«茶禅一味» (chá shàn yī wèi) — «Чай и чань одного вкуса».

 

 

Слово «Чань» происходит от санскритского термина дхьяна (по-китайски чаньна) - «созерцание», «медитация». «Путь праведного поведения означает отсутствие умственных колебаний и изменений. Где бы вы ни находились, сохраняйте умственный покой и ни к чему не стремитесь. Подобно каменному утесу, даже в самую страшную бурю оставайтесь непреклонны. Нет рождения, нет признаков, нет привязанности, нет отречения, есть движение к просветлению». Бодхидхарма.

 

Последователи чань-буддизма бродили по стране, занимались каллиграфией, боевыми искусствами, философией, сохраняя внутреннюю тишину, и, конечно же, пили чай.

 

 

Чай  茶 (ча) - одно из  «семи вещей, потребных ежедневно», наряду с дровами柴, рисом米, маслом油, солью鹽, соевым соусом醬и уксусом醋.

 

茶起源于中国。人们日常生活中离不开茶

(chá qĭ yuán yú zhōng guó. rén men rì cháng shēng huó zhōng lí bù kāi chá.)

«Чай берет свое начало в Китае. В повседневной жизни люди не могут обходиться без чая».

 

 

 

Первым и самым распространены чаем является Китайская Камелия (Camellia sinensis) 茶樹/茶树 (ча шу). Наиболее важными составными частями этого чая,  являются дубильные вещества, кофеин и эфирное масло. Почти любой китайский чай  производят из листьев сортов Camellia Sinensis путем различной обработки и выдержки.

 

 

В старину для чаепития жители Южного Китая уединялись в чаёвнях.

 

Искусство приготовления и питья чая помогает людям настроиться на созерцательный лад, забыть о повседневной суете и поделиться с другими спокойствием и душевным равновесием.

 

 

Чай заваривают несколькими способами:

1. Заваривание в чашке

Гайвань (蓋碗/盖碗 — «чаша с крышкой»), 蓋杯 (гай бе) — «чашка с крышкой» или 焗盅 (цзю чжун — «сосуд для запирания жара»). Способ народа Чаошан, называющего этот сосуд «чаоу» 茶甌 [茶瓯]. Чаоу — набор, состоящий из чашки, крышки и блюдца. Для этого чаша сначала обливается кипятком, затем в нее насыпают заварку, наливают немного, споласкивают и сливают воду. Снова наливают на 2/3 по стенке кипяток, обождав 30 секунд доливают до верха.

 

 

Заваривать в чаоу можно любой чай, но больше всего этот способ подходит для зеленого и белого чая:

 

А) Белый чай  - Бай Хао Инь Чжень (白毫银针 «беловолосые серебряные иглы»), Бай мудань (Pai Mu Tan, 白牡丹, «белый пион»), Шоу Мэй (寿眉 «брови старца») и Гун Мэй («бровь подношение, подарок»). Первые два вида считаются чаями высшего качества, следующие — относятся к «простым» и «малым» формам, их качество уступает первым двум.- заваривали еще при дворе китайских императоров. Вкус белого чая освежающий, нежный, но в то же время полный, богатый вкусовыми оттенками цветов, меда, дыни, персика, ягод, березового сока. Цвет — нежный желто-персиковый, может быть практически незаметным, может напоминать свежий мед или янтарь, настой прозрачный.

 

Императоры ценили такой чай за изысканность вкуса, утонченность аромата, за то, что он проясняет ум и опускает внутренний жар, который, по теории китайской медицины, является «причиной ста болезней».

Обладает массой целебных свойств. Стоит на первом месте по содержанию полезных веществ, так как не подвергается термической обработке, содержит витамин С, РР, витамины группы B и т. д., микроэлементы, аминокислоты и множество других веществ, в нем меньше кофеина, чем в других сортах чая. Белый чай укрепляет иммунитет, повышает свертываемость крови и способствует заживлению ран. Он также препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, раковых опухолей и кариеса. Избавляет от излишнего внутреннего жира, поэтому его можно использовать для профилактики атеросклероза, часто его рекламируют как чай «для похудения». Также очищает кровь, печень, почки, выводит токсины, насыщает кровь и мышцы кислородом. Чай молодости и здоровья. Обладает охлаждающим действием, «всесезонный чай», его можно пить как утром, так и вечером.

На одного человека берется 3-5 граммов чая на 150 мл воды, заваривать чай можно несколько раз.

 

 

Б) Лунцзин ча (龍井茶) — чай зелёный. Своё название чай получил от горного района в провинции Чжэцзян, который в свою очередь ведёт своё название от деревни Лунцзин, что в переводе с китайского означает «Колодец дракона». Рассказывают, что в деревенском колодце, вода в котором благодаря высокой минерализации отличалась по светопреломляющим свойствам, во время дождя возникали оптические эффекты, напоминавшие местным жителям движения мифического священного животного.

