Брі (фр. brie) — французький м'який сир, з пікантним смаком, покритий скоринкою з світлої цвілі, завжди невеликого розміру. Батьківщиною цього сиру є однойменна історична провінція Франції, межі якої приблизно збігаються з кордонами сучасного департаменту Сена і Марна в регіоні Іль-де-Франс неподалік від Парижа.
********
Бринза (бриндза, бриндзя) — сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого молока за допомогою ферменту з натурального сичуга свійської худоби. Зазвичай білого кольору, ззовні нагадує домашній сир, має молочний солоний смак. Виготовляють у вигляді округлих головок вагою до 1 кілограма. Широко вживаний в українській кухні. Найпопулярніший сорт сиру в Карпатах. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета.
********
Гауда (Gouda) - голландський твердий сир з коров'ячого молока, у вигляді бруска з рівномірно розташованими дірочками овальної форми. Смак сиру коливається від трохи солодкуватого до гострого, вважається найпоширенішим сиром у світі. Гауда отримав свою назву на честь маленького портового містечка, де він з'явився.Цей сир почали виготовляти там ще в 6 столітті. Сьогодні численні сироварні по всьому світу виготовляють його за оригінальним голландським рецептом. Смак сира Гауда - від ніжного і м'якого, горіхового, до насиченого пряного. В основному цей сир розрізняється за трьома ступенями зрілості: молодий (2-3 місяці), середній (6 місяців), старий (щонайменше рік).Також існує і півторарічний Гауда - він твердий і дуже гострий, його використовують, як правило, для натирання в різні страви. Цей сир є одним з найпопулярніших продуктів експорту Голландії і займає дуже важливе місце в сироварінні країни. Дуже важливу роль в утворенні смаку Гауди відіграє процес дозрівання. Повільне визрівання в складських приміщеннях дає кращі результати, ніж прискорене дозрівання сирів заводського виробництва. Гауда, так само як Едамер, може бути з тмином, крім того, сьогодні в Голландії виробляють різні Гауди – з пониженим вмістом солі, жиру, а також Гауду з італійським відтінком, недозрілий сир, що легко плавиться при нагріванні.
********
Ґорґонцола, горгонзола (іт. Gorgonzola) — італійський м'який сир з пліснявою.
Батьківщиною цього сиру з характерним гоструватим смаком є Північна Італія (Ломбардія, П'ємонт). Його назва походить від назви містечка Ґорґонцола в Ломбардії.
Виготовляється з коров'ячого молока з додаванням сичужного ферменту, солі та грибка Penicillium gorgonzola, який забарвлює сир зеленкувато-голубими прожилками. Жирність — 25-35 %. Період дозрівання — 2 місяці. До сім'ї сирів ґорґонзола належать також Dolcelatte, Panarone, Stracchino та Gorgonzola con Mascarpone.
********
Грюєр (фр. Gruyère) — традиційний швейцарський твердий жовтий сир без дірок у вигляді величезних голів з темною скоринкою та приємним квітково-горіховим ароматом. Виготовляють у Ґрюєрі, кантон Фрібур. 26 липня 2001 року грюєр отримав статус AOC (фр. appellation d'origine contrôlée) в Швейцарії та 27 березня 2007 року у Франції — це значить, що грюєром може називатися тільки сир, що вироблений в кантонах Фрібур, Во, Ньовшатель та Юра, а також в деяких частинах кантону Берн.
Одна головка сиру важить 35 кг, для її виробництва потрібно 400 літрів молока, тобто 12 літрів на один кілограм сиру. За один день завод виробляє 1 680 кг сиру Ґрюер. Після того сир розміщується у печері місткістю 7 тон. Сир постійно миють у солоній воді та перевертають.
********
Едам (Edamer) - голландський твердий сир у формі кулі із гострим смаком.
Робиться з коров'ячого молока з додаванням натурального ферменту на основі яблучного соку, для згортання (звурдження) молока
Едамер своєю назвою зобов’язаний гавані, разташованій на північ від Амстердаму.
Цей голландський сир вже в 17 сторіччі був популярним - як у себе на батьківщині, так і в сусідніх країнах.
Смак цього сиру горіховий, а аромат сильнішає при дозріванні.
Сир Едамер витриманий протягом півтора року – є справжньою насолодою для гурмана. Однак найпопулярнішими все ж залишаються недозрілі варіанти Едамера.
********
Емменталь (Emmentaler) - швейцарський твердий сир з дуже великими дірками.
Перші згадки про цей сир відносять до 1293 року. Отримав він свою назву від однойменної долини в німецькій частині Швейцарії і став настільки відомим, що в багатьох країнах подібні сири привласнили собі цю назву - але далеко не його якість і смак. Сир Емменталь має характерний для твердого вареного сиру фруктово-горіховий солодкуватий смак. Він має великі дірки в своєму тілі через особливості процесу його виготовлення.
********
Камамбер - виготовляється з непастеризованого коров’ячого молока. У процесі дозрівання завдяки грибку Penicillum camemberti покривається характерною білявою пліснявою. Сир має легкий горіховий присмак, є доволі м’яким, але менш жирним, ніж брі. Його жирність становить 45 %. Період дозрівання — 3 тижні. Оригінальний камамбер продається у формі кружальця (рідше овалу) вагою приблизно 250 гр., запакованого у деревяну коробочку, зроблену з тонкого шпону. Камамбер має кремовий колір, цей сир їдять дуже свіжим (він зберігається не більше тижня від дня виготовлення).
