Ветчина из свиной грудинки
|
|
Четверг, 25 Декабря 2014 г. 07:35
+ в цитатник
Описание: В советские времена можно было купить в магазине очень неплохую грудинку - ветчину варёную. Люди из советского времени до сих пор помнят её, настолько она была вкусна. Сейчас такую грудинку в магазинах не встретишь - технология изготовления изменилась. Но зато эту грудинку можно сделать самому.
Ингредиенты для "Ветчина из свиной грудинки":
Рецепт "Ветчина из свиной грудинки":
|
Чтобы получить ветчину, грудинку надо предварительно засолить с использованием нитритной соли. Затем мясо надо выдержать некоторое время, и только после этого отварить.
Очень важно правильно выбрать мясо. Покупая мясо, выбираем грудинку "мясную" (с минимумом сала). Желательно, чтобы она была без кости, либо с небольшой косточкой. |
|
Тщательно удаляем с поверхности мяса возможные кусочки костей. Моем водой лишь в крайнем случае - мясо воды не любит. Натираем грудинку солью (пока без специй). Суммарный вес соли (поваренная плюс нитритная) составляет 2 % от веса мяса. Нитритная соль придаёт продукту аппетитный розовато-красный цвет и ветчинный вкус. |
|
Укладываем грудинку в крепкий полиэтиленовый пакет. Завязываем пакет и отправляем мясо в холодильник засаливаться. Длительность засола - от 3-х до 14 суток. Чем дольше, тем лучше - мясо должно приобрести характерный для ветчины вкус, запах и цвет. Желательно один раз в день и слегка массировать мясо. |
|
Удобно то, что нет нужды строго придерживаться каких-либо конкретных значений длительности засола. Когда появляется свободное время - тогда и занимаемся грудинкой. |
|
Достаём мясо и натираем свежемолотыми специями и давленым чесноком. Впрочем, специи необязательны - ветчина из грудинка вкусна и сама по себе. Далее - отвариваем мясо. Точнее - прогреваем любым способом до температуры 70 град Ц. |
|
Один из двух засоленных мною кусков грудинки я приготовил в духовке. Установил температуру воздуха в духовке, равную 80 град Ц. Поместил мясо в духовку, вставил в него щуп датчика температуры и прогрел мясо до температуры 70 град Ц внутри куска. По времени эта процедура заняла около 1,5 часа (прогревание должно быть медленным). |
|
Второй кусок грудинки я завернул в пищевую плёнку и отправил в кастрюлю с горячей водой. Температуру воды я поддерживал на уровне 75-80 град Ц. Отваривалось мясо в течение 2,5 часов. |
|
Отваренную грудинку следует хорошенько охладить - и она готова. После выдержки моей ветчины в холодильнике в течение 8 часов я попробовал выяснить, какой способ приготовления грудинки лучше.
На фото - грудинка, приготовленная двумя разными способами. |
Это - отварная грудинка:
Это - грудинка, приготовленная в духовке:
Снова - приготовленная в духовке:
Снова - отварная
И внешний вид, и вкус грудинки совершенно одинаков для обоих вариантов приготовления. Единственное отличие - в шкурке. У отварной грудинки шкурка помягче.
Что сказать про вкус? Я думаю, уже по самой картинке видно, что это очень и очень вкусно. Настоящая, классическая ветчина, без каких-либо купюр. Плотненькая, упругая, но жуётся очень легко. Вкус - именно тот изысканный вкус, который называется "ветчинным". Запах - пикантный, лёгкий, аппетитный. Ну а внешний вид - это тот самый счастливый случай, когда форма точно соответствует внутреннему содержанию, и наоборот.
источник
Метки:
мясные изделия
Процитировано 17 раз
Понравилось: 7 пользователям
-
7
Запись понравилась
-
17
Процитировали
-
0
Сохранили
-