Цитата сообщения Dancing_Witch Ведическая кухня


Очень люблю Индию и все, что с ней связано - танцы, вышивки бисером и золотой тесьмой, безумный колорит тканей, макияж, украшения, аюрведическую медицину и косметику и, конечно, пряности и блюда ведической кухни - старинные рецепты пищи богов, которые прошли неизменными сквозь века.


Принципиальное отличие ведической кухни от любой другой заключается в сознании повара.Повар, следующий ведической традиции, готовит пищу в состоянии духовной сосредоточенности, думая о том, что эти блюда будут предложены Богу.Люди ведической культуры практически не употребляли в пищу мяса, поэтому ведическая кухня - это не какая-нибудь современная школа индийского кулинарного искусства, которая может предложить вам блюдо типа "карри из цыпленка".
Когда-то давно мои друзья раздобыли чудную книжку, которая предлагалась за немыслимую тогда цену - 30 долларов(!), все равно, что сейчас триста - в комплекте с целой коробкой настоящих индийских приправ :"Ведическое кулинарное искусство", автор Адираджа дас.

Я сама никогда не была строгой вегетарианкой, но угостившись один раз блюдами, приготовленными по этим рецептам - влюбилась окончательно и бесповоротно. С тех пор у меня появились и сама книга, и приправы, и несколько любимых рецептов, достаточно простых в приготовлении, которые можно употреблять как чисто вегетарианские, а можно использовать как гарниры, к блюдам из мяса. Я лично чаще всего так и делаю, особенно когда надо чем-то удивить гостей.Кто-то скажет - кощунство, я скажу - фьюжн. Вобщем, здесь четыре моих любимых рецепта, а как вы ими распорядитесь - это вопрос ваших личных отношений с божеством Кришной.

Все приправы и разновидности риса сейчас, к счастью, уже можно найти в супермаркетах, но кое-что я иногда заменяю чем-то нашим, родным.Энергетика и какая-то часть лечебных свойств, конечно, теряется, но менее вкусно от этого не становится! Так что при желании можно экспериментировать до бесконечности!


САБДЖИ ПУЛАО
Рис с овощами(больше всего похоже на итальянское ризотто с овощами, но пряности - совсем другие и соответственно вкус).Овощи зимой беру и консервированные, и мороженные, но если у кого стручковая фасоль растет всю зиму на подоконнике - на здоровье, берите свежую.
2 чашки (350 г) риса басмати или другого риса с длинными зернами хорошего качества
3\4 чашки (1оо г) зеленого горошка
1 чашка стручковой фасоли, нарезанной
1 чашка (100 г) соцветий цветной капусты
1 чашка (100 г) моркови, нарезанной ломтиками
2 ст.л топленого или сливочного масла
1 стручок свежего острого перца, нарезанный ( но если не любите очень острое - можно пропустить)
1\2 ч.л. натертого свежего имбиря (когда мало времени - естественно возьму уже готовый порошок)
1\2 ч.л. куркумы - а вот это обязательно!
4 чашки воды(950 мл)
2,1\2 ч.л. соли - тоже дело вкуса
3 помидора, нарезанных на мелкие кусочки - в тарелке смотрится красиво, а так можно обойтись даже томатной пастой, просто ради кислинки
2 лавровых листа
2 лимона, нарезанных ломтиками

Прежде всего заверните в небольшой кусочек ткани, сделав из него подобие чайного пакетика, следующие специи:
6 гвоздик
2 палочки корицы, раскрошенных
1 ч.л. семян кумина
1\2 ч.л.молотых семян кардамона
1\4 ч.л асафетиды ( вот вместо этого беру чеснок, 1-2 зубчика мелко нарезаю)
Вымойте овощи и нарежьте их. Промойте рис, вымачивайте его 15 минут, дайте воде стечь.Нагрейте масло в кастрюле среднего размера и поджарьте в нем перец, имбирь и куркуму.
Добавьте в масло овощи, кроме помидоров, и жарьте еще 4-5 минут.Положите рис и перемешайте.Затем добавьте соленую воду, помидоры и лавровый лист.Снова помешайте и доведите до кипения. Подвесьте в кастрюле мешочек со специями, закройте ее крышкой и варите рис на медленном огне, пока он не впитает всю воду.
Выньте мешочек с пряностями и выжмите его над рисом (от себя хочу сказать, что не делала я ни разу никаких мешочков, просто высыпала приправы в рис и все, пусть они себе там даже будут видны, все эти гвоздички, не страшно).Переложите рис в предварительно нагретую тарелку и перед подачей к столу украсьте ломтиками лимона.


АЛУ ГАУРАНГА
Картофель, запеченный с паниром
Панир - это домашний сыр, который готовится из молока с добавлением свертывающего вещества, например, лимонного сока, лимонной кислоты, иогурта или кислой сыворотки. Есть отдельный рецепт приготовления панира, с разными тонкостями, позволяющими добиться необходимого вкуса и нежности. Наше магазинное молоко для этого не подойдет, так как в него для консервации уже добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Так что я брала уже готовый творог, пожирнее и понежнее. Все выкладывается слоями и запекается.
450 г панира (или творога)
10 средних картофелин
1\2 ч.л. асафетиды (заменяю чесноком, 1-2 зубчика0
3 ч.л.соли
1 ч.л. молотого черного перца
3 ст.л нарубленных листьев кориандра или чабреца ( или укропа)
3 ст.л молотого кориандра
3 чашки (725 мл сметаны), смешанной с 1 ч.л. куркумы
1\4 чашки (50 г) сливочного масла
2 ст.л сухого молока
Очистить картофель и нарезать его ломтиками.Смажьте маслом дно сковородки или противня ( или в такую огнеупорную керамику, как для лазаньи)и покройте его третьей частью картофеля. Посыпьте этот слой третью всех специй в следующем порядке : асафетида, соль, перец, свежий кориандр, молотый кориандр. Сверху сделайте слой раскрошенного панира, полейте его третью сметаны и одной третью масла.
Затем положите второй слой нарезанного картофеля и другие компоненты в том же порядке, а затем - третий. Наконец, равномерно высыпьте молочный порошок поверх третьего слоя. Накройте кастрюлю листом фольги, плотно подверните края и поставьте в духовку, разогретую до 200 С на 45 минут. За 10 минут до готовности снимите фольгу, чтобы верх подрумянился.