Специфіка камамберу полягає у його дуже різкому запаху, який не всім подобається. Але гурмани стверджують, що саме в ньому полягає неповторність камамберу та його оригінальінсть.
********
Моцарела, моцарелла (іт. mozzarella) — італійський молодий м'який сир з буйволячого або коров'ячого молока. Оригінальний моцарела походить з регіонів Кампанія, Апулія та Базиліката і виготовляється з молока буйволиць чи корів а також їх суміші. В інших регіонах Італії та в багатьох країнах світу цей еластичний сир виготовляється з коров'ячого молока. Жирність — 50 % (з буйволячого молока) або 45 % (з коров'ячого молока). Назва сиру походить від дієслова mozzare (іт. відривати). Він здобув всесвітню популярність, як складник піци і салату Caprese (моцарела, помідори, базилік, оливкова олія).
********
Пармезан, Парміджано Реджано (іт. Parmigiano Reggiano) — італійський твердий сир з коров'ячого молока. Парміджано, крім відмінних смакових характеристик, володіє також іншими важливими якостями. Незважаючи на високу калорійність, сир легко засвоюється організмом, тому лікарі рекомендують його людям з ослабленим травленням, дітям і кому вже перевалило за 50 років.
********
Рокфор (фр. Roquefort) - французький сир з пліснявою. Батьківщиною цього сиру є вапнякові плато на півдні Центрального масиву. Його назва походить від назви села Рокфор-сюр-Сульзон (фр. Roquefort-sur-Soulzon), розташованого у регіоні Руерґ (фр. Rouergue), департамент Аверон (фр. Aveyron). В околицях цього села розташовані карстові печери, у яких дозріває рокфор.
Виготовляється з сирого овечого молока. Благородна пліснява penicillium roqueforti забарвлює сир зеленкувато-голубими прожилками. Жирність - 45 %. Мінімальний час дозрівання - 3 місяці, оптимальним вважається період у 5 місяців. Грибок, який надає рокфору характерного смаку і аромату, міститься у печерних ґрунтах. Традиційно його отримували, залишаючи на 6-8 тижнів у печерах хліб. Після цього хліб висушували, добуваючи порошок грибка. Сьогодні грибок вирощується в лабораторіях, а рокфор й далі дозріває у карстових печерах при відносно сталій температурі (6-13 °C) та вологості (95 %). Пориста порода забезпечує добру циркуляцію повітря. Відразу за Рокфор-сюр-Сульзон розташовані 17 печер, що простягаються на 12 рівнях на глибину до 2 км. У кожній печері виготовляють окремий підтип рокфору.
Рокфор - перший французький сир, який отримав сертифікат про походження (1925)
********
Сулугуні - цей напівтвердий сир займає чільне місце серед розсільних сирів. Його чистий сирний, солонуватий, пікантний смак, легка гострота ідеально гармонує з овочами, салатом, білим духмяним хлібом. Він незамінний при приготуванні салатів по рецептурах східної та грузинської кухні. Шматочок цього сиру добре відтінить букет хорошого сухого червоного вина.
********
Домашній сир — кисломолочний продукт, виготовлений з коров'ячого самосквашеного молока. Для цього свіже молоко поміщають в тепле місце на 12-24 години для сквашування, воно відбувається за допомогою молочнокислих бактерій, які містить молоко. Потім посуд зі сквашеним молоком поміщають на 10-15 хв. в парову баню для згортання згустка, регулюючи температуру (50-55° С) та слідкуючи за відділенням сироватки. Зварений згусток викладують на друшляк вистланий марлею, дають стекти сироватці, скручують тканину до утворення твердої головки. Сир можна зберігати при температурі до +8 °C не більше як 72 години. Домашній сир широко застосовують для приготування різноманітних страв української кухні; начинок для вареників, налисників та пирогів, запіканок, закусок та десертів.
********
Фета, Фетакі — популярний грецький сир. Слово "фета" (грец. φέτα) італійського походження (італ. fetta = "скибка") і означає "скибка (сиру)". Класичний фета виготовляється з овечого молока, інколи додається козяче молоко (5-10 %). Застосування консервантів і барвників забороняється. Фета належить до групи м’яких сирів, його жирність становить 40-45 %. З фетою споріднені деякі сири балканського і карпатського регіонів: албанський djath, болгарський сирене, турецький beyaz peynir, сербські та македонські сири, румунський brânză та українська бринза.
********
ЧЕДДЕР - істинно англійський сир названий так по імені містечка в графстві Сомерсет, де його вперше виготовили наприкінці XVI століття. Спочатку його робили з овечого й козячого молока, потім перейшли на коров’яче. Для вироблення цього твердого сиру використають цільне пастеризоване або сире молоко. Загорнений у тканину, чеддер зріє від 60 днів до напівроку, а іноді й рік. Звичайно чеддер випускають у формі циліндра вагою 27-35 кілограмів. В 1840 році фермери – сировари, вирішивши зробити весільний подарунок королеві Вікторії, виготовили гігантський 500-кілограмовий чеддер, на який пішло молоко 750 корів! Чеддер – один із самих продаваних у світі сирів. З 1851 року чеддер випускають у США, так у таких кількостях, що американський чеддер поставляється в Англію. Тісто цього сиру – кольорів слоновой кості або жовтувате, але іноді в процесі виробництва його підфарбовують натуральним барвником аннато. Щирий чеддер володіє горіховим і злегка гострим і кислуватим присмаком.
http://menu.at.ua/load/vidi_siriv/10-1-0-59
