Знаете что такое "Пунена паприка"?
А это вот значит, что если надоели вдруг обычные фаршированные перцы, то балканская кухня спешит к нам на помощь!

На самом деле перчики эти делаются практически также, как и наши родные, привычные, но с некоторыми вариациями, которые придают новизну такому уже тривиальному блюду.
Но, к делу:

• Свинины и говядины поровну.


• На килограмм мяса, двести грамм риса.


• 400 грамм лука.


• Пять зубчиков чеснока.


• 100 грамм копченого бекона (или другой какой копчености - нам аромат нужен).


• Столовую ложку с горкой сладкой паприки.


• Чайную ложку кайенского перца (не любите острое - кладите меньше, но хоть чуть-чуть надо, аромат он дает нужный).


• Хороший такой, знатный пучок петрушки.


• Соли по вкусу (пару чайных ложек).

А еще, на Балканах очень любят одну такую универсальную приправу... Вы все ее прекрасно знаете, она у нас продается с незапамятных времен и до сих пор. На буковку "В" называется ;).
Но если таки вас пугает глутамат, который есть в этой приправе и который добывают из морской капусты, добавьте в фарш чайную ложку сахара, который добывают из свеклы.

Мясо пропускаем через мясорубку, а рис немного подвариваем, остужаем и смешиваем с мясом. Я знаю, многие кладут в фарш сырой рис, но я перестраховщик, я предпочитаю слегка его подварить.

Добавляем паприку и кайенский перец (фарш приобретает чудесный насыщенный оттенок).
Лук, чеснок, бекон, петрушку - режем как можно мельче. Только не блендером и не мясорубкой, а именно вот мелко - мелко режем, это для текстуры фарша важно.
Все хорошенько перемешиваем и начиняем этим фаршем очищенные перцы.


Дальше следует еще один интересный момент.
Перчики нужно обжарить, точнее даже подпалить, чтобы бочка были румяными и проявился характерный аромат жареного перца.
Можно делать это на углях или в раскаленном гриле, но лучше всего поджарить перцы с двух сторон на сильно разогретом нерафинированном (!) подсолнечном масле. Именно смесь ароматов подсолнечного масла, жареного перца, чеснока (который мы добавим еще и в соус) и тонкая нотка копчености и создает совершенно неповторимую атмосферу этого блюда.

Укладываем плотненько перчики в ту же посуду где их обжаривали (ну это удобно делать в глубокой сковороде или в казане), заливаем томатным соком с добавлением соли и сахара и тушим под крышкой на медленном огне минут сорок после закипания. Так долго надо по тому, что лук сырой у нас в фарше, надо чтобы приготовиться успел.
Очень хорошо вместо промышленного томатного сока использовать настоящие помидоры, но для этого их нужно бланшировать, ошкурить, проварить до мягкости и протереть через сито - вот это будет самая прям правильная штука для приготовления Пунены этой Паприки :).

А на стол это блюдо очень хорошо подать со свежим соусом из жирной сметаны или густого йогурта. Нужно добавить туда немного соли и растертого в кашу свежего чеснока, и дать немного настояться.

Приятного аппетита!

https://uva.livejournal.com/22634.html

Вот капустка молодая на прилавках появилась, вот картошечка маленькая, прозрачная, янтарная...
Ну как мимо такой красоты пройти?!
Все, решено - будем щи варить. Сезонные.

Вот она вся красота наша:

• Капуста.


• Морковка.


• Лук.


• Картошка.


• Зелень.


• Разноцветные перчики и лаврушка - для аромата.


• И секретный ингредиент ;).

В принципе, такие щи вполне органично выглядят и вегетарианскими, но я мясоед, поэтому предлагаю все же сделать какой-нибудь легкий бульон. Куриный или вот как в данном случае на телячьей грудинке.
Я писать про него ничего не буду, бульон он и есть бульон, сто раз писал уже - обычный легкий "белый" бульон: складываем мясо с косточками в холодную воду, на среднем огне доводим до закипания, присаливаем, уменьшаем нагрев до минимального кипения, снимаем пену и варим час. Через час закладываем разрезанные пополам лук и морковь (с лука можно снять только верхний слой шелухи, тогда бульон окрасится в красивый золотистый цвет), хорошо, если есть, прибавить корень петрушки и/или пастернака. Сельдерей - по желанию, я не стал бы, он хорош в более насыщенных жирных супах... Но это так, ИМХО.
Готов бульон?
Вот и славненько. Лук и морковку рубим довольно небрежно некрупным таким кубиком.

Почему небрежно? А по тому что стиль такой - дачный.
Первым в медленно-спокойно кипящий бульон пойдет лук. Минут через пять, когда кипение возобновиться, морковку закладываем.
Еще через пять минут заложим картошку. Молодую мелкую картошку прямо целиком, в шкурке. Шкурка у нее тоненькая, нежная. Витаминов в ней, что в том лимоне! Ну и зачем ее счищать - промыть получше и всего делов. Это все не просто так, с картошкой суп получится сытнее, а бульон при этом останется совершенно прозрачным (ну при условии, что мы его правильно сварили конечно), так что кушать нам потом будет не только вкусно, но еще и красиво :).
Готовим минут десять.
Настало время царицы щей - капусты. Нарезаем ее "шашечками" сантиметра по два - три и внимание, секретный ингредиент!
Понимаете, щи, они обязательно должны быть с кислинкой. Обычно для придания кислинки в щи добавляют помидоры. В старину использовали рассолы от огурцов или капусты. Ну а что по весне-то само в кастрюлю просится? Да щавель же конечно!

Вот его мы и нашинкуем вместе с капустой. И заложим в бульон и будем готовить до тех пор, пока не понравится нам текстура капусты. Да будем иметь еще в виду, что после того как мы кастрюлю с огня снимем, супчик у нас еще с полчаса а то и больше "доготавливаться" будет под накопленным теплом, так что доводить капусту до совершенно уж мягкого состояния на плите не советую, есть риск, что в итоге, к тому времени как щи остынут, она расползется совершенно.
Все друзья мои, снимаем кастрюлю с огня, добавляем молотые перцы и лавровый лист, можно чесночку туда выдавить, очень бодрит знаете ли :).
Накрываем крышкой, настаиваем десять минут и подаем к столу с ржаным хлебом, зеленью и сметаной.

Приятного аппетита!

https://uva.livejournal.com/22499.html

Вот капустка молодая на прилавках появилась, вот картошечка маленькая, прозрачная, янтарная...
Ну как мимо такой красоты пройти?!
Все, решено - будем щи варить. Сезонные.

Вот она вся красота наша:

• Капуста.


• Морковка.


• Лук.


• Картошка.


• Зелень.


• Разноцветные перчики и лаврушка - для аромата.


