Цитата сообщения sdor Рецепты от шеф-поваров: как приготовить блины

Источник http://menu.ru/people/show/id/906545?utm_source=ne...BF%D1%80&utm_content=title

Рецептов блинов множество, у каждой хозяйки есть свой, особенный способ приготовления солнечного блюда,а любой ресторан считает своим долгом предложить гостям нечто особенное в эти праздничные дни. Мы предлагаем вам подборку авторских рецептов блинов от шеф-поваров.

Блины от ресторана "Рыбный базар"

Ингредиенты

На одну порцию:

• Масло слив. 30г
• Блины -2шт
• Клубника -30г
• Малина 10г
• Ежевика 10г
• Смородина красная 10г
• Физалис 7г
• Голубика - 5г
• Сыр Маскарпоне - 70 г
• Соус клубничный (или джем) - 50г
• Куантро - 50г

Способ приготовления

1. На сковороде растопить сливочное масло,слегка обжарить блин, выложить на тарелку.
2. В этом же масле обжариваем ягоды: клубнику, малину, ежевику, смородину и фломбируем куантро
3. (добавить куантро в ягодную массу и поджечь)
4. После того как погас огонь при фломбировании, добавляем сыр Маскарпоне и клубничный соус или джем.
5. Все припускаем и выкладываем на блин. Украшаем физалисом и голубикой и посыпаем сахарной пудрой.

Блинчики с куриными потрохами и гречкой от ресторации "Люсьен"

Ингредиенты:

• Блинчики - 80 г
• Фарш из куриных потрохов и гречки - 80 г
• Мондамин (крахмал) - 10 г
• Соус огуречно-сметанный - 30 г
• Соус жульен грибной - 30 г
• Зелень - 2 г

Способ приготовления:

Блинчики из расчета 2 шт на порцию зафаршировать, обвалять в мондамине, обжарить во фритюре, подавать с двумя соусами.

С 24 февраля по 2 марта в ресторане "Тутти и Джорни" будет проходить Масленица. Чем больше блинов будет съедено, тем раньше солнышко придет, тем быстрее весна наступит. Провожаем зиму вкусно – всю масленичную неделю специальное меню для дорогих гостей. Угощайтесь в удовольствие и друзей приглашайте!

Блины с куриной грудкой и сыром

Ингредиенты:

• Блины бездрожевые – 3 шт
• Куриная грудка филе – 100 г
• Масло оливковое - 10 г
• Соль – 1 г
• Перец черный молотый - 1 г
• Сливки 33% - 50 мл
• Сыр Моццарелла д/пиццы – 20 г
• Сыр Пекорино – 10 г
• Сыр Грано Падано – 10 г
• Лук порей – 5 г
• Салат Корн – 2 г
• Инжир – 7 г

Способ приготовления:

1. Куриную грудку нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле, посолить, поперчить.
2. Добавить сливки, микс тертых сыров и довести до кипения.
3. Периодически помешивать
4. На блины выложить начинку и завязать мешочком с помощью лука порея (предварительно ошпаренного и нарезанного на полосочки).
5. Украсить долькой инжира и салатом корн.

В ресторане "Рыбка" к Масленице подготовились основательно! Шеф-повар Бруно Марино – истинный сицилиец, но старинную русскую традицию провожать зиму любит и уважает. Специально к масленичной неделе Бруно подготовил семь вариантов блинов с самыми разнообразными начинками, добавив к «русской классике» немного итальянского колорита и авторской харизмы.

Блины со шпинатом, горгонзолой и картофельным кремом

Соус бешамель

• Сливочное масло –50 г
• Мука –50 г
• Молоко –1 л
• Мускат –1 г
• Соль по вкусу

Ингредиенты смешать. Довести до кипения и через некоторое время снять с огня.

Соус горгонзола

• Сливочное масло –5 г
• Лук-шалот –3 г
• Соус бешамель –50 г
• Горгонзола –25 г
• Шпинат –25 г

В сотейнике обжарить на сливочном масле лук-шалот, добавить соус бешамель и растопленную горгонзолу. В конце добавить шпинат.

