Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса. Именно таким гусь предстает скептическому глазу и уму новичка. Таким он когда-то предстал и мне.



Надо сказать, что двух своих первых гусей я приготовить в духовке не сумел. Несмотря на то, что прочитал несколько умных книжек, поговорил с тремя профессиональными поварами и двумя не менее профессиональными торговцами битой птицей. Гусь не желал становиться мягким внутри и золотистым снаружи, а начинка не пропитывалась ни жиром, ни какими другими жидкостями. Я, было, хотел занести гордую птицу в личный лист ненависти, но тут судьба свела меня с тихой татарской старушкой, которая этих гусей приготовила едва не миллион. И она поделилась со мной важными знаниями, общим числом три, как приготовить гуся.

Первое знание

Согласно рецепту, гуся надо прежде правильно подготовить. Это не очень сложно, но требует много времени — дня два-три. То есть покупать гуся надо никак не накануне подачи к столу, а сильно заранее.

Неважно, какой конкретно гусь вам достался. Замороженного надо разморозить (если размораживать его на нижней полке холодильника, или в погребе, уйдет часов 25-30), а свежего, если он не выпотрошен, выпотрошить. Если же гусь выпотрошен, поройтесь у него в брюшине, найдите пакет с потрохами и шеей и извлечь на Божий свет.

Следующий этап подготовки требует терпения. Уложите гуся на застеленный пленкой стол, возьмите пинцет и начинайте планомерно удалять остатки перьев; если гусь был хорошо обработан перед продажей, это займет немного времени, но лично мне такие аккуратисты никогда не попадались. Затем надо взять ножницы и отрезать от каждого крыла первую фалангу, потому что если не отрезать, подгорит (эти фаланги, равно как шею с потрохами, можно пустить либо на суп, либо на соус). Скажу честно, последнее время я склоняюсь к тому, чтобы отрезать крылья целиком, поскольку толку от них все равно никакого.

Отложив ножницы, возьмите маленький ножик и аккуратно удалите видимый глазом жир, он располагается около шейного отверстия и у разреза в брюшной полости, через который удалялись потроха.

Теперь вооружитесь шампуром — и проколите кожу на грудке, на ножках и в том месте, где ножки соединяются с туловищем. Проколы делайте так, чтобы не задеть мясо; для этого шампур следует держать почти параллельно коже.

Теперь поставьте на огонь большую кастрюлю с водой. Когда вода закипит, возьмите гуся (советую надеть резиновые перчатки) и осторожно опустите шеей вниз в кипяток. Держите его в таком положении ровно минуту, затем достаньте, дождитесь, пока вода снова закипит, и опустите гуся в кипяток со стороны хвоста, также на минуту. Затем слейте налившуюся внутрь воду и тщательно обсушите птицу полотенцем как изнутри, так и снаружи.

Дальше возьмите крупную соль — из расчета чайная ложка на килограмм веса — и приправьте ее черным перцем. Кроме перца, можно добавить еще что-нибудь; я предпочитаю сушеный шалфей и такое же орегано. Полученной смесью натрите гуся снаружи и внутри, положите его на блюдо и поставьте на холод на два-три дня (а если есть возможность подвесить, подвесьте).

Зачем это нужно? Для того, чтобы высохла кожа — и при запекании стала золотистой и хрустящей. И чтобы мясо «дошло», то есть размягчилось.

Второе знание

Гуся надо правильно нафаршировать и зашить. Фаршировать его можно чем угодно. Моя любимая начинка — белый хлеб, телячья печенка и лук, все это надо нарезать кусочками среднего размера, перемешать, добавить ложку листочков свежего тимьяна, сбрызнуть оливковым маслом и перемешать еще раз. Нафаршировать правильно — это значит наполнить тушку начинкой примерно на две трети объема, а то и меньше. При этом старайтесь укладывать ее так, чтобы масса оставалась рыхлой. Фокус в том, что если нафаршировать гуся плотнее, начинке при запекании некуда будет расти — и она не будет ничего впитывать. А зачем она в таком случае нужна?

