ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ

Помидоры солятся совершенно просто. Приготовить крупных не совсем дозрелых целых помидоров, перетереть каждый полотенцем, сложить рядами в небольшую кадочку.
Тогда вскипятить белым ключом соленую воду, полагая на 10 стаканов воды 2 полные стакана соли; когда вода с солью вскипит, то остудить ее совершенно и тогда холодным рассолом залить все доверху помидоры,коими кадочка должны быть совершенно наложена доверху; тогда наложить кружок или донце на помидоры прямо и чтобы кружок лежал на них придавливая, соленый рассол покрывал бы даже кружок для того, чтобы все помидоры ровно покрывались рассолом. Если будет показываться наверху плесень, то ее чаще снимать и обмывать кружок холодной водою, вытерев насухо, и опять наложить на помидоры.
Помидоры в засоле сберегаются в том же холодном погребе, где и капуста рубленная и шинкованная.
При надобности употреблять их, отложить сколько нужно, перемыть их в холодной воде и дать им полежать в чистой воде пол часа и потом употреблять на суп, щи или соусы.

КАК КВАСИТЬ СВЕКЛУ

В начале вымыть, оскоблить всю приготовленную свеклу. Затем приготовить кадку, вымазать кругом внутри и дно ржаным не густым тестом и класть рядами приготовленную вычищенную свеклу, очень крупную можно порезать вдоль пополам, а средней величины класть целыми.
Потом взять 2/3 речной (родниковой) холодной воды, а на 1/3 вскипятить вместе с изрезанными несколькими свеклами, полагая на ведро кипящей воды 10 крупных или 15 средней величины свекол, дать прокипеть раза три хорошенько, постом остудить совершенно, смешать с 2/3 сырой воды и залить всю свеклу в кадке доверху, наложить кружок и гнет, достаточно тяжелый из камня и оставить в погребе где капуста.

NB. При употреблении свеклы и если надо будет и засол ее или так называемый бурачный квас, то столько всего последнего будет взято, т.е. засола, сколько же надо налить или прибавить сырой воды; что квас бурачный был одинаков и чтобы свекла была постоянно в соку, по мере того, как будут брать свеклу и засол ее, то каждый раз, добавлять сырой воды настолько, сколько онаго взято.

Это можно делать только до января, а далее не нужно, иначе свекла сильно оводянеет и не будет иметь своего приятного вкуса.

Серия сообщений "по старым кулинарным книгам":
Часть 1 - Суп из курицы
Часть 2 - Бульон для супов
Часть 3 - Как мариновать грибы
Часть 4 - Как солить дыни
Часть 5 - Соленые помидоры, квашеная свекла
Часть 6 - Суп-пюре из разных овощей
Часть 7 - Кисель
...
Часть 33 - Русские пряженцы
Часть 34 - Сухомес
Часть 35 - Кисель на закваске