Простые рецепты. Провесной окорок из Ружан

Частенько заходя на ресурсы, посвящённые путешествиям, в теме об Испании я периодически натыкаюсь на восторженные придыхания, посвящённые хамону – и упоителен де он, и прекрасен, и достоин всяческих похвал, и вообще – в деле утилизации свиной туши испанцы достигли таких немыслимых высот, что нам, славянам, убогим кулинарной мыслью и по жизни никудышным поварам, остаётся одно – пойти и тихо удавиться от зависти.

Какова может быть реакция на это у человека, большую часть жизни прожившего в белорусском селе, и многократно убеждавшегося в изумительном кулинарном мастерстве полешуков? Только одна – возмущение!

Потому как в оной полесской глубинке хамон (изготовленный, правда, по местным рецептам) является обычным деревенским кушаньем, и ни один из автохтонов никогда не поймёт того невообразимого пиетета, которым обычный провесной окорок окружает убогая кругозором московская интеллигенция…

Скажу вам сразу, что рецептов приготовления провесного окорока существует множество, но все они делятся на две группы – а именно, на приготовленные «по-сухому» методу (это когда окорок предварительно засыпается солью и специями в кадушке, а уж потом вывешивается вывяливаться), и сделанные «по-мокрому» (когда просаливание мяса осуществляется с помощью насыщенного соляного раствора). В деревнях и сёлах вокруг Беловежской пущи принято готовить окорока по второму варианту – о котором и пойдёт далее речь.

Итак, в наличии у нас – только что отделенный от туши свиной окорок (окорок – это задняя нога, передняя – это лопатка). Мы хотим сделать из него «хамон по-белорусски» - дабы в долгие зимние вечера нам было чем разнообразить наше времяпрепровождение. Что ж, приступим!

Для начала нам нужна большая кастрюля – такая большая, чтобы в неё мог свободно поместиться наш окорок. Если нужная ёмкость имеется в наличии – ставим её на огонь и заполняем её на три четверти водой. Когда вода вскипит – засыпаем в нашу кастрюлю соль, размешиваем, снова засыпаем, снова размешиваем – и так до тех пор, пока соль перестаёт растворяться. Насыщенный соляной раствор готов. НИКАКИХ специй в процессе засаливания окорока «по-мокрому» мы не используем!

Когда вода в нашей кастрюле остынет до комнатной температуры – мы погружаем в неё наш окорок. ПОЛНОСТЬЮ! Никакая часть окорока не должна остаться над водой – ибо в будущем она может стать разносчиком антисанитарии и испортит нам наш хамон.

Выдерживаем наш окорок в соляном растворе трое суток – по окончанию которых жидкость в кастрюле должна приобрести достаточно густой грязно-розовый цвет и стать склизкой на ощупь; не страшно, если даже появится лёгкий запашок несвежего мяса – страху в этом большого нет.

Сливаем отработанный раствор, ножом чистим шкуру окорока, выкладываем его на чистое полотенце, протираем чистой тряпицей; и пока наш окорок сохнет – делаем свежий соляной раствор так же, как указано выше. Дожидаемся, пока он остынет – и вновь погружаем наш окорок в кастрюлю. На этот раз выдерживаем мясо в соляном растворе двое суток; по окончанию этого срока жидкость приобретёт лёгкий розоватый колер – это то, что нужно.

Безжалостно сливаем отработанный раствор, повторяем операцию с окороком (вновь тщательно чистим его от слизи), и вновь отправляем его в свежеизготовленную солёную ванну. По прошествии двух суток вытаскиваем наш окорок – и если жидкость после его извлечения почти не окрасилась, то наш хамон готов для дальнейшей обработки. Если же соляной раствор в кастрюле всё ещё розоват – повторяем процедуру в четвертый раз, тогда уж все точно будет в полном порядке.

Итак, после достаточно длительной процедуры купания будущего хамона в соляных ваннах в наших руках – отлично просолившийся окорок; но это пока – сугубый и исключительный полуфабрикат. Чтобы сделать из него настоящий провесной товар – нужна ещё достаточно длительная процедура вяления.

Вывешиваем наш окорок у печки – на расстоянии примерно 20-30 сантиметров от её стенки. Печка в деревенском доме топится два раза в сутки, и окорок у нас должен висеть в таком месте, где был бы постоянный ток воздуха – желательно недалеко от двери. Висеть у печи наш хамон по-белорусски должен недели две, не меньше (лучше – три) – за это время лишняя влага из него уйдёт, мясо потемнеет, станет плотным, приобретет характерную текстуру и умопомрачительный вкус и аромат.

Две (или три, это зависит от долготерпения семьи) недели прошло. Теперь мы можем снять наш окорок с вешала и либо положить его в холодильник, извлекая его на свет Божий лишь перед употреблением, либо оставить висеть на прежнем месте, с тем, чтобы, проходя мимо него с ножиком, ловким движением руки каждый раз разживаться пластиной вяленого мяса – это уж как нам заблагорассудится. Главное – что в нашем доме появился замечательный продукт, с помощью которого Витовт с Ягайло победили крестоносцев на поле Грюнвальда, и с помощью которого наши домочадцы смогут ежедневно спасаться от голодной смерти в чудовищно длинный промежуток между завтраком и обедом…

Как говорится, «еdite, bibite, post mortem nulla voluptas!»