Многие люди думают, что японская и китайская кухни практически идентичны. На самом деле они в корне отличаются друг от друга. Задача китайского повара – сбить едока с толку, чтобы он не понял, что он ест, а японцы, наоборот, очень ценят, когда блюда сохраняют свой естественный вкус, поэтому они предпочитают готовить блюда из сырой, а не жареной рыбы. К тому же при обработке рыбы теряется не только ее естественный вкус, но и полезные вещества и микроэлементы. По мнению многих диетологов, японская кухня считается самой полезной, так как в ней используются ингредиенты, обладающие полезными веществами, редкими витаминами и минералами, которые дарят японцам здоровье и долголетие.
      

    Те, кто бывал в Японии и пробовал настоящие суши, отмечают их главное отличие от суши, которые готовятся в московских ресторанах, - это пропорции рыбы и риса. Основное правило японских суши – много рыбы, мало риса.
      На самом деле суши в Японии появились не так давно. Только в 1900 году впервые шеф-повар одного из ресторанов Токио подал рыбу в сыром виде. Самым традиционным видом суши, по мнению японцев, считается nigirizushi, для приготовления которого формируется комочек риса, сверху на который кладется кусочек рыбы. 
      Искусству приготовления суши учатся 5-8 лет. Настоящими мастерами суши – секунами, могут быть только мужчины. И это не просто дискриминация женщин, этому есть научное объяснение. Дело в том, что температура рук женщин на 2-4 градуса Цельсия выше температура рук мужчин, что может испортить вкус рыбы.
      Нож - душа повара. Секунин созвучно с японским «сёгун», что означает «воин». Поэтому он считаются хранителем традиций, философии самураев. Орудает секунин набором острейших ножей, которых существует более 20 видов. Японские ножи имеют одностороннюю заточку, поэтому они тоньше европейских, что позволяет нарезать рыбу тонкими кусочками. Каждый секунин ухаживает за орудием производства лично.

Советы японского секунина:
1.    Самое главное – это тщательно очистить рыбу от костей и правильно ее разрезать. А для этого нужно использовать специальный нож.
2.    Рис сильно не сжимать, чтобы он был воздушным. Рис должен быть специального размера, а вариться должен в рисоварке. 
3.    Готовить роллы нужно быстро, чтобы нори не стала мягкой. 
4.    Подаются суши с тремя мисками с соевым соусом, в одну добавляется васаби, во вторую – имбирь, а третья – с чистым соевым соусом.

«Начинка» для суши

ТУНEЦ — наиболее часто используется при приготовлении суши, или суси — от «магуро» (красное мясо) до деликатесов из жирного брюшка «торо».

ЛОСОСЬ — для приготовления суши с лососем филе рыбы употребляют немного подкопченным. Важный момент — суши с лососем не макают в соевый соус. Вместо этого, по желанию клиента, повар может сдобрить ломтик каплей майонеза с луком.

 

БУРИ — «желтохвостая лакедра». Так эта рыба называется по-русски, хотя такого слова никто никогда не слыхал. Ее мясо розового цвета отличается очень нежным вкусом.

 

Краткий словарик любителя суши

Васаби — традиционная приправа к суши. Вкус напоминает хрен.

Гари — традиционно сервируемый с суши маринованный имбирь тонко порезанный, розового цвета.

Гохан — рис

Маки – свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами.

Нигири — слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на ней.

Темаки — завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

Хаши — палочки для еды.

 

И на последок, так сказать, для поднятия настроения, суши-арт от японского мастера Тама-Чан.