Обещала Василисе и Лене написать. Может, ещё кому-нибудь пригодится. Перевод (свободный и с некоторыми сокращениями) нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough". Книга очень шикарная, уникальная, дорогая. В ней роскошная итальянская сдоба. Я, когда её в руки взяла, прямо задохнулась от счастья. Она невероятная просто. Мне Люда подарила!!!
Итак, приступим. В скобах курсивом могут встретиться мои примечания как переводчика:).

Наблюдения и примечания по закваскам.
1. Температура воды, используемой для замеса закваски, не должна превышать 20С. Более тёплая температура может вызвать рост патогенных микроорганизмов, что негативно отразится на размножении дрожжей.
2. Закваска, используемая для замеса первого (начального) теста (тесто для итальянской сдобы замешивается поэтапно: первое тесто, затем второе тесто, третье и даже бывает четвёртое), должна быть обновлена (усилена), по меньшей мере, трижды после промывания (или очистки).
3. Материнская закваска должна промываться по крайней мере один раз в день следующим образом: тонко порежьте закваску и поместите её в миску с водой 20С, подслащённой 1г. сахара на каждый литр. Этот сахар "даёт кислород" воде, поддерживая, таким образом, дрожжи кислородом, что нужно для дальнейшей выработки ими углекислого газа.

Закваска должна находиться в подслащённой воде не менее 15 минут, чтобы позволить гидрокарбонатам (таким, как каучук), горьким смолам и жировым веществам опуститься на дно. (Может, в биохимии хлеба названия этих веществ переводятся как-то по-другому, но в Лингво я нашла только эти).

Однако, закваска не должна находиться в воде более 20 минут, чтобы предотвратить вымывание дрожжей или растворение в воде крахмала.
4. Прежде, чем достать закваску из воды, аккуратно отожмите её в руках.

После извлечения закваски из чистой подслащённой воды, проводят первую стадию усиления закваски, называемую ещё "обновлением". Смешайте закваску с равным ей по весу количеством муки, добавляя её небольшими порциями.

Добавляйте больше муки по весу, чем закваски, при втором, третьем и последующих обновлениях. (Это предложение мне не совсем понятно, так как из дальнейших материалов видно, что при втором, третьем и т. д. обновлениях, используются одинаковые пропорции закваски-муки-воды).

5. Только после проведения второго, третьего и последующих обновлений закваска должным образом созреет.

Если, случайно, закваска не созреет, не пытайтесь обновлять её дальше, а снова вымойте её в холодной подслащённой воде. Затем проведите как минимум три цикла обновления прежде, чем использовать её в первом тесте.

6. Мы рекомендуем проверять температуру ёмкости с закваской хотя бы раз в день. Она должна быть 25-30С.

7. Чтобы быть уверенным, что в итоге тесто (тесто для изделия,) прекрасно поднимется, нужно дать первому тесту 10-12 часов брожения до достижения правильного уровня объёма. Оно ДОЛЖНО УТРОИТЬСЯ.

8. Сохраняйте в этот период тесто хорошо вентилируемым при температуре 25-28С.

9. Во время брожения второго теста температура в тёплой комнате не должна превышать 35С.

(Тут я пропущу полторы странички про расщепление сахаров в тесте и про процесс выпечки, извините, мы только о закваске:))

Выведение материнской закваски.

Катализатором процесса ферментации может быть как фруктовый сок, так и мякоть фруктов (например, абрикоса, винограда или яблока).

Если вы используете мякоть, измельчите фрукт при помощи блендера и протрите через сито.

100 г. фрукта

200 г. муки

100 г. газированной минеральной воды (она содержит CO2, необходимый для превращения смеси в кислую пасту).

Хорошо смешайте и оставьте для брожения, накрыв плёнкой, на 48 часов при 26-28С.

В любом случае дождитесь, пока тесто не утроится в объёме. Затем снова замесите тесто, взяв равные количества закваски, муки и 40-50% воды к весу муки.

Только сейчас вы можете рассматривать возможность обновления закваски (как-то так, криво перевела, смысл, наверное, в том, что далее можно уже вести закваску, обновляя её, когда она созревает, т.е. утраивается в объёме).

Хранение материнской закваски.

После выведения, материнская закваска может либо сразу использоваться при приготовлении теста, либо сохраняться для дальнейшего использования.

Для хранения:

1. Обновите закваску мукой и водой, как отмечалось выше.

