БИСКВИТНОЕ ТЕСТО |
Существует два основных способа приготовления бисквитного теста: холодный и теплый. При первом белки и желтки взбиваются отдельно. При втором – все вместе. Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом, пышнее и вкуснее, приготовленного теплым. Бисквит, полученный теплым способом, более плотный, зато готовится легче и не опадает при выпечке. Из «холодного» бисквита готовятся коржи для тортов и пирожных, а «теплый» больше подойдет для рулетов.
Я готовлю бисквит холодным способом, и не было случая, чтобы он у меня не получился. Хочу поделиться несколькими правилами и хитростями, соблюдение которых позволит получить идеальный бисквит: пышный, нежный, упругий, с однородным пористым мякишем и светло-коричневой корочкой.
Как приготовить бисквитное тесто
Ингрeдиенты:
Яйцо — 4 шт.
Сахар — 120 гр.
Мука — 120 гр. (высшего сорта)
Калорийность на 100 гр — 276 ккал
Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18)
Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.
Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей теста, дрожжей и т.д.) настоящее бисквитное тесто не требует.
Качество бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.
То, которое слева – было снесено курицей буквально несколько часов назад. То, которое справа – лежало в холодильнике неделю. Видите разницу? У первого белок собран вокруг желтка, а у второго растекся по блюду. Первое яйцо подходит для бисквита, а второе годится только для яичницы.
Приготовление:
1. Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться.
Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут плохо взбиваться.Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно садится. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. У меня на взбивание белков уходит 5 минут.
4. Добавить в белки остатки сахара и взбить до появления блеска (около 1 минуты).
5. Смешать вместе белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.
6. Всыпать просеянную муку и аккуратно, но быстро перемешать движениями снизу вверх.
Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.8. Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста. Не стоит ставить бисквит в раскаленную духовку, так как на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка, бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.
Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.
9. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Если его сразу вынести на холод, он может осесть.
Рубрики: | Выпечка (Тесто/Начинка) |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |