Как я уже писала в предыдущем посте, это фирменные рецепты тортов от немецких кулинаров, собирались по всей Германии. Редкая удача! Сразу целая коллекция, на русском языке. А какие торты! Что ни рецепт, то шедевр! Итак, продолжение следует...

Фисташковый торт (Pistazien)
Для песочного теста: 500 г сливочного масла, 500 г сахара, 300 г муки, 300 г крахмала, 5 г разрыхлителя, 12 яиц, цедра лимона, ваниль, соль.

Для марципановой начинки: 250 г марципановой массы*, 50 г молотых фисташек, 85 мл яблочного сока.

Для фисташковой начинки: 200 мл молока, 10 г смеси для крема, 1 желток, 70 г сахара, половина ванильной палочки, 250 г сливочного масла, 50 г молотых фисташек, немного вишневого ликера, 200 г ореховой нуги.

Для пропитки: 100 мл вишневого ликера и 100 мл сахарного сиропа.

Для украшения: 250 г марципановой массы*, 150 г сахарной пудры, 50 г фисташек.
                                                                                                   
Готовим песочное тесто. Масло с сахаром, цедрой, ванилью и солью перемешиваем. По очереди вводим яйца. Смешиваем муку с крахмалом и разрыхлителем и просеиваем в тесто. Все перемешиваем. Тесто делим на три части и выпекаем по очереди каждую треть в форме диаметром 24 см при температуре 185 градусов около 30 минут.

Готовим марципановую начинку. Марципановую массу* смешиваем до однородной массы с фисташками и яблочным соком.

Готовим фисташковую начинку. 150 мл молока доводим до кипения. 50 мл молока смешиваем с порошком для крема, ванилью, сахаром и желтком и объединяем с горячим молоком. Даем массе остыть. Масло взбиваем и перемешиваем с остывшим кремом. Добавляем молотые фисташки и вишневый ликер.

Пропитываем. Смешиваем сироп и вишневый ликер и пропитываем коржи.

«Сборка» торта. Надеваем на нижний корж кольцо от формы и выкладываем марципановую начинку. Накрываем вторым коржом. Выкладываем сверху 2/3 фисташковой начинки. Растапливаем нугу и выдавливаем в фисташковую начинку по кругу, так, чтобы получилось кольцо. Накрываем третьим коржом. Покрываем торт тонким слоем оставшейся фисташковой начинки. Марципан тонко раскатываем и выкладываем на торт. Украшаем оставшейся начинкой и фисташками.

Как приготовить марципан (из «Кулинарного словаря» В.В. Похлебкина): «Надо 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара, 1 ст. ложка воды.
Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку. После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50


Клубничный торт (Erdbeer)

Для бисквитного теста: 9 яиц, 275 г сахара, 225 г муки, 100 г масла, 1 щепотка соли, 1 щепотка ванили.

Для клубничного мусса: 500 г измельченной клубники, 750 г сливок, 7 пластин желатина, сахарная пудра по вкусу.

Для украшения: свежая клубника и стружка белой глазури (тертый белый шоколад).

Готовим бисквитное тесто. Яйца смешиваем с сахаром, солью и ванилью. Муку просеиваем и вмешиваем в тесто. Масло растапливаем и вливаем в тесто. Массу выкладываем в выстланный бумагой глубокий противень и ставим в разогретую до 230 градусов духовку на 8 мин. Затем остужаем и разрезаем горизонтально на три коржа (такие, чтобы потом поместить в форму диаметром 24-26 см).

Готовим клубничный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде. Сливки взбиваем. Размельченную клубнику смешиваем с сахарной пудрой. Желатин растворяем на водяной бане. В клубничное пюре вводим сначала взбитые сливки, а затем желатин. Муссу надо дать постоять полчаса на холоде.

Затем откладываем пятую часть мусса из общей емкости. На первый корж надеваем кольцо от формы, выкладываем сверху треть мусса. Также поступаем со вторым и третьим коржом. Украшаем торт отложенной пятой частью мусса (можно выдавить розочки из кулинарного пакета) и даем ему постоять как минимум 2 часа на холоде. После этого украшаем клубникой и тертым белым шоколадом.


Фруктовый торт с пахтой (Buttermilch-Obst)
Для песочного теста: 40 г сахара, 80 г сливочного масла, 120 г муки, 1 желток, соль, ваниль, лимонная цедра, 60 г абрикосового джема для смазывания коржей.

Для венского теста: 4 яйца, 100 г сахара, щепотка соли, пакетик ванильного сахара, 100 г муки, 35 г крахмала, 40 растопленного масла.

Для сливочной начинки: 8 пластин желатина, 400 мл пахты, 80 г сахарной пудры, тертая цедра одного лимона, 400 г взбитый сливок.

Для украшения: свежие фрукты по сезону, желе, рубленый миндаль.

Готовим песочное тесто. Все ингредиенты, кроме джема, смешиваем до однородной массы. Тесту даем постоять в холоде. Форму диаметром 26 см смазываем маслом или выстилаем бумагой для выпекания и раскатываем в форму тесто. Выпекаем при температуре 180 градусов около 10 мин.

Готовим венское тесто. Яйца, сахар, соль, ваниль смешиваем и на горячей, но не кипящей водяной бане взбиваем, пока не получится теплая, пенистая масса. Продолжаем взбивать в миске, поставленной в холодную воду, пока масса не остынет. Добавляем муку и крахмал. В конце примешиваем растопленное масло. Выкладываем тесто в выстланную бумагой форму диаметром 26 см и выпекаем при температуре 180 градусах около 25 минут. Чтобы проверить готовность коржа, нужно слегка на него надавить. Корж готов, когда он не будет заметно продавливаться при нажатии. Дадим ему остыть и разрежем горизонтально на 2 слоя.