2. Замешивайте закваску в условиях максимального соблюдения гигиены. Когда тесто будет однородным и сухим, заверните его в чистую ткань, но не затягивайте слишком туго. Оставьте его отдыхать в прохладном месте (18С) на 12-24 часа. Когда тесто завёрнуто в ткань, оно медленнее накапливает кислоту и гарантирует отличный результат, в то время как незавёрнутое, оно набирает кислоту быстрее, используя сахара наполовину быстрее.

3. Для хранения материнской закваски в течение более длинного периода (4-5 дней) количество воды и муки для обновления должно быть увеличено в три-четыре раза по сравнению с обычным обновлением. Закваску оставляют в холодильнике при 6-7С для замедления ферментации.

Как использовать материнскую закваску.

Для обновления материнской закваски, хранившейся сутки или более, как описано выше, мы рекомендуем использовать только центральную часть теста следующим образом:

1. Обновите материнскую закваску трижды обычным способом, чтобы она восстановила силу.

2. Следите, чтобы обновления проходили при температуре 27-28С и длились четыре часа КАЖДЫЙ РАЗ.

3. Давайте тесту УТРАИВАТЬСЯ в объёме КАЖДЫЙ РАЗ.

4. Отделите часть закваски после третьего обновления для хранения в качестве материнской закваски, остальную можно использовать для теста.

5. Подготовьте материнскую закваску для хранения, как описано выше (заверните в очень прочную ткань, обвяжите хорошей верёвкой).

Хранение материнской закваски более чем на неделю.

1. Поместите равные количества закваски и муки в планетарный миксер и смешайте на низкой скорости в однородную крошку.

2. Рассыпьте крошку на чистой поверхности и дайте полностью высохнуть.

3. Поместите крошку в пластиковый контейнер и храните в холодильнике при 6-7С.

4. Когда она вам понадобится, добавьте воду и обновляйте, как выше, пока не получите материнскую закваску.

Проверка качества материнской закваски.

Мы рекомендуем проверять качество материнской закваски, пробуя её на вкус перед использованием или проверять уровень её кислотности pH-метром.

Зрелая: слегка кислый вкус; белое мягкое тесто с длинными порами; 4,10 pH; спиртовой запах.

Слишком сильная : горько-кислый вкус; серое тесто с круглыми порами;3-4pH ; едкий запах.

Слишком слабая: горьковато-сладкий кислый вкус; белое тесто практически без пор;5-5,5 pH; мучной запах.

Некислая: уксусный кислый вкус; серое липкое тесто; очень низкий pH; сырный запах (масляная кислота).

Обновление.

Чтобы гарантировать превосходный результат каждый раз, помните, что нужно использовать действительно чистые принадлежности и рабочую поверхность при обновлении закваски, чтобы быть уверенными, что процесс ферментации не изменяется загрязняющими веществами.

Возьмите поднявшееся тесто, добавьте равное по весу количество муки и 50% воды от веса муки. Вымесите.

Количества должны быть следующими:

200 г. поднявшегося теста

200 г. сильной белой муки

100 г. воды

Месите в планетарном миксере или руками до гладкости. Соберите тесто в шар, заверните в ткань и поместите в узкий контейнер, чтобы края ткани были сверху. Накройте плёнкой, чтобы не сохла поверхность теста. Оставьте отдыхать при 26-28С, пока тесто не утроится в объёме. Время ферментации, необходимое закваске, будет меньше, чем при первой стадии.

Повторяйте обновления, пока закваска не станет утраиваться в объёме за 4-5 часов.

Советы по улучшению материнской закваски.

Закваска слишком сильная:

1. Порежьте закваску, поместите в миску с водой с температурой 20-22С и добавьте около 2 г. сахара на каждый литр воды.

2. Оставьте мокнуть на 10-15 минут.

3. Отожмите закваску и обновите в следующей пропорции:

200 г. закваски

400 г. муки

200 г. воды

4. Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.

Закваска слишком слабая:

1. Обновите материнскую закваску в следующей пропорции:

250 г. закваски

200 г. муки

100 г. воды

2. Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься как обычно.

3. Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.

Некислая закваска:

1. Помойте закваску, как для слишком сильной. Чтобы восстановить дрожжи, добавьте ингредиенты в следующей пропорции:

250 г. закваски

500 г. муки

250 г. воды

20 г. яичного желтка

3 г. сахара

2. Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься, пока тесто не утроится в объёме( это вполне может занять больше, чем четыре часа).

