Долма требует терпения, времени, ловкости рук и желания сделать ее лучше, чем у соседа

«Моя мама готовила самую вкусную долму», — эту фразу можно услышать от болгарина и армянина, азербайджанца и иранца, турка и грека. Каждый из них вспомнит, как утром бегал на виноградник собирать листья, а мама потом с неуловимой быстротой заворачивала в них начинку.

Идеальная комбинация

Долма появилась раньше всех самых давних споров о ее происхождении. Название ее, по одной из версий, происходит от тюркского глагола со значением «заполнять», «начинять», «фаршировать». Веками проверенную комбинацию (мясной фарш, рис, виноградный лист) можно признать идеальной — в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо — сытность.

В Азербайджане чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. Кухня этой страны немыслима без бараньего мяса и трав. Но главное отличие азербайджанской долмы от ее ближайших соседок, армянской и турецкой, — малый размер, меньше мизинца. Ее кладут в рот целиком. А форма может быть разной: и миниатюрные рулетики, и квадратные конвертики, как в Баку. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Особо тщательно выбирают листья. Они молодые, с нежными прожилками. Для придания большей эластичности их ошпаривают.

ИНТЕРВЬЮ

Раис Гусейнов

Уроженец Баку, шеф-повар московского ресторана «Долма» (в 2013 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, как правильно выбрать виноградный лист

- Сорт винограда имеет значение?

-Конечно! Прекрасно подходят листья белых сортов винограда — они гладкие, тонкие, почти прозрачные. А дикий виноград ни в коем случае не берите — ничего из него не получится.

- Какая начинка лучше всего для долмы подходит?

— Рис обязательно берут, он нужен фаршу для связки. Лук, кинзу тоже. И мяту. Из всех трав долма больше всего мяту любит. И конечно, мясо. Самая вкусная долма с бараниной. Отменный фарш получается из мякоти задней ноги, он будет еще вкуснее, если сливочное масло заменить на курдючный жир. Мясо лучше не в мясорубке прокручивать, а рубить топориком.Так будет гораздо вкуснее, в мясорубке же весь мясной сок на стенках остается. Если из рубленой баранины долму сделать, очередь отсюда до Баку стоять будет.

- Как принято есть долму?

— Плов руками едят? Да. Вот и долму — тоже руками!

Женское дело

Укутывание начинки в виноградный лист — самый важный ритуал. Почти повсеместно на Востоке его исполняют женщины. Опытные хозяйки делают это с особой сноровкой и одновременно с осторожностью, как будто пеленают младенца. Верх мастерства — умение закрутить начинку в тугой сверток пальцами одной руки. Если в листочке дырка — не беда, положат заплатку — кусочек другого листа. Достойная замена свежим — листья, заготовленные впрок. Для засолки их собирают в стопки по 10–20 штук, перевязывают нитками и плотно укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью.

Испуская пар

Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят. На дно кастрюли кладут прочную керамическую тарелку, дабы блюдо не пригорело. Наливают немного воды. Она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку. Верхний слой накрывают еще одной тарелкой — она работает как гнет и не дает листу развернуться. К праздничному обеду, который длится часа три, а то и больше, берут вместительную кастрюлю — объем зависит от количества едоков. Раньше азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшках на раскаленных углях. На дно горшка вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Бакинцы постарше утверждают, что долма, приготовленная таким образом, самая вкусная. Помимо глиняной в азербайджанских домах использовалась и медная посуда вроде казана с широким дном и сужающейся кверху горловиной. Дно ее было сделано таким образом, что края чуть приподнимались над очагом, и пища не подгорала.

Отступаем от канонов

У долмы десятки, если не сотни, вариаций. Кулинары с легкостью отступают от канонов. Мясо заменяют курицей, индейкой, рыбой. А иногда на азербайджанском столе появляются и облегченные версии долмы — с фасолью и рисом. Мясоеды полупрезрительно называют такую долму обманкой. Летом, пока виноградный лист дожидается своего часа в рассоле, с долмой происходят необыкновенные метаморфозы. В отдельных районах Азербайджана используют листья конского щавеля, айвы, инжира, граба. Некоторые версии долмы и вовсе не похожи на оригинал. Азербайджанская летняя долма — это фаршированные мясом овощи: баклажан, сладкий перец, помидор. Второе название этого блюда — бадымжан долмасы, то есть баклажановая долма, поскольку именно синекожий овощ исполняет в этом трио главную партию. Не менее популярна у азербайджанцев и помидор долмасы — название не нуждается в переводе. В большом семействе под названием «долма» готов прописаться едва ли не любой продукт, который можно нафаршировать. У поваров-экспериментаторов есть пища для творчества. Но никто пока не придумал ничего лучше классической композиции — мясо, рис, виноградный лист. Для каждого в этом сочетании есть что-то свое, сокровенное. То, что вызывает не только аппетит, но и ностальгию по дому, старому винограднику и маминой долме.

РЕЦЕПТ

Долма с индейкой и инжиром

На сколько персон: 10
Время приготовления: 1,5 часа

3 кг филе индейки
1 кг репчатого лука
900 г консервированных (либо 500 г свежих) виноградных листьев
300 г сушеного инжира
150 г круглозерного риса
200 г размягченного сливочного масла
2 средних пучка кинзы
пучок укропа
пучок свежей мяты
щепотка куркумы
соль

1. Инжир замочить в холодной воде на 2–3 часа. Рис сварить на медленном огне до полуготовности. Виноградные листья промыть в холодной проточной воде, обсушить на блюде или полотенце, удалить черешки. Выложить листья на сито и, чтобы они стали мягче, подержать их немного над кастрюлей с кипящей водой.

2. Приготовить начинку для долмы: филе индейки и лук пропустить через мясорубку (или мелко порубить ножом), к полученному фаршу добавить сливочное масло, вареный рис, нарезанный кубиками инжир, мелко порубленную зелень и щепотку куркумы.

3. С внутренней стороны каждого листа выложить начинку и туго завернуть лист рулетиком либо квадратом. Крупные листья можно разрезать пополам и положить начинку в каждую половинку.

4. На дно большой высокой кастрюли положить вверх дном тарелку диаметром чуть меньше кастрюли. Выложить первый слой долмы и налить 200 г воды. Уложить оставшуюся долму и накрыть еще одной тарелкой. Плотно закрыть кастрюлю и поставить на медленный огонь. Определить готовность долмы можно по цвету листа — у готовой лист темнеет.