Без заголовка

Воскресенье, 02 Апреля 2017 г. 22:49 + в цитатник

Цитата сообщения Кулинар-конструктор

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

10 интересных рецептов куличей к Пасхе

Кулич - главное блюдо пасхального стола. Существует множество рецептов куличей, каждый из которых имеет свою "изюминку". Предлагаю вам выбрать один из способов приготовления этого блюда по рецептам шеф-поваров столичных ресторанов.

Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана «Мясной клуб» Романа Шубина

8abe4c6eb1e5a63d573c277b6f (660x441, 317Kb)

Ингредиенты:

Мука - 700 г

Яйца - 5 шт

Желток - 3 шт

Сахарный песок - 350 г

Молоко - 350 мл

Живые дрожжи - 50 г

Сливочное масло - 200 г

Изюм - 300 г

Цукаты - 200 г

Ванильный сахар - 1 ч. л.

Соль - 10 г

Для глазури:

Белок - 3 шт

Сахарная пудра - 150 г

Приготовление:

Яйца, желтки и сахар смешать.

Добавить подогретое молоко (30°С). Растворить дрожжи. Добавить 100 гр муки.

Ввести соль. Все смешать и поставить в теплое место на минут 20-30.

Вводим просеянную муку, вымешиваем до однородной массы. В процессе вымешивания вводим растопленное сливочное масло и ванилин.

В конце добавляем цукаты и запаренный изюм.

Оставляем тесто в тепле, пока оно не увеличится вдвое.

Делим тесто на части и перекладываем в формочки. Формочку заполняем на 1/3.

Накрываем и оставляем.

Как только тесто увеличится в объеме в два раза, ставим в разогретую до 175°С духовку и выпекаем 40-50 минут.

Готовые куличи остужаем.

Взбиваем белок с сахарной пудрой.

Глазурную массу наносим на кулич. Украшаем цветным сахаром, вафельными картинками и т.д.

Кулич "Царский" от бренд-шефа ресторана "Поехали"

3bfce33af6f79e58aee00d0a7d (465x700, 400Kb)

Ингредиенты:

Пресованные живые дрожжи - 50 г

Мука (просеянная) - 1.200 кг

Молоко - 0,5 л

Сливочное масло - 700 г

Желток - 6 шт

Яйцо (по 60 гр) - 3 шт

Сахар - 350 гр

Соль - 1 ч.л.

Водка - 1 рюмка

Ванильный экстракт - 2-3 ч.л.

Растертый в порошок шафран - 3/4 ч.л.

Растертый в порошок мускатный орех - 1 шт

Растертый в порошок кардамон - 15 зерен

Изюм, заранее замоченный в смеси свежевыжатого апельсинового сока и коньяка или водки (алкоголя 30-25%) и откинутого на дуршлаг (часть изюма хорошо заменить сухими ягодами типа клюквы и вишни) - 300 г

Цукаты - 250 г

Немного орехов (по желанию)

Для украшения

Глазурь, кокосовая стружка, толченый миндаль, цветной сахар

Глазурь

Яичные белки - 3 шт

Сахар (белый, мелкий) - 250 г

Сок небольшого лимона

Способ приготовления:

Сделать опару. Дрожжи растворить в 1, 5 стакана теплого (не горячего! – ок 50 гр) молока. Добавить 2 чл сахара. Постепенно при помощи планетарного миксера (насадка «весло») соединить с 1 стаканом муки, вымесить до гладкости. Должна получиться текстура совсем жидкой сметаны. Оставить опару подниматься и наблюдать. Она должна увеличиваться в размере. Как только дойдет до максимальной точки и уже начнет опадать – она готова

Тем временем начать готовить тесто. Растереть желтки и яйца с 2/3 сахара. Добавить 0,5 кг муки – хорошо вымесить

Добавить в тесто опару и вымесить. Закрыть тесто с опарой полотенцем. Дать подняться вдвое.

Тем временем взять сливочное масло, добавить оставшийся сахар – и растереть добела.

Постепенно добавить оставшееся теплое молоко, соль, все пряности, водку и еще 0,5 кг муки - все очень хорошо вымесить.