Обязательное условие: фаршировать гуся надо непосредственно перед тем, как запекать в духовке. Иначе пропадет.

Правильно зашить — это значит зашить так, чтобы хирургу было смотреть противно. Толстой ниткой и крупными стежками, чтобы потом было проще эту нитку вытаскивать. Еще один способ — зафиксировать разрез маленькими деревянными шпажками. По крайней мере, шейный разрез так фиксировать удобнее всего.

Кроме того, советую крест-накрест связать гусю ноги - чтобы не торчали в разные стороны.

Третье знание

Если гусь правильно подготовлен, запечь его проще простого, но кое-какие условия в этом рецепте соблюдать все-таки надо.

Разогрейте духовку до максимума. Возьмите противень с высокими бортами, установите в нем решетку. В противень налейте воду слоем около сантиметра (чтобы жир не горел, очень удобно), а на решетку положите гуся, нафаршированного и зашитого, грудкой вниз. Поместите все это сооружение в разогретую духовку, в центр, закройте дверцу и оставьте минут на пятнадцать.
Затем температуру духовки надо уменьшить до 160ºС (а если используется конвекция, то до 150ºС) и осторожно, чтобы не обжечься, перевернуть гуся на спину. Продолжайте готовить его в том же положении полтора часа или два, если птица очень большого размера. Если хотите, можете поливать гуся жидкостью из противня. Для проверки готовности возьмите спицу и проколите ей ножку: вытекающий сок должен быть прозрачным. Заготовьте про запас лист фольги: если гусь начнет подгорать, накройте его этим листом.
Вот и все. Опытные пользователи духовых шкафов отметят несомненное сходство описанного процесса и приготовления бараньей ноги. Еще более опытные скажут, что разделывать гуся следует в приватной обстановке, а уж потом, разложив по тарелкам золотистую хрустящую кожу, пропитавшуюся соками начинку и крошечные, прямо-таки дегустационные кусочки мяса, выносить к людям. Я же добавлю от себя рецепт: сохраните гусиный жир, который собрался в противне, и потом, когда все гости уйдут, прогрейте с парой его ложек гречневую кашу — это самое вкусное.



КОММЕНТАРИИ

Елена
Отличный, продуманный и понятный рецепт. Я сделала все как написано. гусь 2, 8кг получился обалденный. Начинку сделала из яблок с корицей. Респект автору за маленькие хитрости и приспособы, именно они и делают гуся правильно приготовленным. С Рождеством!

Люба
Готовила на Рождество по этому рецепту. Просто супер. Гусь таял во рту. Съели все, кости остались. Но мариновала я по своему рецепту, с горчицей, медом и оливковым маслом.

Алексей
Большое спасибо автору. Пользуюсь его советами по приготовлению гуся третий год и должен сказать, что праздничный гусь с его хрустящей корочкой и нежным мясом стал в нашей семье традиционным блюдом. Всем советую попробовать и еще раз спасибо автору.

Tanja
Четвертый год уже запекаю его по этому рецепту . Правда добавила еще кое- что от себя : на второй день замазываю его горчицей . Лучше не бывает. Гусь стал у нас традицией на Рождество . Правда начинка у меня совсем другая. Я поговаривают тонкую вермишель почти до готовности , добавляю туда немного масла для сливочного вкуса , персик, соль. Даю остыть и добавляю пару сырых яиц . Правда во время печки яйца из начинки немного вытекают. Но потом... все пропитывается соком, жиром и пряностями, а когда гусь разрезается - начинка разрезается тоже красивыми кружочками и держится вместе но остается рыхлой . За рецепт автору большое спасибо !!!

Кристина
Впервые делала гуся. Приготовила за 2-3 дня и с данной начинкой. Кроме выше описанного, делала его в фольге (за полчаса открыла оную, чтобы получилась поджаристая корочка) и по краям положила четвертинки картофеля. Очень переживала, но концовка превзошла все ожидания: гусь восхитительный, начинка великолепная и картофель вкуснейший. Александр благодарю Вас за рецепт с подробным описанием. С Новым Годом!

