Характерная особенность национальных блюд Казахстана — широкое использование мяса, молока, мучных изделий. Мясные блюда готовят главным образом из баранины. Но используют и другие виды мяса: говядину, конину, козлятину, птицу.

Чрезвычайно популярны куырдак — жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой, бадыр куйрык — нарезанная тонкими ломтиками печенка, отваренная вместе с курдючным салом (холодная закуска). Из муки часто готовят баурсаки — кусочки сдобного теста, жаренного во фритюре, пекут лепешки из дрожжевого и пресного теста. Не менее популярны колбасы — казы, шужуке, карте.

Современная казахская кухня, сохраняя специфические особенности национальных способов приготовления блюд, учитывает новые кулинарно-технологические требования. Вместе с тем для приготовления и подачи отдельных блюд используют национальный инвентарь и посуду. Так, манты варят на пару в касканах, суп подают в кесе — фарфоровых больших чашках без ручек, чай — в пиалах и т, д.

Салат по-казахски.

Мясо (говядину) жарят целым куском в жарочном шкафу и нарезают тонкими ломтиками, картофель и морковь отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы, очищенные от кожи и семечек, и свежие яблоки также нарезают тонкими ломтиками. Затем добавляют зеленый горошек, все перемешивают и посыпают перцем. Заправляют сметаной и соусом майонез. Салат кладут горкой в салатник, украшают ломтиками мяса, дольками яблок, омлетом, приготовленным из яиц, и зеленью.

Печенка с салом.

Курдючное сало нарезают большими кусками, кладут в кастрюлю, заливают водой, дают быстро закипеть и варят 15 мин на слабом огне. Затем кладут печенку, добавляют соль, перец и варят до готовности. После этого печенку и сало охлаждают и нарезают ломтиками. При отпуске на каждый ломтик печени кладут кусочек курдючного сала, гарнируют зеленым горошком, огурцами и помидорами и посыпают сверху рубленой зеленью.

Сорпа (бульон).

Каждую порцию блюда готовят отдельно в глиняном горшочке вместимостью 600 г. В горшочек кладут 2—3 куска говяжьей грудинки с косточкой, заливают бульоном, солят и варят при слабом кипении. За 10—15 мин до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук и морковь. Подают в большой пиале или глубокой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке подают баурсак из сдобного теста.

Кеспе с мясом.

Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его, сворачивают трубочками и нарезают тонкой соломкой лапшу. В подготовленный подсоленный костный бульон кладут мясо и варят до готовности. Затем опускают в бульон нарезанную соломкой пассерованную морковь, приготовленную лапшу и варят, пока лапша не всплывет вверх, добавляют сырой репчатый шинкованный лук, пе-рец, лавровый лист и доводят кеспе до готовности. При подаче мясо вынимают и нарезают тонкими ломтиками (1—2 кусочка на порцию кеспе), посыпают зеленью.

Мясо по-казахски.

Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивает крутое тесто, тонко его раскатывают нарезают на кусочки в виде крупных ромбов (8 х 8 см) или квадратов. Куски баранины или говядины массой 1,5—2 кг отваривают до готовности в подсоленной воде вместе с черным перцем горошком, вынимают, нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, в котором варилось мясо, добавляют шинкованный кружочками репчатый лук, молотый перец и тушат 2—3 мин. В оставшейся части бульона отваривают сочни.

При отпуске в глубокую тарелку или на блюдо кладут вареные сочни, на них — мясо с луком. Сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают сорпу.

Куырдак (казахская поджарка).

Субпродукты — легкое, печень, сердце нарезают мелкими кубиками, солят, посыпают перцем и обжаривают вместе с курдючным салом до образования корочки, добавляют шинкованный репчатый лук и снова жарят. После этого заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности.

Манты с бараниной.

Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто. Кусочки теста массой 20 г раскатывают в тонкие кружки. Жирную баранину мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Приготовленный фарш кладут на середину кружочка теста, которое заворачивают с двух сторон и защипывают.

Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки касканов. Затем манты варят на пару в касканах. Готовые манты поливают бульоном с уксусом, жиром и перцем или сметаной. Манты можно приготовить и из дрожжевого теста.

Баурсаки.

Из муки, молока, яиц, сливочного масла с добавлением сала замешивают пресное тесто, которое раскатывают слоем толщиной 3—4 мм. Затем из теста нарезают квадратики размером 3 х 3 или 4 х 4 см и жарят их во фритюре. Баурсаки приготовляют также и из дрожжевого теста.

Лапша дунганская.

Из муки и воды замешивают крутое тесто. Кусок теста массой примерно 3 кг раскатывают в виде удлиненного жгута. Концы жгута берут руками и вытягивают на весу, складывают пополам, получившуюся петлю теста скручивают, затем снова вытягивают и скручивая петлю жгута после каждой вытяжки то влево, то вправо. Такую операцию проделывают до тех пор, пока витки жгута не будут иметь одинаковую толщину вермишели.

Полученную лапшу отваривают в подсоленной кипящей воде, хорошо промывают холодной водой и смазывают растительным маслом. Мясо (говядину) нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире вместе с шинкованным луком и заправляют солью, красным перцем, мелко рубленным чесноком и уксусом, затем добавляют мясной бульон и доводят до готовности. Перед подачей лапшу разогревают, перекладывают в глубокую тарелку и заправляют приготовленным мясом с соусом.

Балиш.

Из муки, сливочного масла, воды и соли замешивают тесто средней густоты. Кусок теста раскатывают в виде квадратной лепешки толщиной 1 см и закрывают ею дно и борта сковороды. Сверху на лепешку в один слой укладывают мясной фарш, состоящий из мякоти баранины, нарезанной мелкими кубиками, сырого риса, рубленного репчатого лука, заправленного солью и черным молотым перцем.

На мясной фарш укладывают слой тонких кусочков сырого мяса, курицы или гуся и закрывают мясным фаршем и раскатанной в виде квадрата второй лепешкой из теста. Края лепешек защипывают, сверху делают в нескольких местах проколы и закрывают отверстия колпачками из теста. Выпекают в жарочном шкафу. Во время выпечки через отверстия несколько раз вводят небольшое количество бульона для того, чтобы балиш был более сочным.

Источник