• И секретный ингредиент ;).

В принципе, такие щи вполне органично выглядят и вегетарианскими, но я мясоед, поэтому предлагаю все же сделать какой-нибудь легкий бульон. Куриный или вот как в данном случае на телячьей грудинке.
Я писать про него ничего не буду, бульон он и есть бульон, сто раз писал уже - обычный легкий "белый" бульон: складываем мясо с косточками в холодную воду, на среднем огне доводим до закипания, присаливаем, уменьшаем нагрев до минимального кипения, снимаем пену и варим час. Через час закладываем разрезанные пополам лук и морковь (с лука можно снять только верхний слой шелухи, тогда бульон окрасится в красивый золотистый цвет), хорошо, если есть, прибавить корень петрушки и/или пастернака. Сельдерей - по желанию, я не стал бы, он хорош в более насыщенных жирных супах... Но это так, ИМХО.
Готов бульон?
Вот и славненько. Лук и морковку рубим довольно небрежно некрупным таким кубиком.

Почему небрежно? А по тому что стиль такой - дачный.
Первым в медленно-спокойно кипящий бульон пойдет лук. Минут через пять, когда кипение возобновиться, морковку закладываем.
Еще через пять минут заложим картошку. Молодую мелкую картошку прямо целиком, в шкурке. Шкурка у нее тоненькая, нежная. Витаминов в ней, что в том лимоне! Ну и зачем ее счищать - промыть получше и всего делов. Это все не просто так, с картошкой суп получится сытнее, а бульон при этом останется совершенно прозрачным (ну при условии, что мы его правильно сварили конечно), так что кушать нам потом будет не только вкусно, но еще и красиво :).
Готовим минут десять.
Настало время царицы щей - капусты. Нарезаем ее "шашечками" сантиметра по два - три и внимание, секретный ингредиент!
Понимаете, щи, они обязательно должны быть с кислинкой. Обычно для придания кислинки в щи добавляют помидоры. В старину использовали рассолы от огурцов или капусты. Ну а что по весне-то само в кастрюлю просится? Да щавель же конечно!

Вот его мы и нашинкуем вместе с капустой. И заложим в бульон и будем готовить до тех пор, пока не понравится нам текстура капусты. Да будем иметь еще в виду, что после того как мы кастрюлю с огня снимем, супчик у нас еще с полчаса а то и больше "доготавливаться" будет под накопленным теплом, так что доводить капусту до совершенно уж мягкого состояния на плите не советую, есть риск, что в итоге, к тому времени как щи остынут, она расползется совершенно.
Все друзья мои, снимаем кастрюлю с огня, добавляем молотые перцы и лавровый лист, можно чесночку туда выдавить, очень бодрит знаете ли :).
Накрываем крышкой, настаиваем десять минут и подаем к столу с ржаным хлебом, зеленью и сметаной.

Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/22499.html

Лепить эти самые дюшбаринки - как семечки грызть, занятие медитативное и затягивающее :). Но, не будем забегать вперед!

Дюшбара - это такие малюсенькие полуоткрытые пельменьки, которые готовятся и подаются в крутом мясном бульоне с большим количеством зелени. А чтобы все это получилось, надо взять:

• Баранины на кости столько, чтобы мяса получилось полкило.


• Еще дополнительно косточек, можно говяжьих, чтобы бульон был наваристее.


• Лука двести грамм.


• Курдючного жира грамм сто.


• Черный перец, реган (зеленый базилик сушеный), сушеная мята, шафран, эстрагон (тархун).


• Мука/яйца для теста.


• Петрушка, кинза и чеснок для подачи.

Курдючный жир положим в морозилку.
Срезаем мясо с кости, зачищаем его от жил и пленок. Кости жилки и пленки закладываем в холодную воду – будем бульон из них варить.
Все как всегда, на среднем огне доводим до кипения, присаливаем, убавляем огонь до минимума, снимаем пену и оставляем вариться на час – полтора, периодически снимая пену если надо, через полчасика закладываем разрезанную пополам луковицу с которой сняли только верхний грязный слой шелухи, морковку, разрезанную на две – три части и подсыпаем немного черного перца горошком. С овощами бульон всегда получается вкуснее.
Готовим тесто из муки и яиц, как на лапшу. Тесто это элементарное, я о нем уже писал, поэтому повторяться не буду, а кому интересно, то вот оно тут.
Накроем его пленочкой и уберем на расстойку, а сами займемся фаршем.
Фарш в данном случае должен быть достаточно тонким, так что если есть у вас кухонный процессор (измельчитель от блендера), то воспользуйтесь им или пропустите мясо вместе с луком через мясорубку два раза – через крупную, а затем через мелкую решетку. Очень хорошо конечно порубить фарш топориками до однородной массы.
Как я уже писал выше, мясо должно быть тщательно зачищено от пленок и прожилок.
Помните в самом начале мы убрали в морозилку кусочек курдюка? Настал его час.
В принципе можно было этого и не делать, а просто пропустить жир через мясорубку или порубить вместе с мясом и луком, но для того чтобы фарш получился более однородным, я советую заморозить его и потереть на терке.

Фарш нужно посолить, приправить черным перцем, мятой и совсем маленькой щепоткой регана, хорошенько вымесить, выбить (собираем фарш в ладони, приподнимаем и бросаем на стол) и отправить в холодильник отлежаться полчаса под пленкой чтобы не заветрился.
Пока мы занимались тестом и фаршем, бульон у нас скорее всего уже приготовился. Можно процедить его через пару слоев марли, а можно этого и не делать, если мелких косточек и кусочков жил и пленок там не было. Выправляем на соль и все. На этом этапе бульон полностью готов и если вы не собираетесь есть дюшбару прямо вот сейчас, то можно его хоть в холодильник убирать.
Тесто раскатываем толщиной в один, максимум полтора миллиметра. Вот именно поэтому его нужно было сделать чуть мягче, чем на пельмени, да еще и за время расстойки оно наберет эластичности.
Ну конечно, если есть у вас машинка для раскатки теста, то это очень упростит жизнь – раскатываем в три приема, сначала миллиметра в четыре толщиной, потом в два и наконец в один.
Присыпаем конечно стол мукой, чтобы ничего не прилипало, выкладываем тесто и режем его на квадратики со стороной не больше трех сантиметров.

Очень удобно для этой цели использовать обычную канцелярскую линейку. Так уж повелось, что ширина стандартной линейки именно три сантиметра. Ну разумеется предварительно линейку нужно очень хорошо вымыть.
В середину квадратика выкладываем немного фарша, защипываем два уголка так, чтобы получился треугольник, два угла основания треугольника тоже защипываем и скрепляем между собой.
Получается такое вот маленькое ушко.

