Это мой второй хлеб на ржаной закваске. Первый был чисто ржаной..красивый, но не совершенный))) буду еще тренироваться. А этот мне уже нравится.





Закваска/опара:
ржаная закваска 40 г
вода 100 г
ржаная обдирная мука 140 г

Смешать. Брожение 6 ч при 30 С.

Тесто:
закваска/опара 280 г
мука пшеничная 1 сорт 200 г
мука ржаная обдирная 130 г
вода 225 г
соль 7 г

Замесить 5-8 мин. Тесто будет липкое. Оставить на брожение на 1 ч при 30 С. Сформировать мокрыми руками, на мокром столе, рулет и выложить в форму, смазанную сливочным маслом. Верх "замылить" мокрой рукой или мокрой ложкой. Расстойка 1 ч при 30 С.
Выпекать при 220 С 40-45 мин. Первый 15 мин с паром.

https://enigma-zar.livejournal.com/480262.html