Соединить поднявшееся опарное тесто с молочно-масляной смесью и хорошо вымесить. Должна получиться текстура очень густой сметаны. Закрыть тесто полотенцем. Дать подняться вдвое.

Порциями добавлять оставшуюся муку попеременно с изюмом, цукатами (и орехами, если их класть) - долго (не менее 20 минут) вымешивать – миксером (насадка «крюк») и руками . Финальное тесто должно быть не слишком плотным, но хорошо отлипать от стенок и от рук. В конце вымешивания руки можно немного смазать растительным маслом - и тесто не будет прилипать. Закрыть тесто полотенцем. Поставить в теплое место и дать подняться вдвое.

Разложить по формам (500-550 гр в каждую), заполняя их меньше, чем на половину. В центр каждой формы вставить зубочистку ((она должна возвышаться на 2/3). Поставить в теплое место и дать подняться почти доверху (не спешить!!)

Тем временем поставить духовку нагреваться до 180 градусов

Поставить в нагретую духовку и сразу снизить температуру до 175 гр - выпекать от примерно 30-35 минут. Смотреть через стекло: если куличи быстро коричневеют, немного снизить температуру) Готовность проверить зубочисткой.

Пока куличи остывают, сделать глазурь

Когда куличи остынут, обмазать глазурью, посыпать кондитерским конфети, кокосовой стружкой, толчеными орехами, цукатами, цветным сахаром и т.д.

Глазурь

Положить белки в миску и слегка взбить с небольшим количеством сахара. Энергично взбивать смесь, пока она не станет воздушной и гладкой

Понемногу добавить оставшийся сахар, взбивая после каждого добавления. Продолжать взбивать, пока вся смесь не станет очень плотной и белой

Добавить процеженный лимонный сок, взбить ещё раз

Совет: Использовать глазурь нужно сразу же или хранить 30 минут, накрыв сырой салфеткой, чтобы поверхность глазури не засохла. Взбить снова перед использованием

Куличи (4 шт. по 500 г) от ресторана "Ц.Д.Л."

d9f675768c25fe2ddb0834f7c0 (660x440, 265Kb)

Ингредиенты:

Мука - 1000 г

Молоко - 300 г

Масло сливочное - 300 г

Сахар - 200 г

Яйцо - 5 шт

Дрожжи - 30 г

Соль - 2 г

Ванилин сухой 3 г

Цедра лимона 2 шт

Изюм 300 г

Цукаты 200 г

Способ приготовления:

Смешать сахар, соль, дрожжи, муку, ванилин и залить тёплым молоком.

Хорошо перемешать до однородной массы.

Добавить взбитые яйца.

Добавить мягкое сливочное масло и размешать.

Добавить цедру, изюм и цукаты.

Залить в форму на 2 сантиметра ниже края, поставить на 12 часов в тёплое место.

Запекать в форме при температуре 170 градусов в течение 25 минут.

Украшаем белой глазурью с цукатами.

Кулич от шеф-повара сети ресторанов IL Forno Алексея Беседина

5f72a24fde40d8518c9cad688d (660x470, 301Kb)

Ингредиенты (на 2 шт):

Желтки - 4 шт

Дрожжи - 20 г

Вода - 70 мл

Мука пшеничная - 370 г

Сливки 33% - 250 мл

Масло сливочное - 55 г

Сахарный песок - 150 г

Ванильный сахар - 10 г

Изюм - 70 г

Технология приготовления:

Делаем опару, смешивая сливки с водой и дрожжами.

Ставим полученную смесь в теплое место на 1 час.

Все остальные ингредиенты перемешиваются и затем вводятся в опару.

Перемешиваем и ставим в теплое место еще на 1,5 часа.

Готовое тесто раскладываем по формам и запекаем в течение 40 минут при 160 градусах.

Готовый кулич можно украсить глазурью или топленым шоколадом

Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана "Москафе" Алексея Семенова

c7cc94bf14b1273182c0c107d0 (660x464, 279Kb)

Ингредиенты:

Молоко - 200 мл

Мука пшеничная - 330 г

Яйца - 2 шт

Сахарный песок - 100 г

Соль - 50 г

Цукаты - 70 г

Изюм - 70 г

Дрожжи - 20 г

Масло сливочное - 100 г

Морковь - 70 г

Ванилин - 50 г

Способ приготовления:

Молоко подогреть до температуры 40-43 градуса, растворить в нем сахар и добавить дрожжи, оставить на 10-15 минут в тепле для запуска дрожжей и появления пенной шапки.

