Весна - пора любви большой,
Или влюбленности прекрасной!
Поздравить я спешу с весной,
Пусть вечно светит солнце ясно,

Пускай растают все снега
И побыстрее потеплеет!
Подснежники, как жемчуга,
Пускай листвой зазеленеют!

Пусть, словно льдинка на ладошке,
Растает зимняя усталость!
Пусть ДЕНЬ святого Валентина
Подарит счастье, смех и радость!

Узбекский плов

Нам понадобится:
мясо (баранина или говядина) 1 кг.
рис 1кг.
морковь 1 кг.
лук репчатый 300 гр.
курдючный жир 150 гр.
масло подсолнечное 300 гр.
чеснок неочищенный 2 головки
белый изюм без косточек 50 гр.
зира 7 гр.
барбарис 10 гр.
соль, перец по вкусу
вода 600-700 гр.

В большом толстостенном казане растапливаем порезанный кусочками курдючный жир, шкварки убираем. Добавляем растительное масло, ждем, пока раскалится и появится белый дымок. Кладем мясо, разрезанное на куски (размером примерно с половину куриного яйца). Обжариваем до румяного цвета, солим. Потом добавляем нарезанный перышками лук, жарим его до золотистого цвета. Теперь наступает очередь моркови, которую надо порезать крупной соломкой. Когда морковь приобретет карамельный цвет, добавляем воду и специи. Также кладем в воду головки чеснока, очищенные от верхней кожицы, но не разделенные на зубчики. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим на среднем огне 0,5 часа. Затем чеснок достаем, все перемешиваем. Получается ароматный пряный зирвак: так называется основа плова. Сверху высыпаем изюм.
Затем выкладываем рис, который предварительно надо промыть и замочить на 0,5 часа в соленой воде. Перемешивать не надо. Все вместе варим на сильном, а потом на среднем огне до полуготовности риса. К этому моменту он должен взять в себя всю воду. Затем перемешиваем только рис, не зацепляя нижние слои, складываем его горкой, посыпаем зирой, на рис сверху выкладываем головки чеснока и накрываем все крышкой. Томим на маленьком огне, не открывая крышку, еще 15-20 минут. Затем чеснок снова достаем, все перемешиваем и даем готовому плову еще чуть-чуть постоять, пропитаться. Главное — не захлебнуться слюной, когда откроете крышку, чтобы разложить плов. В узбекской традиции плов подают на большом плоском блюде с невысокими бортами, объединив несколько порций. Укладывают его аппетитной горкой, поверх которой выкладывают куски мяса. На том же блюде — готовившийся с пловом чеснок, разделенный на зубчики и очищенный от кожуры. Порционно плов раскладывают в фарфоровые или гончарные касы (это посуда, похожая на крупную пиалу).

Самса чип-чип
Для слоеного теста понадобится: на 1 кг муки — 250 гр. воды, 150 гр. сливочного масла, чуть-чуть соли. Муку добавляем в воду, все время размешивая, солим, замешиваем тесто, оставляем его на 10-15 минут. Потом делим тесто на 5 равных частей. Одну часть раскатываем в тонко, смазываем ее растопленным маслом, накрываем вторым тонко раскатанным пластом, снова смазываем, и так все пять слоев перемежаем маслом. Затем сворачиваем все пласты вместе в одну колбаску, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум минут на 30.

Для фарша берем 800 гр. баранины (можно и говядины), очищенной от пленок и жира, 200 гр. курдючного жира, 200 гр. репчатого лука. Все это рубим острым ножом очень мелко, добавляем зиру 10 гр, соль и перец по вкусу.
Колбаску теста достаем из холодильника, режем на кружочки примерно по 1 см толщиной и каждый тонко раскатываем. На серединку выкладываем фарш, защипываем сверху полукруглым «пирожком». Затем скрепляем пирожки попарно, защипав места соединения теста в общий шов. Выкладываем на смазанный маслом противень, перевернув швом вниз. Сверху смазываем взбитым яйцом и посыпаем кунжутом. Ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре около 180 градусов примерно 20-25 минут.