Картофельный крем

• Картофельное пюре –250 г
• Лук порей –55 г
• Сливки 38% -60 г
• Масло сливочное –12 г

В сотейнике на оливковом маслеобжарить лук порей, добавить картофельное пюре, перемешать, добавить сливки и залить водой (250 мл). Сварить. Пробить в блендере.

Блины

• Пшеничная мука –75 г
• Разрыхлитель –1 г
• Молоко –250 г
• Сливки – 25 мл
• Яйца – 3 шт
• Соль по вкусу

1. Соль смешать с мукой. Добавить разрыхлитель, перемешать и соединить с остальными ингредиентами.
2. Массу процедить через сито.
3. Выпекать на хорошо прогретой сковороде.

Способ приготовления:

1. В центр тарелки вылить картофельный крем, сверху выложить блин.
2. Украсить шпинатом, кресс-салатом, полить оливковым маслом.

Бренд-шеф ресторанов "Брудер" - Евгений Чередниченко, помимо традиционных блинов, решил побаловать гостей специальным "масленичными" блюдами. 

Шеф переложил старинные русские рецепты на современный манер. Сохраняя базовый рецепт, Евгений Чередниченко несколько облегчает ингредиенты, дополняя все блюда свежими овощами и затейливыми гарнирами. Все эти блюда традиционно готовили на Руси в течение масленичной недели.

Рецепт блинчиков от Бренд шеф-повара сети ресторанов "Брудер" - Евгения Чередниченко

Ингредиенты: 

• Мука - 400 г
• Яйца - 4 шт
• Молоко 3,5% - 1 л
• Растительное масло 100 г
• Сахар - 10 г
• Соль - 3 г

Способ приготовления

1. Берем небольшую плошку, в которой смешиваем молоко с мукой до однородной массы.
2. В отдельной емкости взбиваем венчиком до воздушной пены яйца.
3. Добавляем взбитые яйца в молоко с мукой.
4. Постоянно помешивая, тонкой струйкой вливаем растительное масло, добавляем соль и сахар.
5. Процеживаем полученную массу через сито.
6. На хорошо раскаленную сковородку (желательно с тефлоновым покрытием) наливаем масло, берем половник и распределяем тесто равномерно, тонким слоем по всей поверхности сковородки.

Рецепт блинов от Хлеб&Со

• Молоко 500 мл.
• Яйца 3 шт.
• Пшеничная мука 1,5 ст.
• Сахар 0,5 ст. л.
•  Соль 0,5 ч. л.
• Растительное масло 2 ст. л
• Приготовление теста:

1. Смешать яйца, соль, сахар, немного молока, муку и все тщательно перемешать до однородной массы, затем постепенно добавлять молоко, постоянно помешивая тесто, что бы оно было однородным, в нем не должно быть комочков, в самом конце добавить растительное масло.
2. Тесто для блинчиков должно быть по густоте как жидкая сметана. Замешивать тесто для блинчиков удобнее венчиком, а не ложкой.
3. В тесто обязательно следует добавлять растительное масло, тогда Ваши блинчики не будут прилипать к сковороде. Вместо растительного масла в тесто можно добавить несколько столовых ложек растопленного сливочного масла, от этого блинчики будут иметь большую пористость и приятный золотистый цвет.

Способ приготовления блинчиков

1. Хорошо разогреть сковороду и слегка смазать ее растительным маслом (очень удобно смазывать сковородку кулинарной кисточкой).
2. Затем набираете пол черпака готового теста (количество теста может быть другим в зависимости от размеров сковороды и черпака), немного наклоняете сковороду и начинаете наливать тесто в центр сковородки.
3. Сковороду следует  наклонять в разные стороны пока тесто не покроет равным слоем всю площадь сковороды. После этого обжариваем блины на среднем огне 1-2 минуты, пока они не подрумянятся снизу, а сверху тесто не подсохнет. Блинчики очень тонкие и переворачивать их нужно аккуратно. Переворачивать блины удобнее всего плоской деревянной лопаточкой.