Да, и не нужно в данном случае заботиться о герметичности – скрепляем между собой только углы теста.
Получившиеся "пельмешки" прекрасно можно замораживать и использовать по мере необходимости вместе с готовым бульоном.

Для того чтобы подать дюшбару к столу, нужно сделать следующее:
Ставим на огонь нужное количество бульона, доводим его до кипения. В ступке разотрем щепотку шафрана с несколькими кристалликами соли, дольем туда ложку горячего бульона, размешаем и заправим бульон. Добавим щепотку эстрагона, если он свежий, мелко порубим его ножом.
Теперь засыпаем туда наши "ушки" исходя из количества порций, которое нам надо приготовить и варим как обычные пельмени.
Подают дюшбару как суп, посыпая рубленной кинзой и петрушкой, а к ней, в отдельной пиалке чеснок, растертый с солью и уксусом.

Приятного аппетита!

https://uva.livejournal.com/22226.html

Лепить эти самые дюшбаринки - как семечки грызть, занятие медитативное и затягивающее :). Но, не будем забегать вперед!

Дюшбара - это такие малюсенькие полуоткрытые пельменьки, которые готовятся и подаются в крутом мясном бульоне с большим количеством зелени. А чтобы все это получилось, надо взять:

• Баранины на кости столько, чтобы мяса получилось полкило.


• Еще дополнительно косточек, можно говяжьих, чтобы бульон был наваристее.


• Лука двести грамм.


• Курдючного жира грамм сто.


• Черный перец, реган (зеленый базилик сушеный), сушеная мята, шафран, эстрагон (тархун).


• Мука/яйца для теста.


• Петрушка, кинза и чеснок для подачи.

Курдючный жир положим в морозилку.
Срезаем мясо с кости, зачищаем его от жил и пленок. Кости жилки и пленки закладываем в холодную воду – будем бульон из них варить.
Все как всегда, на среднем огне доводим до кипения, присаливаем, убавляем огонь до минимума, снимаем пену и оставляем вариться на час – полтора, периодически снимая пену если надо, через полчасика закладываем разрезанную пополам луковицу с которой сняли только верхний грязный слой шелухи, морковку, разрезанную на две – три части и подсыпаем немного черного перца горошком. С овощами бульон всегда получается вкуснее.
Готовим тесто из муки и яиц, как на лапшу. Тесто это элементарное, я о нем уже писал, поэтому повторяться не буду, а кому интересно, то вот оно тут.
Накроем его пленочкой и уберем на расстойку, а сами займемся фаршем.
Фарш в данном случае должен быть достаточно тонким, так что если есть у вас кухонный процессор (измельчитель от блендера), то воспользуйтесь им или пропустите мясо вместе с луком через мясорубку два раза – через крупную, а затем через мелкую решетку. Очень хорошо конечно порубить фарш топориками до однородной массы.
Как я уже писал выше, мясо должно быть тщательно зачищено от пленок и прожилок.
Помните в самом начале мы убрали в морозилку кусочек курдюка? Настал его час.
В принципе можно было этого и не делать, а просто пропустить жир через мясорубку или порубить вместе с мясом и луком, но для того чтобы фарш получился более однородным, я советую заморозить его и потереть на терке.

Фарш нужно посолить, приправить черным перцем, мятой и совсем маленькой щепоткой регана, хорошенько вымесить, выбить (собираем фарш в ладони, приподнимаем и бросаем на стол) и отправить в холодильник отлежаться полчаса под пленкой чтобы не заветрился.
Пока мы занимались тестом и фаршем, бульон у нас скорее всего уже приготовился. Можно процедить его через пару слоев марли, а можно этого и не делать, если мелких косточек и кусочков жил и пленок там не было. Выправляем на соль и все. На этом этапе бульон полностью готов и если вы не собираетесь есть дюшбару прямо вот сейчас, то можно его хоть в холодильник убирать.
Тесто раскатываем толщиной в один, максимум полтора миллиметра. Вот именно поэтому его нужно было сделать чуть мягче, чем на пельмени, да еще и за время расстойки оно наберет эластичности.
Ну конечно, если есть у вас машинка для раскатки теста, то это очень упростит жизнь – раскатываем в три приема, сначала миллиметра в четыре толщиной, потом в два и наконец в один.
Присыпаем конечно стол мукой, чтобы ничего не прилипало, выкладываем тесто и режем его на квадратики со стороной не больше трех сантиметров.

Очень удобно для этой цели использовать обычную канцелярскую линейку. Так уж повелось, что ширина стандартной линейки именно три сантиметра. Ну разумеется предварительно линейку нужно очень хорошо вымыть.
В середину квадратика выкладываем немного фарша, защипываем два уголка так, чтобы получился треугольник, два угла основания треугольника тоже защипываем и скрепляем между собой.
Получается такое вот маленькое ушко.

Да, и не нужно в данном случае заботиться о герметичности – скрепляем между собой только углы теста.
Получившиеся "пельмешки" прекрасно можно замораживать и использовать по мере необходимости вместе с готовым бульоном.

Для того чтобы подать дюшбару к столу, нужно сделать следующее:
Ставим на огонь нужное количество бульона, доводим его до кипения. В ступке разотрем щепотку шафрана с несколькими кристалликами соли, дольем туда ложку горячего бульона, размешаем и заправим бульон. Добавим щепотку эстрагона, если он свежий, мелко порубим его ножом.
Теперь засыпаем туда наши "ушки" исходя из количества порций, которое нам надо приготовить и варим как обычные пельмени.
Подают дюшбару как суп, посыпая рубленной кинзой и петрушкой, а к ней, в отдельной пиалке чеснок, растертый с солью и уксусом.

Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/22226.html

Соленый огурец главный герой сегодня, а значит будет рассольник.
Рассольник супчик старинный.
Очень.
Вот сколько люди огурцы квасили, столько рассольник из них и варили.
Но мы с вами сегодня поговорим о современной версии этого супа разработанной уже в советские времена, тем более, что как готовили рассольник во времена допетровские доподлинно никому не известно...


Конечно в каждой семье рассольник готовят по своему, но официально, повара-технологи различали четыре основных вида рассольника: Обычный, домашний, ленинградский и московский.
Домашний рассольник варят с капустой, в ленинградский обязательно добавляют крупу и томатную пасту, а московский отличается щедрой заправкой из корней пастернака, петрушки и сельдерея.
Начнем с классики.
Как это не удивительно, но никакой перловки в классическом "обычном" рассольнике нет. А есть там:

• Бульон - литра допустим три.


• Почки телячьи - пару штук.


• Соленые огурцы - с полкило.


• Картошка - одна, две.


• Лук репчатый - одна луковица.


• Лук порей - средняя часть, беленькая.


• Корень сельдерея - в половину от репчатого лука.


• Шпинат - на глазок :).