Масло растопить, изюм замочить до набухания, морковь натереть на терке. К готовым дрожжам добавить муку, соль, ваниль, яйцо и вымешать тесто, дать ему постоять 10-15 минут, затем добавить орехи, тертую морковь, цукаты, набухший изюм все хорошо перемешать дать тесту подойти в тепле 15-20 минут.

После помещаем его в форму для кулича и отправляем в духовой шкаф для выпекания с температурой 200-220 градусов, при этом с помощью пульверизатора добавляем в камеру воду для образования пара, готовим 5 минут, затем снижаем температуру до 180 градусов и готовим 30 минут.

После этого температуру понижаем до 160 и готовим еще 15-20 минут. Определяем готовность с помощью деревянной зубочистки. С верху кулич можно украсить топленым шоколадом.

Соленый кулич от шеф-повара Brasserie МОСТ Режиса Тригеля

1928a1948c54007c151ee06551 (660x432, 339Kb)

Ингредиенты на 2 шт:

Мука - 370 г

Сахар – 65 г

Соль – 6 г

Молоко сухое – 12 г

Дрожжи – 6 г

Яйцо – 1 шт

Желток – 1 шт

Молоко – 150 мл

Сливки 35% - 75 мл

Масло сливочное – 50 г

Начинка:

Помидоры вяленые – 30 г

Артишоки – 180 г

Маслины – 50 г

Базилик – 10 г

Соус Тапенад из маслин – 40 г

Способ приготовления:

Смешать муку, сахар, соль, сухое молоко, сливки, яйцо и желток.

Молоко прогреть и развести в нем дрожжи.

Смешать дрожжи с сухой смесью и поставить в теплое место на 1, 5 ч.

Когда тесто поднимется, добавить в него размягченное сливочное масло и начинку из овощей, перемешать.

Смазать оливковым маслом форму для кулича, выложить в нее тесто.

Выпекать при t 160 С 55-60 мин.

Тапенад из маслин:

Маслины положить в стакан и пробить в блендере с добавлением оливкового масла и горчицы до однородной массы. Развести оливковым маслом до жидкого состояния

Начинка:

Все овощи мелко порезать, добавить тапенад из маслин, перемешать.

Кулич от концепт-шефа ресторана Duran Bar Николая Бакунова

07379a5bc57a96e0d8971bbefc (660x440, 350Kb)

Приготовить опару:

Дрожжи - 25 г

Вода t30° - 150 мл.

Мука - 200 г

Поставить в расстойку или в теплое место на 30 минут.

В миксер положить 25 г сахара, 10 г соли, 3 яйца, 300 г муки. Замесить тесто, в конце добавить растопленное сливочное масло 150 г (Если нет миксера, то взбить вручную).

Также можно добавить предварительно замоченный и отжатый изюм, курагу или цукаты.

Готовое тесто поместить в расстойку на 1 час или в теплое место.

Разложить по формам объемом 250 г – расстоять еще 30 минут. Выпекать при t 180° - 20 минут.

Горячие куличи пропитать сиропом:

Вода - 80 мл

Ром - 20 мл

Сахар - 100 г

Цедра лимона 5 г + апельсина 5г.

Покрыть глазурью:

50 г белок + 200 г сахара и 10 мл лимонный фрэш взбить в миксере до бела.

Глазировать кулич и присыпать пшеном. Еще один вкусовой нюанс: можно сбитый сливочный, заварной или творожный крем через шприц отсадить во внутрь кулича, тогда он будет еще вкусней.

Рецепт кулича от "Кондитерской кафе Пушкинъ"

419b4c61a4590ad2abcad1e9cc (522x700, 280Kb)

Ингредиенты:

Молоко - 250 мл

Дрожжи - 50 г

Соль - ¾ ч. л.