Совет: Если блинчики постоянно рвутся, нужно добавить немного муки. Для этого отделите часть теста и насыпьте туда пару ложек муки, затем все хорошо перемешайте и смешайте с остальным тестом.

Совет: Если готовите блинчики с начинкой, то можно обжаривать блины только с одной стороны. Тогда начинку нужно класть на обжаренную сторону блинчика, а другая сторона подрумянится в жарочном шкафу.

Шоколадная лазанья от шеф-повара Montis cafe & bar Сергея Леонова

Ингредиенты:

• Киви - 5 шт
• Бананы - 2 шт
• Клубника - 500 г

Шоколадные блины:

• Мука - 100 г
• Какао - 100 г
• Крахмал - 100 г
• Сахар - 100 г
• Молоко - 80 г
• Вода - 200 г
• Яйцо - 3 шт

1. Крахмал смешать со 100 мл холодной воды.
2. Какао смешать со 100 мл теплой воды.
3. Муку смешать с сахаром, яйцами и молоком до однородного состояния, соединить с какао и крахмалом.
4. Выпекать на сковородке с одной стороны.

Крем творожный:

• Сливки 33% - 500 г
• Творожный сыр - 500 г
• Сахарная пудра - 200 г

1. Холодные сливки взбить до густоты, затем добавить сыр и взбить еще раз.
2. Добавить пудру, перемешать.

Технология сборки:

1. В форму выкладываем слой блинов, промазываем кремом.
2. На крем выкладываем фрукты и ягоды тонконарезаные и очищеные.
3. Повторяем 4 раза. последний слой накрываем блинами.
4. Даем постоять 6 часов для крепости.
5. Нарезаем на кусочки и подаем с английским кремом.

Английский крем:

• Желтки - 6 шт
• Сливки 33% - 500 г
• Сахар - 100 г
• Ваниль - 1 стручок

Желтки заварить со сливками, сахаром и ванилью на водяной бане до густоты. Остудить.

Блины закусочные на пиве от ресторана "Старина Мюллер"

Тесто:

• Мука – 300 г
• Кефир – 100 г
• Пиво – 500 г
• Яйцо – 2 шт
• Масло растительное – 40 г
• Соль 1 ч. л.
• Сахар 2 ч. л.

1. Белки отделяем от желтков и отставляем в сторону.
2. Из остальных продуктов замешиваем тесто.
3. Белки взбиваем в крутую пену и аккуратно соединяем с полученным тестом, перемешивая деревянной лопаткой до однородной массы.
4. Тесто готово! Можно выпекать блины.

Начинка:

• Перец болгарский - 150 г
• Сыр Эддам - 100 г
• Майонез – 90 г
• Укроп – 10 г
• Чеснок – 2 зуб.

1. Перец, укроп и чеснок измельчаем ножом.
2. Сыр натираем на мелкой терке.
3. Все ингредиенты соединяем и тщательно перемешиваем.
4. На раскрытый блин кладем столовую ложку начинки и распределяем ровным слоем на одной половине.
5. Скручиваем в трубочку

Блины с голубикой от шеф-повара паба "Крылышко или ножка"

Ингредиенты:

• Молоко - 250 мл
• Яйцо - 1 шт
• Мука - 90 г
• Масло растительное - 20 г
• Сахар - 20 г
• Щепотка соли
• Сода пищевая - 2 г
• Голубика свежая (можно использовать свежемороженую) - 125 г

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты перемешать, смазать сковородку растительным маслом и отпечь блины.
2. После отпекания каждый из блинов рекомендуется смазать сливочным маслом

Рецепт блинов от шеф-повара ресторана "Зимний сад"

Ингредиенты

• Готовое тесто для блинов 110г
• Ореховое печенье 10г
• Шоколадный бисквит 3г
• Соус ягодный 15г
• Сливки взбитые  8г
• Мята свежая 1г

Для соуса: взять ассорти замороженных ягод, проварить с добавлением сахара, пробить блендером, процедить через сито.

