Именно сегодня и именно сейчас хочу поделиться с вами одним из самых вкусных и простых пирогов кухни Осетии. Тесто на пирог обычное, пресное. Почему не дрожжевое, да всё очень просто. Осетинский пирог должен быть сочным, с большим количеством начинки.

А так как у нас сегодня начинка будет мясная, то и тесто должно быть довольно ***прочное***. При выпечке, мясо обязательно даст много сока, оно будет булькатить и томиться в собственном соку как в кастрюле. Представляете, что будет с нашей начинкой, если мы будем использовать нежное дрожжевое тесто? Правильно, сок вытечет в противень, пирог будет испорчен. Немаловажно знать, что Осетинские мясные пироги успевают пропечься за очень короткий срок. И опять дело в пресном тесте. Пресное тесто от высокой температуры моментально покрывается корочкой, а изнутри смешиваясь с горячим мясным соком образует киселёк (клейстер) который очень тонким слоем покрывает стенки пирога . Благодаря этому весь мясной сок прекрасно удерживается внутри пирога, и мясо варится как бы в скороварке. И за каких то 35 минут, на вашем столе шикарный, очень сытный и вкусный, ароматный мясной пирог.
Ширина пирога 35 см, вес начинки в 2 раза больше веса самого теста.
Таким пирогом можно вдоволь накормить целую семью. После выпечки пирог обязательно смажем, ВЕРНЕЕ, ОБИЛЬНО СМАЖЕМ ВЕРХ И БОКА СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ!
Масла не жалейте, пусть прямо стекает с боков…
От масла корочка пирога станет очень мягкой, нежной, податливой к разрезанию. После обмазки пирог пусть некоторое время постоит открытым (минутки три) терпеливо ждём когда масло впитается. Затем накроем пирог пекарской бумагой и полотенцем. Бумага для того чтобы полотенце ваше не испачкалось в масле. Пирог кушать горячим и обязательно с соусом.
Продукты рассчитаны на один большой пирог диаметром 30-35 см.

Тесто:

400 - гр муки это 2.5 гранёного стакана и ещё немного муки на присыпку
1 полный под завязочку стакан кефира комнатной температуры (не из холодильника)
½ чл соды загасить ½ чл уксуса
1 чл соли без горки

Начинка для пирога:

350 гр свинины с жирком
350 гр говядины с жирком
300 гр лука
специи на выбор и вкус

Приготовление:

Начнём с теста. Для этого просеем муку в глубокую чашку, примерно ¼ часть стакана (2 столовых ложки) отставим в сторонке.
В муке делаем углубление, выливаем кефир, соду загашенную уксусом и высыпаем всю соль. Начинаем вымешивать тесто.
Муку отложили для того, чтобы учесть качество и влажность муки. Да и кефир может быть разной плотности. Я обычно покупаю 2.5 % жирности. Иногда уходит вся мука за раз, а иногда эти 2 ложечки оказываются лишними.
 
Тесто замешивать нужно долго, я вымешивала почти 20 минут.
Если есть хлебопечка, то воспользуйтесь ей обязательно. Сначала тесто будет очень липучим, и как бы вам не хотелось - муки добавлять не стоит. На 10 минуте тесто начнёт меняться на глазах.
Оно уже легко собирается в шар, не липнет к стенкам чашки и совсем чуть-чуть к рукам. Для удобства такое тесто можно переложить на слегка припудренный стол и продолжить замес уже двумя руками.
К концу замеса тесто станет эластичным и податливым.

После замеса тесто нужно уложить обратно в чашку в мешочке на 30-40 минут.

Пока тесто отдыхает, приготовим мясную начинку.
Мясо желательно брать свежее и слегка подмороженное и обязательно с жирком. Если мяско постное, то в пирог к начинке добавьте кусочки сливочного масла или можете порезать к нему сальцо.
Мясо режем на очень маленькие кусочки! Ни в коем случае не крутим! Начинки очень много, в два раза больше чем теста, и если это будет фарш, то вкус готового пирога будет не таким!
Вернее пирог будет не сочным.

Но если вы всё-таки захотите использовать мясной фарш, то советую начинку уменьшить в 2 раза. И уже при выпечке (примерно на 15 минуте) в дырочки в пироге добавить пол стакана мясного бульона.
К мясу добавляем лук. Лук можно порезать кольцами, а можно измельчить в блендере.
Как в моём случае. Просто не все любят варёный лук. Начинки у меня получилось 1 кг 150 грамм. Лука я добавила чуть–чуть побольше.
Порезанное мясо с луком соли и перчим, обязательно контролируйте количество специй. Недосоленный пирог так же плох как пересоленый!

Хорошенечко вымешиваем рубленый фарш.
Достаём тесто. У меня получилось 630 гр теста. Я разделила его на 2 части.
Одна 480 грамм для низа, вторая 150 грамм для верха пирога.

Оба куска теста раскатываем в лепёшки диаметром 35 см.

Смело присыпайте тесто мукой, лишнюю, убирайте кисточкой или просто рукой.
Верхнюю, более тонкую лепёшку припудриваем мукой, складываем пополам и ещё раз пополам. Ножницами делаем надрезы по бокам и в серединке, расправляем.

Форму для пирога припудриваем мукой и сверху муки выкладываем тесто. Желательно чтобы у формы были небольшие бортики.
 
На середину теста выкладываем фарш, равномерно разравниваем рукой. Самое время добавить кусочки сливочного масла, если мясо не жирное…
Верх мяса накрываем тонкой лепёшкой и очень тщательно скрепляем края нижнего и верхнего слоя. Пройдитесь несколько раз, на совесть.
 
Накрываем пирог полотенцем и убираем в тёплое место на время, пока будет прогреваться ваша духовка.
Духовку прогреваем до максимума 220 С.
Не торопитесь, пусть прогреется хорошо.
Пирог ставим в духовку на 15 минут, почти на самый низ.
Через 15 минут температуру в духовке понижаем до 180С и быстренько перетаскиваем пирог уже на середину духовки. Продолжаем выпекать в течении 25-30 минут.
Готовый пирог вынимаем из духовки, он с лёгкостью елозит по форме. Пока пирог горячий и ***твёрдый ***его желательно сразу же перетащить на блюдо, и уже на блюде обильно обмазать сливочным маслом.

Дать маслу впитаться в корочку пирога и через минут 10 ***твёрдый*** пирог становится невероятно мягким.
Вот какой румяный…

Нарезать пирог можно ножом или ножницами для пиццы. Не забудьте подставить тарелочку под свой кусочек, так как мясного сока в пироге будет очень–очень много.
Пирог кушать желательно горячим , подавать с соусом, сметаной.
Я ЖЕ ТРАДИЦИОННО ВАМ ЖЕЛАЮ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

http://moyblog.tv/baking/pirogosetia/