Самсу из такого слоеного теста можно готовить с самыми разными начинками, в том числе с картошкой, тыквой, зеленью. Вот еще несколько вариантов.

Треугольная самса с корейкой

Кроме теста и фарша (такого же, как на самсу чип-чип) потребуются баранья корейка на косточке. Корейку порезать тонкими плоскими кусками, чтобы из каждого осталась торчать аккуратная косточка. Куски мяса отбить, посолить и поперчить. Взять кусок теста вдвое больше, чем на чип-чип, раскатать тонко. В центр положить ложку фарша, на него кусок корейки, сверху еще ложку фарша. Сложить тесто конвертом, придавая ему треугольную форму. Косточка должна остаться снаружи. Выпекать, смазав яйцом и посыпав кунжутом. Вынув самсу из духовки, обернуть косточку фольгой, чтобы за нее удобно было браться. Подавать горячей.

Начинка из зелени

Укроп, петрушку, зеленый лук, кинзу взять в равных частях. Можно добавить и мяту. Порубить не слишком мелко, чуть-чуть обжарить в масле, посолить. С такой начинкой можно лепить самсу и круглую, и треугольную, и четырехугольную — как фантазия подскажет. Начинки класть побольше, чтобы блюдо получилось сочнее.

Начинка из картофеля

Сырой картофель нарезать кубиками — 70%
Жир курдючный мелко порубить – 20 %
Лук репчатый мелко нарубить, обжарить в масле — 10%
Соль, перец по вкусу

Начинка из вареной картошки

Вареный картофель превратить в пюре – 80%
Лук репчатый мелко нарубить, обжарить в масле — 20%
Соль, перец — по вкусу.

Начинка из тыквы

Тыква кусочками 70%
Жир курдючный (можно просто жир)мелко нарубить — 20%
Лук репчатый мелко нарубить, обжарить в масле —10%
Зира, соль, перец – по вкусу.

Жареное мясо бобра с драниками под клюквенным соусом

Нам понадобятся следующие продукты (из расчета на 6 порций)

Мясо бобра - 1 кг.
Пиво темное – 1, 5 л.
Масло сливочное - 400 гр.
Лимон – 1 шт.
Клюква - 150 гр.
Сахарный песок - 60 гр.
Вино красное сухое - 150 мл
Крахмал – 1 ст. л.
Картофель - 8 шт.
Яйцо куриное - 2 шт.
Мука - 4 ст. л.
Можжевельник – несколько ягод
Розмарин – пару веточек
Тимьян – пару веточек
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу

Готовим так:

Мясо бобра надо замариновать за 2-3 дня до Нового года.
Готовим маринад: пиво наливаем в кастрюлю и разогреваем на очень маленьком огне. В него кладем половину сливочного масла и доводим однородной консистенции. Затем добавляем тимьян, розмарин, соль, перец и ягоды можжевельника (каждую надо проколоть иголкой). Разогреваем еще пару минут, затем снимаем с огня и выжимаем туда лимон.

Мясо бобра режем поперек волокон на куски шириной 1,5-2 см и, залив маринадом, оставляем в холодильнике на три дня. Процесс можно ускорить, если день подержать все это при комнатной температуре и еще день — на холоде.

Перед обжариванием обваливаем куски мяса в муке. На сковородке разогреваем сливочное масло, жарим куски скачала на довольно сильном, а потом на умеренном огне с двух сторон до румяной корочки. Перед самой подачей на стол тушим мясо, добавив немного бульона или воды, минут 15-20 в разогретой до 180 градусов духовке.

Для драников картофель трем на мелкой терке, отжимаем лишний сок. Затем добавляем яйцо, муку, соль, мелко нарзанный лук и перемешиваем. Жарим драники на сковородке в подсолнечном масле.

Для клюквенного соуса ягоды клюквы моем, заливаем двумя стаканами воды и кипятим 5 – 7 минут, добавив сахар. Затем добавляем красное вино. Крахмал разводим небольшим количеством холодной воды и вводим в кипящий соус, непрерывно помешивая. Минуту кипятим и остужаем.

