ÐÅÖÅÏÒ 1 Õîëîäåö ñìåøàííûé - ãîâÿäèíà (ëûòêè è êóñî÷êè ìÿñà) è ñâèíèíà (êóñî÷êè ìÿñà íà êîñòî÷êàõ, óøêè, íîæêè, ÷àñòè ãîëîâû).
Êóñî÷êè ìÿñà êëàäó â î÷åíü áîëüøóþ êàñòðþëþ. Íàëèâàþ âîäó è äîáàâëÿþ ñîâñåì íåìíîãî ñîëè. Äàþ çàêèïåòü, ñíèìàþ ïåíó 2-3 ðàçà. Êîãäà íà÷èíàåò õîðîøî êèïåòü äîáàâëÿþ òóäà ëóê ðåï÷àòûé, ìîðêîâü î÷èùåííóþ è ïîðåçàííóþ íà êóñî÷êè, çóá÷èêè ÷åñíîêà - ìíîãî, ïðÿìî çóáêîâ 8-10, ñìîòðÿ êàêàÿ êàñòðþëÿ. Ïîñëå ÷åñíîê óæå íå êëàäó, ÿ ïðîñòî íå ïåðåíîøó êîãäà åì è ïàõíåò ñâåæèì ÷åñíîêîì âî ðòó, à ìíîãèå ÷åñíîê â óæå ãîòîâûé õîëîäåö êëàäóò ïðÿìî îò äóøè, ÷òî åøü, à òàì îäèí ÷åñíîê. Äåëàþ îãîíü ñàìûé òèõèé. Òàê æå ëàâðîâûé ëèñò, ÷¸ðíûé ïåðåö - ãîðîøåê, ïåðåö ãîðîøåê äóøèñòûé, 3-4 ãâîçäèêè, êîðèàíäð â ç¸ðíàõ, ïåðåö êðàñíûé îñòðûé íåìíîãî è ïàïðèêó, ïåòðóøêó ñóø¸íóþ. Ìîæíî ïðîñòî äîáàâèòü ãîòîâóþ ïðèïðàâó äëÿ õîëîäöà.
Äîëãî - äîëãî - äîëãî âàðèòñÿ, ÷àñîâ ïÿòü. Êîãäà óæå ìÿñî áóäåò îòõîäèòü îò êîñòåé, êàê ðàç ê êîíöó ýòîãî âðåìåíè - òî ãîòîâî. Ïðèìåðíî çà ÷àñ äî ãîòîâíîñòè ïðîáóþ íà ñîëü - ñîëþ, ëó÷øå ïðîáîâàòü ïàðó ðàç. Âûêëþ÷àþ, æèäêîñòè ê êîíöó âàðêè ìîæåò îñòàòüñÿ òîëüêî ïîëîâèíà, ýòî íîðìàëüíî. Îñòîðîæíî ìÿñî âûêëàäûâàþ â ÷àøêó, ÷óòî÷êó îñòóäèòü. Òåì âðåìåíåì áóëüîí ïðîöåæèâàþ ÷åðåç ñèòî â äðóãóþ êàñòðþëþ - ïîìåíüøå. Âñ¸, ÷òî îñòà¸òñÿ â ñèòå - â ïîìîéêó.
Ìÿñî îòäåëÿþ îò êîñòåé, ñêëàäûâàþ â ÷àøêó. Äà, áóëüîí, êîòîðûé î÷åíü õîðîøî ñâàðåí ñ äîñòàòî÷íûì êîëè÷åñòâîì êîñòåé, åñëè â íåãî îáìàêíóòü ïàëüöû è íåìíîãî ïîäåðæàòü ïàëüöû íà âîçäóõå, îíè áóäóò ëèïíóòü äðóã ê äðóãó, ò.å. õîëîäåö õîðîøî çàñòûíåò. Äàëüøå äåëàþ ïî äâóì âàðèàíòàì - êîãäà êàê.
Áûñòðî - ìÿñî ïåðåêðó÷èâàþ íà ìÿñîðóáêå, âûêëàäûâàþ åãî â áóëüîí, äîâîæó äî êèïåíèÿ ïîìåøèâàÿ, ðàçëèâàþ ïî ôîðìàì. Âòîðîé ñïîñîá - ìÿñî ìåëêî ðóáëþ íà äîñêå, ðàñêëàäûâàþ ïî ôîðìàì. Ãðåþ áóëüîí äî êèïåíèÿ, îñòîðîæíî çàëèâàþ ìÿñî, òîãäà õîëîäåö áóäåò äâóñëîéíûé, ìàñî - æåëå. À ìîæíî êóñî÷êè ïåðåìåøàòü ñ áóëüîíîì, òîãäà áóëüîí áóäåò ìåñòàìè ïðîñâå÷èâàòü ìåæäó êóñî÷êàìè ìÿñà.
Äàþ íà ñòîëå ïîñòîÿòü íåìíîãî, ÷òîáû ïàð ïåðåñòàë èäòè, íàêðûâàþ êðûøêàìè, ñíà÷àëà âûíîøó íà óëèöó, ÷òîáû íåìíîãî îñòûëè, à ÷åðåç íåêîòîðîå âðåìÿ ôîðìû çàíîøó â õîëîäèëüíèê äëÿ îêîí÷àòåëüíîãî çàñòûâàíèÿ. Íà âñ¸ óõîäèò öåëûé äåíü, çà íî÷ü çàñòûâàåò, óòðîì ãîòîâî.