 Способ приготовления

1. Готовые блины свернуть треугольником.
2. Выложить стопкой на тарелку, украсить ягодами, кусочками орехового печенья, посыпать крошкой шоколадного бисквита, сахарной пудрой.
3. Полить ягодным соусом, рядом с блинами сделать розочку из взбитых сливок, украсить мятой. 

"Боярские" блинчики от White Rabbit

Ингредиенты:

• Кефир – 1 л
• Вода – 100 мл
• Мука – 2 ст
• Яйца – 2 шт
• Масло растительное – 3 ст.л.
• Cоль – 0,5 ч. л.
• Cахар ванильный – 1 ч. л.
• Сода - 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Смешать ванильный сахар, водку, соль, добавить яйца и взбить. Добавить кефир.
2. Получившуюся смесь замешать с просеянной мукой. Добавить масло и гашеную соду.
3. Настоять примерно полчаса. Затем, постоянно помешивая тесто, влить кипяток.
4. Выпекать на разогретой сковородке, смазанной маслом.
5. Готовые блины смазать сливочным маслом, посыпать сахаром и свернуть.
6. Вылодить в кастрюлю, засыпать сахаром (2-3 ст.л), положить сверху 70–100 г сливочного масла и убрать в теплую духовку на несколько часов.

Блины от X&Co GreenLine

 

Ингредиенты:

Тесто на блины

• Сахар песок –0,03 кг
• Соль –0,002 кг
• Яйца –0,15 кг
• Уксус винный/яблочный –0,005 л
• Молоко –0,5 л
• Мука пшеничная –0,15 кг
• Масло подсолнечное –0,025 л
• Сода –0,002 кг

Блины с бананом

• Блины –0,09 кг
• Бананы –0,16 кг
• Соус карамельный –0,035 кг
• Сахарная пудра –0,001 кг
• Миндальный орех –0,003 кг
• Мороженое –0,055 кг
• Мята –0,003 кг

Способ приготовления:

1. Соус. Соединить все ингредиенты, кроме сливок. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Снять с огня, дать остыть 10 мин. Добавить сливки, довести до кипения и снять с огня.
2. Банан нарезать поперёк толщиной5 мм. В разогретый соус добавить банан аккуратно помешивая. В центре тарелки выложить блины, свёрнутые треугольником, полить готовым соусом с бананом. Подавать с шариком мороженого, посыпать лепестками миндаля и украсить веточкой мяты мяты.
3. Яйцо взбить с сахаром и солью, погасить соду уксусом столовым и добавить в массу.
4. Перемешать до однородной массы, затем добавить молоко, муку и растительной масло. 

Рецепт масленичных блинов от ресторана "Джанни"

Ингредиенты:

• Мука 530
• Молоко 1000
• Яйцо 2 шт.
• Сливочное масло 60
• Растительное масло 40
• Сахар 70
• Соль 10
• Дрожжи 10

Выход: 30 блинов

Способ приготовления:

1. Из ингредиентов замесить жидкое тесто.
2. Напечь блины.
3. Подавать со сметаной, медом, джемом, лососем, икрой.

Рецепт от шеф-повара ресторанов IL Giorno

Ингредиенты:

• Мука 250г
• Молоко 700мл
• Сахар 100г
• Соль 10г
• Яйцо 3 шт.
• Масло сливочное 50г
• Масло растительное 50г

Способ приготвления:

1. В муку вмешать яйца и теплое молоко с растворенными в ней маслом, сахаром и солью.
2. Хорошо вымешать и поставить в теплое место на пол часа.
3. Выпекать на сковородке смазанной растительным маслом.
4. Готовые блины смазать сливочным маслом.

Блины "Светофор" от ресторана "ЩиСлива"

На 500 г. – примерно по 20 блинов каждого вида.

Красные блинчики

Ингредиенты:

• Молоко 3,2% жирности - 350 г.
• Свекольный фреш – 100 г.
• Мука пшеничная – 150 г.
• Сахар – 15 г.
• Соль – 2 г.
• Яйца – 2 шт.

