Цитата сообщения Zinur Еще раз о груздях


Жареные грузди могут понравиться вам не менее соленых!

На прошлых выходных насобирали море грибов. Как всегда – это подосиновики и подберезовики. Пособирали немного маленьких маслят, чтобы закрыть баночку маринованных. Но было и пять штук груздей – один большой и четыре поменьше.

Конечно, мы обрадовались тому, что уже появились грузди, хотя массово они появятся позже.
Но что делать с таким небольшим количеством?
Обычно во время засолки мы докладываем в уже засоленную часть еще дополнительное количество. Но из-за пяти штук начинать засолку нет смысла. Да и основная груздевая масса попрет еще не скоро.


Как быть? Решили опробовать один, ранее неизведанный нами способ – приготовить жареные грузди с яичницей.

Получившееся блюдо нам настолько понравилось, что мы сразу же определили его в наш основной кулинарный список.
Спешу поделиться c вами нашим открытием. Уверен, что «специалисты по поеданию груздей» оценят этот кулинарный изыск по достоинству.
Итак, рассказываю, как мы готовили это блюдо.


Жареные грузди с яичницей. Рецепт приготовления

При первом приготовлении мы использовали моченые грузди, так как придя с грибной охоты домой мы стали перерабатывать другие грибы, а грузди просто замочили…
Но в этом рецепте можно использовать грузди сразу, не вымачивая.

Берем наши очищенные и помытые пять штук груздей, кладем в холодную воду и кипятим после закипания минут пять. Больше – нет смысла, так как нам нужно только удалить горькое молочко из груздей.


Сливаем воду и режем грибы крупными кусками. Кладем на сковородку в раскаленное подсолнечное масло (мы делали смесь подсолнечного масла и ги). Готовим на большом огне, часто перемешивая. Долго жарить их тоже не нужно – испарилась вода, появилась легкая румяная корочка и достаточно.
Добавляем порезанный лук и немного пассируем. Солим.
Параллельно готовим яичницу из пяти яиц – по одной штуке на гриб… Шутка. Число совпало случайным образом, как лото.

Далее, на каждое яйцо добавляем по столовой ложке сметаны. Подсаливаем и взбалтываем.
Заливаем грибы на сковороде яично-сметанной смесью и убавляем огонь до минимума. Закрываем крышкой.

Минуты через три открываем крышку, лопаткой «продырявливаем» поверхность в тех местах, где яичница ещё жидкая. Посыпаем перцем, обильно – зеленью, снова накрываем крышкой на минутку и снимаем сковороду с плиты для настаивания ещё на пару минут.

Блюдо готово.

Грузди жарить легко, даже после варки. Они быстро золотятся, остаются упругими и чем-то напоминают спаржу.

Раньше, когда мы успевали насолить нужное нам количество груздей – мы переставали их собирать, но продолжали «есть их глазами» при встрече.
Теперь, когда мы опробовали этот рецепт, будем собирать грузди специально в расчете на то, чтобы приготовить их подобным образом.


Как Засолить Грузди, Даже в Небольших Объемах



Наконец-то грузди начинают появляться в приемлемом для засолки количестве. На прошедших выходных набрали в достаточном объеме, чтобы их засолить. Сейчас грибы вымачиваются в большом тазу.

Как жарить грузди я уже писал. Сейчас опишу как я их солю, это делать не сложно, если понять основу. Тут в чем «сложности»..? Грибы, типа груздей и волнушек, например, в Западной Европе считаются несъедобными, так как они «не знают» способа их соления, а для жарки в неподготовленном виде они не подходят и даже могут вызвать отравление.
Но в России груздь – гриб №1 для засолки. Это означает только одно – у нас есть способ правильного приготовления данных грибов.

Что это за способ?
Итак. Подготовка груздей для соления.

Основной способ подготовки груздей для соления – это вымачивание, для того, чтобы избавиться от горького млечного сока в грибах. Грибы предварительно моются и очищаются от листьев, песка и земли. Срезаются подпорченные или червивые части. Я также срезаю нормальные, неповрежденные ножки и кладу их отдельно. Для засолки ножки обычно не использую – их, при желании, можно съесть отдельно – в жареном виде.

Итак, очищенные грузди складываем в просторную емкость шляпками вниз и заливаем холодной водой. Вымачивать грузди нужно два-три дня, меняя воду один-два раза в день. Напомню, что эта процедура нужна для того, чтобы вымочить из грибов едкую жидкость.

Теперь, для того, чтобы засолить грузди, можно уже ничего не делать, а можно и отварить в кипятке 15-20 минут. Это выбор за вами… Поскольку оба этих способа можно считать равноценными по вкусовым качествам. Но в чем же тогда отличия?

Если не применять варку, то грузди будут крепче и ароматнее, но могут горчить. Процесс засолки будет идти дольше – месяца два. А после отваривания засоленные грузди можно будет есть уже недели через две. Остальное, как говорится, – «на вкус и цвет…» Я использую в основном засолку без отваривания, но в этом году буду отваривать перед засолкой, так как лето жаркое, сухое и грибы могут горчить…

Грибы подготовили и остается только один вопрос, он теперь самый главный…

Как же засолить грузди?

