Ух, какой раунд! Спасибо, дорогие!

Яблочный пирог от enmsk
Петров-Водкин Кузьма Сергеевич. Яблоки и яйца. 1921


для теста:
100г сливочного масла или маргарина
200 г муки
1 ст л растительного масла
1 ст л сахара
пол чл соли
примерно 50 мл ледяной воды
для начинки:
3 больших красных яблока
3 маленьких яблока
1 большое яйцо (75г)
200 мл жирных сливок
3 ст л с горкой сахара
1 чл ванильного сахара
кофейная ложка молотой корицы

Холодное масло нарезала кубиками, в процессоре смешала муку, соль, сахар, добавила масло, крутила до равномерной крошки, затем добавила растительное масло и воду, прокрутила до образовавшегося комка, сняла с лопатки, обернула в пленку, убрала на час в холодильник.
Подготовила форму с невысокими краями диаметром 26 см, смазав сливочным маслом и чуть присыпав мукой. Раскатала тесто скалкой в круг 30-32 см, накрыла им форму, прижала края, срезала лишнее, проткнула дно вилкой в нескольких местах, убрала форму с основой в холодильник, минут на 10-15.
Разогрела духовку до 200гр.
Яблоки разрезала на четвертинки, срезала острый край, захватывая семечки, каждую четвертинку разрезала на 3 дольки.
Разложила дольки на основу, по кругу крупные, в середине мелкие, поставила в духовку на 15 минут.
Приготовила пока заливку, смешав все венчиком в миске.
Вынула из духовки пирог, равномерно полила сливочной смесью, вернула в в духовку еще на 30-35 минут или пока яблоки не станут мягкими, а края зазолотятся.



Оладьи картофельные дрожжевые от lgabriel
"Дары огорода" Леонид Ильич Чичкан, 1979


8 картофелин
1 стакан молока
1 стакан муки
3 ст ложки картофельного крахмала
2 яйца
10 г свежих или 3,33 г сухих дрожжей
1 ч ложка сахара
соль, перец
растительное масло для обжаривания

Молоко слегка согрела, добавила в него сахар, дрожжи и поставила в теплое место для активации.
Картофель помыла, почистила, натерла на мелкой терке и посолила/поперчила.
Добавила к картофелю яйца, муку и крахмал, влила молоко с дрожжами, поперчила, перемешала, накрыла кулинарной пленкой и поставила на полтора-два часа в теплое место.
В сковороде разогрела растительное масло.
В горячее масло наливала по небольшому половнику картофельной массы так, чтобы она распределилась более или менее равномерной толщиной. Выпекала с двух сторон, выкладывала на бумажное полотенце.
В процессе пришлось добавлять масло.
Всего вышло 10 блинчиков/лепешек диаметром примерно сантиметров 12 или чуть больше; то есть максимум можно съесть полторы штуки в один присест, но никак не больше.



Фаршированный перец от bergberg
Ковалев В.Ф. "Перцы"


У меня было примерно 1,2 кг перца
Для начинки:
- 800 гр фарша
- 2 яйца
- 200 мл сухой гречки (сварить заранее)
- 1 большая луковица - порезать мелко и обжарить (по возможности, я не использую)
- специи: соль, ссчп, сухой молотый чеснок, молотый кориандр, чуть мускатного ореха
Для заливки:
- 450 мл консервированных помидоров
- 300 гр сметаны
- бульон по потребности

Для фарширования перцев/голубцов я не использую рис. Раньше использовала перловую крупу - и это был самый любимый вариант. Сейчас использую гречку.
Итак, сварила гречку из расчета 1 часть сухой крупы на 2 части воды. Остудила.
Смешать фарш, гречку, лук, яйца, специи. Я делаю это ручным миксером с рогульками для теста - очень удобно.
Почистила перец. Крышечки я не оставляю. Начинила, поставила в кастрюлю торчком.
Смешала томаты и сметану. Можно использовать больше томатов, или томат-пасту, или делать без сметаны - тут каждый решает сам. Я люблю со сметаной. Вылить заливку в кастрюлю с перцами. Долить бульона так, чтобы перцы были покрыты примерно на 3/4. Довести до кипения, дать побулькать, выправить на соль, натрясти любимых сухих травок по желанию, перевести на маленький нагрев и томить под крышкой примерно час.