Способ приготовления:

1. В молоко добавляем сахар, соль, яйца, перемешиваем венчиком. Добавляем свекольный фреш и муку, взбиваем миксером до однородной массы.
2. Раскаленную сковороду смазываем растительным маслом. С помощью половник (объемом 60 г.) выливает тесто на сковороду. Обжариваем с двух сторон до готовности.
3. Выкладываем стопкой на тарелку, смазываем сливочным маслом каждый блинчик.

Желтые блинчики

Ингредиенты

• Молоко 3,2% жирности - 350 г.
• Морковный фреш – 100 г.
• Мука пшеничная – 150 г.
• Сахар – 15 г.
• Соль – 2 г.
• Яйца – 2 шт.

Способ приготовления:

1. В молоко добавляем сахар, соль, яйца, перемешиваем венчиком. Добавляем морковный фреш и муку, взбиваем миксером до однородной массы.
2. Раскаленную сковороду смазываем растительным маслом. С помощью половник (объемом 60 г.) выливает тесто на сковороду. Обжариваем с двух сторон до готовности.
3. Выкладываем стопкой на тарелку, смазываем сливочным маслом каждый блинчик.

Зеленые блинчики

Ингредиенты

• Молоко 3,2% жирности - 350 г.
• Шпинат замороженный - 100 г.
• Вода 50 г.
• Мука пшеничная – 150 г.
• Сахар – 15 г.
• Соль – 2 г.
• Яйца – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Шпинат размораживаем. Измельчаем в блендере с 50 г. Воды до однородной массы. В молоко добавляем сахар, соль, яйца, перемешиваем венчиком. Добавляем измельченный шпинат и муку, взбиваем миксером до однородной массы.
2. Раскаленную сковороду смазываем растительным маслом. С помощью половник (объемом 60 г.) выливает тесто на сковороду. Обжариваем с двух сторон до готовности.
3. Выкладываем стопкой на тарелку, смазываем сливочным маслом каждый блинчик.

Подаем на тарелке по 3 разноцветных блинчика, украшаем ягодами и топингами по желанию.

Блины с творогом от кафе "Пресня"

1 порция - 2 шт блинов

Тесто для блинов:

• Яйца 2 шт
• Сахар 50 г
• Соль 5 г
• Молоко 500 мл
• Мука 100 г
• Растительное масло 10 г
• Ванильный сахар 

Способ приготовления

1. Яйца взбить с сахаром и солью, в конце добавить ванильный сахар.
2. В полученную массу добавить растительное масло. 
3. Аккуратно смешать полученную массу с мукой, постепенно добавляя молоко.

Начинка (на 10 блинов):

• Творог 200 г
• Сметана 50 г
• Сахар

Способ приготовления

Взбить все ингредиенты венчиком до однородной массы.

Соус

• Свежемороженная малина 100г 
• Сахар 50 г

Способ приготовления

Взбить в блендере  и процедить.

Рецепты блинов и американских панкейков от ресторана "Тарантино"

Американские панкейки с кленовым сиропом и ванильным мороженым

Ингредиенты

• Яйца кур - 3 шт.
• Сливки 10% - 500 мл
• Сахар - 6 ст. ложек
• Сода - 1/2 чайной ложки
• Соль - 2 гр.
• Сироп кленовый - 60 гр.
• Мороженое ванильное - 1 шарик
• Голубика - 20 гр.
• Мята свежая - 3 гр.

Способ приготовления

1. Желтки отделяем от белков. Желтки перемешиваем с сахаром и содой и добавляем сливки и муку, белки взбиваем с солью. Взбитые белки добавляем в желтковую массу, перемешиваем.
2. Блины выпекаем на разогретой сковороде с двух сторон.
3. Готовые панкейки поливаем сиропом, выкладываем сверху шарик мороженоко, посыпаем голубикой и украшаем мятой.

Классические блины (ассорти со сметаной, вареньем и сгущенкой)

Ингредиенты

• Мука - 400 гр.
• Молоко - 1 л.
• Яйца кур - 3 шт.
• Соль - 2 гр.
• Сахар - 60 гр.
• Масло растительное - 60 гр.