Готовим начинку. Желатин замачиваем в холодной воде, отжимаем и аккуратно нагреваем до 50 градусов. Пахту, сахарную пудру и цедру вмешиваем в желатин. Затем понемногу вводим взбитые сливки.

Затем песочный корж смазываем джемом и кладем на него один из «венских» коржей. Сверху выкладываем половину начинки и накрываем вторым коржом. Распределяем поверх него оставшуюся начинку и ставим в холодильник. После застывания торт украшаем фруктами и заливаем желе. Стенки торта можно украсить миндалем.


Миндально-вишневый мусс (Kirsch-Mandelmousse)
Для миндального теста: 340 г марципановой массы, 7 яиц, 100 г сахара, 100 г крахмала, 5 г разрыхлителя, 125 г разогретого сливочного масла, соль, ванильная палочка, тертая цедра половины лимона.

Для миндального мусса: 14 желтков, 120 г сахара, 120 г молотого миндаля, 21 г желатина, 70 г ликера «Амаретто», 900 г сливок.

Для украшения: 150 г свежей вишни, рубленый миндаль.

Готовим миндальное тесто. Марципан с яйцами и сахаром перемешиваем до однородной массы и взбиваем. Затем просеиваем в получившуюся массу муку с разрыхлителем и аккуратно перемешиваем. Потихоньку добавляем масло, соль, ваниль, цедру. Форму диаметром 26 см выкладываем бумагой для выпекания и выливаем туда тесто. Выпекаем при температуре 175 градусов около 35 мин. После остывания разрезаем корж горизонтально на 2 слоя.

Готовим миндальный мусс. Желтки, соль и сахар на водяной бане нагреваем до 30 градусов. Вводим молотый миндаль. Желатин замачиваем, распускаем и аккуратно примешиваем к яичной массе. В конце добавляем хорошенько взбитые сливки.

Затем надеваем на один из коржей кольцо от формы и выкладываем половину миндального мусса. Сверху кладем вишню (оставив 12 ягод для украшения). Потом кладем второй корж и оставшийся мусс. Даем постоять торту в холодильнике как минимум 2 часа. После этого снимаем кольцо и украшаем стенки торта миндалем, а сверху - вишней.


Имбирно-лимонный торт (Ingwer-Limonenmousse)

Для бисквитного теста основы и рулетиков: 9 яиц (500 г), 220 г сахара, 170 г муки, 170 г крахмала.

Для лимонного мусса: 130 г лимонного сока, 4 пластины желатина, 2 белка (60 г), 120 г сахара, 100 г засахаренного и мелко порезанного имбиря, 250 г сливок.

А также: имбирный джем, желе для торта.

Готовим бисквит для основы торта и рулетиков. Яйца и сахар взбиваем сначала при температуре около 60 градусов, затем охлаждаем, продолжая взбивать. Муку и крахмал объединяем, просеиваем в яичную массу и перемешиваем. Часть теста (для рулетиков) выкладываем на противень, устланный бумагой. Остальное тесто (для основы торта) выливаем в выстланную бумагой форму диаметром 26 см. Основу торта выпекаем при температуре 180 градусов около 25 минут. Пласт для рулетиков выпекаем при температуре 195 градусов около 15 минут. Основу остужаем и разрезаем горизонтально на два слоя.

Готовим лимонный мусс. Сливки взбиваем. Сахар и белки тоже хорошенько взбиваем до «снежного» состояния. Сливки аккуратно объединяем с белками. Добавляем кусочки имбиря. Желатин ненадолго замочим в лимонном соке, распускаем и смешиваем со сливками.

Затем пласт для рулетиков смазываем мармеладом и завертываем в рулет. Нарезать на рулетики толщиной 1 см. Рулетики выкладываем на дно круглой глубокой формы (полусферы) и заполняем ее лимонным муссом (половина от общего объема). Кладем сверху один корж (слой) бисквита для основы, а на него - оставшийся мусс. Накрываем вторым коржом. Оставляем, как минимум, на два часа в холодильнике. Затем переворачиваем торт на блюдо и покрываем желе.


Торт «Кранцлер» (Kranzler)

Для бисквитного теста: 4 яйца, 180 г сахара, пакетик ванильного сахара, 3-4 ст. ложки воды, 150 г муки, 100 г крахмала, 3 ч. ложки разрыхлителя.

Для начинки: 1000 г сливок, 200 г сахара, 100 мл воды, 30 г желатина, 20 г какао, 150 г шоколадной глазури (на основе растительных жиров), банка резаных ананасов.

Готовим бисквитную основу. Яйца разделяем. Желтки с ванильным сахаром и 90 г обычного сахара взбиваем до состояния крема. Белки с водой и оставшимся сахаром хорошенько взбиваем до «снежка». Смешиваем желтковый крем со взбитыми белками. Муку, крахмал и разрыхлитель просеиваем и вмешиваем в яичную смесь. Тесто выкладываем в смазанную жиром и посыпанную мукой форму диаметром 28 см и выпекаем при температуре 180 градусов 25-30 мин. После остывания разрезаем горизонтально на 2 коржа.

Готовим начинку. Желатин замачиваем и распускаем. 500 г сливок со 100 г сахара взбиваем. Половину от общего объема желатина и все какао вмешиваем в получившиеся взбитые сливки. Оставшиеся сливки взбиваем с оставшимся сахаром, добавляем вторую половину желатина и кусочки ананаса.

Затем растворяем шоколадную глазурь и смазываем нижний корж. Выкладываем поверх начинку с какао и накрываем вторым коржом. Сверху кладем ананасовую начинку. Ставим торт постоять на холод и украшаем по желанию.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...