Суп из лисичек с малосольным лососем от lgabriel
Генрих Васильевич Павловский, "Грибы"


200 г заготовки из лисичек (пропаренные с луком и замороженные)
200 г куриного бульона
2 ст ложки мелко нарезанного малосольного лосося (я его в этот раз со свеклой малосолила, поэтому он такой красивый у меня)
100 мл сухого вина
100 мл жирных сливок
1 ст ложка муки
1 ст ложка растительного масла
укроп, соль, перец

Как уже упоминала, лисички были у меня заранее пропарены с луком. Если этой заготовки нет, то в ингредиенты надо добавить пару шалотин и столовую ложку растительного или сливочного масла, затем обжарить грибы с луком.
Я просто выложила заготовку в сотейник, посыпала мукой, готовила пару минут.
Потом добавила вино, довела до кипения и дала выпариться примерно наполовину.
Затем влила бульон, посолила/поперчила, дала покипеть минут 5 на слабом огне.
Выключила, подождала, пока слегка остыло, и спюрировала в блендере.
Вернула в кастрюлю, влила сливки, довела до кипения, но не кипятила.
Разлила по тарелкам, добавила в каждую немного лосося и нарезанного укропа.
В оригинале рекомендуют еще добавить пару капель сухого хереса в тарелки, но я просто забыла.
Суп из лисичек всегда хорош, а молосольная рыба украсила его еще больше :)



Селедочная закуска от neusolga
Кузьма Петров-Водкин. «Селедка» 1918 год


1 крупная малосольная сельдь,
7 ломтиков серого хлеба, толщиной 0,5 см, можно черного или белого.
масло сливочное 70г
Желток вареного яйца 4 шт
Горчица 1-2 ч/ложки
Лук зеленый 7 перьев

Первое, и самое неприятное, разделать селедку. Отрезаю край брюшка и голову. Делаю надрез вдоль спинки и снимаю кожу по направлению к хвосту. И удаляю хребтовую и реберные кости. И всегда, когда приходится чистить селедку, вспоминаю Чеховского «Ваньку»: -«А на неделе хозяйка велела мне почистить селедку, а я начал с хвоста, а она взяла селедку и ейной мордой начала меня в харю тыкать.» (С) Вспоминая про "харю, чищу с головы)) Хотя, некоторые говорят, и с хвоста получается не хуже.
С кусочков хлеба, срезаю корки, чуть подсушиваю в духовке. Растираю размягченное сливочное масло с желтками отварных яиц, горчицей и мелко порезанным зеленым луком. Наношу эту смесь на кусочки хлеба. Сверху укладываю филе. Придавая ему форму спирали, скрепляю зубочистками. Выкладываю на тарелку. Можно украсить зеленью, но считаю сельдь здесь главным украшением.



Семга солёная с сумахом от nnsvz_1
ЯКУПОВА P.M. 1929 НАТЮРМОРТ С КРАСНОЙ РЫБОЙ. 1985


500 г филе лосося на коже
1 ст ложка каменной соли
1 ч ложка сахара
1 ст ложка сумаха
1 ч ложка смеси перцев
1 ч ложка кориандра
цедра 1 лимона

Рыбу посыпать сумахом.
Перец с кориандром раздавить скалкой или пестиком в ступке. Смешать с солью, сахаром и цедрой.
Полученной смесью натереть филе. Плотно завернуть в плёнку и убрать в холодильник на сутки.
Достать филе, очистить от специй, тонко нарезать и подавать.
У меня сумах старый, поэтому рыба почти не покрасилась. При использовании свежей специи цвет верхнего слоя филе будет насыщенного малинового цвета.



Яблочный пирог с сыром Wensleydale от lgabriel
Анатолий Иванович Луценко "Осенний Натюрморт", 1985


На форму диаметром 23 см:
600 г яблок, лучше кислых
100 г сахара
100 г пшеничной муки
50 г миндальной муки
1 ч ложка разрыхлителя
щепотка соли
25 г фисташек порубить
1 яйца
120 мл растительного масла без запаха
150 г сыра Wensleydale

Когда я пошла в магазин за сыром, я вовсе не была уверена, что смогу найти правильный: сыр английский. Проверила, конечно, чем можно заменить в наших условиях, сказали, лучше всего белый стилтон. На удивление, попался именно тот сыр, который был нужен, но не в чистом виде, а с клюквой. Ну что ж, яблоки и клюква - хорошее сочетание.
Включила духовку на 340 Фаренгейта.
Яблоки Granny Smith (за неимением антоновки) помыла, почистила, нарезала мелким кубиком. Фисташки разрезала пополам или на три части, в зависимости от величины.
Сахар, муку, соль и разрыхлитель смешала, добавила туда яблоки и фисташки, перемешала.
Яйца и масло взбила в другой миске, добавила это к сухим ингредиентам и перемешала.
Форму со съемными стенками выстелила фольгой, смазала маслом.
Выложила в форму половину теста, мокрыми ладонями распределила/прихлопала до более или менее равномерной толщины.
Размяла сыр (просто руками), разложила поверх теста.
Сверху выложила оставшуюся половину теста, снова прихлопала мокрыми ладонями.
Выпекала около полутора часов: сначала час, потом, после проверки на сухую спичку, еще минут 20-25.
Дала остыть в форме.



