![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-RD697R7/0/M/IMG_1530-M.jpg)
Пирожки из магазинного теста.
Уж насколько быстро получается тесто в хлебопечке или в миксере по быстрым рецептам, а ведь иногда и на него нет или времени, или желания. А домашние пирожков просят, стонут и ноют, канючат и умоляют. И тогда на помощь мне приходит готовое тесто из магазина.
Я помню тесто в магазинах в СССР, но мама никогда его не покупала, сама тесто на пирог ставила. В общаге же мы покупали блинную м у к у и пекли из неё оладушки. Так что с таким чудом как готовое тесто из магазина я познакомилась уже в Канаде. Соседка Люба с одиннадцатого этажа пришла в гости со своими пирожками (вкуснющие, жареные с мясом, трубочками) и призналась, что они из магазинного теста. С тех пор и для меня оно стало палочкой-выручалочкой. Оно идеально для пицц, беляшей и любых других жареных пирожков.
Здесь магазинное дрожжевое тесто продается конкретно для пиццы, а это значит, что оно очень мягкой консистенции и подходит для жареных пирожков. Кроме того, по определению, тесто для пиццы - это тесто хлебное, совсем несдобное (мука, вода, дрожжи, соль) и получатся пирожки точно такие, какие описаны в "Домострое" шестнадцатого века: "А когда пекут хлебы, того же теста велеть отнять да пирог сделать; и если пшеничные пекут, то из высевков ситных велеть пирогов начинить, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая есть, а в постные дни с кашей или с горохом, или с ягодами, или с репой, и с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, все семье радость".
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-k7ZXdDx/0/S/IMG_1510-S.jpg)
Готовое дрожжевое тесто из 400г муки.
Это же тесто можно использовать как улучшитель свежезамешанного теста на хлеб ( как притвор, как кусок спелого теста) и это же тесто можно улучшить, подсдобив его.
Подсдабливание. Закинуть "тесто для пиццы" в хлебопечку или миксер, добавить яйцо, сахара, масла, изюма, чего душа желает, вымесить (10-20 мин в зависимости от хлебопечки), поправляя консистенцию мукой до желанной. Оставить тесто в тепле удвоиться в объеме (час) и получится сдобное тесто на пироги, булочки или плюшки да ватрушки. Очень сдобное тесто ещё и обогащают порцией дрожжей, которую вмешивают вместе со сдобой. Сухие дрожжи надо чуть-чуть размочить в ложке горячей воды, а прессованные просто накрошить в тесто вместе со сдобой. Количество сдобы можно рассчитать, зная количество муки в куске теста.
А для жареных пирожков тесто используют как есть, только надо его сначала согреть 1-2ч до температуры 35-40С и подождать, пока оно не удвоится в объеме. Тесто нельзя разделывать холодным.
Я либо опускаю пакет с тестом в кастрюлю с горячей водой, либо отправляю его в духовку, установленную на 42С, пока готовлю начинку и все нужное для разделки пирожков и их жарки. У кого есть программируемая хлебопечка, тем можно в дежу хлебопечки уложить пакет с тестом и включить на час-два на 38С (RISE2).
В приготовлении фарша из капусты есть один трюк, который помогает получить хорошую просоленность и сочность фарша.
Половинку кочана капусты шинкуют, отваривают в крутом кипятке 3 минуты, откидывают на сито под холодной водой и с силой отжимают, чтоб опала немного. Потом на 1 ч.л. топленого масла или маргарина обжаривают на большом огне 3-4 мин. Дают остыть и солят, перчат и ,сильно сжимая рукой, промешивают с солью. Только потом добавляют рубленые яйца, которые солят и перчат сверху, сколько надо. Легонько пальцами или вилкой перемешивают яйца с капустой.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-CpkW5P5/0/S/IMG_1523-S.jpg)
Тесто в тепле удвоится и станет теплым, мягким и пышным.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-BqwvH4G/0/S/IMG_1515-S.jpg)
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-Bmn9mB5/0/S/IMG_1516-S.jpg)
Смазать стол тончайшим слоем нежирного маргарина (50%ного), разрезать пакет по окружности ножницами и снять его с теста.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-NrPQXxS/1/S/IMG_1518-S.jpg)
Смазанным маслом или маргарином скребком разрубить тесто на полоски. И потом на кусочки одинакового веса. Из 725г теста получилось полторы дюжины пирожков, из кусочков теста по 45г.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-9pnCjH2/0/S/IMG_1519-S.jpg)
Расправить пальцами в лепешечки.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-hsPqRH9/0/S/IMG_1520-S.jpg)
Захватывая фарш в кулак, сжимать его, чтоб был без пустот, и укладывать жменьки фарша на тесто.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-TQ9qM3m/1/S/IMG_1524-S.jpg)
Дальше все как обычно: защипнуть, уложить пирожки на смазанный нежирным маргарином противень, сбрызнуть из пульверизатора водой, укрыть перевернутым противнем и поставить в тепло минимум на 15 мин, чтоб в тесте спало напряжение. Так оно даст пышные пирожки.
Жарить в нагретом до 180С/375Ф растительном масле. Предпочтительно арахисовом, дезодорированном оливковом или какое нравится. Важно, чтоб вкус был чистый, нейтральный у масла. По этой причине я никогда не беру рапсовое (канола) или соевое,они при дарке дают немного рыбный запах, неприятно. поворачивать пару-тройку раз. Пользуясь щипцами, защипывать вылезающие крупные пузыри теста там и сям, чтоб пирожки были ровные.