Для подачи в глубокую глиняную мисочку выкладываем приготовленное мясо бобра, поливаем его обильно теплым соусом. Драники подаем на отдельной тарелке, сложив их горкой.

Цибрики

Цибрики — это картофельные шарики, обжаренные во фритюре. Готовятся они быстро, выглядят очень красиво и украсят любой стол.

Нам понадобятся следующие продукты:

Картофель - 1 кг
Мука - 4 ст. л.
Подсолнечное масло - 500 мл
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Сухари молотые для панировки – 200 гр.

Готовим так:

Трем картофель на мелкую терку, затем хорошенько отжимаем сок. Добавляем муку, соль, перец.
Наливаем в кастрюлю растительное масло для фритюра и разогреваем его, чтобы пошел легкий дымок.
Картофельную массу скатываем в небольшие шарики (размером с грецкий орех), обваливаем в панировочных сухарях и жарим во фритюре, опуская их в масло по несколько штук. Когда подрумянятся со всех сторон, можно вынимать на сито или на пергамент, чтобы стекло лишнее масло.
Подавать лучше всего со сметаной. Можно выдавить в нее зубчик чеснока.

Вареники со сладкими начинками

Один из самых знаменитых кулинарных брендов Украины — это, конечно, вареники. На каждый день их готовят с сытными солеными начинками, а в праздник — сладкие, с ягодами или творогом.

Для теста потребуется:

Пшеничная мука 600 гр
Вода теплая – 0, 4 л.
Яйца – 2 шт.
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 1 ч. л.

Для начинки из ягод:

Размороженные ягоды 300 г
Сахар 100 г

Для начинки из творога с маком:

Творог- 200 г
Мак – 150 г
Мед – 80 г.
Сахар – 100 г

Готовим так:

В муку кладем соль и сахар, добавляем яйца и понемногу вливаем воду, вымешивая. Тесто месим, пока оно не начинает отставать от рук. Накрываем, даем «отдохнуть» 15-20 минут. Затем раскатываем тонко, но так, чтобы тесто не рвалось. Стаканом вырезаем кружочки. В отдельных регионах тесто замешивают не на воде, а на кефире, добавляя в него еще и немного соды. Тогда вареник, брошенный в воду, на глазах распухает и становится толстеньким. В украинских деревнях лепят такие вареники, «чтобы рот радовался» — в половину ладони.

Начинку с творогом и маком готовим так:
Промойте мак, залейте кипятком и дайте постоять 1 час. Затем отожмите и положите в ковшик. Залейте медом и уваривайте на слабом огне в течение примерно 10 минут. Остудите до теплого состояния, соедините с творогом и сахаром, перемешайте. Начинку надо распределить так, чтобы на каждый вареник ее было вдвое больше, чем теста.

А в вареник с ягодами просто кладем 3-4 вишни без косточек или 1-2 клубники. В каждый вареник поверх ягод добавляем четверть ложки сахара.

Слепив вареники, отправляем их в кипящую воду, в которую надо добавить соль и немного сахара. Вареники с вишней хорошо подать с соусом, который представляет собой насыщенный и очень сладкий вишневый кисель, а клубничные вареники – с соусом из измельченной в блендере клубники с сахаром и ванилью.

К вареникам с творогом и маком отлично подходит сладкий сливочно-ореховый соус. Для него вскипятите 1 ст. сливок с 0,25 ст. сахара, чуть остудите, добавьте 2 желтка, растёртых с 0,5 ст. л. крахмала. Непрерывно помешивая, добавьте ванилин на кончике ножа и 1 ст. л. грецких орехов, измельченных в крупку. Прогрейте массу, но не доводите до кипения. Снимите с огня, остудите и полейте вареники этим соусом.