3. Обновляйте несколько раз, добавляя муку и воду, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа. Не добавляйте желток и сахар после первого обновления.

Методы и привычки.

В Италии они такие:

1. Хранение закваски туго завёрнутой в ткань. Этот способ сохраняет закваску при контролируемом уровне кислотности до 12 часов ферментации.

2. Подъём закваски в ёмкости, т. е. свободно. Этот метод позволяет работать быстро. Но, если оператор невнимательный или неопытный, продукт может перекиснуть, поскольку CO2 в процессе брожения продолжает высвобождаться, таким образом увеличивается количество молочной кислоты, которая определяет кислотность теста.

3. Другой метод обычно используется на севере Италии. Закваску хранят в ёмкости с холодной водой обычные двенадцать часов. Технический результат здесь почти такой же , как в пункте 2 выше, поскольку производство молочной кислоты сильно сокращается. (Здесь мне не совсем понятно, почему написано "как в пункте2". Ведь в п. 2 , наоборот, производство кислоты увеличивается. И Вероника в своём блоге писала, что закваска в воде менее кислая, чем "свободно" поднимающаяся в ёмкости). Этот метод, однако, не используется для больших количеств закваски.

4. В промышленных масштабах эти ферментативные энзимы производятся в биологических лабораториях из культур и молочной кислоты, чтобы планировать и упростить процесс. Это технически более продвинуто, но маленькие пекарни не могут пользоваться этим. Может быть, в будущем.

https://musa-tv.livejournal.com/30943.html

Этот Кулич на сливках из книги Даниленко "Как приготовить дома кондитерские изделия", доставшейся мне от мамы, я пекла и раньше. Первый опыт и рецепт из книги здесь. Попробовав много разных куличей, всё же пришла к выводу, что этот рецепт - мой. Он самый-самый на мой вкус. Самый вкусный, ароматный, самый "куличный". И печь на Пасху в этом году буду именно его.Причём, напечь надо много: себе, любимой невестке, хорошей подруге и кое-кому ещё по штуке. А, так как на пасхальную выпечку у меня будет только четверг, решила использовать холодное брожение. Чтоб в среду замесить вечером после работы, на ночь в холодильник, а в четверг испечь.
Это вчерашний тестовый экземпляр, т. е., то, что от него осталось. Правда, чуть передержала в печи, надо срезать время выпечки и чуть меньше класть теста в формы. Зато, наконец, после многих неудач, у меня перестал лопаться верх куличей ещё во время расстойки. Что я только ни делала: вымешивала больше, меньше, интенсивно и нет, урезала брожение, брала разную муку, разные рецепты, разные формы. Рвалось на турецкий флаг, короткорвущаяся слишком упругая клейковина. В итоге пришла к тому, что, если тесто вымесить на минимальной скорости до однородности, дать ему выбродить и созреть, а потом вместо последней обминки интенсивно вымесить до хорошего развития клейковины, дать отдых 30 мин. и формовать, всё выходит идеально. Тесто не рвётся, булки пышные, мякиш тонкостенный.
Рецепт даю на 1 кг. муки. Из такого количества выйдет пять куличей в формах высотой 9,5 см. диаметром 13,5 см - самых больших бумажных, что у нас есть. По 470-480 г. теста в форму и один маленький из 230-240 г.
Вечером ставим опару:
500 г. муки в.с.
500 г. сливок (я брала 12%)
125 г. прессованных дрожжей (я брала 10 г. САФ Инстант Голд)
В тёплых сливках развести дрожжи и муку (я свои дрожжи смешивала с мукой). Брожение в тепле. Моя при 30С в духовке со включенной лампочкой созрела за три часа.
Тесто:
500 г. муки в.с.
263 г. сливочного масла
238 г. сахара (я возьму в след. раз 250 г., на мой вкус это самое то на кг. муки)
200 г. желтков
10 г. соли
200 г. изюма (залить кипятком на 10 мин., откинуть на ситечко, слегка обсушить и обвалять в муке) вмешивать в тесто утром в конце вымешивания
ваниль или ванилин