Способ приготовления

1. В молоке растворить сахар и соль, добавить муку, хорошенько перемешать и процедить через сито, добавить растительное масло.
2. Обжаривать на сковороде с двух сторон, смазывая готовые блины топленым сливочным маслом. Подавать со сметаной, вареньем и сгущённым молоком.

Блины из дровяной печи (Запеченные блины)
Блины с лососем

Ингредиенты

• Лосось - 120 гр.
• Шпинат с/м - 120 гр.
• Масло оливковое - 10 гр
• Сливки - 60 гр.
• Сыр пармезан тертый - 15 гр.
• Масло сливочное - 20 гр
• Блины классические - 3 шт

Способ приготовления

1. Шпинат пропустить через мясорубку. Лосось нарезать тонкими полосками. Сливки вскипятить, снять с плиты и добавить пармезан, перемешать до однородной массы.
2. В центр блина выложить фарш из шпината, лосось и сливочное масло, завернуть в конверт. Повторить с другими блинами.
3. Выложить в лоток, застеленный пергаментом, полить соусом и запечь 5-7 мин при 180 градусах.

Блинчики с мясным рагу

Ингредиенты

• Вырезка - 100 гр.
• Парма - 20 гр.
• Бекон - 20 гр.
• Лук - 40 гр.
• Морковь - 40 гр.
• Сельдерей - 40 гр.
• Чеснок - 1 долька
• Розмарин - 2 гр.
• Масло оливковое - 5 гр.
• Соус томатный - 60 гр.
• Бульон кур - 100 гр.
• Сливки - 60 гр.
• Сыр пармезан тертый - 15 гр.
• Блины - 3 шт.

Способ приготовления

1. Вырезку, парму, бекон, лук, морковь и сельдерей нарезать небольшим кубиком и обжарить в сотейнике с долькой чеснока и веточкой розмарина.
2. Как только ингредиенты приобретут золотистый оттенок добавить бульон и соус томатный, довести до кипения и варить на очень слабом огне 20-30 мин. Остудить.
3. Сливки вскипятить, снять с огня и добавить тертый пармезан, перемешать.
4. Разложить рагу на три блина, завернуть в конверты. Переложить блины в лоток и залить соусом. Выпекать 5-7 мин при 180 градусах.

Рецепты блинов от Fanny Cabany

Все блины прекрасно сочетаются с сметаной, мёдом и разными начинками, такими как сёмга слабосоленая, мясной фарш.

Блины пшеничные тонкие (на 20 шт.)

Ингредиенты

• Молоко 3.2%-714г
• Яйцо куриное шт-2.5
• Мука в/с-214г
• Масло ростительное-71г
• Соль-4г
• Сахарный песок-14г
• Масло сливочное-21г(растопить)

Способ приготовления

1. Все ингредиенты смешать венчиком до однородной массы, чтобы не было комков.
2. Выпекать на блинной сковороде на растительном масле.
3. На один блин идёт 50г. подготовленного теста.

Дрожжевые блины

Блины гречневые

Ингредиенты

• Молоко 3.2%- 525г
• Яйцо куриное- 65г
• Мука в/с- 220г
• Сахарный песок - 35г
• Соль - 4г
• Дрожжи сухие - 3г
• Мука гречневая - 109г
• Сливки 33% - 87г
• Мука гречневая - 109г
• Масло растительное - 22г
• Масло сливочное - 40г (растопить)

Способ приготовления

1. Молоко подогреть до 65 градусов, всыпать муку гречневую и тщательно перемешать.
2. Дать настояться 20 мин.
3. После этого добавить оставшиеся ингредиенты и перемешать, чтоб не было комков.
4. Подготовленное тесто поставить в тёплое место.
5. Блины выпекать на сковороде на растительном масле.
6. На один блин идёт 100 г теста.