• Петрушка - по вкусу, для аромата.


• Лавровый лист, черный перец, укроп.

Если вы думаете, что это вот такой обязательный и необходимый набор продуктов, то вы-таки ошибаетесь - рассольник суп очень либеральный. Бульон можно использовать какой угодно - мясо, рыба, птица... Все приемлемо. Вегетарианцы будут рады грибному рассольнику.
Одна только поправка. На рассольник не принято использовать элитные, дорогие продукты. Если в солянку мы кладем несколько видов мяса, язык, копчености и прочие деликатесы, то для рассольника используются в основном субпродукты, а бульон готовят на костях и обрезках.
Ну, допустим бульон у нас есть уже, тогда займемся почками.
Очень хорош рассольник получается на куриных и утиных потрохах, но сегодня у меня почки, а значит их нужно предварительно подготовить.


Из почек нужно аккуратно вырезать весь жир и удалить протоки. Хорошенько промыть, а затем вымачивать в холодной воде полчасика - час. Хорошо их периодически массировать. Слить воду, прополоскать.
Повторять эту процедуру до полного исчезновения неприятного запаха, хотя, если вы взяли телячьи почки, то повторять вряд ли понадобится.
Телячьи почки, это очень хорошо, говяжьи вполне приемлемо, а вот свиные брать вовсе не рекомендую – их нужно вымачивать долго, промывать тщательно, и то не факт, что удастся окончательно избавиться от запаха.
Практически во всех источниках которые я встречал, фигурирует совет вымачивать почки в воде с уксусом...
М-да...
Белок в кислоте денатурирует, сворачивается проще говоря.
Неприятный запах уксус не устранит никак (разве что еще своего добавит), его можно вымыть только частыми промывками и чистой водой, а вот жесткими и упругими как резина он нам почки гарантированно сделает.
Если уж прям вот ваще невмоготу как хочется чего-нибудь в воду добавить, бросьте туда щепотку соды - она блокирует развитие всяких ненужных бактерий, предотвращает закисание и не вредит белкам.
Отвариваем почки отдельно.
Закладываем в холодную воду, доводим до кипения на среднем огне, уменьшаем нагрев и провариваем минут пять. Сливаем воду, промываем почки, заливаем на сей раз горячей водой, присаливаем и варим на медленном огне до готовности.
Вообще, готовность телячьих почек, это внутренняя температура 75°C, но, если таки нет у вас до сих пор погружного кухонного термометра, ориентируйтесь следующим образом: из прокола не должна течь кровь (только розовый сок, прозрачный) но при этом почка должна оставаться мягкой.
Готовые почки нарезаем тонкими пластинами и храним отдельно, добавлять их в суп нужно непосредственно перед подачей.
Ну что ж, приступим собственно к супу.
Лук порезать четвертькольцами.
Порей – колечками и пополам.
Корень сельдерея тонкой соломкой под размер лука.


Вот вы мне скажите, вы бульон, когда варили у вас сверху на нем жир плавал? Знаете как надо с тем жиром поступать?
Нет, оставлять его в бульоне не надо, надо поставить бульон в холодильник, дождаться когда жир застынет и аккуратно его снять.
Вот именно на этом самом жире, который называется "брез", очень даже хорошо пассеровать овощи и коренья для супа, который мы на том самом бульоне собрались приготовить.
Разогреваем этот жир на среднем огне, закладываем репчатый лук и пассеруем до прозрачности, добавляем сельдерей и продолжаем пассеровку до мягкости сельдерея. В последнюю очередь закладываем лук-порей.


Когда репчатый лук хорошенько зарумянится - пассеровка готова.


Ставим бульон на огонь, а сами тем временем нарезаем картошку толстенькими брусочками.


Порезанный картофель положим в холодную воду в ожидании закипания бульона и займемся огурцами.
Если огурчики молодые, то можно просто порезать их соломкой и дело с концом, но если, как чаще всего и бывает в случае с бочковыми огурцами, это крупные плоды с толстой кожей и жесткими семенами, кожицу нужно срезать а семена вычистить.


Пока резали огурцы, бульон закипел – закладываем картошку.
Огурцы припускаем - в сотейнике заливаем горячей водой так, чтобы она лишь покрыла огурцы и кипятим на медленном огне до той степени мягкости, которая устроит вас в готовом супе.


Через пять минут после закладки картофеля, добавляем пассеровку.
Доводим до готовности картофель и только теперь закладываем огурцы.
В самую последнюю очередь закладываем крупно порезанный шпинат.


Да, вот так вот интересно получается - перловки нет, а шпинат есть. Более того, по рецептуре вместо шпината допускается использование щавеля, что даже странно. Огурцы и так дают супу более чем достаточно кислоты, куда там еще и щавель?!
Выправляем суп на соль/сахар/кислоту, закладываем специи. При необходимости в рассольник можно добавлять огуречный рассол, но него обязательно надо отфильтровать через несколько слоев марли и прокипятить не менее пяти минут, иначе готовый суп быстро прокиснет, и никакой холодильник не поможет.
Почки нарезаем небольшими ломтиками, заливаем горячим супом и подаем со сметаной и петрушкой, а вместо хлеба - пресные ватрушки.

Приятного аппетита!

https://uva.livejournal.com/21894.html

Соленый огурец главный герой сегодня, а значит будет рассольник.
Рассольник супчик старинный.
Очень.
Вот сколько люди огурцы квасили, столько рассольник из них и варили.
Но мы с вами сегодня поговорим о современной версии этого супа разработанной уже в советские времена, тем более, что как готовили рассольник во времена допетровские доподлинно никому не известно...


Конечно в каждой семье рассольник готовят по своему, но официально, повара-технологи различали четыре основных вида рассольника: Обычный, домашний, ленинградский и московский.
Домашний рассольник варят с капустой, в ленинградский обязательно добавляют крупу и томатную пасту, а московский отличается щедрой заправкой из корней пастернака, петрушки и сельдерея.
Начнем с классики.
Как это не удивительно, но никакой перловки в классическом "обычном" рассольнике нет. А есть там:

• Бульон - литра допустим три.


• Почки телячьи - пару штук.


• Соленые огурцы - с полкило.


• Картошка - одна, две.


• Лук репчатый - одна луковица.


• Лук порей - средняя часть, беленькая.


• Корень сельдерея - в половину от репчатого лука.


• Шпинат - на глазок :).


• Петрушка - по вкусу, для аромата.


• Лавровый лист, черный перец, укроп.