Я смешала в миксере опару и все остальные ингредиенты, кроме изюма, на мин. скорости 6-7 минут до однородности. Тесто должно быть очень мягким. Вывалила на стол, сложила, положила в миску, смазанную маслом, накрыла и отправила в
холодильник до утра. Через два часа сложила.
Утром достала тесто (оно очень твёрдое, застывшее), обмяла, сложила и оставила греться на столе на 3 часа. Можно в духовку с лампочкой, у меня в квартире тепло - 26С. Оно согрелось и "пошло", выросло в два раза. Поверхность теста потрескалась кое-где, клейковина же слабо развита.
Поместила тесто в миксер и вымесила на макс. скорости ок. 6-7 мин., ну, может быть, 8 роликом, добавила пару ложек сливок, а то было густоватым. Тесто сначала размазывалось по деже, к концу вымешивания стало гладким, блестящим, с хорошо развитой клейковиной, собралось, но стенки дежи всё равно мазало. Убрала ролик, только скребком на мин. скорости вмешала изюм.
Вывалила на стол, сложила, 30 мин. отдыха-брожения при комнатной. Разделить тесто, сформовать шары и положить в формы. У меня бумажные.
Расстойка при комнатной температуре (закрыть плёнкой формы) заняла 3 часа. Перед посадкой в печь смазать яйцом с водой (молоком).
Выпечка при 160С 1 час оказалась слегка длинной. Достаточно 50 мин., если у вас бумажные формы.

https://musa-tv.livejournal.com/30350.html

Здравствуйте, дорогие мои все! Я, наконец, дома. Прооперировала нос, сегодня вернулась из Минска. Дышу, обоняю, одышка потихоньку меньшает. Ура, я на это решилась и пережила! Было очень страшно до операции и очень тяжело первые двое суток после.
Наконец, собралась написать про хлеб, который испекла и сфотографировала ещё месяц назад. Рецепт из журнала Розы, отсюда. Я его и у Василисы, и у Антонины видела. Вот и сама попробовала.


Заквасочный на молоке раньше не встречала. У меня вышел с тонюсенькой корочкой и очень мягким мякишем. Из-за молока, надо понимать, и такой мякиш и этакая особая нотка в аромате. И да, он абсолютно не кислый.
Сразу он показался мне таким невыразительным по вкусу, что ли. Подумала, что мой любимый Вермонтский интереснее. А на второй день он мне очень понравился. Зато сын сразу оценил, спросил, что за новый хлеб и очень хвалил, и уплетал его большими ломтями.

Рецепт в пекарских процентах:
60% пшеничной хлебной муки (для имеющих доступ к испанской* муке W 300)
25% белой пшеничной муки (harina blanca de trigo tipo Rincón del Segura )
15% белой ржаной муки (harina blanca de centeno у автора рецепта Fariña Centea Galega 72% extracción)
15-20% закваски 100% влажности
1 % прессованных дрожжей
35% воды комнатной температуры
35% молока
2% соли

Рецепт из расчета на 350 гр муки
210 гр пшеничной хлебной муки (брала алтайскую "Алейку" в.с.)
87 гр пшеничной муки общего пользования (брала обычную в.с.)
52 гр ржаной муки (не было времени бежать в магазин за сеяной, взяла обойную - другой дома не было)
70 гр пшеничной закваски 100% влажности
3 гр прессованных дрожжей(брала 1 г. САФ Инстант Голд)
122 гр воды
122 гр молока
7 гр соли

Всё смешала в миксере, дала отдохнуть 30 мин. Вымесила до среднего развития клейковины ок. 5 мин.
Брожение 2.5 часа при температуре +30С до увеличения примерно в 2.5 раза. Сложила дважды через 45 мин. от начала брожения и ещё через 45.

Отделила 2 кусочка теста по 30 г. каждый. Округлила и основной кусок и маленькие, оставила отдохнуть 20 минут, после чего сформовала овальный хлеб и два жгутика.
Жгутики перевила между собой и аккуратно выложила их в расстоечную корзину, натертую мукой (вдоль). Сверху поместила хлебную заготовку шлюсом вверх.
Расстойка 1.15-1.25 при температуре 30С,почти полная. Перед выпечкой аккуратно перевернуть изделие на лопатку, покрытую пергаментной бумагой.
Выпекала на поду 15 минут с паром (под крышкой) при температуре 240С и еще 30 без пара при температуре 210С.

https://musa-tv.livejournal.com/30106.html

Прежде всего, конечно, поздравляю всех с Новым Годом!
Похвалюсь заодно. Я обожаю старые стеклянные ёлочные игрушки из детства. Смотрите, какие штучки мне подарили: спутники "Мир", прикольные, хоть и помутневшие-поблёкшие от времени.