Налистники с начинками

Налистники — это особенные, необыкновенно тонкие блинчики с начинками, которые перед подачей томят в печи или духовке со сливочным маслом. Пропитавшиеся маслом налистники — это просто вкуснятина! В зависимости от того, используем мы сладкую или соленую начинку, налистники могут быть как закуской, так и десертом.

Нам понадобятся такие продукты:

Для теста:
мука – 1 ст.
молоко – 500 мл
яйца – 3 шт.
масло сливочное – 50 г
сахар
соль

Для начинки:

творог – 150-170 г
сахар – 2 ст. л.
изюм без косточек – 30 г
сметана – 1-2 ст. л.

Готовим так:

Яичные желтки отделяем от белков и растираем их с размягченным сливочным маслом, добавив по щепотке сахара и соли. В полученную смесь влить 250 мл молока и хорошо перемешать. Муку надо просеять через сито и аккуратно всыпать в молочно-яичную смесь. Взбить миксером до образования однородной смеси без комочков. Затем добавить в молочно-мучную смесь оставшиеся 250 мл молока, перемешать и отставить в сторону на 2 часа. Белки в это время ждут своей очереди в холодильнике.

Через 2 часа в белки надо всыпать щепотку соли и взбить их в крепкую пену. Добавить в тесто, перемешать и оставить настаиваться еще на 15 минут. По консистенции тесто должно быть как совсем жидкая сметана.
Разогреваем сковороду и выпекаем с двух сторон очень тонкие блинчики. Для этого следим, чтобы на сковородку попадало меньше теста, чем для обычных блинов.

Готовые налистники складываем на блюдо, смазываем каждый блин сливочным маслом и накрываем выпуклой крышкой или другой тарелкой, чтобы они не остыли.
Для начинки заливаем изюм водой и даем ему разбухнуть. Творог разминаем вилкой и тщательно растираем со сметаной и сахаром. Добавляем изюм, перемешиваем.

Творожная начинка считается классической для украинских налистников, но сейчас их готовят и с другими сладкими и солеными начинками. Например, с такими:

С ливером:
Печень, сердце и легкие отвариваем, пропускаем через мясорубку, подсаливаем, перчим, добавляем обжаренный репчатый лук. Можно также смешать ливер с гречневой кашей в равных долях.

С грибами:
Чуть обжариваем на сковородке репчатый лук, добавляем мелко нарезанные грибы и жарим их вместе. Солим.

С мясом:
Отварное мясо пропускаем через мясорубку. На сковороде обжариваем сначала лук, потом добавляем мясо и еще раз все обжариваем. Солим, перчим. Хорошо также добавить в такую начинку отваренные вкрутую и мелко порубленные яйца.

С жареной капустой:
Мелко нашинкованную свежую капусту обжариваем на сковородке в растительном масле, добавляем столько же квашеной, жарим их вместе. Добавляем обжаренный репчатый лук.

С соленым творогом:
Творог отжимаем, солим, добавляем обжаренный репчатый лук. Если творог слишком сухой, добавляем яичный желток.

Прекрасны также налистники со сладкими начинками. Например, с ягодами или с густым повидлом или вареньем. Их подают как десерт.

На каждый налистник выкладываем по 1 ст. л. начинки, распределяем ее по всей поверхности. С четырех сторон складываем края блинчика к центру так, чтобы получился четырехугольный конверт. Теперь очень аккуратно, чтобы не порвать тоненький блинчик, складываем конверт по диагонали. Получаем пухленький треугольник. Есть и другие варианты складывания налистников. Но этот - самый простой.

Готовые налистники укладываем в глиняные горшочки или форму для запекания. Укладывая, надо промазать каждый слой растопленным сливочным маслом или просто разложить кусочки масла между слоями. Томим налистники в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 20-30 минут.Подаем со сметаной.