Оксана
С этой птицей имела дело первый раз. Гусь получился СУПЕР, начинка- яблоки "симиренко" и чернослив. Для страховки запекала еще и курицу ( вдруг гусь будет не очень), но гуся съели быстрее и с большим удовольствием. Спасибо за рецепт.

Инна
Гусь по этому рецепту был вкуснейший!!!!!!! Автор молодец!!!!! хочу добавить, что нужно побольше проколов кожи сделать по всей поверхности гуся, чтобы жир вытопился везде))) С Новым годом всех!!!!!

Галина
Спасибо большое за рецепт!Готовила гуся на новогодний стол!Все гости были в восторге!Мясо гуся получилось очень мягким.Фаршировала черносливом и зелеными яблоками!!!

Дарья Анненкова
Спасибо за советы! Гусь получился просто волшебный: мясо нежное, сочное, корочка хрустящая! Объедение!
natsid
Вчера приготовила гуся по этому рецепту. Мариновала 3 дня, но все равно переживала, что будет жестким из-за размера гуся (6кг). Получилось восхитительно! Гусь просто таял во рту. Огромное спасибо автору за рецепт.

GiroSh
Спасибо огромное автору за рецепт. Готовил гуся в первый раз, остался очень доволен как процессом приготовления, так и конечным результатом. В качестве маринада использовал оливковое масло, 2 ч.л соли, по 1 ч.л базилика, молотого чеснока, приправы для птицы и укропа, плюс выдавил зубчик чеснока. Фаршировал черносливом, курагой и сушеными яблоками. Гусь получился с золотистой корочкой, мягкий внутри и сочный. Мне и гостям очень понравилось. Спасибо большое!

Галина
Вы даже не представляете сколько мысленных благодарностей я посылала Александру за его рецепт, в то время как мои гости, урча от удовольствия, уплетали гуся, приготовленного по его рецепту. Это мой первый кулинарный опыт с такой большой птицей и , благодаря Вам, такой удачный. Гусь-4кг, запекала в рукаве 3.5 ч.до этого вся подготовка как у Ильина. Нежный, сочный, душистый, мясо расслаивается в волокна и тает во рту. Спасибо, что есть люди, которым не в лом так подробно поделится своим опытом!

Алексей
Рецепт супер! Гусь получился очень вкусный! На счет начинки из печени с хлебом честно говоря сомневался...и оказалось зря. Начинка просто прелесть. Большое спасибо автору!!!!
Гость
Следовала всем инструкциям. Гусь получился великолепный. Мы его с мужем за раз в новогоднюю ночь слопали. Пальчики оближешь. Всем советую.

БОРИС
СПАСИБО ЗА СОВЕТ,ВСЁ ПОЛУЧИЛОСЬ,ПРАВДА ДОЛГО ЖДАТЬ-2,5-3 ЧАСА,НАЧИНКА- ПРОСТО СУПЕР ПОЛУЧИЛАСЬ,ХОЧУ ГУСЯ СОЛЕНОГО ПОПРОБОВАТЬ-НЕ ПОДСКАЖЕТЕ КАК СДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНО??

Рамиль
Спасибо за рецепт, гусь получился шикарный))
Гость
рецепт обалденный!!! гусь получился с первого раза в моей жизни на ура!гости были в восторге.только я фаршировала гуся кислыми яблоками.няка!!!! спасибо!5

Гость
Спасибо огромное за рецепт и за детальные рекомендации! Применяла кипяток в приготовлении утки в духовке, действительно-шкурка тонкая,румяная и хрустящая вышла, утка понравилась всем!) Теперь приобрели огромного гуся на НГ...)