Здесь я описываю только тот способ, который использую сам, проверенный, с которым был съеден «не один пуд соли».Грибы после вымачивания взвешиваю, для того, чтобы определить: сколько нужно соли. Использую стандартно 4 процента соли от веса грибов (на 1 кг вымоченных грибов – 40 г соли).


В качестве тары чаще всего использую пятилитровые банки. На дно банки насыпаю слой соли, кладу листья смородины, вишни, листья хрена, нарезанные дольки чеснока (1-2 зубчика), стебли зрелого укропа, желательно с макушками. Далее выкладываю слой груздей шляпками вниз и посыпаю солью и пряностями в виде горошка черного перца (по 2-3 горошины на слой), нарезанные кусочки корня хрена и иногда, по желанию, лавровый лист (один-два листика на всю 5-литровую банку).

Делаю следующий слой… И так до верха банки или пока не закончатся грибы. Сверху прикрываю листьями смородины, вишни и плотно листьями хрена. Поверх листьев кладу чистую ткань. Далее надо придавить все грузиком (гнетом). Я использую для этого бутылку с водой – пластиковую или стеклянную. Но вначале засовываю в банку пластиковую крышку от этой пятилитровой банки, чтобы вес груза давил на большую площадь поверхности.

И в довершение всего на эту «конструкцию» сверху накидываю полиэтиленовый пакет, чтобы не попадала пыль. Только не завязываю, а именно накидываю, чтобы воздух спокойно циркулировал. Ставлю в холодильник или подвал.

Вот и весь рецепт. Так что засолить грузди не сложнее, чем пожарить картошку, даже в малых количествах…

Далее из соленых груздей можно приготовить массу блюд. Но об этом позже…


Пельмени с груздями. Насобирал грибы и сразу в пельмени…

Грузди настолько полезные и нужные грибы, что не удивительно почему в нашей русской кухне существует так много рецептов из груздей.Сейчас я бы хотел рассказать о пельменях из груздей, которые мы сами любим уплетать за обе щеки. Сложного в этом рецепте ничего нет. Да и зачем нужны сложности для народного рецепта. Главное, чтобы было вкусно.

Грузди для пельменей могут быть солеными и свежими с предварительной подготовкой. Как мы в нашей семье солим груздья я уже писал. Так же писал, как предварительно подготовить грузди для употребления их в свежем виде. Но вкратце повторю.

Грибные пельмени мы делаем довольно часто, а в сезон груздей делаем их в основном из этих грибов. Так как сейчас именно груздевый сезон, опишу рецепт пельменей из свежих груздей.

Пельмени из груздей

Свежие грузди очищаем от листьев, песка и прочих посторонних «предметов», хорошо промываем, режем на крупные куски и отвариваем в большом объеме воды минут двадцать после закипания воды. Откидываем вареные грузди на дуршлаг, а воду сливаем. Даем немного постоять грибам, чтобы лишняя вода стекла. Режем грузди на мелкие куски. Пассеруем лук в масле на хорошо разогретой сковороде и добавляем в лук мелко порезанные грузди. Слегка обжариваем грузди до образования легкого румянца. Солим, перчим. Все. Начинка готова.

Соотношение лука, перца, соли к общей массе грибов определить лучше самим. Это на собственное усмотрение. Кому-то хватит одной средней головки лука на полкило отваренных грибов. А кто-то захочет две – дело вкуса. Главное, попробовать один-два раза и все определится.
Я, например, много лука в начинки для пельменей не кладу.

Тесто для пельменей

Тесто для пельменей можно готовить по-разному (это естественно), но я приведу один рецепт, проверенный и который нам больше всего нравится.

400 гр муки,
1 яйцо,
1 чайная ложка соли,
1 столовая ложка растительного масла

В пол-стакане в меру горячей воды, которая не обжигает палец, размешиваем одну чайную ложку соли и две столовые ложки муки. Затем добавляем яйцо и взбиваем.
Добавляем половину от общего объема муки и тщательно перемешиваем.

Добавляем одну-две чайные ложки растительного масла и перемешиваем. Затем засыпаем оставшуюся муку и хорошо вымешиваем тесто. Тесто должно получиться плотное, но не сухое. При необходимости муку можно добавить. Главное – не пересушить.

Делаем из теста шарик и накрываем его миской. Тесту надо дать расстояться минут тридцать.

Такое тесто хорошо держит форму, в воде не расходится и по вкусу получается нежное.
С этим тестом также можно готовить манты и вареники, что мы, кстати, и делаем…

Бульон для пельменей

Бульон я делаю обычно овощной. Заранее отвариваю в воде морковки, репчатый лук, корень сельдерея, кусочки капусты. Добавляю десяток горошин черного перца и варю минут пятнадцать.
По готовности фильтрую бульон, удаляя вареные овощи.
Солю.

Теперь осталось налепить пельменей из теста и начинки и забросить их в кипящий бульон.
Варятся они примерно семь минут после всплытия.
Все.
Эти пельмени можно готовить в горшочке. Но блюда, приготовление в горшочках, это отдельная тема…

Приятного аппетита.

Надеюсь, что пельмени с груздями вам понравятся.