А теперь к хале.
Рецепт Мэгги Глезер, познакомилась я с ним у Люды, mariana_aga здесь , за что ей огромное спасибо.
Последнее время пеку эту халу 3 раза в неделю. Тесто (безопарное) выбраживаю в холодильнике. И, скажу я вам, хлеб выходит не просто отличный, он выходит просто восхитительный, нежнейший мякиш, мягчайший, легчайший. Аромат - не передать. Вкус великолепный, хранится просто очень, очень хорошо.

Очень удобно, что есть достаточно большой временной лаг в работе с таким тестом (моё проводит в холодильнике от 7 до 10 часов, в зависимости от того, когда замешу и когда проснусь), выброженное, его, кроме того, можно обмять и хранить до суток в холодильнике.

Я прочла и попробовала разные способы замесить тесто для ферментации в холодильнике и согреть его после.
Вот здесь есть статья у Люды про такое тесто. Горячая вода при замесе, брожение при 0-8С 8-10 часов до полного выхода без обминок, согревание теста до 30С после холодильника.

У Рейнхарда в "Artisan Breads..." прочла (не всё пока прочла, только вводную часть и несколько первых рецептов:)). Довольно влажное тесто, слабый замес (вода для замеса 35С, причём рекомендует размачивать в тёплой воде даже инстантные дрожжи, не только активные и прессованные), 4 складывания при комнатной т-ре с интервалом 10 мин. (т.е. в процессе развития клейковины тесто 40 мин. до холодильника бродит при комнатной), брожение в холодильнике ночь (до 4 дней), разделка-формовка теста без согрева.

У Суа. Improved mix ( т.е. замес, при котором сокращается время вымешивания на 2-й скорости, чтобы уменьшить окисление теста и предотвратить разрушение каротиноидов,замес до неполного развития клейковины. После такого замеса удлиняется время ферментации (по сравнению с тестом после интенсивного вымешивания до полного развития клейковины, которое не требует и не выдерживает долгой ферментации), что приводит к бОльшему накоплению тестом кислоты, получается мякиш более красивого цвета, кремового, улучшается аромат, вкус, срок хранения изделий. Про предпочтительность (за некоторыми исключениями) такого щадящего вымешивания теста с последующим доразвитием клейковины в процессе ферментации и обминок пишет и Хэмелмэн), температура теста 22С (т. е. это не горячая и не тёплая вода при замесе, если, конечно, мука не ледяная), выбраживание при 6С 15-20 часов, разделка, округление, отдых-согрев заготовок 20 мин. Окончательная формовка, расстойка 1-1,5 часа, выпечка.

Я буду говорить об этом конкретном рецепте для моего конкретного холодильника. Я мешу тесто из 2,7 кг. муки, это около 4,3 кг. теста. Замес на горячей и тёплой воде мне не понравился, тесто перегревалось со всеми вытекающими. Согревание до 30С после холодильника приводило к перебраживанию теста. Если я оставляла тесто вырасти до максимума без обминок в холодильнике, изделия были меньшего объёма, чем с обминками. И пришлось немного сократить дрожжи, иначе тесто перебраживало.

Итак, я замешиваю тесто на воде из-под крана буквально 4 мин. до однородности. Даю постоять 30 мин. За это время дрожжи (использую инстантные), я так думаю, в себя приходят и клейковина набухает. Вымешиваю 6 мин. на максимальной скорости до среднего развития клейковины. Теста много, консистенция средняя, оно не очень там проворачивается даже на максимальной скорости, приходится постоянно скребком его подталкивать с крюка. Если теста меньше, понадобится меньше времени. Отправляю в холодильник. Через час и ещё раз через час складываю. Оставляю в покое до утра. Утром делю, округляю, даю полежать 20-30 мин. Формовка, расстойка, выпечка. Как-то так.

Рецепт (привожу на одну 700-граммовую булку), я пеку четыре таких в формах Л6 и четыре 350-граммовых в формах Л11.

450 г. муки в. с. (в последнее время беру курскую, она очень хороша)
1,5 г. сухих инстантных дрожжей САФ золотых
6,6 г. соли
9,7 г. сахара
66 г. растительного масла
216 г. воды (или чуть больше до получения теста средней консистенции).