Мясо в горшочках

Нам понадобится, из расчета на 6 порций:

1 кг свинины
10 средних картофелин
6 средних помидоров
2 крупные луковицы
2 моркови
400 г грибов
5 зубчиков чеснока
200 мл густой сметаны
300 г тертого сыра (такого, чтобы плавился)
Соль и перец по вкусу

Готовим так:

Почистите и нарежьте кубиками картофель. Отварите его в подсоленной воде до полуготовности (примерно 10 минут). Слейте воду.
Вымойте мясо и нарежьте кубиками примерно 2 на 2 см. Очистите и нарежьте кубиками помидоры, морковь, грибы и лук. Чеснок пропустите через пресс или измельчите ножом.

Обжарьте лук и морковь вместе до золотистого цвета. Отдельно обжарьте грибы.
Теперь распределите по горшочкам все ингредиенты слоями. Можно готовить и в одной посуде, горшке или казане. Сначала выложите на дно половину картофеля. Затем разложите мясо, посолите и поперчите, выложите помидоры, чеснок, лук с морковью, грибы, еще раз посолите и поперчите, затем опять положите картофель и полейте сметаной сверху. Накройте горшочки крышками и поставьте в духовку. Если вы готовите в глиняной посуде, то она должна нагреваться постепенно, и ставить ее нужно в холодную духовку. Если посуда металлическая, то духовку можно заранее разогреть. Доводим температуру до 200 градусов и оставляем горшочки в духовке примерно на час. Затем крышки горшочков открываем, посыпаем блюдо тертым сыром и еще раз ставим в духовку на 10 минут, чтобы сыр подрумянился.

Подавать жаркое надо в горячем виде, чтобы содержимое еще шкворчало в горшочках. В придачу очень хорошо подать квашеную капусту и моченые яблоки, соленые огурцы и маринады.

Поросенок, запеченный с гречкой и грибами

Нам понадобятся следующие продукты:

1 выпотрошенный молочный поросенок
700 гр. вареной гречневой каши (она должна быть чуть-чуть недоваренной)
250 гр. грудинки
2 яйца
300 гр. свежих шампиньонов или других грибов
3 средних луковицы
растительное масло для жарки
соль, перец, чеснок по вкусу
Для украшения:
лимон
апельсин
зелень петрушки
маринованные помидоры и патиссоны

Готовим так:

Бекон режем соломкой, обжариваем на разогретой сухой сковородке до золотистого цвета. 1 небольшую луковицу режем тонкими полукольцами, обжариваем на подсолнечном масле. Яйца режем кубиками. Все эти ингредиенты смешиваем, добавляем нарезанные грибы и перемешиваем с гречневой кашей.
Вымытого поросенка натираем солью, перцем и чесноком (внутри и снаружи). Наполняем внутреннюю полость смесью каши, грибов, грудинки и лука (не очень плотно). Зашиваем брюшко суровой нитью и выкладываем поросенка на смазанный растительным маслом противень.Уши и пятачок надо смочить и закрыть фольгой, чтобы не подгорели. Запекаем поросенка в разогретой до 180 градусов духовке примерно 1,5 часа, до образования золотистой корочки, постоянно поливая его образующимся на противне соком. Уши и пятачок открываем за 10- 15 минут до готовности, чтобы тоже подрумянились.

Вынув поросенка из духовки, нитку удаляем, гречку вынимаем и кладем на блюдо рядом с поросенком, используя, как гарнир к нему. Блюдо украшаем ломтиками апельсина и лимона, веточками петрушки, мелкими маринованными помидорами и патиссонами.

Жигар кабоб

Нам понадобятся такие продукты:
Мука - 4 ст. л.
Печень говяжья - 600 гр.
Гиждун - 3 ст. л.
Перец красный молотый - 1 ст. л.
Соль - 1 ст. л.
Репчатый лук – 2 шт.

Готовим так:
Чтобы печень была мягкой, её нужно 1.5 часа вымачивать в холодном молоке. Затем нарезать на кусочки. Муку смешать с красным перцем, солью и гиждуном. В этой смеси обвалять кусочки печени и нанизать на шпажки по 5-6 кусочков. Жарить на углях до образования румяной корочки, время от времени поворачивая шпажки. Готовый шашлык снять со шпажек, положить на блюдо и посыпать кольцами репчатого лука.

