Цитата сообщения Grandmama соусы

Горчичная заправка



Ингредиенты:
сахар - 50 г
яичный желток - 25 г
горчица - 150 г
3%-ный уксус - 650 г
черный молотый перец - 1 г.
соль - 10 г
Выход: 1 кг.
подсолнечное масло - 300 г

Рецепт:

Желток вареного яйца отделить от белка, протереть через сито, добавить, готовую горчицу, сахар, соль, перец, перемешать лопаточкой, постепенно вливая растительное масло, затем добавить уксус, беспрерывно мешая.

Эту заправку рекомендуют подавать к сельди и винегретам


Домашний майонез



Ингредиенты:
1,5 ст. ложки муки
3/4 ст. ложки уксуса 9%
1 желток
1 стакан (250 мл) рафинированного растительного масла
3/4 стакана воды
0,5 ч. ложки соли
1 ч. ложка готовой горчицы
1 ч. ложка сахара

Рецепт:

Смешать муку, воду, соль, сахар и уксус и заварить (нужно просто смешать муку, воду, уксус, соль и сахар и довести до кипения, но не кипятить). Остудить. Добавить желток и горчицу. Взбить на высокой скорости, тонкой струйкой вливая под лопасти миксера масло. Все.

На любителя можно увеличить количество горчицы, добавить зелень или чеснок.


Красный основной соус



Ингредиенты:
бульон - 1000 г; животный жир (смалец) - 30 г; пшеничная пшеничная мука - 50 г; томатное пюре - 200 г; морковка - 80 г; репчатый лук - 40 г; корень петрушки - 20 г; сахар - 25 г; соль - по вкусу.

Как готовить:

Репчатый лук, морковь, петрушку нарезать и спассеровать на жире, добавить томат-пасту и продолжить пассерование в течение 10-15 мин.


Муку спассеровать до светло-коричневого цвета, охладить до 70-80° С и развести теплым бульоном в соотношении 1:4, размешать и ввести в кипящий коричневый бульон, добавить пассерованные овощи и варить около часа. Затем добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, протереть разварившиеся овощи, довести до кипения.


Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блЮда соус заправляют маслом сливочным или маргарином.


Красный соус рекомендуется подавать к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, к сосискам, отварным копченостям.

Кисло-сладкий китайский соус



Ингредиенты:
крахмал - 1 ст.л.
сухое шерри - 2 ст.л.
чеснок - 2 зубчика
вода - 2 ст.л.
соевый соус - 2 ст.л.
фруктовый сок (апельсиновый, или ананасовый, или ананасовое пюре) - 125 мл
корень имбирь - 1 кусочек
кетчуп - 3 ст.л.
луковица (маленькие) - 2 шт.
подсолнечное масло - 2 ст.л.
уксус - 1 ст.л.
коричневый сахар - 2 ст.л.

Рецепт:

Луковички, чеснок, имбирь мелко порезать и в раскаленном масле 2 минуты, быстро помешивая, поджарить. Соевый соус, шерри, уксус, кетчуп, сахар, сок смешать и влить в сковородку, закипятить. Крахмал смешать с водой и влить в сковородку.

Помешивая, варить, пока соус не достигнет желаемой концентрации.

Острый соус к курице



Ингредиенты:
сметана 500гр
3-4 дольки чеснока
томатная паста по вкусу
соль 2 щепотки.

Рецепт приготовления:

Сметану выложить в посуду, добавить томатную пасту( желательно чуть прохладную) до тёмно розового цвета размешать со сметаной, выдавить чеснок, посолить. Готово. Полить жареную или выпеченную в духовке курицу!

Сметанный соус



Ингредиенты:
2 ст. ложки мелко рубленного лука
600 мл сметаны
25 г масла
сок половинки лимона.
300 мл сухого белого вина

Рецепт приготовления:

Слегка обжарить лук в разогретом масле. Влить вино и почти полностью выпарить. Влить сметану и кипятить несколько минут. Процедить через мелкое сито и в конце добавить лимонный сок.

Нежность


Ингредиенты:

молоко (сметана, сливки)
мука
масло сливочное
соль



Способ приготовления:

на молоке: 1 столовую ложку муки растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, постепенно влить 0,4 л горячего кипяченого молока, немного посолить, довести до кипения и варить до загустения при непрерывном помешивании.

на сметане: 1 столовую ложку муки растереть с 1 десертной ложкой сливочного масла, прогреть на огне, влить 200 г сметаны, при непрерывном помешивании довести до кипения и варить, пока не загустеет.

на сливках: растопить 1 столовую ложку сливочного масла, положить 2 столовых ложки муки, растереть до гладкости, понемногу прибавить 0,3 л подогретых сливок, соли по вкусу и варить на медленном огне до консистенции густой сметаны.

При желании бешамель можно заправить тертым мускатным орехом или 4 сырыми желтками, или соком от 1 ошпаренного кипятком натертого корня хрена. Подать к блюдам из мяса, рыбы, овощей, грибов.

Соус для спагетти



Ингредиенты:
свежих томатов
сыр

говяжьего фарша 250 г
пол луковицы средних размеров 150-200 г
базилик
оливковое масло
соль

Способ приготовления:

Свежие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кусочками. В кастрюлю налить немного оливкового масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить фарш, обжаривать на среднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоры, базилик, накрыть крышкой и варить на медленном огне минут 30ў 40, регулярно помешивая, добавить соль. Соус выложить горкой на тарелку со спагетти, а сверху посыпать твердым сыром, натертым на крупной терке.

Соус из мягкого сыра для овощей



Ингредиенты:
сметана - 3 ст.л.
чеснок - 3 зубчика

мягкий сыр - 150г
карри - 2 ч.л.
чилли, черный перец (свежемолотый), соль - по вкусу.
болгарский перец (красный) - 2 шт.
горчица (желательно с зернышками) - 2 ч.л.

Рецепт:

Запечь целые перцы в духовке с грилем – так, чтобы кожица на них почернела. Потом положить их в герметичный пакет и плотно закрыть. Через 20 минут они очень легко очистятся от кожуры и семечек. Порубить чеснок вместе с карри. Порезать перцы, положить их в блендер вместе с сыром, сметаной, чесночно-карриевой кашей и горчицей и смолоть в однородную массу.