Блины черемуховые

Ингредиенты

• Молоко 3.2%-525г
• Яйцо куриное-65г
• Мука в/с-220г
• Сахарный песок-35г
• Соль-4г
• Дрожжи сухие-3г
• Мука черемуховая-109г
• Сливки 33%-87г
• Масло растительное-22г
• Масло сливочное-40г (растопить)

Способ приготовления

1. Молоко подогреть до 65 градусов, всыпать муку и тщательно перемешать.
2. Дать настояться 20 мин. После этого добавить оставшиеся ингредиенты и перемешать, чтоб не было комков.
3. Подготовленное тесто поставить в тёплое место.
4. Блины выпекать на сковороде на растительном масле. 

Блины пшеничные

Ингредиенты

• Молоко 3.2%-525г
• Яйцо куриное-65г
• Мука в/с-220г
• Сахарный песок-35г
• Соль-4г
• Дрожжи сухие-3г
• Мука пшеничная-109г
• Сливки 33%-87г
• Масло растительное-22г
• Масло сливочное-40г (растопить)

Способ приготовления

1. Молоко подогреть до 65 градусов, всыпать муку и тщательно перемешать.
2. Дать настояться 20 мин.
3. После этого добавить оставшиеся ингредиенты и перемешать, чтоб не было комков.
4. Подготовленное тесто поставить в тёплое место.
5. Блины выпекать на сковороде на растительном масле. 

Рецепт блинов от LavkaLavka.Кафе

В Масленичную неделю повара LavkaLavka.Кафе будут готовить несколько видов блинов со сладкими и солеными начинками из самых вкусных фермерских продуктов – творога, сухофруктов, икры, белых грибов, варений и мармеладов на любой вкус. Особенно советуем обратить внимание на блины из полбяной муки.

Денис Алтарев, шеф-повар LavkaLavka.Кафе. «В масленичную неделю мы будем делать блины как со сладкими начинками, так и с солеными. Для сладкой начинки взяли очень вкусный творог от Нины Козловой с сушеным виноградом от Лилит Багдасарян, для соленой – икру нерки без консервантов от Антона Искандырова. Будут также блины с белыми грибами от Сергея Вдовина с луком и традиционные наши блинчики с мясом, с таежными ягодами от Алексея Федотова и мармеладами от Гревцевых на выбор.

Что касается самих блинов, то у нас можно попробовать блины из полбяной муки. С мукой из полбы сложнее работать – дело в том, что в одном мешке попадается мука разной степени помола – более крупная оседает вниз мешка, соответственно количество клейковины. Поэтому добиться нужной консистенции блинного теста не так просто. Если пшеничную муку можно просто отвесить в граммах согласно рецепту, то с полбяной надо подключать интуицию и внимательно следить за тестом. Но зато полбяная мука из цельного зерна придает блинам особый вкус и необычную тектуру, в то время, как вкус пшеничного блина на 90 процентов зависит не от муки, а от других ингредиентов, добавленных в тесто – соли, сахара, яиц, молока».

Блины из полбяной муки

Ингредиенты

• Молоко 3,5% от Нины Козловой – 1 л
• Мука из полбы от Валерия Тимофеева - 400 гр.
• Яйца куриные от Сергея Машкова – 4-5 шт.
• 100 гр. сливочного масла от Нины Козловой
• ½ чайной ложки соли, три столовых ложки сахара.

Способ приготовления

1. Яйца взбиваем с сахаром и солью.
2. Добавляем молоко, постепенно всыпаем муку, помешивая массу.
3. Потом тесто должно отдохнуть 15 минут. Если клейковины в муке много – тесто загустеет, и надо подлить молока. Если остается жидким – наоборот можно добавить немного муки.
4. Добившись нужной консистенции, добавляем в тесто растопленное сливочное масло, перемешиваем и выпекаем.
5. Сковорода должна быть раскаленной – за счет этого блины получатся легкими и воздушными.