Про замес я написала. Про формовку. Хала формовая. Плету из 3-х жгутов косу. Округлённые куски теста раскатываю скалкой в овальные лепёшки, скатываю в жгуты, тут же немного раскатываю в длину, чтоб были примерно на треть длиннее формы. После небольшого отдыха (я, пока последний раскатаю, первый уже отдохнул), плету косу, укладываю в смазанную форму. Расстойка около 1,5 - 2 часов, пока не поднимется над краями формы немного. Смазываю смесью яйца и пары ст. л. воды со щепоткой соли. Посыпаю кунжутом. Выпекаю при 190-195С маленькие 40 мин., большие 50 мин.

Эта из маленьких форм, Л11.

А мякиш позже снимался, это большая, из Л6

https://musa-tv.livejournal.com/29880.html

Великолепные булочки. Нежнейший мякиш, прекрасный вкус. Опять же, повидло (сваренное в прошлом году из антоновки для использования в хлебопечении и оставшееся в изрядном количестве) есть куда пристроить.


Рецепт, как и многие другие, полюбившиеся мне, из Людиного, mariana_aga , журнала:

Рецептура LVSt 19-92: 970г хлебопекарной муки в.с.,60г дрожжей (я беру 30г),10г соли, 105г сахара, 100г маргарина, 0.5г ванилина, вода. Яйцо на обмазку, отделочная крошка: 30г муки, 30г сахара, 15г сливочного масла. Опарное тесто: ОПАРА. 500г муки, 50г дрожжей (25г достаточно) , 500г воды. 3-4 часа при 28-30С до кислотности 2.5-3.5 град. ТЕСТО. 470г муки, 10г дрожжей (5г достаточно), 10г соли, 105г сахара, 100г маргарина, 0.25г ванилина, вода. 1.5-2 часа при 29-31С до кислотности 2-2.5градусов. Кусочки теста весом 95-105г округлить, дать 5 мин предварительной расстойки. Выкатать в продолговатые лепешки. На серединку каждой лепешки уложить12-14г повидла (1 ст.л.). Два противоположных края наложить друг на друга и закрепить легким надавливанием пальцев. Расстойка 50-100мин при 35-40С, влажности воздуха 80%. Смазать яйцом, обсыпать крошкой. Выпечка 14-25мин при 180-230С.

Я делала тесто безопарным способом и выбраживала его в холодильнике, что очень удобно, трудозатраты разбиты на 2 подхода. Вечером после работы даже в подуставшем состоянии я в состоянии закинуть ингредиенты в миксер, а утром готовое тесто успеваю превратить в булки до работы, когда мне во вторую смену. Да и в выходной день, как сегодня, удобно: утром выпек и весь день свободен.

Я брала:
1000 г. муки в.с.
30 г. дрожжей прессованных (заменила на 7,5 г. сухих инстантных САФ Золотых)
10 г. соли
105 г. сахара
100 г. сливочного масла (мягкого)
0,25 г. ванилина (налила 3 ч. л. ванильного экстракта)
560 г. воды (или сколько возьмёт ваша мука, я делала тесто средней мягкости)
1 яйцо + 1 ст. л. воды + щепотка соли на обмазку (этого количества хватает смазать две таких порции булок)

Отделочная крошка:
30 г. муки в. с.
30 г. сахара
15 г. сливочного масла
Растереть, протереть через сито. Я делала давно много, храню в морозилке.

Начика:
около 360 г. яблочного повидла (на пирожок из 100 г. теста я укладывала 20 г. повидла, по мне - самое то)

Вечером смешала ингредиенты для теста на мин. скорости ок. 4 мин. до однородности. Дала отлёжку 30 мин. Вымесила роликом на максимальной скорости до хорошего развития клейковины (не до максимального) ок. 4-5 мин. Тесто липкое, от стенок дежи не отходит, надо помогать скребком. Свернула в шар, уложила в смазанную растительным маслом ёмкость, на поверхность теста положила кусок плёнки, чтоб не обветривалось, ёмкость плотно закрыла крышкой и убрала в холодильник. Через 2-3 часа сложила тесто и отправила назад в холодильник до утра. Утром вывылила тесто на стол, обмяла (не складывая, просто продавила-промяла сверху), разделила на 18 кусков по 100 г., подкатала в не очень тугие шарики, накрыла плёнкой, оставила на 1,5 часа при комнатной согреться-добродить.