 

Колодец почитался чудотворным и к нему приходили в засуху просить дракона о дожде.

Изготовляется, как правило, вручную, очень дорог. Отмечен почётным титулом Знаменитый чай Китая. Жёлто-зелёный настой с нежным тонким ароматом и богатым вкусом. Чай содержит витамин C, аминокислоты и катехины, по содержанию которых превосходит все прочие виды и сорта чая.

Считается, что для раскрытия всех качеств лунцзина его нужно заваривать водой из источника Хупао-цюань, вскипячённой и охлаждённой до 80 градусов.

 

 

2. Церемониальное заваривание

Чайная церемония Гун фу Ча (工夫茶) использует маленький чайник из исинской глины емкостью около 150 мл. Чайник не только служит украшением, но и помогает улучшить вкус чая. Заваривание в исинском чайнике используют как для индивидуального чаепития, так и в более формальных ситуациях, например, для угощения гостей.

 

 

Способ  применяется, как правило, только для черного чая:

 

Улун (烏龍, wū lóng, традиц. переводится, как «Чёрный дракон», но я бы сказала, что это «Птица-дракон», Летающий дракон), — это полуферментированный чай. Также называют «цин ча», что можно перевести как бирюзовый, угольно-черный, сине-зеленый, а также этот иероглиф обозначает «расцвет», состояние, в котором что-то находится на пике жизненных сил. Считается что улун сочетает в себе свойства красного — яркий аромат и зеленого чая — насыщенный вкус, и внутри своего вида он делится на два подвида — ближе к зеленым (степень ферментации меньше), и ближе к красным чаям (степень ферментации больше).

 

Помимо своих прекрасных вкусовых и эстетических качеств, улунские чаи воздействуют на физическое и психическое здоровье. Улуны содержат большое количество эфирных масел, танинов, более 400 видов полезных для организма человека химических соединений, витамины С, D, E, K, B1, B6, B3, B12, кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен, цинк, марганец и др. Марганец способствует поглощению организмом витамина С, укрепляет сопротивляемость организма болезням и противодействует образованию опухолей. Флавоноид способствует обмену веществ, помогает отторжению мертвых клеток с поверхности кожи и появлению новых молодых клеток, чем поддерживается хорошее состояние кожи; уменьшает морщины, способствует омоложению. При регулярном употреблении чая у тучных людей снижается вес, улучшается фигура (соединения полифенола, содержащиеся в чае Улун, расщепляют и выводят жир из организма человека, притом эффективность расщепления и вывода жира у чая Улун лучше, чем у любого другого чая). Поэтому чай Улун является исключительным природным средством похудения.

 

Для заварки требуется:

1. Вскипятить воду.
2. Ополоснуть чайник кипятком.
3. Заполнить чайник листьями чая на треть высоты.
4. Ополоснуть листья чая, заполнив чайник горячей водой наполовину и немедленно вылив воду и оставив только листья.
5. Налить горячую воду в чайник и облить его кипятком снаружи. Настаивать не больше 30 секунд.
6. Разлить первый настой в маленькие чашки по стенке.
7. Оставшийся чай первого настоя, а также чай следующих настоев вылить во второй чайник. Из одного чайника можно получить 5-6 хороших настоев; каждый следующий настой следует выдерживать немного дольше: второй — 40 секунд, третий — 45 и т. д.

 

 

3.Заваривание в чайнике

В большом чайнике из фаянса, фарфора или глины, заварка засыпается в небольшой дырчатый стаканчик-ситечко (из того же материала, что и сам чайник), вставляемый в чайник. При заваривании оно заполняется сухим чаем наполовину — на две трети, выполняя, таким образом, роль дозатора заварки. Горячая вода заливается в чайник через ситечко, «промывая» заварку. После того, как чайник заполнен, и заварка размокла, её иногда дополнительно чуть отжимают ложкой для более полной экстракции. Считается, что в ситечке чай лучше промывается и полнее отдаёт содержащиеся в нём вещества.

 

 

Для заваривания чая подходят все прочие сорта чая:

 

А) Кимун (祁門紅茶, палл. Цимэнь хун ча, то есть 'цимэньский чёрный чай') — выглядит, как красный чай. Имеет легкий привкус вина, фруктов и сосны.

 

 

Б) Лапсанг Сушонг (老松细种, лапсан соучон) — красный чай из Южного Китая. Отличается своеобразным вкусом и ароматом («копчёный чай» или «дегтярный чай»). Название, предположительно, происходит из южно-миньского диалекта Китайское название (путунхуа) — чжэн шань сяо чжун - «малый вид с горы Чжэн». Согласно китайскому чайному канону, высококлассный чжэн шань сяо чжун имеет настой насыщенного красно-бордового цвета и красный лист, аромат южных плодов гуйюань и вкус, похожий на вкус цветов корицы.

