Цитата сообщения Juliana-Juliana СОЛЕНИЕ РЫБЫ и ИКРЫ

Искала сегодня рецепты засолки рыбы и икры. Нашла интересную информацию.
Рада с Вами поделиться.
источник:
http://www.bigfishing.ru/board/showthread.php?t=1191
на сайте больше информации, я выбрала:

Посол мороженой рыбы достаточно
сложен, при оттаивании структура
тканей нарушается, поэтому
мороженая рыба "забирает" очень
много соли. Поэтому тяжело уловить
момент, когда рыба уже засолилась,
но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее
пересолить - в жировых тканях воды
очень мало, поэтому много соли рыба
не "возьмет". Жирную рыбу можно
и хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше -
ее просто пересыпают солью и
укладывают слоями.
БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.
На дно корзины или деревянного
ящика постелить чистую холщовую
ткань или мешковину. Подготовленную
рыбу уложить на нее плотными рядами
, голова к хвосту, брюшком вверх и
пересыпать солью. Сверху на рыбу -
сбитую из дерева крышку и на нее -
тяжелый гнет (камень). Он совершенно
необходим, так как препятствует
образованию воздушных полостей,
в которых могут развиваться
гнилостные бактерии, и, кроме того,
делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы
выделяется сок, он вытекает через
щели между прутьями корзины или
досками ящика. На 5-10-й день рыба
просаливается. Все это время она
должна находиться в прохладном
месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить
слоями в не окисляющуюся посуду
(ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг
соли, специи.
Можно приготовить свежий тузлук,
растворив в трех литрах воды
килограмм соли. Полученным раствором
заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым
и пользуются им при солении мелкой
рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют
провисной посол. Рыбу подвешивают
на поперечных прутьях в соляном
растворе так, чтобы тушки не давили
друг на друга. Плотность раствора
определяют с помощью сырой
картофелины: она не должна тонуть.
Через 5-7 дней рыбу можно
употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом
рыбу солят в больших синтетических
мешках. Их зарывают в землю или в
песок на глубину 0,5-1 метр.
На горловину надевают небольшой
мешочек для защиты от дождя и росы.
Слой песка или земли над рыбой
создает прохладу и в то же время
является гнетом.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг. К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую
речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду
(эмалированную, из нержавеющей
стали, пищевой пластмассы) слоями,
начиная с крупной, голова к хвосту.
Каждый слой рыбы пересыпать
небольшим количеством соли, но так,
чтобы вся рыба была ею обработана.
Добавить 3-4 лавровых листа, перец

горошком, щепотку кориандра, и так
до заполнения посуды. Сверху
придавить деревянным кружком.
На него - гнет (5-литровая банка
с водой). Этого гнета достаточно
на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в
прохладное место. Через 10-12 часов
рыба даст сок (тузлук). Не сливать
его до окончания засолки.
На 3-4 день снять гнет, вылить
тузлук и промыть всю рыбу холодной
водой, залить ее тоже холодной
водой и отмачивать 1 час для того,
чтобы на чешуе не выступила соль.
Затем дать воде стечь. Подсушить
рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба
приобретает красновато-розовый
цвет и приятный свежий аромат.
Употребляют ее как холодную закуску.
Особенно хороша такая рыба с
горячей картошкой и пивом. Хранится
очень долго в холодном помещении,
холодильнике, морозильнике.

Перед употреблением в пищу крупную
соленую рыбу вымачивают в холодной
воде или молоке 3-4 часа.
После этого ее можно сразу есть,
жарить, варить.
-------------------
ИКОРНЫЙ ПАШТЕТ
Свежая икра щуки, сазана, судака -
300-400 г, соль, растительное масло
100-200 г, лимонный сок - 50 г,
2 средние луковицы.

Свежую икру рыбы очистить от пленки,
хорошо посолить и убрать в
холодильник на 5-6 часов.
В среднюю по размеру кастрюлю налить
масло, положить икру и взбивать
миксером. В процессе взбивания
доливать лимонный сок и, если нужно
, добавить масло. Взбивать 15-20
минут до появления белой пенки.
Перед самым концом засыпать мелко
нарезанный лук. Время приготовления
20 мин.

Немного юмора
С пятницей Вас!

Серия сообщений " КУЛИНАРИЯ, готовим сами, The cookery":

Часть 1 - Без заголовка
Часть 2 - Блюда с креветками.
...
Часть 20 - Торт "Медовый бочоночек с икрой" Обалденная идея!
Часть 21 - Кальмары: секреты приготовления.
Часть 22 - СОЛЕНИЕ РЫБЫ и ИКРЫ
Часть 23 - РЕЦЕПТ МАГИЧЕСКОГО ЧАЯ, ПРИНОСЯЩЕГО ДОСТАТОК И БЛАГОПОЛУЧИЕ
Часть 24 - Одним движением чистим селедку от костей.
...
Часть 44 - 3D ЦВЕТЫ В ЖЕЛЕ. Мастер-класс.
Часть 45 - ДОМАШНЯЯ СЫРО-ВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА. Рецепт.
Часть 46 - ЭТО ПОТРЯСАЮЩЕ, БЕГУ ГОТОВИТЬ, А ВЫ?