Гость
Потрясающе! Я хотела отметить это Рождество, угостив друзей гусем! Но так его в продаже и не нашла. Теперь буду искать его загодя, чтобы воспользоваться этим рецептом! Спасибо!!!
Ирина
Божественно! Мой первый "гусик" по Вашему рецепту сорвал бурные овации мужа :) спасибо!

Zhanna гость
Замечательные советы! Дельные, без ненужных поверхностных "прибомбасов". Рецепт опробован мною на это Рождество ( правда начинку я делала свою, любимую-яблоки с черносливом). Птица получилась изумительной! На гарнир подавала ее с тушеной квашеной капустой. Семья осталась очень довольна этим блюдом, и естественно хвалила повариху;)! Я же в свою очередь благодарю автора за толковый и понятный пошаговый рецепт!

Гость
Спасибо за рецепт! Третий год пыталась приготовить гуся, как мама готовила. Не получалось никак: то жесткое мясо, то обгорит, то вареный, а не запеченный. Помог ваш рецепт. Единственное, пожалела духовку, гуся запекала в фольге. Но он все равно покрылся корочкой. Муж в восторге! Ребенок не ест никакое мясо, а гуся ел! Спасибо вам!

айрат
гуся нужно готовить сначало отрезать гузку потом шею по самые плечи потом обдать кипетком потом протереть насухо полотенцем.натереть солью поставить на бутылку на 12часов в холод.потом натереть медом и на 12 часов в холдное место.натереть соевый соус,перец черный,имбирь.завернуть в фольгу. и на 3 часа в духовку при 200 градусах.по весу смотреть время.1час 1кг.

Алла
Девочки! Посолите, поперчите ,внутрь гуся положите картофель и морковку(не зашивайте) и положите гуся в рукав для запекания! На 2часа. Духовка чистая, дыма нет и гусь сочный!

adakalush
Прочитал с интересом. Вспомнилась утка по пекински:) 2-3 дня сушить кожу. У меня года с 1998 более простой рецепт, но он так получился и получается, что все пальчики облизывают (делал изначально своим женщинам на 8 марта в подарок). Гусь 3-4 кг, обмыть натереть солью-перцем. Начинка: Чуть пассеровать лук, + тыква!!!!! Кубиками со стороной 2-3 см+ грибы. Добавлял и маринованные и шампиньоны. Гуся или в посуду, или в протвень и потом закрыть фольгой, а предварительно полить 0,25 л темного пива! Закрываем и в духовку на 2,5 часа. Открыть, полить еще 0,25л темного пива и запекать 30 мин открытым, Покроется корочкой. Самой вкусной получается тыквенно-грибная начинка, пропитанная гусиным соком-жиром. Мясо тоже и мягкое и вкусное. Привык к этому рецепту, но попробую по Вашему:)

Алина
С большим удовольствием прочла материал. Это было 29 декабря. А 31 уже запекался гусь именно по-этому рецепту. Результат изумил всех. Хрустящая корочка (за час до окончания смазывала мёдом с горчицей и на поддон с жиром - овощи), мягкое мясо. Даже дети были в восторге. (Не любят водоплавающих из-за сухого мяса). Также теперь буду готовить и утку. Спасибо.

Татьяна
Гусь удался!Вчера натерли второго!На Старый Новый год. приглашаем друзей на дегустацию!Первый раз в начинку резали кроличью печенку--очень вкусно!..Была проблема--быстро испарялась вода из поддона,а когда доливала--много пара,рефлекс--закрыть духовку!Хорошо не лопнуло стекло в дверки,говорили такое бывает!
olga093
Я заворачиваю гуся в тесто, сочней и вкусней мяса не пробовала.

Гость
Спасибо за рецепт, приготовили на Рождество, получилось превосходно, хотя гусь был не молодой (2года), но получился сочным и не грубым, правда в холоде пришлось подержать не долго, чуть больше суток, но удалось :) Прежние гуси явно проигрывают, в том числе и в пакетах для запекания... подготовка совсем не сложная (в месте с забоем и ощипыванием ушло часа 2) Следующий гусь уже ждёт повода :) ещё раз спасибо!!! И всех с праздником Рождества и новым годом!