Сахарный песок - 2 стакана

Яйцо куриное - 6 шт

Миндальные листья - 50 г

Мука - 1 кг

Стручок ванили

Жидкая ваниль

Цветок апельсина

Сливочное масло

Изюм

Кубики лимон

Кубики апельсина

Ром

Способ приготовления:

Молоко смешиваем с дрожжами, засыпаем муку, сахар, соль, яйца, стручки ванили, жидкую ваниль, ароматизатор все перемешиваем до однородной консистенции.

Добавляем масло, а затем цукаты в роме.

Убираем в холодильник.

На следующий день формуем и ставим на расстойку, покрываем смесью из миндальных листьев, сахара, муки и белка.

Рецепт кулича от ресторана "Шинок"

d4fdcd3ce1b504b3882e2f0c03 (660x437, 462Kb)

Ингредиенты на 8 порций:

Молоко - 500 мл

Мука пшеничная - 1 кг

Дрожжи свежие - 60 г

Яйцо куриное - 8 шт

Маргарин - 200 г

Сахар - 400 г

Изюм - 300 г

Сахар ванильный 1 ч. л.

Способ приготовления:

Молоко подогреть (чтобы оно было чуть теплое), растворить в нем дрожжи. Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место. Накрыть полотенцем.

Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут). Отделить белки от желтков (6 шт.), остальные оставить на глазурь. Желтки растереть с сахаром 300 г (остальной на глазурь) и ванильным сахаром.

Белки взбить со щепоткой соли в пену.

В подошедшую опару добавить желтки, перемешать. Следом добавить размягченное масло, перемешать. Добавить белки, перемешать.

Добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от качества муки), замесить тесто. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам. Снова поставить тесто в теплое место. Дать тесту хорошо подняться (на это потребуется 50–60 минут). Изюм замочить в теплой воде на 10–15 минут, затем всю воду слить. В подошедшее тесто добавить изюм, перемешать и снова поставить тесто в теплое место. Тесто должно хорошо подняться.

Форму смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы. Накрыть пленкой или полотенцем. Дать тесту еще раз подняться уже в форме. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку, выпекать 10 минут. Затем температуру прибавить до 180 градусов, выпекать до готовности. Чтобы проверить готовность кулича, проткните его спичкой (или зубочисткой), если она сухая — кулич готов.

Для глазури 2 белка взбить со щепоткой соли в пену. Добавить 100 г. сахара, взбивать до устойчивых пиков. Готовые горячие куличи смазать глазурью и посыпать кондитерской посыпкой или украсить цукатами.

Куличи по монастырскому рецепту от шеф-повара Luciano Ильи Захарова

a6cd86660cafac6da4ada557e2 (660x495, 228Kb)

Ингредиенты:

Яйца -10 шт

Мука -1.5 кг

Молоко -1 л

Сахар -1 кг

Изюм -1 кг

Масло сливочное -1 кг

Дрожжи -40 г

Соль -20 г

Ванилин кристал -10 г

Для глазури:

Сахарная пудра -250 г

Вода - 20 г

Бусинки серебряные или золотые -100 г

Сахарный декор разноцветных - 50 г

Способ приготовления:

Яйца взбить, в разогретое молоко до 40 градусов добавить 300 г сахара и дрожжи.

После дать настояться до образования пены.

Затем добавить взбитые яйца, сахар, муку перемешать в однородную массу что бы была консистенция оладьев, после дать настояться - 7-8 часов.

Изюм замочить в теплой воле и растопить масло. Когда опара поднимется ее осадить и дать подняться еще раз. Затем в опару ввести изюм, ванилин, соль, растопленное масло и муку.

Далее вымешать тесто в однородную массу пока не будет отлипать от рук. Поставить в расстойку еще на 7-8 часов.

Затем расформировать порционно, разложить в формы и дать настояться в растойке пока не подниматься в три раза. После выпекать при -175 градусов -25-30 минут.

Конвектор во время приготовления не открывать.

Приготовление глазури:

Смешать сахарную пудру с водой в однородную массу после полить по вверх куличей а по вверх глазури шарику и различную съедобную мишуру.

Куличи могут быть очень разными как по вкусовым так и по визуализации рецепт данного кулича монастырский. Также можно сделать с орехами, курагой, цукатами или черносливом.

Рубрики:

куличи