Если вы думаете, что это вот такой обязательный и необходимый набор продуктов, то вы-таки ошибаетесь - рассольник суп очень либеральный. Бульон можно использовать какой угодно - мясо, рыба, птица... Все приемлемо. Вегетарианцы будут рады грибному рассольнику.
Одна только поправка. На рассольник не принято использовать элитные, дорогие продукты. Если в солянку мы кладем несколько видов мяса, язык, копчености и прочие деликатесы, то для рассольника используются в основном субпродукты, а бульон готовят на костях и обрезках.
Ну, допустим бульон у нас есть уже, тогда займемся почками.
Очень хорош рассольник получается на куриных и утиных потрохах, но сегодня у меня почки, а значит их нужно предварительно подготовить.


Из почек нужно аккуратно вырезать весь жир и удалить протоки. Хорошенько промыть, а затем вымачивать в холодной воде полчасика - час. Хорошо их периодически массировать. Слить воду, прополоскать.
Повторять эту процедуру до полного исчезновения неприятного запаха, хотя, если вы взяли телячьи почки, то повторять вряд ли понадобится.
Телячьи почки, это очень хорошо, говяжьи вполне приемлемо, а вот свиные брать вовсе не рекомендую – их нужно вымачивать долго, промывать тщательно, и то не факт, что удастся окончательно избавиться от запаха.
Практически во всех источниках которые я встречал, фигурирует совет вымачивать почки в воде с уксусом...
М-да...
Белок в кислоте денатурирует, сворачивается проще говоря.
Неприятный запах уксус не устранит никак (разве что еще своего добавит), его можно вымыть только частыми промывками и чистой водой, а вот жесткими и упругими как резина он нам почки гарантированно сделает.
Если уж прям вот ваще невмоготу как хочется чего-нибудь в воду добавить, бросьте туда щепотку соды - она блокирует развитие всяких ненужных бактерий, предотвращает закисание и не вредит белкам.
Отвариваем почки отдельно.
Закладываем в холодную воду, доводим до кипения на среднем огне, уменьшаем нагрев и провариваем минут пять. Сливаем воду, промываем почки, заливаем на сей раз горячей водой, присаливаем и варим на медленном огне до готовности.
Вообще, готовность телячьих почек, это внутренняя температура 75°C, но, если таки нет у вас до сих пор погружного кухонного термометра, ориентируйтесь следующим образом: из прокола не должна течь кровь (только розовый сок, прозрачный) но при этом почка должна оставаться мягкой.
Готовые почки нарезаем тонкими пластинами и храним отдельно, добавлять их в суп нужно непосредственно перед подачей.
Ну что ж, приступим собственно к супу.
Лук порезать четвертькольцами.
Порей – колечками и пополам.
Корень сельдерея тонкой соломкой под размер лука.


Вот вы мне скажите, вы бульон, когда варили у вас сверху на нем жир плавал? Знаете как надо с тем жиром поступать?
Нет, оставлять его в бульоне не надо, надо поставить бульон в холодильник, дождаться когда жир застынет и аккуратно его снять.
Вот именно на этом самом жире, который называется "брез", очень даже хорошо пассеровать овощи и коренья для супа, который мы на том самом бульоне собрались приготовить.
Разогреваем этот жир на среднем огне, закладываем репчатый лук и пассеруем до прозрачности, добавляем сельдерей и продолжаем пассеровку до мягкости сельдерея. В последнюю очередь закладываем лук-порей.


Когда репчатый лук хорошенько зарумянится - пассеровка готова.


Ставим бульон на огонь, а сами тем временем нарезаем картошку толстенькими брусочками.


Порезанный картофель положим в холодную воду в ожидании закипания бульона и займемся огурцами.
Если огурчики молодые, то можно просто порезать их соломкой и дело с концом, но если, как чаще всего и бывает в случае с бочковыми огурцами, это крупные плоды с толстой кожей и жесткими семенами, кожицу нужно срезать а семена вычистить.


Пока резали огурцы, бульон закипел – закладываем картошку.
Огурцы припускаем - в сотейнике заливаем горячей водой так, чтобы она лишь покрыла огурцы и кипятим на медленном огне до той степени мягкости, которая устроит вас в готовом супе.


Через пять минут после закладки картофеля, добавляем пассеровку.
Доводим до готовности картофель и только теперь закладываем огурцы.
В самую последнюю очередь закладываем крупно порезанный шпинат.


Да, вот так вот интересно получается - перловки нет, а шпинат есть. Более того, по рецептуре вместо шпината допускается использование щавеля, что даже странно. Огурцы и так дают супу более чем достаточно кислоты, куда там еще и щавель?!
Выправляем суп на соль/сахар/кислоту, закладываем специи. При необходимости в рассольник можно добавлять огуречный рассол, но него обязательно надо отфильтровать через несколько слоев марли и прокипятить не менее пяти минут, иначе готовый суп быстро прокиснет, и никакой холодильник не поможет.
Почки нарезаем небольшими ломтиками, заливаем горячим супом и подаем со сметаной и петрушкой, а вместо хлеба - пресные ватрушки.

Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/21894.html

Захотела любимая жена на праздничный ужин пиццу. Желание жены - закон!
Но разве можем мы просто взять телефон, да и заказать готовую?
Не... Это не наш путь.

А знаете друзья мои, что самое главное в пицце?
Думаете какие-то особые сорта сыра или какие-то эксклюзивные аутентичные начинки?
Да ничего подобного - тесто самое главное!
Вот с него и начнем.

Стоп.
Включите сначала духовку на максимальную мощность.
В печах пицца выпекается при температуре около четырехсот градусов, на что конечно не способна ни одна бытовая духовка, поэтому стоит гарантированно разогреть ее до максимально возможной для нее температуры.

А тесто для пиццы, это

• Мука: 400 - 500 гр.


• Вода: 250 мл.


• Соль: чайная ложка.


• Сахар: чуть меньше чайной ложки.


• Ароматное оливковое масло: 40-50 мл.


• Дрожжи сухие "моментальные" : 1 пакетик (10 гр.)

Если не любите аромат нерафинированного оливкового масла, то можно взять любое растительное без запаха.
А теперь несколько слов о том, почему такие плавающие пропорции в ингредиентах для теста.
Дело в том, что мука бывает разная... Поэтому замешивать тесто я рекомендую так: от отмеренного количества муки взять две трети, хорошенько перемешать муку с дрожжами, солью и сахаром, добавить всю воду и замесить тесто.
(Вода должна быть комнатной температуры, если она будет слишком холодная, придется долго ждать чтобы дрожжи разбродились, а если слишком теплая, то процесс брожения будет очень интенсивным и мы просто не успеем использовать все тесто пока дрожжи не отработают, тогда тесто опадет и приобретет неприятный привкус.)
Вот теперь, если тесто жидковато, потихоньку подсыпаем оставшуюся часть муки. Именно на этом этапе нужно добавлять в тесто оливковое масло.
По идее, тесто для пиццы делается из муки и воды в соотношении 2:1, но вот у меня в этот раз хорошее тесто получилось из 400 грамм муки и 250 миллилитров воды.
Готовое тесто должно быть достаточно мягким для раскатки и растягивания, но все же не должно растекаться.
И пожалуйста не бойтесь сахара, сахар нужен дрожжам - они его съедят и сделают нам в тесте пузырьки.
Кстати о дрожжах. Обязательно смотрите на дату выработки - запакованные сухие дрожжи живут не более двух лет, да и то при условии правильного хранения, так что если дрожжам больше года, не берите их, скорее всего они уже мертвы.
Итак, после вымешивания теста сразу разделим его на порции и скатаем в шарики.

