Сыр: как продлить свежесть и усилить его питательные свойства

 

Сыр - продукт живой, натуральный, потому имеет свой жизненный цикл созревания и развития. Правильное хранение помогает продлить свежесть и вкус сыра, усилить его питательные свойства. Каждый из нас был свидетелем домашнего эксперимента: забытый на столе с вечера кусочек свежего сыра к утру превращался в жалкую сухую корочку. Как правильно хранить сыр, как раскрыть вкус, аромат и характер полезного продукта?

 

О сыре: польза, история и виды

 

Сыр - молочный продукт, получаемый в процессе свертывания молока с помощью ферментов или молочнокислых бактерий, либо путем плавления различных молочных полуфабрикатов. По способу выработки все сыры делятся на твердые, полутвердые, мягкие, плавленые и рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский, чечил и другие).

 

Историки не могут назвать точного времени рождения сыра, однако склоняются к мысли, что рецепт появился случайно: бедуины Ближнего Востока брали с собой в длинную дорогу кожаные мешки из овечьих желудков, куда наливали молоко кобылиц. Тряска, жара и ферменты превращали его в упругий сыр. С тех пор по всему миру варят тысячи разных сортов полезнейшего сыра, источника белков, жиров и кальция. В ста граммах сыра содержится столько же кальция, сколько в трех стаканах молока.

Условия хранения твердого сыра

 

Поскольку твердый сыр продолжает созревать и в домашнем холодильнике, этому продукту должны быть обеспечены определенные условия хранения. При неправильном хранении созревание ускоряется, и сыр может быстро высохнуть, потеряв в качестве и весе. Хорошей считается температура хранения сыра от шести до восьми градусов тепла (плюсовая камера домашнего холодильника), проветриваемое помещение и влажность воздуха до 90 процентов. Идеальная температура для хранения сыра - 12 градусов тепла.

 

При низкой температуре сыр начинает умирать: заморозив кусок продукта, после его оттаивания можно получить крошево. Высокая температура убивает структуру, вкус и жизнь сыра. Очень высокая влажность воздуха вызывает плесень и старость, а низкая - высушивает.

 

Лучшее место для хранения сыра - нижняя полка холодильника, камера для овощей. Хранить твердый сыр нужно либо в плотно обтянутой пищевой пленке, пергаменте или фольге, либо в закрытой (но не герметично) стеклянной или эмалированной посуде, поскольку плюсовая камера бытового холодильника имеет довольно высокую влажность, сыр впитывает все соседние запахи хранящихся продуктов.

 

Чтобы сыр не плесневел, не высыхал и не портился, его сначала заворачивают в пленку или пергамент, затем кладут в полиэтиленовый пакет, добавляя кусочек сахара- рафинада, который является адсорбентом, забирает лишнюю жидкость и продлевает срок жизни сыру. Пакет завязывают и помещают в холодильник. Сыр, завернутый в бумагу, даже при хранении на холоде, быстро черствеет и теряет качество.

 

Рекомендуемый срок хранения твердого сыра: неделя или десять дней, мягкого, молодого - два-три дня. Рассольные сыры хранят в стеклянных банках или пластиковых ведрах вместе с соленым рассолом в течение многих месяцев. Регулярная смена водной смеси продлевает цикл жизни брынзы, сулугуни, чечила и других сыров этого вида.

 

Твердый сыр в одном куске хранится намного дольше, чем нарезанный на ломтики, кусочки. Сыры с благородной плесенью (дор-блю, рокфор, горгонзола, бри, камамбер, блё де кос, блё де брес и другие) необходимо хранить отдельно, плотно завернутыми, поскольку плесень легко «перебирается» на другие продукты.

 

Как хранить плавленый сыр

 

Плавленый сыр - продукт, подвергшийся тепловой обработке в процессе приготовления, потому он может храниться некоторое время и вне холодильника. Оптимальный срок хранения таких сыров в открытой таре - не более двух суток, в холодильнике в ненарушенной заводской упаковке - в зависимости от срока хранения, указанного на этикетке.

 

Чтобы твердый сыр смог в полной мере проявить свой аромат и вкус, его следует нарезать и выкладывать из холодильника за час до подачи на стол. Молодые и плавленые сыры подают сразу, не выдерживая при комнатной температуре.

 

Сыр на столе - праздник в доме. Не всем продуктам в мире ставят памятники, а у сыра их уже шесть: в Канаде, США, два - во Франции, в Латвии и плавленому сырку «Дружба» - в Москве.