Огурцы и помидоры солёные в комбуче (настое чайного гриба) от nnsvz_1
И. И. Машков. Натюрморт с овощами, 1930-е


Для рассола:
2 стакана пятидневного настоя чайного гриба (комнатной температуры)
1,5 ч ложки каменной соли

Огурцы и помидоры помыть в горячей воде. Помидоры проткнуть иглой или зубочисткой в нескольких местах. У огурцов срезать кончики.
На дно литровой банки положить:
2-3 ст ложки нарезанного стебля сельдерея
2-3 горошины душистого перца
3-4 горошины чёрного перца
2 зубчика чеснока, нарезанного пластинками
сушёные хлопья острого красного перца на кончике ножа
стебли укропа (желательно зонтики, но необязательно). Если нет ни того, ни другого, можно взять семена укропа.
В идеале - листья смородины, хрена и вишни. Но и без них будет вкусно.

Овощи уложить в банку, залить рассолом. Накрыть крышкой (закручивать плотно не нужно).
Оставить при комнатной температуре на несколько дней. Количество дней зависит от температуры в помещении. Летом достаточно 1-2х дней. У меня стояли 5 дней при Т около 18С.
Затем убрать в холодильник, минимум, на сутки.
Одни помидоры без огурцов у меня заквашивались на 2 дня дольше.
*5 часов



Тыквенно-творожные булочки от neusolga
Б.М. Кустодиев "Булочник", 1920


Для теста:
Мука 350г
Тыквенное пюре 200г
Молоко 150мл
Сливочное масло 60г
Соль 1/4 ч/ ложки
Дрожжи быстрые 1 пакет
Яйцо 1 шт
Для начинки.
Творог 2пачки-360г
Сахар 30 г
1желток
кунжут 2ст.ложки
Ванильный сахар 1 пакетик

Ингредиенты для начинки смешиваю и взбиваю блендером.
С тестом даже заморачиваться не нужно. Смешиваю вначале сухие ингредиенты, затем добавляю молоко, сливочное масло,тыквенное пюре(готовила в микроволновке и сбивала блендером).
Тесто оставить на 1,5 часа в теплом месте..
Тесто прекрасно поднимается. Теперь для удобства делю его на 2 части. Раскатываю до 0,3 см. И наношу на раскатанный пласт творожную начинку.
Аккуратно скатываю в рулет.
Разрезаю на небольшие трапециевидные кусочки по 4 см. Очень красиво выглядит. В теплое место на 45 минут. Смазываю желтком.Затем в духовку. На 25 минут при 180*



Сладкий перец, фаршированный пестрой фасолью от lgabriel
Илья Иванович Машков, 1973


1/2 стакана сухой пестрой фасоли (в оригинале белая, но у меня кончилась)
3 луковицы
2 моркови
кусочек корня пастернака
6-7 ст ложек растительного масла
4 желтых болгарских перца
соль, перец, сладкая паприка, чабер, зира

Фасоль с вечера промыла, залила холодной водой, подсолила и оставила.
Утром откинула на дуршлаг, еще раз промыла, залила свежей водой и поставила на огонь. Добавила соль, 1 морковку, 1 луковицу и пастернак.
Варила около часа, до готовности фасоли. Выкинула овощи, откинула на дуршлаг. Была бы белая фасоль, я б сохранила отвар, а такой грязно-коричневый, который остался от пестрой фасоли, вылила безо всякого сожаления.
Оставшиеся луковицы и морковь нарезала кубиком.
В сотейнике согрела масло, выложила лук, пассеровала до прозрачности.
Добавила морковь, готовила до мягкости.
Добавила готовую фасоль, специи, влила пару ложек воды; протушила все вместе пару минут, выключила и отставила в сторону.
Помыла перцы и срезала боковинки, затем маленьким ножом обрезала семенную коробочку, вытряхнула семена и сполоснула плоды. Процесс такой вот подготовки перца очень хорошо показан у Алекса в оригинальном рецепте
Включила духовку на 320 Фаренгейта. Смазала форму растительным маслом.
Начинила перцы фасолью, прикрыла крышечками/боковинками. Оставшуюся фасоль распределила по дну форму, наверх поставила начиненные перцы и смазала их растительным маслом. Влила пару ложек воды на всякий случай; можно было обойтись и без нее.
Затянула форму фольгой, запекала 1 час.
Затем сняла фольгу, повысила температуру до 350 Фаренгейта и запекала еще полчаса.
Подавала со сметаной.