На какие порции делить? Ну смотрите, основу для пиццы нужно раскатывать толщиной три приблизительно миллиметра. Для пиццы стандартного размера обычно достаточно двухсот грамм теста, для тех что называют "большая" берут триста грамм, а вообще все приходит с опытом - сделаете несколько штук, подберете для себя оптимальный вес/толщину основы.
С весом определились, шарики скатали, накроем их пленкой и оставим на полчаса, чтобы дрожжи сделали свое дело.
Пока тесто подходит нужно подготовить начинку. Пицца выпекается довольно быстро, поэтому потом на это просто не будет времени.
Не слушайте никого, нет тут никаких непреложных законов, за несоблюдение которых вас непременно расстреляют у позорного столба, что вам нравиться, то в пиццу и кладите.
Разве что вот могу дать три совета:

• Начинки не должно быть много - пицца, это не пирог, она должна быть достаточно тонкой.


• Не увлекайтесь слишком сочными овощами/фруктами - их можно использовать, но в меру, их сок может сделать основу волглой (и уж конечно нельзя использовать никакие замороженные овощи, либо, если другого выхода нет, нужно их предварительно разморозить и обсушить салфетками).


• Все, что вы хотите положить в свою пиццу должно быть порезано настолько тонко, насколько это возможно - за то короткое время которое пицца проведет в духовке, толсто порезанные продукты просто не успеют приготовиться.

Ну что, тесто подошло, начинку подготовили, приступаем к самому интересному :).
Формируем пиццу.
Не умеете "вращать и подбрасывать" тесто как мастера в крутых пиццериях? Не огорчайтесь, я тоже не умею.
Да и не обязательно это вовсе. Вполне можно раскатать тесто скалкой, от центра к краям, стараясь добиться равномерной толщины в три миллиметра.
Традиционно пиццу делают круглой. Это конечно не имеет решающего значения, но ведь мы же хотим, чтобы все было красиво, правда ;).
Я уверен, что существует масса способов округлить раскатанное тесто, но сегодня хочу предложить вам два. Один тривиальный, а второй для тех, кто в детстве любил киножурнал "Хочу все знать" и не ищет легких путей!
Во-первых сейчас в продаже есть специальные формы для выпекания пиццы - это такие круглые, тонкие, плоские противни, все в дырках. Кладем эту форму на раскатанное тесто вверх тормашками, обрезаем края, аккуратно переворачиваем подхватив тесто, и готово дело. Очень это хорошие формы и дырки в них неспроста, а чтобы тесто быстрее и равномернее пропеклось, но у меня такой нет :(.
Редко я пиццу делаю, вот потому и нет у меня специальной такой формы...
Зато микроволновка у меня есть. А в ней поддон круглый есть. Ну и чем не форма для пиццы а?
Для чистоты эксперимента, рекомендую застелить дно формы пергаментом для выпечки (кальку маслом помазать, тоже самое получится).
Не важно каким путем мы шли, но в итоге у нас получилась основа пиццы в форме для выпечки и настало время добавить первый слой.
Первый слой пиццы - это соус.
Некоторые продвинутые кулинары советуют для приготовления такого соуса взять консервированных в собственном соку помидор, собранных на южных склонах солнечной Сицилии юными девственницами в полнолуние, протереть их через мелкое сито и уварить на медленном огне до необходимой консистенции с добавлением сакральных специй доступных только избранным.
Ну, про специи мы поговорим чуть позже, а пока угадайте с трех раз, что получится, если помидоры протереть через сито и уварить до "необходимой консистенции"?
Томатная паста получится. Обыкновенная томатная паста.
Поэтому не будем выпендриваться, а возьмем просто хорошей томатной пасты и намажем основу тонким слоем. И да, я знаю, что правильно говорить "помидоров"...

Пара слов о сакральных специях.
Основной тон тут задает реган, сушеный зеленый базилик по-нашему.
Еще по вкусу добавляют острого и сладкого красного перца. Черного перца тоже обязательно надо немного. Чуть тимьяна да совсем уж маленькую щепотку кориандра. Вот и весь набор.
Можно смешать специи с томатной пастой, а можно и просто сверху слегка посыпать - в процессе приготовления они прекрасно отдадут свой аромат.
Второй слой пиццы, это сыр. Берем любимый свой сыр и тем его на терке. Без фанатизма, ровным тонким слоем.

Далее следует слой условно говоря "мясной". На самом деле тут может быть и птица, и рыба, и креветки с осьминогами. Главное условие - продукты должны быть предварительно приготовлены и тонко порезаны.
У меня вот салями и сырокопченая шейка.

Следующий слой - овощи-фрукты.
У меня это шампиньоны, сладкий перец, оливки и немного помидорок черри, но вашу фантазию конечно ничто не должно ограничивать!
Самое главное правило - этот слой нельзя укладывать плотно. Как уже было сказано, за то короткое время что выпекается пицца, сырые продукты не успеют приготовиться, а если дадут обильный сок, то это будет уже вовсе и не пицца...

Последний штрих - сверху чуть присыпать тертым сыром и скорее в максимально разогретую духовку!
Четыре - пять минут и все готово. Любите похрустявее, подержите чуть подольше, но не увлекайтесь, очень легко упустить!


Приятного аппетита!

https://uva.livejournal.com/21536.html

Захотела любимая жена на праздничный ужин пиццу. Желание жены - закон!
Но разве можем мы просто взять телефон, да и заказать готовую?
Не... Это не наш путь.

А знаете друзья мои, что самое главное в пицце?
Думаете какие-то особые сорта сыра или какие-то эксклюзивные аутентичные начинки?
Да ничего подобного - тесто самое главное!
Вот с него и начнем.

Стоп.
Включите сначала духовку на максимальную мощность.
В печах пицца выпекается при температуре около четырехсот градусов, на что конечно не способна ни одна бытовая духовка, поэтому стоит гарантированно разогреть ее до максимально возможной для нее температуры.

А тесто для пиццы, это

• Мука: 400 - 500 гр.


• Вода: 250 мл.


• Соль: чайная ложка.


• Сахар: чуть меньше чайной ложки.