 

В) Пуэр ча (普洱茶) — постферментированный спрессованный чай. Родиной Пуэр ча является довольно крупная территория на восточной границе Цинхай-Тибетского плато, которая в древности называлась Башу, позже ставшая царством Шу (сегодня это китайские провинции Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу, а также Северные территории Бирмы, Вьетнама и Лаоса).

 

 

В отличие от других чаев, пуэр со временем не портится, а улучшается во вкусе.

Для заваривания в среднем берут 4гр чая на 150 мл воды. Можно встретить рекомендации по предварительной промывке и/или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение пуэров делает возможным развитие в нём микроорганизмов. Употреблять принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.

22 лечебных эффекта от пуэра из древних мед. книг.

1. 少眠, shao mian, шао-мянь,  - уменьшает сонливость.
2. 安神, an shen, ань-шэнь, -  успокаивает нервы.
3. 明目, ming mu, мин-му, - проясняет глаза;
4. 清头, qing tou, цин-тоу,  - проясняет голову;
5. 减热, jian re, цзянь-же, - заряжает энергией;
6. 消暑, xiao shu, сяо-шу, - охлаждает в жару;
7. 解毒, jie du, цзе-ду,  - убивает токсины;
8. 消食, xiao shi, сяо-ши, - способствует пищеварению;
9. 醒酒, xing jiu, син-цзю, - отрезвляет;
10. 去肥, qu fei, цюй-фэй, -  способствует похуданию;
11. 下气, xia qi, ся-ци, - снижает газы;
12. 利水, li shui, ли-шуэй, - поддерживает водный баланс в организме;
13. 通便, tong bian, тун-бянь,  - слабительное;
14. 治痢, zhi li, чжи-ли,  - противомалярийное,
15. 去痰, qu tan, цю-тань, - удаляет мокроту;
16. 祛风解表, qu feng jie biao, цюй-фэн-цзе-бяо,  - лечит легкие;
17. 坚齿, jian chi, цзянь-чи, - укрепляет зубы;
18. 治心痛, zhi xin tong, чжи-синь-тун, - лечит болезни сердца;
19. 疗饥, liao ji, ляо-цзи, - снижает аппетит;
20. 益气力, yi qi li, и-ци-ли, - усиливает силу ци;
21. 延年益寿, yan nian yi shou, янь-нянь-и-шоу, - продлевает годы, способствует долголетию;
22. 利痢水, li li shui, ли-ли-шуэй,  - лечит дизентерию.

 

При этом пуэр может нанести и вред при чрезмерном употреблении. Не рекомендуется пить сырой пуэр натощак, так как он «ранит» желудок.

 

 

 

Чай в Китае может быть поводом для:

 

1.«Знак уважения». В китайском обществе принято выражать почтение старшим, предлагая чашку чаю. Пригласить старших родственников в ресторан на чашку чаю и заплатить за них — одно из традиционных китайских времяпрепровождений в выходные дни. В прошлом чай всегда подавали люди, занимавшие менее высокую ступень социальной иерархии. В нынешнем Китае в связи с либерализацией общества случается, что родители подают чай детям, и даже начальник может налить чай подчинённым.

 

2.«Семейная встреча». Совместные чаепития в ресторанах — важная часть семейных встреч. По воскресеньям китайские рестораны полны посетителями, особенно в праздничные дни. В чаошаньской традиции принято собираться с друзьями и родственниками в чайной комнате на церемонию Гунфу Ча. Во время церемонии старшие участники рассказывают младшим об обычаях, передавая им древнюю традицию.

 

3.«Извинение». В китайской культуре принято, прося прощения, наливать чай человеку, перед которым извиняешься. Это — знак искреннего раскаяния и покорности.

 

4.«Выражение благодарности старшим в день свадьбы». На традиционной китайской свадебной церемонии жених и невеста в знак уважения подают чай родителям, опустившись перед ними на колени. Молодожёны говорят родителям: «Спасибо что вырастили нас. Мы в вечном долгу перед вами!». Родители пьют чай и вручают новобрачным красный конверт, символизирующий удачу. Свадебная чайная церемония служит также способом знакомства семей жениха и невесты. Молодожёны подавали чай также  каждому члену семьи, называя его по имени и официальному титулу. Совместное чаепитие символизировало приём новых членов в семью. Отказаться от чая означало воспротивиться браку и «потерять лицо».

 

 

В Гонконге, человек, которому налили чаю, может выразить свою благодарность, постучав 3 раза по столу согнутыми указательным и средним пальцем -  «коутоу пальцами». По легенде, что его ввёл в употребление император Цяньлун, который, путешествуя по Поднебесной инкогнито, лично разливал чай по чашкам своих спутников. Когда переодетые чиновники, польщённые такой небывалой услужливостью, хотели пасть ему в ноги (коутоу), он попросил их всего лишь постучать тремя согнутыми пальцами по столу.