Классический картофельный салат от nnsvz_1


*Рецепт из книги Марты Стюарт "Martha's American Food"
8 средних картошин (около 1800 г)
3 ст ложки яблочного уксуса
3 больших яйца
1 ст майонеза
1/2 ч ложки целых зёрен кориандра
1 ч ложка порошка горчицы
1/2 ч ложки свежемолотого чёрного перца
3 стебля сельдерея
1 маленькая луковица
10 корнишонов
3 стебля зелёного лука
2 ст ложки рубленой зелени петрушки
1 ч ложка сладкой паприки
соль по вкусу

Сварить картофель в мундире в подсолёной воде. Очистить, пока горячий. Нарезать кубиком и полить уксусом. Остудить.
Сварить яйца. 2 нарезать кубиком, 1 - поперёк (для украшения)
Лук, корнишоны и сельдерей нарезать кубиком.
Зелёный лук измельчить.
Смешать овощи с яйцом и зеленью. Добавить горчицу и кориандр.
Посолить, поперчить. Заправить майонезом.
Убрать в холодильник, минимум, на 30 минут.
Перед подачей посыпать паприкой и украсить яйцом.



Глазунья с сосиской от liligorina
Рыжов Леонид Степанович (1932-2011) «Завтрак тракториста» 1970


На 1 порцию:
2 яйца
1 сосиска
20 г сливочного масла
соль

Сосиску разрезать поперек на 4 части. Сделать крестообразные надрезы по торцам. Обжарить в сливочном масле на раскаленной сковороде со всех сторон, чтобы образовались "копытца" :) Разбить в сковороду яйца, не повреждая желток. Посолить. Довести до готовности на среднем огне.
Немедленно подавать!
Если готовите завтрак "трактористу", количество ингредиентов увеличить вдвое!



Колканнон от lgabriel
Леонид Ильич Чичкан, "Дары огорода", 1979 год


3 картофелины общим весом 700 г
2 стебля лука-порея, белая и светло-зеленая части, 175 г
2 зубка чеснока, 9 г
1/4 головки савойской капусты, 120 г
85 г сливочного масла
1 ст молока
1/2 стакана жирных сливок
соль, черный перец, тимьян
зеленый лук для подачи

Картошку помыла, поставила варить в мундирах. Воду подсолила, хотя, конечно, картошка от этого не просолится.
Порей разрезала пополам по длине, очень хорошо промыла под проточной водой, практически каждый лист (вот за это не люблю порей! :( ). Нарезала промытый порей полукольцами, отложила в сторону.
Чеснок нарезала тонкими ломтиками, капусту нашинковала.
Растопила примерно 2/3 масла в сотейнике, выложила туда порей, готовила на средне-малом огне при постоянном помешивании до мягкости и легкой золотистости.
Добавила чеснок, тимьян и половину капусты, помешивая, готовила еще пару минут, пока капуста не осела.
Влила молоко и сливки, посолила, довела до кипения, частично прикрыла и готовила на малом огне, время от времени помешивая, до готовности капусты.
К этому времени картошка сварилась, я залила ее холодной водой с кусочками льда на пару минут, почистила и размяла в миске вилкой.
Выложила картошку в сотейник к капусте, добавила оставшуюся половину капусты, прогрела, хорошо перемешала, той же вилкой разминая те кусочки картошки, которые по какой-то причине не размялись сразу.
Поперчила, посолила, перемешала, выправила соль.
Выключил, выложила в большую салатницу, положила остатки сливочного масла.
Зеленый лук нарезала довольно мелко, насыпала сверху.