Блины с мясом от ресторана «Козловица. Чешская пивная»

Представляем оригинальный рецепт мясной начинки для блинов от ресторана «Козловица. Чешская пивная»

Ингредиенты для блинов

• Мука— 1,5 стакана
• Яйцо— 2 шт
• Молоко— 1 стакана
• Вода— 1 стакана
• Масло растительное— 50 мл
• Сахар— 1 ст. л.
• Соль— 1/2 ч. л

Ингредиенты для начинки:

• 680 г мясного фарша (400 г жирной говядины – передняя часть, 180 г свиной шейки)
• 200 г масла
• 80 г лука-шалота
• 0,2 л нефильтрованного пива Велкопоповицкий Козел
• 3 ч. л. плосколистной петрушки
• 1 ч. л. Вустерского соуса
• соль
• перец

Приготовление блинов

1. Взбейте яичные желтки с солью и сахаром, влейте молоко, воду, масло и, постоянно помешивая, добавьте муку.
2. Добавьте взбитые белки и перемешайте
3. Выпекайте тонкие блины до полной готовности

Приготовление начинки

1. Разогрейте оливковое масло в стальной сковородке на гриле и слегка обжарьте в масле нарезанный лук-шалот.
2. Залейте лук пивом и перемешайте.
3. Положите в нержавеющую миску мясной фарш, мягкое масло, смесь обжаренного лука с пивом, мелко нарезанную петрушку, Вустерский соус, соль и свежемолотый перец.
4. Тщательно перемешайте ингредиенты руками до получения однородной смеси.
5. Обжарьте полученную смесь в небольшом количестве растительного масла до полной готовности и заверните ее в приготовленные заранее тонкие блинчики.

Рецепт масленичных блинов с перепелками от ресторана "Ив.Дурдинъ"

Шеф-повар ресторана "Ив.Дурдинъ" Михаил Лубешко предлагает рецепт из старой русской кухни - блины с мясом перепелки и белыми грибами в соусе из раковых шеек.

Ингредиенты

для теста:

• молоко - 1 л
• мука пшеничная - 600 г
• яйца - 4 шт
• соль - по вкусу
• сахар - по вкусу
• масло подсолнечное - для жарки

для начинки:

• перепелки филе, отварное - 1 кг
• лук-порей - 3 шт
• грибы белые - 200 г
• масло сливочное - 200 г
• сметана - 300 г

для соуса с раковыми шейками:

•  лук-порей -1 шт
• масло сливочное - 50 
• бульон куриный - 0,5 стакана
• сливки 23 % - 1 стакан
•  раковые шейки - 200 г
• соль, перец - по вкусу

Способ приготовления

1. Замесить тесто, смешав для этого просеянную пшеничную муку, слегка взбитое яйцо, соль и сахар. Постепенно ввести холодное молоко, перемешать до однородной жидкой массы. Тесто перемешать и дать постоять минимум 15-20 минут.
2. Приготовить фарш. Лук-порей (белую часть) нарезать соломкой, зеленую часть порезать длинными полосками (8-10 см) и припустить водой, обдав его кипятком. Подготовленное филе перепелки хорошо промыть под холодной водой, слегка обсушить и нарезать небольшими кусочками. На сливочном масле обжарить белую часть лук-порея до золотистого цвета, добавить грибы. Затем добавить перепелиное мясо и сметану. Обжарить получившуюся массу, периодически помешивая.
3. Возвращаемся к тесту. Разогреть сковороду. В центр сковороды вылить полчерпака или черпак теста (в зависимости от диаметра сковороды) и быстро распределить по всей поверхности тонким слоем, слегка поворачивая сковороду. Когда края теста начнут подсыхать и слегка румяниться, поддеть блинчик тонкой широкой лопаткой и аккуратно перевернуть. Дать блинчику немного подрумяниться с другой стороны. При помощи лопатки снимать готовые блинчики со сковороды, перекладывать на тарелку.
4. На каждый жареный блин выложить в центр начинку , придать блину форму мешочка и завязать припущенным луком пореем (зеленая часть.)
5. Блины подаются с соусом из раковых шеек. Для соуса порезать лук-порей (белую часть) кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавить бульон, довести до кипения. Добавить сливки, соль, перец, раковые шейки, снова довести до кипения. Тушить на слабом огне периодически помешивая.