Со светлым праздником Рождества Христова!

Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой. Разрезать на куски грудинку, или телятину от передней лопатки, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до мягкости с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, соку и зеленой петрушки. Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3 стакана этого бульона, положить муки, растертой с ложкой ракового масла (масло, перетертое с мясом раков), прокипятить, процедить.
Затем положить в него 30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо.

Телячья голова фаршированная. Очистить и сварить телячью голову без соли. Снять мясо с костей, мясо нарезать ровными ломтиками. Отрезать красное мясо, изрубить его мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1/2 французской булки (батона), намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, 5-6 зерен черного перца, размешать все это хорошенько и класть этот фарш по 1,5 столовой ложки на каждый ломтик телятины. Переложить на намазанный маслом лист или сковороду, осыпать сухарями, скрепить маслом, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.

Телячьи ножки под соусом. 4 ножки обварить кипятком, очистить ножом от шерсти, перемыть, опустить в холодную воду с кореньями, лавровым листом, черным перцем и уксусом, но без соли. Варить не менее 3 часов.
Когда кости будут легко отставать от мяса, вынуть, которые из них побольше, мясо же положить на тарелку, остудить, разрезать каждую ножку на двое, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Подавать с картофельным пюре.

Говядина по-строгоновски с горчицей. Изобретение этого блюда историки русской кухни приписывают семье Строгановых.
По одной из версий, бефстроганов изобрел домоправитель дипломат и гурмана Александра Сергеевича Строганова (1733 — 1811), который очень печалился, что его хозяин, великий хлебосол, устаивает грандиозные «мясные» обеды в праздничные дни. Говядины на них шло не меряно. И домоправитель посоветовал повару мелко изрубить говяжью вырезку, а затем пожарить ее в сметанном соусе с приправами — и сэкономить почти половину съедаемого обычно мяса. Другая легенда гласит, что сам граф Строганов на склоне лет «обеззубел» и не мог есть любимые бифштексы, а потом повелел нарезать мясо тонкими полосками. По третьей версии, блюдо изобрел потомок графа — Александр Григорьевич Строганов (1795 — 1891).
Но как бы то ни было, блюдо Строгановых и по сей день остается одним из самых любимы в России.
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем.
Взять немного сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить.
Перед подачей положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огни поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на 1/4 часа на край плиты, вскипятить, подавать.

Говядина в горшочке. Мясо на Руси часто запекали в глиняных горшочках. Их и в наши дни можно купить в хозяйственных магазинах.
Горшочек всегда закрывали тестом вместо крышечки. Так сохранялся аромат мяса, а лепешка впитывали все запахи и становилась прекрасным дополнением к блюду.
Возьмите говядину, нарежьте ее порционными кусками, отбейте их, посолите, слегка обжарьте на сливочном или топленом масле. Положите в горшочек, залейте небольшим количеством сметаны. Положите в горшочек несколько порезанных отварных картофелин, обжаренные грибы, чеснок, зелень и лук. Залейте все сверху сметаной. Запекайте в духовке до готовности горшочки, закрытые сверху лепешками из простого теста.

Котлеты свиные натуральные. Слово «котлета» — французское, производное от слова «ребро». Натуральные котлеты — это мясо на ребрышке. В русской кухне под котлетами понимаются прежде всего котлеты из фарша.
Взять свиную грудинку с ребрами, срезать большую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной не более 2 сантиметров, каждый — с реберной косточкой. Куски стараться сделать красивой формы. Слегка отбить их и положить на раскаленную сковородку. Жарить не более 15 минут на раскаленном масле. Когда одна сторона поджарится, перевернуть и прожарить другую сторону.

Котлеты по рецепту Н.В. Гоголя. Николай Васильевич Гоголь очень любил поесть, но больше всего «уважал» котлеты. Друзьям советовал делать котлеты из смеси рубленой говядины и свинины (две трети говядины и одна треть свинины). Внутрь клал начинку из лука, рубленых яиц и телячьей или гусиной печенки с мускатом. Котлету советовал обвалять в сухарях и поржарить до хрустящей корочки на сливочном масле.

Няня. 1 голову и 4 ноги (барашка или теленка) разварить так, чтобы мясо отходило от костей. Мясо отделить, мозг из головы вынутью
Сварить крутую гречневую кашу. Мясо мелко порезать, добавить в него мелко порезанный лук(4 луковицы) и гречневую кашу, 100 граммов сливочного масла. Все хорошо перемешать.
Бараний сычуг хорошо вымыть, положить в средину его мозги, набить фаршем, зашить, положить в глиняную посуду и плотно закрыть крышкой.
Поставить упревать в теплую духовку часа на 3.

Кулебяка с рыбой. Приготовить тесто следующим образом: на 600 г муки положить 150 г сливочного масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших густых дрожжей, чайную ложечку соли. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться.
Тогда приготовить следующую начинку: нарезать 600 граммов судака, выбрать кости. Нарезанные куски поджарить в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой.
Взять 1,2 стакана пшена, перетереть его с 1 яйцом, высушить. Вскипятить 1 1/4 стакана воды со 100 г сливочного масла; когда закипит, всыпать крупу, мешая, посолить, поставить не надолго в духовку, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое решето. Тогда перемешать ее, как можно лучше, с рыбным фаршем.
Заранее приготовить 400 г осетрины, которую нарезать пластинками и 200 г семги.
Сделать длинную или круглую кулебяку, сначала положить половину фарша с кашей, на него нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипать и дать постоять полчаса подняться; смазать яйцом и посадить в печь.
Это настоящая русская кулебяка.

Баранина (жаркое) Бараний окорок, т. е. заднюю четверть, намочить на несколько часов в холодной воде, потом вымыть, натереть солью, беря ее по 1/2 чайной ложечке без верха, на каждые 400 г баранины, положить на противень, жирной стороной вверх, подлив на противень 2-3 ложки воды, поставить в горячую духовку на полтора часа, чтобы кругом обжарилась. Если баранина не жирна, положить сверх баранины кучками ложку масла.
Когда обжарится, уменьшить жар, начать поливать баранину каждые 10 минут стекшим с нее соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкой в нескольких местах.
После последней поливки, осыпать мелко истолченными, но не просеянными сухарями, еще продержать минут десять в печи.
Переложить на блюдо, нарезать острым ножом.

Гусь с лапшой. Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, натереть солью, тмином и перцем, нафаршировать следующим образом: 300 граммов лапши (лучше домашней) отварить в соленой воде, откинуть на решето. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, влить масла, положить 2 желтка, муската, 2 ложки сметаны, размешать.
Нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся часто переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соком.
Когда гусь будет готов, выложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать 1/2 баночки каперсов или оливок, еще раз вскипятить, облить на блюде гуся.

Утка со свежей капустой. 1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утку сварить с кореньями и пряностями, сложить на противень или уложить в форму, обложить капустой, посыпать сухарями, облить сметаной, вставить в печь, чтобы подрумянились.

Приятного аппетита!