Булочки с корицей от cookginy
Пётр Кончаловский. Хлеб на зелёном


Для теста:
1 чашка молока,
1 ст ложка активных сухих дрожжей,
1 яйцо,
1 желток,
3 1/2 чашки муки (475г),
1/2 чашки белого сахара(105г),
1 1/2 ч л молотого кардамона(3г),
1 ч л соли,
6 ст л сливочного масла размягченного.
Для начинки:
6 ст л сливочного масла,
3 ст л молотой корицы,
1/2 с коричневого сахара.
Для глазури:
1 чашка коричневого сахара,
1/2 ч воды

Все ингредиенты для теста сложить в комбайн и вымесить до эластичности крюкообразной насадкой. Накрыть тесто пленкой и дать подойти до удвоения в размере. Обмять тесто и поставить в холодильник на ночь.
Охлаждённое тесто раскатать в прямоугольник толщиной 6-8 мм.
Распределить равномерно начинку из взбитого масла, корицы и коричневого сахара. Сложить тесто начинкой внутрь в три слоя.
Разрезать сложенное тесто на 8 полосок 2.5 см толщиной. Скрутить каждую спиралью и обернув жгутик вокруг трёх пальцев сформовать мягкий клубок.
Уложить полученные крендели на противень на расстоянии 3-4 см друг от друга. Накрыть пленкой или льняной салфеткой. Дать булочкам увеличиться в размере раза в 2.
Выпечь при температуре 325f в течении 25-30 минут.
Вынять, смазать глазурью из вскипяченной воды с коричневым сахаром.



Грибы запечённые от cookginy
Александр Герасимов «Праздник на лодке»


На 4 крупные шляпки шампиньонов диаметром около 15 см понадобится
Для маринада:
Средняя луковица мелко порубленная,
2-3 крупных зубка чеснока,
Чабрец сушеный,
Орегано сушеное,
Соль,
Молотый чёрный перец,
Бальзамический уксус 1/4 чашки,
Оливковое масло 1/4 чашки.
Гарнир:
200 гр нешлифованной перловой крупы

Грибы обмыть, срезать ножку. Ложечкой выложить мякоть маринада в гриб на перепончатую часть и полить самим маринадом. Оставить шляпки мариноваться на ночь в холодильнике.
На следующий день можно запечь грибы в духовке при 425f 15-20 минут.
Перловку промыть и залить тёплой водой в соотношении 1:2.
Довести крупу до кипения и уменьшить огонь.
Пока крупа кипит, очистить одну морковь, нарезать и обжарить на небольшом количестве растительного масла. Небольшую луковицу нарезать мелко и обжарить на масле.
Курицу или другое мясо нарезать мелко и быстро припустить на раскалённой сковороде.
Через 20 минут варки перловки, добавить овощи и мясо к каше. Добавить 1 ч л специй джерк или любых на выбор и пару зубков чеснока. Подержать крупу на огне до готовности. Приблизительно 15-20 минут.



Запеченная свиная лопатка от enmsk
Илья Машков "Натюрморт с поросенком"


свиная лопатка без кости примерно 1,5 кг
1 луковицв
4-5 крупных зубчика чеснока
1-1,5 ст л молотого лаврового листа
соль, свежемолотый черный перец

Достала мясо заранее и разогрела духовку до 200 гр.
Разложила на доске лопатку сначала ровной плоскостью вверх, посолила, поперчила, втирая специи рукой, перевернула кусок, надрезала толстый край и развернула его, чтобы толщина куска стала примерно одинаковой.
Можно слегка отбить для выравнивания куска, но я этого не делаю. Зубчики чеснока разрезала на 3-4 части вдоль, нашпиговала мясо, щедро посолила, поперчила, посыпала лавровым листом.
Свернула мясо рулетом и плотно замотала толстой ниткой. Запекать можно в пергаменте, фольге или рукаве для запекания.
Очистила и нарезала луковицу крупными кубиками, положила вместе с мясом в рукав, плотно завязала края, поместила на противень в духовку на 1 час при 200 гр, затем еще 25 мин при 160гр.
Дала остыть в пакете, затем убрала в холодильник.
Любим такое мясо холодным тонкими пластиками с хлебом, свежими и солеными овощами, хреном, горчицей, зеленым салатом и тп. Хлопот немного, хватает надолго.



Яблочный пирог от maiyak
Игорь Грабарь "Яблоки и астры", 1926


Маленький пирог диаметром 18 см:
150 г муки
150 г сахара
100 г сливочного масла комнатной температуры
2 яйца
Полпакетика ванильного сахара
1 ч.л разрыхлителя
Масло для формы
2 больших яблока Боскоп

Масло взбила с сахаром, ванильным сахаром. По одному добавила яйца, взбила. Добавила муку, смешанную с разрыхлителем. Смешала.
Яблоки почистила, удалила семенную коробочку, нарезала тонкими ломтиками. Форму застелила пекарской бумагой стенки смазала маслом. Выложила слоями тесто и яблоки. Пекла при 170°С 1 час.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/340644.html