• Ароматное оливковое масло: 40-50 мл.


• Дрожжи сухие "моментальные" : 1 пакетик (10 гр.)

Если не любите аромат нерафинированного оливкового масла, то можно взять любое растительное без запаха.
А теперь несколько слов о том, почему такие плавающие пропорции в ингредиентах для теста.
Дело в том, что мука бывает разная... Поэтому замешивать тесто я рекомендую так: от отмеренного количества муки взять две трети, хорошенько перемешать муку с дрожжами, солью и сахаром, добавить всю воду и замесить тесто.
(Вода должна быть комнатной температуры, если она будет слишком холодная, придется долго ждать чтобы дрожжи разбродились, а если слишком теплая, то процесс брожения будет очень интенсивным и мы просто не успеем использовать все тесто пока дрожжи не отработают, тогда тесто опадет и приобретет неприятный привкус.)
Вот теперь, если тесто жидковато, потихоньку подсыпаем оставшуюся часть муки. Именно на этом этапе нужно добавлять в тесто оливковое масло.
По идее, тесто для пиццы делается из муки и воды в соотношении 2:1, но вот у меня в этот раз хорошее тесто получилось из 400 грамм муки и 250 миллилитров воды.
Готовое тесто должно быть достаточно мягким для раскатки и растягивания, но все же не должно растекаться.
И пожалуйста не бойтесь сахара, сахар нужен дрожжам - они его съедят и сделают нам в тесте пузырьки.
Кстати о дрожжах. Обязательно смотрите на дату выработки - запакованные сухие дрожжи живут не более двух лет, да и то при условии правильного хранения, так что если дрожжам больше года, не берите их, скорее всего они уже мертвы.
Итак, после вымешивания теста сразу разделим его на порции и скатаем в шарики.

На какие порции делить? Ну смотрите, основу для пиццы нужно раскатывать толщиной три приблизительно миллиметра. Для пиццы стандартного размера обычно достаточно двухсот грамм теста, для тех что называют "большая" берут триста грамм, а вообще все приходит с опытом - сделаете несколько штук, подберете для себя оптимальный вес/толщину основы.
С весом определились, шарики скатали, накроем их пленкой и оставим на полчаса, чтобы дрожжи сделали свое дело.
Пока тесто подходит нужно подготовить начинку. Пицца выпекается довольно быстро, поэтому потом на это просто не будет времени.
Не слушайте никого, нет тут никаких непреложных законов, за несоблюдение которых вас непременно расстреляют у позорного столба, что вам нравиться, то в пиццу и кладите.
Разве что вот могу дать три совета:

• Начинки не должно быть много - пицца, это не пирог, она должна быть достаточно тонкой.


• Не увлекайтесь слишком сочными овощами/фруктами - их можно использовать, но в меру, их сок может сделать основу волглой (и уж конечно нельзя использовать никакие замороженные овощи, либо, если другого выхода нет, нужно их предварительно разморозить и обсушить салфетками).


• Все, что вы хотите положить в свою пиццу должно быть порезано настолько тонко, насколько это возможно - за то короткое время которое пицца проведет в духовке, толсто порезанные продукты просто не успеют приготовиться.

Ну что, тесто подошло, начинку подготовили, приступаем к самому интересному :).
Формируем пиццу.
Не умеете "вращать и подбрасывать" тесто как мастера в крутых пиццериях? Не огорчайтесь, я тоже не умею.
Да и не обязательно это вовсе. Вполне можно раскатать тесто скалкой, от центра к краям, стараясь добиться равномерной толщины в три миллиметра.
Традиционно пиццу делают круглой. Это конечно не имеет решающего значения, но ведь мы же хотим, чтобы все было красиво, правда ;).
Я уверен, что существует масса способов округлить раскатанное тесто, но сегодня хочу предложить вам два. Один тривиальный, а второй для тех, кто в детстве любил киножурнал "Хочу все знать" и не ищет легких путей!
Во-первых сейчас в продаже есть специальные формы для выпекания пиццы - это такие круглые, тонкие, плоские противни, все в дырках. Кладем эту форму на раскатанное тесто вверх тормашками, обрезаем края, аккуратно переворачиваем подхватив тесто, и готово дело. Очень это хорошие формы и дырки в них неспроста, а чтобы тесто быстрее и равномернее пропеклось, но у меня такой нет :(.
Редко я пиццу делаю, вот потому и нет у меня специальной такой формы...
Зато микроволновка у меня есть. А в ней поддон круглый есть. Ну и чем не форма для пиццы а?
Для чистоты эксперимента, рекомендую застелить дно формы пергаментом для выпечки (кальку маслом помазать, тоже самое получится).
Не важно каким путем мы шли, но в итоге у нас получилась основа пиццы в форме для выпечки и настало время добавить первый слой.
Первый слой пиццы - это соус.
Некоторые продвинутые кулинары советуют для приготовления такого соуса взять консервированных в собственном соку помидор, собранных на южных склонах солнечной Сицилии юными девственницами в полнолуние, протереть их через мелкое сито и уварить на медленном огне до необходимой консистенции с добавлением сакральных специй доступных только избранным.
Ну, про специи мы поговорим чуть позже, а пока угадайте с трех раз, что получится, если помидоры протереть через сито и уварить до "необходимой консистенции"?
Томатная паста получится. Обыкновенная томатная паста.
Поэтому не будем выпендриваться, а возьмем просто хорошей томатной пасты и намажем основу тонким слоем. И да, я знаю, что правильно говорить "помидоров"...

Пара слов о сакральных специях.
Основной тон тут задает реган, сушеный зеленый базилик по-нашему.
Еще по вкусу добавляют острого и сладкого красного перца. Черного перца тоже обязательно надо немного. Чуть тимьяна да совсем уж маленькую щепотку кориандра. Вот и весь набор.
Можно смешать специи с томатной пастой, а можно и просто сверху слегка посыпать - в процессе приготовления они прекрасно отдадут свой аромат.
Второй слой пиццы, это сыр. Берем любимый свой сыр и тем его на терке. Без фанатизма, ровным тонким слоем.

Далее следует слой условно говоря "мясной". На самом деле тут может быть и птица, и рыба, и креветки с осьминогами. Главное условие - продукты должны быть предварительно приготовлены и тонко порезаны.
У меня вот салями и сырокопченая шейка.

Следующий слой - овощи-фрукты.
У меня это шампиньоны, сладкий перец, оливки и немного помидорок черри, но вашу фантазию конечно ничто не должно ограничивать!
Самое главное правило - этот слой нельзя укладывать плотно. Как уже было сказано, за то короткое время что выпекается пицца, сырые продукты не успеют приготовиться, а если дадут обильный сок, то это будет уже вовсе и не пицца...

