Песто – один из самых древних соусов. Его рецепт появился в середине XIX века, а первое упоминание о нем и вовсе относят ко временам Римской империи. Классический песто родом из Генуи, портового города в исторической области Лигурия на севере Италии. Традиционно его готовят с помощью мраморной ступки и пестика, непременно деревянного. Дело в том, что именно дерево, более легкое, чем мрамор, позволяет получить оптимальную текстуру соуса при растирания листьев базилика. Кстати, участникам мирового чемпионата по приготовлению песто, каждые два года проводящегося на его исторической родине, разрешается пользоваться исключительно традиционными атрибутами – ступкой и пестиком. И никаких блендеров. Считается, что соприкосновение с металлом вызывает окисление нежных листьев базилика и нежелательное нагревание соуса.

Классические компоненты лигурийского песто – листья молодого базилика, произрастающего в Лигурии, лигурийское же оливковое масло первого отжима, кедровые орешки, пармезан, чеснок и крупная морская соль. К происхождению всех этих продуктов предъявляются строгие требования. Например, считается, что базилик, растущий за пределами Лигурии, обладает мятным привкусом, негативно влияющим на вкус готового соуса.

В кухнях некоторых стран существуют собственные вариации на тему песто. Например, в Австрии его часто делают из тыквенных семечек, в Германии листья базилика заменяют черемшой, а во франузском Провансе предпочитают «писту» – соус, похожий на песто, но приготовленный без добавления орехов.

Промойте холодной водой и как следует обсушите листья базилика (1 пучок среднего размера). Соедините в ступке 4 очищенных зубчика чеснока, столовую ложку кедровых орешков, соль, 50 мл оливкового масла и с помощью пестика измельчите ингредиенты до пастообразного состояния. Выложите в ступку базилик и продолжайте перетирать все круговыми движениями: листья должны превратиться в зеленую кашицу. Добавьте 50 г тертого пармезана, оставшееся масло и хорошенько все перемешайте. Если вместо ступки и пестика вы все же используете миксер, готовьте на самой низкой скорости или добавьте в чашу кубик льда.

Песто, приготовленный по всем правилам, получается таким пахучим и вкусным, что его хочется есть просто так, со свежим хлебом. Но злоупотреблять не стоит: как утверждают ученые, в больших количествах песто опасен для здоровья. Песто можно подавать к запеченным овощам, заправлять им различные салаты и легкие овощные супы и даже использовать вместо томатного соуса для пиццы. А можно сделать его одним из главных ингредиентов полноценных горячих блюд – ароматных спагетти с креветками и аппетитных мясных рулетов.

Спагетти с соусом песто и королевскими креветками

 

 

На основе песто можно готовить итальянскую пасту, например, с креветками. // Фото: Shutterstock

 

В кипящей подсоленной воде отварите 450 г спагетти до состояния аль денте. Пока варится паста, выложите в сковородку 500 г замороженных креветок, накройте крышкой и включите максимальный огонь. Как только лед растает, добавьте горсть крупной соли, две-три веточки свежего тимьяна и, накрыв крышкой, тушите креветки примерно 10 минут. Готовые креветки остудите и очистите. Когда паста будет готова, слейте воду, добавьте три-четыре столовые ложки песто и хорошо перемешайте. Подайте спагетти с креветками и свежими листьями базилика.