Формовка. На подпыленном мукой столе раскатать шарики в продолговатые лепёшки, по центру уложить повидло, сверху закрыть одной третью лепёшки, затем другой. В общем, сложить втрое, как деловое письмо. По готовым булочкам на фото, надеюсь, понятно, как их складывать. Хорошо прижать, чтоб не раскрылись во время расстойки или выпечки.

Уложить на противни на пекарскую бумагу. Накрыть плёнкой. Расстойка выше средней около1,5 часов. Имейте в виду, они сильно растут при выпечке. Я раскладывала на три захода по 6 шт. Первая часть расстаивалась в духовке со включенной лампочкой. Вторая - на столе, третья - на столе, а, как первая пошла в духовку, перекочевала на балкон.

Перед выпечкой смазать яйцом, посыпать отделочной крошкой. Выпекать при 190С. Мои пеклись по 25 мин.

https://musa-tv.livejournal.com/29314.html

Люди, скажите, как ссылку в пост добавить? Я уже три дня не могу этого сделать. Выделяю слово, с которого хочу ссылку сделать, нажимаю глобус, появляется окно "ссылка", но, как только я в строке, куда адрес для ссылки нужно вставлять, правой кнопкой мыши жму, окно "ссылка" исчезает. Это просто глюк временный, или я чего-то не понимаю?

https://musa-tv.livejournal.com/29134.html

Эти булки по Мишиному crucide рецепту очень хороши, просто очень. Миша пишет, что при желании можно варьировать этот рецепт по-разному: "Добавить больше темной муки или сделать его целиком белым. Укоротить опару или выкинуть ее вообще. Заменить мед сахаром или сухое молоко - свежим. Или кислым. Все равно эти булки получатся и будут хороши."
Я пекла их не раз и в оригинальном виде, и на свежем молоке с короткой опарой. Во втором случае в опару и тесто брала вместо воды молоко. В опару - 2 г. сухих инстантных дрожжей Саф золотых. Брожение опары ок. 3 часов при 30С. В тесто дрожжи больше не добавляла, брожение теста - 2 часа при 29-30С с одной обминкой.

Рецепт на 12 булок (из Мишиного журнала):
Опара:
250 г. сильной пшеничной муки
250 г. воды
0.25 г. сухих быстродействующих дрожжей

Брожение 10-12 часов при комнатной температуре.

Тесто:
вся опара
150 г. сильной пшеничной муки
100 г. пшеничной обойной муки
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
9 г. соли
20 г. сухого молока
30 г. меда
40 г. маслa
50 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите тесто. Месите до неплохо развитой клейковины. Тесто должно должно быть мягким, эластичным, всë ещë довольно липким и почти не отходить от чаши миксера.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на два часа при комнатной температуре. Сложите тесто один раз, после часа брожения.

3. Выложите тесто на доску и поделите на 12 частей примерно по 75 г. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5-10 минут.

4. Подкатайте тесто в шарики, уложите на подпыленную мукой доску, накройте пленкой и оставьте отлежаться на еще 15-20 минут. Затем возьмите скалку и прикатайте шарики в лепешки толщиной около сантиметра и около 8-10 см. диаметром. Уложите лепешки на противень застеленный бумагой для выпечки, накройте и оставьте расстаиваться до готовности, около часа.

5. Смажьте/обрызгайте расстоявшиеся булки водой, посыпьте (или не посыпайте) кунжутом, и поставьте противень в духовку предварительно разогретую до 230 °С (450 F). Выпекайте 20-25 минут, пока булки не подрумянятся до желаемой степени.

https://musa-tv.livejournal.com/28738.html

Это мой самый любимый серый хлеб. С тех пор, как у меня появилась книга Хэмелмена, я его пеку 1-2 раза в неделю и наслаждаюсь. И, если хочу угостить кого-нибудь, тоже пеку его (и что-нибудь белое, конечно, чаще халу). Очень вкусный, ароматный, удобное расписание. В общем, отличный повседневный хлеб к любой еде.
Этот вариант нравится мне больше, чем предыдущий, в котором вместо ржаной цельнозерновой муки используется пшеничная. Этот, с 10% ржаной муки в рецептуре, уже воспринимается моими, как нормальная альтернатива ржаному (тем более, что ржаные у нас сейчас очень мягкие и светлые, из сеяной и первого сорта в основном). А предыдущий - это белый хлеб, с присущей заквасочному кислинкой. А мои белое предпочитают в виде батонов-булок дрожжевых, без кислинки, а хлеб к еде посерее.

Читать далее

https://musa-tv.livejournal.com/28418.html