Последний штрих - сверху чуть присыпать тертым сыром и скорее в максимально разогретую духовку!
Четыре - пять минут и все готово. Любите похрустявее, подержите чуть подольше, но не увлекайтесь, очень легко упустить!


Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/21536.html

Нежно-розовый цвет, мягкий кисло-сладкий вкус и чудесный пряный аромат...
В продаже и сейчас можно встретить нечто похожее, но не то, не то...

Через дорогу от метро Сокольники, что в Москве, стоит длиииный такой дом, разделенный в середине аркой ведущей во двор. В левом крыле этого дома до сих пор благополучно существует магазин Зенит. Культовое надо сказать было место в свое время.
А вот в правом, помимо всего прочего располагалось кафе под неуклюжим названием Стромынка. Но воспоминания мои сегодняшние связаны не с самим этим кафе - туда я по молодости лет не захаживал, а с малюсенькой "кулинарией", притулившейся в той самой вышеупомянутой арке.
Продавали в ней всякие плюшки приготовленные в том самом кафе и среди прочего была...
Капуста провансаль.
Ну, куда ж без Прованса-то в советской кухне :).
Чего там только не было - и морковные котлеты, и свекольные. И капустные шницели, и картофельные зразы с луком. И даже пирожное "картошка" с, на секундочку, настоящим коньяком!
Но вот в память врезался почему-то именно этот ароматный кисло-сладкий салат.
Если честно, я не имею ни малейшего представления имеет ли это блюдо действительно какое-либо отношение к Франции вообще и к Провансу в частности, но вкусно - это факт.
Ну что, попробуем воспроизвести?

• Два кило свежей белокочанной капусты.


• Пара морковок.


• Два разноцветных сладких перца.


• Горсть клюквы (вполне подходит замороженная).


• Чуть поменьше - чернослива без косточек.


• Пара кисло-сладких яблок.

Для маринада:

• Литр воды.


• Полстакана растительного масла (для пущей аутентичности можно взять нерафинированное).


• 150 мл (чуть больше чем полстакана) яблочного уксуса. Вот я настаиваю - яблочного. Да.


• Две столовые ложки крупной соли (с одной ложкой разомнем капусту и еще одну добавим в маринад).


• 100 грамм сахара.


• Один бутончик гвоздики.


• Одна горошина душистого перца.


• Один лавровый листик.


• 1/4 чайной ложки готовой горчицы.


• Порошка корицы на кончике ножа.

Капусту нарезаем что называется "шашечками".

Морковку и перец соломкой.

Чернослив просто промоем, яблоки порежем тонкими дольками а с клюквой и вовсе ничего делать не надо.

Капусту смешиваем с морковью и хорошенько жмакаем, добавив столовую ложку крупной соли пока не даст сок.
Затем выкладываем слоями капусту с морковью, клюкву, яблоки, чернослив, сладкий перец, снова капусту и так далее.

Теперь нужно всю эту конструкцию хорошенько придавить ладонями, чтоб захрустело. И отставить в сторонку.
Переходим к маринаду.
Смешиваем все ингредиенты предназначенные для маринада, заливаем водой и доводим до кипения. Как только закипит накрываем крышкой, снимаем с огня и настаиваем минут пять.
Затем горячим маринадом заливаем капусту.
Придавим салат плоским блюдцем так, чтобы вся капуста полностью утонула в маринаде и оставим до полного остывания. После этого нужно убрать салат в холодильник.
Пробовать можно дня через три, а полного вкуса эта штука достигает через недельку.

Приятного аппетита!

https://uva.livejournal.com/21447.html

Нежно-розовый цвет, мягкий кисло-сладкий вкус и чудесный пряный аромат...
В продаже и сейчас можно встретить нечто похожее, но не то, не то...

Через дорогу от метро Сокольники, что в Москве, стоит длиииный такой дом, разделенный в середине аркой ведущей во двор. В левом крыле этого дома до сих пор благополучно существует магазин Зенит. Культовое надо сказать было место в свое время.
А вот в правом, помимо всего прочего располагалось кафе под неуклюжим названием Стромынка. Но воспоминания мои сегодняшние связаны не с самим этим кафе - туда я по молодости лет не захаживал, а с малюсенькой "кулинарией", притулившейся в той самой вышеупомянутой арке.
Продавали в ней всякие плюшки приготовленные в том самом кафе и среди прочего была...
Капуста провансаль.
Ну, куда ж без Прованса-то в советской кухне :).
Чего там только не было - и морковные котлеты, и свекольные. И капустные шницели, и картофельные зразы с луком. И даже пирожное "картошка" с, на секундочку, настоящим коньяком!
Но вот в память врезался почему-то именно этот ароматный кисло-сладкий салат.
Если честно, я не имею ни малейшего представления имеет ли это блюдо действительно какое-либо отношение к Франции вообще и к Провансу в частности, но вкусно - это факт.
Ну что, попробуем воспроизвести?

• Два кило свежей белокочанной капусты.


• Пара морковок.


• Два разноцветных сладких перца.


• Горсть клюквы (вполне подходит замороженная).


• Чуть поменьше - чернослива без косточек.


• Пара кисло-сладких яблок.

Для маринада:

• Литр воды.


• Полстакана растительного масла (для пущей аутентичности можно взять нерафинированное).


• 150 мл (чуть больше чем полстакана) яблочного уксуса. Вот я настаиваю - яблочного. Да.


• Две столовые ложки крупной соли (с одной ложкой разомнем капусту и еще одну добавим в маринад).


• 100 грамм сахара.


• Один бутончик гвоздики.


• Одна горошина душистого перца.


• Один лавровый листик.


• 1/4 чайной ложки готовой горчицы.


• Порошка корицы на кончике ножа.

Капусту нарезаем что называется "шашечками".

Морковку и перец соломкой.

Чернослив просто промоем, яблоки порежем тонкими дольками а с клюквой и вовсе ничего делать не надо.

Капусту смешиваем с морковью и хорошенько жмакаем, добавив столовую ложку крупной соли пока не даст сок.
Затем выкладываем слоями капусту с морковью, клюкву, яблоки, чернослив, сладкий перец, снова капусту и так далее.

Теперь нужно всю эту конструкцию хорошенько придавить ладонями, чтоб захрустело. И отставить в сторонку.
Переходим к маринаду.
Смешиваем все ингредиенты предназначенные для маринада, заливаем водой и доводим до кипения. Как только закипит накрываем крышкой, снимаем с огня и настаиваем минут пять.
Затем горячим маринадом заливаем капусту.
Придавим салат плоским блюдцем так, чтобы вся капуста полностью утонула в маринаде и оставим до полного остывания. После этого нужно убрать салат в холодильник.
Пробовать можно дня через три, а полного вкуса эта штука достигает через недельку.

Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/21447.html