МАСАЛА ДОСА
Блины с картофельной начинкой - очень прикольно, вкус начинки как у жареных дерунов, а завернуто в блинчик.И очень сытно, потому что все жарится на масле, одним таким блинчиком можно наесться, а двумя - ну просто ужраться...мясного потом действительно уже не хочется.
1 чашка (175 г) белого риса с короткими зернами
1\2 чавшки (100 г) урад-дала - это что-то вроде чечевицы, но я и без него готовила, из обычной муки
2 стручка свежего острого красного перца, нарубленных
1\2 ч.л. сахара
2,1\2 ч.л. соли
10 картофелин среднего размера - это получится на человек пять гостей, так что можно брать меньше, штук шесть например
топленое или растительное масло для смазывания сковороды
4 ст.л. тертого кокосового ореха - тоже можно пропустить
3 ч.л. натертого свежего имбиря
4 ст.л. топленогомасла
2 ч.л. семян горчицы
1,1\2 ч.л. куркумы
2 ст.л. нарубленных свежих листьев кориандра
2 ст.л. сливочного масла
Замочите рис и урад-дал на ночь в отдельных мисках.Промойте и осушите их, затем смелите по отдельности в электромиксере, добавив намного воды, что бы получилась однородная полужидкая паста. Смешайте получившиеся пасты в большой миске, положите туда один нарубленный перец, сахар и 1\2 ч.л. соли.Как следует перемешайте, накройте миску крышкой и поставьте в теплое место на 1-2 часа или если возможно, на ночь.Сковородка смазывается растительным маслом и разогревается на среднем огне - наливаем 4 ст.л теста на сковороду и тыльной стороной ложки распределите его по дну сковороды, круговыми движениями, начиная от центра, жарим 2-3 мин, должен получиться тонкий блин ДОСА, диаметром 20 см.Вторая сторона жарится по времени в два раза меньше первой.
От меня - в рецептах все подробно расписано на случай, если вы готовите первый раз. Но вообще-то, я просто жарила обычные блинчики из муки.
Для начинки:сварите картофель, очистите и хорошо разомните вилкой .Растереть в ступке кокосовый орех, остаток нарубленного перца и имбирь, добавив несколько капель вода, чтобы получилась густая паста.В кастрюле среднего размера подогрейте топленое или растительное масло и, помешивая, поджарьте в нем семена кумина и горчицы.Когда семена начнут трещать, добавьте пасту из кокосового ореха и пряности. Через минуту всыпьте туда куркуму, затем положите картофель, нарубленный кориандр и остаток соли. Жарьте, помешивая пять минут, затем отставьте.
Разделите начинку на порции, соответственно количеству блинчиков-дос.Заворачиваем начинку в блины в виде трубочек. Подавать с салатом из свежих помидоров.
Я пару раз поигралась с этим картофельно-кокосовым пюре, а потом стала просто натирать картофель на терку, как для дерунов, только длинной такой стружкой, и обжаривала на сковородке.Эта стружка подгорает очень быстро, так что главное все время пререворачивать всю эту массу. Но мне это было легче, чем варить в мундирах, потом чистить, потом разминать. Да, вы итоге получается совсем новый рецепт, мало похожий на исходный - но кто из ваших гостей об этом знает?


БАНДГОБХИ АЛУ САБДЖИ
Жареная капуста и картофель - тушеные овощи, приправленные сладкими специями.
450 г капусты
2 гвоздики
2 стручка кардамона
1 палочка корицы длиной 7,5 см
4 ст.л топленого (ги) или растителтного масла
4 картофелины среднего размера, очищенных и нарезанных кубиками
1 ст.л натертого свежего имбиря
1\2 ч.л молотого кайенского перца
1 ч.л куркумы
4 помидора среднего размера, спелых , нарезанных на 8 долек
1,1\2 ч.л соли
1\2 ч.л.сахара
2\3 чашки (150 мл) воды
Вымойте капусту и нашинкуйте ее. Пусть она немного подсохнет. смелите в кофемолке или растолките в ступке гвоздику, кардамон и палочки корицы.
Нагрейте 3 ст.л ги (топленое сливочное масло) или растительного масла в кастрюле на умеренном огне.Положите нарезанный картофель в кастрюлю и жарьте до светло-коричневого цвета, помешивая и следя за тем, что бы не пригорел. Выньте картофель из кастрюли и отставьте.
В ту же кастрюлю положите оставшееся масло и поджарьте в нем натертый имбирь.Добавьте красный перец и куркуму и продолжайте жарить еще несколько секунд, затем добавьте нарезанную капусту и жарьте еще 3-4 минуты, часто мешая, чтобы капуста с пряностями не пригорела. Добавьте помидоры, жареный картофель, соль, сахар и воду. Закройте крышкой и тушите на медленном огне, пока все овощи не станут мягкими. Перед подачей на стол приправьте заранее приготовленными размолотыми сладкими пряностями и осторожно перемешайте.