Немного задержался с ответом. Надеюсь, что мои советы еще актуальны.
Начинал делать сыровяленую 4года назад. Прошел все этапы. Начинал, естественно, с забатарейного.Этот метод отметаем сразу. При быстром высыхании оболочка гарантированно отойдет от фарша. Получатся сухарики в мешочке из кишки.

Мое глубокое убеждение, подкрепленное опытом - сыровяленую колбасу надо сделать в фарше. То есть сделать фарш (мясо надо резать ножичком), посолить (30 г на 1 кг фарша: ни граммом меньше, но и ни граммом больше), заправить пряностями, 30-50 г коньячку на 1 кг фарша, можно аскорбинки пару ампул 10%-ных.Тщательно вымешиваем, неплотно накрываем и отправляем в холодильник. Держим там неделю, перемешивая 2 раза в сутки. Все, колбаса готова. Вернее, колбасный фарш готов.Он просолился, пропитался всем, что мы в него нашуровали.

Если выложить 50 г такого фарша на тарелку, , выдавить сверху сок из половинки лимона, положить веточку руколы или на худой конец петрушки, то такое блюдо называется "мясо тар-тар". Стоит оно в ресторане хороших денег.

Но вернемся к колбасе.

Если есть кишки - натуральные или исскуственные белковые, то набиваем фарш в них и сушим. В идеале - на верхней полке холодильника "no frost". Он интересен нам тем, что в нем постоянны температура и движение воздуха. За пару недель колбаски от неравномерного высыхания классически перекрутит. Значит, они готовы.

Если вид перекрученного продукта входит в противоречие с вашей тонкой душевной организацией, то на второй - третий день прокатайте колбаски скалкой.Такое плоское чудо уже не будет колбасой: оно именуется суджук.


Если любимая супружница не рекомендует совать в холодильник чего не попадя, то выбираем прохладное место с легким движением воздуха. Здесь главный враг - четвероногие любимцы. Летающая братва вреда не принесет. Если даже муха от безысходности и осеменит колбасу (это может случиться, если за стенкой у вас молочно-товарная ферма или птицефабрика), то легким движением бумажной салфетки убираем кладку и протираем колбасу уксусом.


Если нет кишок или их вид для вас не эстетичен, можно использовать настольную циновочку для всяких японских суши и роллов.

Крутим из фарша колбаски, выкладываем на циновочку и скручиваем ее. Отправляем на сушку в циновочке. Когда фарш подсохнет, циновочку убираем и досушиваем колбаску голенькой.


Самая нудная работа - нарезка мяса и сала. Её мне удалось облегчить следующим способом: покупаю жирный шейный зарез или ошеек специально для колбасы.
И тогда уже сел, предварительно наточив нож (и обязательно подтачивая его по ходу дела) и ка-а-к нарезал все мелкими (обязательно)кусочками. Тут тебе и мясо, и сало. И не надо заморачиваться с отдельной нарезкой сала и равномерным его распределением в фарше.

Пробовал я сыровяленую из перекрученного на мясорубке мяса.Она высохла моментально! Превратилась в косточки и ждет открытия дачного сезона. На свежем воздухе уходит все.


пост 604

http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=4488.600