.ru/node/1473

Ингредиенты
2 1/2 ч.ложки обычных дрожжей или (2 ч.л. instant yeast - быстро подходящих дрожжей)
1/2 чашки (125мл) теплой воды*
1/2 чашки (125мл) теплого молока
1/2 чашки (125мл) апельсинового сока
1 1/2 ч.л. соли
3 ст.ложки сахара (2 ст.ложки мёда)
5 ст.ложек (~70г) растопленного сливочного масла
1/4 чашки (~22г) сухого обезжиренного молока
3/4 чашки (~40г) картофельных хлопьев
3 3/4 чашки (565г) цельнозерновой муки (white whole wheat)

Приготовление:
- Если вы используете активные дрожжи, то сначала вам надо их развести в теплой воде с добавлением щепотки сахара. Дать постоять мин. 15 пока дрожжи не активизируются. Нет необходимости это делать если у вас быстровосходящие дрожжи.
- В миске смешать все сухие ингредиенты. Влить молоко, апельсиновый сок, ативизированные дрожжи. Размешать. Добавляем муку. Вымесить мягкое однородное тесто при необходимости добавляя муку, но помните, что чем больше муки вы добавляете во время замеса, тем более сухим будет ваш хлеб!
- Дать тесту подойти в течение часа -полутора часов или пока оно не станет пушистым, но не обязательно, что оно увеличится в два раза. (Если вы вымешиваете руками, тесто может подходить дольше, чем 90 мин.).
- Перенести тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и сформировать буханку 20 см. Слегка смазать форму для хлеба 8 1/2 x 4 1/2" (22см х 11см), выложить в неё тесто и дать подойти до тех пор, когда тесто будет возвышаться над краями формы на 18 мм, около 70 мин..
-Предварительно нагрейть духовку до 350Ф (175Ц). Выпекайть хлеб незакрытым первые 10 мин.. Затем прикрыть верх фольгой и выпекать еще мин. 35. Вынуть хлеб из духовки, перенести его на решетку и остудить. Пока он еще горячий, можно смазать хлеб сливочным маслом ( факультативно), от этого кророчка будет мягкой.

Примечания:
-* в летнее время года брать меньшее количество, в зимнее время -большее.
-апельсиновый сок нет необходимости подогревать, можно использовать прямо из холодильника. Вкус сока не чувствуется совсем, но он компенсирует лёгкую горчинку ц/з муки.
-если вы замешиваете тесто руками, то вам будет хотеться всё время добавлять муку. Постарайтесь этого не делать, а продолжать замес. Чем больше муки вы добавляете во время замеса, тем более сухим будет ваш хлеб.
-количество жидкости будет зависеть от времени года: мука будет впитывать больше жидкости во влажные летние дни и меньше зимой. Ваша задача добавляем столько жидкости, чтобы получить тесто такое, как описано: мягкое, однородное, но не липкое).

Примечания:
-жидкость и муку корректировать по обстоятельствам. Лучше пусть он будет чуть более влажный, чем сухой. Выпекать всё равно в форме, так что не надо бояться, что много жидкости.
-использую обезжиренное сухое молоко и картофельные хлопья. Обезжиренное сухое молоко даёт пышность тесту и улучшает его подъем.
-я раскатываю тесто в прямоугольник толщиной чуть больше 1 см, затем короткие стороны сворачиваю внутрь к середине, чуть внахлест, а затем скручиваю в рулет, начиная с ближней нижней стороны.
- мне всегда мало указанного времени выпечки, обычно после того, как прикрываю верх фольгой, я выпекаю ещё 45 мин..
-если нет картофельных хлопьев, можно использовать обычное картофельное пюре.
-очень душистый и вкусный хлеб! И довольно быстрый.
И да, для сэндвичей идеальный хлеб!

http://rucept.ru/node/5262