Сухое варенье — лакомство старорусское. Или лучше сказать – старославянское и родина его Киев. Именно отсюда в XIV веке его привезли к свадебному столу одного из литовских князей, и деликатес впервые удостоился письменного упоминания в исторических документах. Словарь Даля определяет сухое варенье как «смокву», «вяленые ягоды». Брокгауз и Эфрон — как вариант домашнего мармелада, который «обыкновенно заключает в себе и кожицу, и куски ягод и плодов, и даже все их семечки»..
ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ
Для сухого варенья годятся практически любые ягоды и фрукты. Предпочтительнее — с плотной мякотью вроде яблок, груш, айвы и с толстой кожицей (крыжовник, рябина, слива). Однако подойдут для этого и нежная земляника, и цитрусовые, и корки бахчевых, и некоторые овощи. Например кабачки и тыква, и даже коренья. Как и для обычного варенья, сырье важно тщательно отобрать: все плоды должны быть очень свежими, без малейших повреждений, червоточинок, и лучше чуть недозрелыми, чем переспевшими. Из вишен, слив, абрикосов предварительно удаляют косточки. У яблок и груш
срезают кожуру. Плоды с очень плотной мякотью, например айву, допустимо для начала обдать кипятком.
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОГО ВАРЕНЬЯ ПРОСТА
В классическом варианте подготовленные ягоды или кусочки фруктов закладывают в горячий сироп, варят 10 минут, потом дают несколько часов настояться и повторяют процедуру еще 2-4 раза. После финального выстаивания варенье сливают через сито или дуршлаг и дают хорошо стечь. Подсохшее варенье выкладывают в один слой на противень и досушивают в духовке при минимальной температуре — в идеале не более 40°С. Как вариант — с приоткрытой дверцей. Лакомство можно довести до
кондиции просто в очень теплом и хорошо проветриваемом помещении или же на солнце. Понятно, что срок просушки со всех случаях будет разным. Готовое варенье пересыпают сахаром, а затем убирают на хранение в застеленные пергаментом коробки с плотной крышкой.
СУХОЕ ВАРЕНЬЕ: КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
• 800 г сахара
• 200 мл воды
• 400 г крыжовника (подойдут и другие ягоды с плотной кожицей, например
виноград, брусника, рябина, и фрукты с плотной мякотью вроде яблок, груши, айвы).
В широкий таз для варки варенья, (например медный или латунный), влейте воду и добавьте сахар.
Поставьте на сильный огонь и, при непрерывном помешивании, варите до его полного растворения.
Удалите пену и снимите сироп с огня. Тем временем подготовьте крыжовник: переберите, вымойте, удалите плодоножки и сухие соцветия. По возможности ровным слоем заложите ягоды в сироп и, не перемешивая, варите на среднем огне 10 минут. Снимите с огня, и дайте настояться 6-8 часов (можнооставить на ночь). Затем проварите еще 10 минут и дайте постоять еще 6-8 часов.
Повторите процедуру ещё 2-3 раза. Затем откиньте ягоды на дуршлаг или сито и дайте хорошо стечь (примерно 2 часа).
В один слой просушите в духовке при минимальной (30-40°С) температуре 4-8 часов до желаемой плотности.
Обваляйте в сахаре, дайте чуть подсохнуть, стряхните излишки. Выложите в банки и храните в сухом месте.
СУХОЕ ВАРЕНЬЕ БЕЗ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПА
• 1 кг вишни (косточки предварительно удалите)
• 300 г сахара
Подготовленные ягоды выложите в таз, пересыпьте сахаром и дайте постоять 4-5 часов, чтобы дали сок.
На несильном огне доведите до кипения, снимите пену и дайте постоять 5-6 часов. Снова доведите до кипения и оставьте отстояться еще столько же времени. Повторите процедуру всего 4-5 раз. Затем откиньте ягоды на сито или дуршлаг и дайте хорошо стечь. Выложите в один слой на противень и подсушите в духовке при минимальной температуре. Обваляйте в сахарном песке и уложите на хранение.
СУХОЕ ВАРЕНЬЕ БЕЗ ВАРКИ
• 1 кг слив среднего размера
• 250 г сахара
Сливы вымойте, удалите плодоножки, разделите на половинки и извлеките косточки. Выложите плоды на противень в один слой углублениями вверх. Всыпьте в каждое примерно 1/3 чайной ложки сахара и поставьте на полчаса в прогретую до 200°С духовку. Выньте, дайте чуть остыть и сразу переложите на другой противень, присыпанный сахарным песком. Оставьте сушиться в сухом теплом помещении на
два дня или просушите в духовке при минимальной температуре 4-6 часов до желаемой плотности.
Затем обваляйте в сахаре, отряхните остатки и уберите на хранение в стеклянные банки.
ОРИГИНАЛЬНЫЕ ИДЕИ ДЛЯ СУХОГО ВАРЕНЬЯ
— Оставшийся после варки сироп сохраните. У него потрясающий оттенок и аромат. Перелейте в банку или бутылку, и храните в холодильнике. Подавайте к десертам, например к мороженому, пудингам, сырникам и сладким запеканкам, добавляйте в пироги.
— Добавьте корицу. Это прибавит пикантности сухому варенью из яблок или, скажем, айвы: одна чайная ложка (можно больше — по вкусу) молотой пряности на 1 кг фруктов.
— Замените сахарный сироп медом. С ним отлично сочетаются яблоки и груши. Берите жидкий мед в пропорции 2 стакана на 400 г фруктов и уже не добавляйте воду.
— Поэкспериментируйте со сладкой «шубой». Готовые ягоды или фрукты пересыпьте не сахаром, а сахарной пудрой, и угощение получится более нежным. После сушки вновь опустите их в сироп, и кусочки получатся «глянцевыми», словно лакированными. Сварите сироп погуще, и он покроет сваренные ингредиенты леденцовой корочкой.
— Обваляйте сваренные в сиропе фрукты в молотых орехах (например, миндале). Варенье в этом случае получится чуть более сухим и с тонким привкусом
источник
http://useful-recipes.ru/?p=1133