Гость
зачем такие сложности с бедным гусиком. Все много проще.накануне приготовления: гуся промытого и очищеного от перьев и нужно замариновать в кислом растворе с пряностями. Затем начинить начинкой: например кисло-сладкими яблочками.Снаружи натереть солью,перчиком и тертым часноком.Укладываем смазаного гуся в рукав для запекания,переносим на протвинь и в рукав добавляем большое количество воды- около 2х литров,запечатываем рукав и ставим в духовку.Гусь ок 5кг - помещается в рукав.Запекаем при температуре 250градусов 2,5 часа.Затем вытаскиваем из духовки ,разрезаем рукав,сливаем почти весь бульон ,снова отправляем гуся в духовку и дожаривает мин 20 до равномерной румяной корочки.Гусик получается мягким,сочным и с румяной корочкой..

Татьяна
Привет. Хорошо...но если честно, уж очень муторно. Мой рецепт(уже гусей 8 так делала). Берешь гуся размораживаешь 24-30 часов. Моешь, удаляешь все, что не нравится(перья имею ввиду). Натираешь солью, потом горчицей. Внутрь гуся, предварительно отваренную гречку, или распаренные сухофрукты, или яблоки нарезанные на четвертинки и удаленной сердцевиной. Прячу гуся в рукав для запекания, а потом еще в один, для надежности (однажды рукав лопнул и пришлось горячего гуся транспортировать в новый пакет). И в духовку 180гр. С, на часа 2,5-3...пальчики оближешь и замарали только поверхность, где натирали гуся. Гусь сочный, так как весь жир был в пакете. Гречка внутри-очень вкусная! Приятного аппетита! Буду рада, если кому-нибудь помогла.

Горева Светлана
Делала гуся один раз именно с такими рекомендациями. Времени ушло предостаточно на подготовку, но 31 декабря, осталось только поставить гуся в духовку и периодически следить за ним. Получилось обалденно! Начинка была немного другая, по-моему, с ветчиной, хлебом и яблоком.

Ильин Александр
С начинкой все просто. Её, как правило, получается гора - то есть явно больше, чем надо для гуся (не знаю, как это объяснить - видимо, жадность). И когда гусь готов, у вас получается два вида начинки - та, что была внутри и пропиталась соками, и та, которая типа лишняя, причем эта лишняя к тому же не соленая. Начинку из гуся вы просто раскладываете по тарелкам, а на нее - кусочки хрустящей кожи и мяса. Начинку неготовую вы кладете на сковороду, добавляете гусиный жир из противня, куда он во время запекания сливался (ну, не весь, а ложки две-три), добавляете соль - и затем обжариваете, изредка помешивая, пока печенка не приготовится (только не пережарьте). В принципе, эту начинку можно положить в форму для запекания, тоже добавить гусиный жир и соль, закрыть форму фольгой и поставить в духовку. И запечь до готовности. Вид у начинки - очень аппетитный. Она не жареная и не запеченая, а вот именно что запеченая начинка, как мясо внутри пирожка.

Если подставить под гуся противень или поддон с водой, то не катастрофически. Вода же не может иметь температуру выше ста градусов, и поэтому когда жир в нее попадает, он никак не может перешагнуть этот температурный порог - и поэтому не горит, не брызгается и не хулиганит. Разве что самую малость.

Серия сообщений "Кролик/индейка":
Часть 1 - Стифадо из кролика
Часть 2 - Кролик с розмарином тушеный в вине
...
Часть 23 - Принципы приготовления кролика. Принципы Лазерсона.
Часть 24 - Очень вкусный тушеный кролик | Рецепт кролика с овощами
Часть 25 - Гусь, запеченный в духовке
Часть 26 - Утка, запеченная в духовке
Часть 27 - Запеченная утка
Часть 28 - На улице холодно❄️🌪? Делайте шашлыки дома🙂🔥!