Укладывать на сложенное втрое бумажное полотенце прямо на столе или на керамической плите.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-jzRCcRS/0/S/IMG_1527-S.jpg)
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-CNrcZdq/0/S/IMG_1526-S.jpg)
Подавать горячими или холодными, как нравится.![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-VkSZB2X/0/M/IMG_1532-M.jpg)
Пирожки получаются очень вкусные, хрустящие и довольно диетические, нежирные, как это ни странно звучит. В тесте нет жира совсем, в начинке - тоже ноль ( 5г масла в начинку на 16шт пирожков). При жарке на корочке будет грамма три масла, оно хорошо отсушивается на бумаге. А ощущение от пирожка - роскошное, вкуснющие. Идеал.
Я сделала фото в разрезе пирожка, чтобы показать отличие мякиша от домашних. Это тесто слабой консистенции, так что оно дает весьма открытую пористость, но тесто минимально вымешано, что видно по стенкам пор в пирожке. Так что оно идеально как раз для притвора или как основа для подсдабливания её, чтоб помесить тесто со сдобой ещё раз и получить более ажурные и праздничные пирожки.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-TmBt2Kp/0/S/IMG_1533-S.jpg)
Для сравнения показываю пористость в пирожке из домашнего теста, оно лучше вымешано, до хорошего развития клейковины.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-Gr5zqcj/0/O/149347_900.jpg)
Но по составу и на вкус такое же как для пиццы - простое хлебное тесто, хрустящие пирожки. На фото - пирожки по рецепту из
350 сортов. Мякиш ажурный, тонкостенный.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-GWzXWzc/0/O/189651_900.jpg)
В СССР было три разных дрожжевых теста "для пирожков", которые продавали в магазинах в три разных периода. Самое первое тесто стало поступать в продажу в конце 1930х, когда появились первые торговые холодильники. Оно было совершенно простым по составу, как тесто для пирогов для челяди в 14-19м веке. У Молоховец такое простое тесто "без ничего" на дрожжах описывается как тесто для пирогов для прислуги. Его состав нам известен из ГОСтов 1937г, опубликованных ещё раз сразу после войны в 1947г.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-CwMqWvw/0/S/P1010247-S.jpg)
Его делали из той муки, какая была в наличии, и того состава, какое могли себе позволить столовые и тресты, готовившие тесто на продажу. Самым сдобным было простейшее хлебное тесто с парой ложек сахара на килограмм муки, это 1.6-1.7 кг теста (пятая колонка)! Вода не указана, ибо её в тесто добавляли по влагоемкости муки: сколько мука возьмет, чтоб получить мягкое тесто. Масло в таблице - не в тесто, а на обмазку кусков теста в лотках, чтоб не подсыхало и не прилипало.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-bDZTqqw/1/L/P1010281-L.jpg)
После войны тесто стали продавать уже в 1950х и в невиданных доселе количествах. Рестораны и столовые ежедневно продавали его тоннами! Об этом рассказывает брошюра 1959г "Тесто для пирогов".
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-wkWqQvd/0/S/P1010001-S.jpg)
Кое-в чем те виды теста были прогрессивнее современных. У нас в продаже есть охлажденное или мороженое тесто следующих видов: пельменное, пресная слойка и простое дрожжевое тесто ("для пиццы"). Есть тесто для печений, пышек на соде и для яблочного пая (простое малосладкое песочное) в трубках. А те годы в ассортименте было и сладкое песочное для песочных тортиков (мазурок), и сдобное дрожжевое и даже заварное тесто (для эклеров)! Бисквитное тесто поступало в виде пластов выпеченного бисквита. И какой же он был вкусный! Эти пласты простого бисквита я в конце 1970х застала.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-xqzsVtT/0/M/P1010003-M.jpg)
Такая популярность теста из кулинарии была связана с тем, что тесто после войны стали продавать очень сдобное, праздничное (выборгское сдобное), под сдобные пироги, печеные пирожки и плюшки. Ниже я привожу рецептуры магазинного теста из 1950х-1960х.
Если пересчитать на кг муки, то видно насколько то магазинное дрожжевое тесто было сдобным. 40% сдобы! Это сдобность теста на уровне куличного, любые пироги и ватрушки, расстегаи, плюшки и булки из него будут очень вкусными.
1кг муки, 10 соли, 23 дрожжей, 190г сахара, 200г маргарина, 390 воды.
![](https://photos.smugmug.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B8/%D0%98%D0%B7-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0/i-PWVkRrQ/0/L/P1010005-L.jpg)
В 1986г ГОСты на кулинарное тесто стали другими и ассортимент теста в кулинариях изменился, потому что пирожными, тортиками, плюшками и другой великолепной сдобой к тому времени торговали все булочные. В качестве дрожжевого стали торговать менее сдобным тестом на печеные и жареные пирожки, появилось слоеное дрожжевое тесто в продаже. Сейчас даже не знаю. Это вы мне расскажите!
Какое у вас готовое тесто есть в магазинах и какое вы покупаете? Что из него печете и жарите?
А я вас послушаю и пирожка пока поем.
http://mariana-aga.livejournal.com/244232.html