Шаг 1: подготавливаем мясо

Первая задача заключается в использовании метода «Скотта», это замачивание грудной клетки, для просаливания мяса. Если вы пропустите этот важный шаг, ваше мясо получиться очень пресным. В глубокой миске, используя столовую ложку, смешайте примерно 7 литров воды со 100 граммами соли. Промойте говядину под проточной водой, уложите в глубокую миску и залейте соленой водой. Вам не надо использовать всю воду сразу только так чтобы она покрыла мясо. Вымачивайте говядину в течение 7 часов. Меняйте воду каждый 2 часа.

По истечению нужного времени вымоченную, говяжью грудинку тщательно промойте под проточной водой, обсушите бумажными кухонными полотенцами, уложите на разделочную доску и срежьте с мяса лишний жир, плеву, жилки и мелкие кости, если таковые имеются.

Шаг 2: настаиваем мясо в специях

В глубокой пиале, используя столовую ложку, смешайте все вышеуказанные для маринования специи и соль. Возьмите алюминиевый лоток и уложите в него мясо. Разделите на глаз смешанные специи на 2 равные части, одной присыпьте поверхность говядины. Осторожно втирайте специи в мясо, руками одетыми в резиновые перчатки, равномерно распределяя их по одной из сторон грудинки. Оставьте грудинку в таком виде на 25 минут, пускай специи прилипнут к его поверхности.

Затем переверните говядину на другую сторону и присыпьте оставшейся частью специй, также втирая их в мясо рукой. Оставьте мясо отлежаться еще 15 минут.

Шаг 3: выдерживаем мясо в специях

Уложите грудинку в большой пластиковый пакет с молнией и закройте его. Затем уложите пакет с мясом в холодильник и выдержите его там 7 дней, переворачивая ее с одной на другую сторону каждый день. Если под рукой у вас нет такого пакета, просто положите грудинку в алюминиевую миску и плотно закройте емкость фольгой. После уложите миску в холодильник и выдерживайте мясо в специях столько времени, сколько указано в рецепте.

Шаг 4: подсушиваем мясо

На восьмой день возьмите маленький алюминиевый противень и установите на него решетку. Достаньте грудинку с пакета, уложите на решетку и очень аккуратно промокните ее бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги с обеих сторон. Затем поставьте противень с мясом в холодильник и выдержите его в нем 12 часов.  Лучше проводить эту процедуру вечером, на всю ночь, для того чтобы вы утром могли приступить к приготовлению пастромы.

Шаг 5: подготавливаем емкость для копчения

Через 12 часов достаньте противень с мясом из холодильника, поставьте его на кухонный стол и дайте настояться при комнатной температуре в течение 1 часа. А за это время удалите все стеллажи из духовки, кроме одного расположенного на нижнем уровне. Разогрейте духовку до 100 градусов Цельсия. Затем возьмите алюминиевый противопригарный лоток с толстым дном выстелите его изнутри алюминиевой пищевой фольгой крест-накрест. Убедитесь в том, что стенки и дно лотка полностью покрыты фольгой и что ее края выходят за уровни бортиков на 40 – 50 сантиметров.

Шаг 6: подготавливаем опилки и устанавливаем железную сетку

В этом рецепте используются специальные опилки яблочного дерева, перед тем как вы уложите их в лоток застеленный фольгой, взбрызните опилки 1 – 2 столовыми ложками обычной проточной воды. Жидкость нужна для того чтобы опилки не горели, а тлели и пускали большое количество дыма, который будет обволакивать мясо и давать ему ароматную корочку.

Затем установите над опилками железную решетку, можно использовать решетку от гриля. Она должна быть выше уровня опилок хотя бы на 6 – 7 сантиметров.

Шаг 7: укладываем мясо и запечатываем конверт из фольги

Уложите на железную решетку говяжью грудинку.

Соедините длинные боковые края фольги в центре. Сложите края фольги три раза вниз и плотно зажмите их пальцами рук.

Убедитесь в том, что верхняя часть кармана из фольги не касается грудинки и расположена достаточно высоко так, чтобы дым смог циркулировать вокруг мяса.

Соедините боковые стороны фольги сначала с одной стороны и после с другой. Будьте внимательны, мясо должно быть полностью окружено фольгой, в карманчике не должно быть зияющих дыр или щелей.

Шаг 8: коптим мясо

Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 100 градусов Цельсия. Выдержите мясо в духовке при такой температуре 25 минут.

После коптите, мясо в течение 5 часов за это время температура мяса в кармашке поднимется от 120 градусов до 150 градусов Цельсия.

Шаг 9: настаиваем мясо в холодильнике

По прошествии 5 часов удалите противень с мясом из духовки, откройте верхний шов фольги аккуратно подрезов его ножом и дайте выйти пару. Затем остудите мясо до комнатной температуры, удалите фольгу с сеткой и опилками. Теперь у вас есть 2 варианта вы можете сразу же приступить к обработке мяса паром или плотно завернуть остывшее мясо в полиэтиленовую пищевую пленку и выдержать его в холодильнике 24 часа. В данном рецепте применяется второй вариант, от этого мясо станет плотней и насыщенней.

Шаг 10: обрабатываем пастрому паром

Не зависимо от вашего выбора, через нужное количество времени уложите говяжью грудинку в чистый, глубокий, противопригарный, алюминиевый противень. Нагрейте духовку до 170 градусов Цельсия. Включите плиту на сильный уровень и поставьте на нее глубокую кастрюлю с 10 стаканами воды. Доведите жидкость до кипения.

Затем откройте духовку, поставьте противень с мясом на нижний стеллаж. Влейте в противень воду до половины уровня грудинки, остальная вода вам не нужна. Старайтесь заливать кипяток сбоку, так, чтобы вода не попадала на поверхность мяса.

Накройте противень пищевой алюминиевой фольгой так, чтобы не было щелей, задвиньте стеллаж с противнем вглубь духовки, закройте ее и дайте пастроме пропариться в течение 3 часов. По истечению нужного времени выключите духовку, выдержите в ней мясо еще 10 – 15 минут. Затем используя кухонное полотенце, удалите противень из духовки, снимите с него фольгу, переложите мясо на разделочную доску с помощью кухонной лопатки и затем дайте ему немного остыть, достаточно 10 – 15 минут.

После нарежьте мясо ломтиками с толщиной до 5 миллиметров, используя острый нож с широким лезвием.

Или специальную машинку для нарезки мясных продуктов. Уложите кусочки мяса на тарелку и подавайте в виде мясной нарезки. Так же вы можете полностью остудить пастрому, упаковать ее в полиэтиленовую пленку и дать настояться в холодильнике хотя бы 2 – 3 часа, от этого мясо станет еще более вкусным.

Шаг 11: подаем пастрому из говядины

Пастрома из говядины подается в теплом или холодном виде, при этом в последнем варианте она намного вкусней. Непосредственно перед подачей мясо нарезают тонкими ломтиками и укладывают на большое плоское блюдо.

Так же вы можете оформить пастрамой салат.

Приготовить из нее великолепные горячие бутерброды с сыром.

Или обычные бутерброды с хлебом и огурчиком.

Запечь ее в тесте или есть просто как гарнир к отварным или тушеным овощам, крупам и макаронным изделиям. Пастрома как и любое мясное блюда полностью раскрывает свой вкус под красные полусладкие или сладкие крепленые вина. Наслаждайтесь приятно трапезой и получайте удовольствие!

Приятного аппетита!