Казан кабоб

Это очень простое в приготовлении, но очень вкусное блюдо.
Нам понадобятся следующие продукты:
Баранина или говядина – 1 кг.
курдючный жир - 100 г.
лук репчатый – 5=6 шт.
зира - 1 ч.л.
кинза, укроп и петрушка – по 1 пучку
соль, чёрный перец – по вкусу

Готовим так:
Курдючный жир режем мелко, а мясо кусочками примерно размером с куриное яйцо. Лук режем тонкими полукольцами и смешиваем его с нарезанной зеленью, солим щедро и добавляем все специи.

После этого в казан на дно кладем слой мяса с кубиками жира, затем слой лука с зеленью, потом опять мясо, и так послойно выкладываем все, пока не закончится лук и мясо. Далее надо накрыть казан крышкой и поставить его на маленький огонь. Тушить все это надо примерно 3 часа. Готовое мясо выложить на блюдо. Подавать с зеленью и лавашом.

Аджаб-сандал

Аджаб-сандал – это ароматное мясное рагу с овощами, острое и пряное
Для него потребуются следующие продукты:
баранина мякоть - 600 г.
баклажаны - 6 шт.
помидоры свежие - 6 шт.
болгарский перец - 6 шт.
лук - 2 шт.
чеснок - 4 зубчика
зелень свежая - по вкусу
картофель- 4 шт.
масло - 200 г.
соль - по вкусу
черный перец, сушёный пажитник, кориандр и мускатный орех — по щепотке

Готовим так:
Баклажаны очистить от кожуры и положить в сильно подсолённую холодную воду, чтобы ушла горечь. Затем нарезать их на толстые брусочки. Мясо нарезать на кубики, овощи на полоски. Очистить лук и чеснок. Измельчить зелень. Очистить картошку порезать ее на кубики среднего размера.

Теперь начинаем укладывать продукты в казан или кастрюлю толстым дном для тушения. На дно казана кладём кусочки сливочного масла (примерно по 50 гр.), сверху укладываем кусочки мяса, солим и перчим, кладем по чуть-чуть все специи. Далее на мясо укладывается нарезанный лук, затем баклажаны, сверху болгарские перцы и картофель кубиками. Солим и перчим, добавляем оставшиеся специи и обильно посыпаем зеленью.

Теперь все закрываем сверху дольками помидоров. Посыпаем мелко нарезанным чесноком. Кладем немного оставшегося сливочного масла. Плотно закрываем крышку казана и ставим посуду на средний огонь минут на 10. А потом убавляем огонь и варим 40 минут. Готовое блюдо раскладываем по глиняным касам (это посуда, похожая на крупную пиалу). Аромат восхитительный, вкус тоже!

Но настоящий король застолья — конечно, плов. Разновидностей которого в Узбекистане десятки.

Узбекский плов

Плов — это настоящее культовое блюдо Узбекистана. Плов обычно готовят мужчины, подходя к делу серьезно и с молитвой. Мастер по приготовлению плова носит гордое имя ошпаз. Попробуем и мы со всей тщательностью приготовить настоящий узбекский плов.

Нам понадобится:
мясо (баранина или говядина) 1 кг.
рис 1кг.
морковь 1 кг.
лук репчатый 300 гр.
курдючный жир 150 гр.
масло подсолнечное 300 гр.
чеснок неочищенный 2 головки
белый изюм без косточек 50 гр.
зира 7 гр.
барбарис 10 гр.
соль, перец по вкусу
вода 600-700 гр.

Готовим так:
В большом толстостенном казане растапливаем порезанный кусочками курдючный жир, шкварки убираем. Добавляем растительное масло, ждем, пока раскалится. Кладем мясо, разрезанное на куски (размером примерно с половину куриного яйца). Обжариваем до румяного цвета, солим. Потом добавляем нарезанный перышками лук, жарим его до золотистого цвета. Теперь наступает очередь моркови, которую надо порезать крупной соломкой. Когда морковь приобретет карамельный цвет, добавляем воду и специи. Также кладем в воду головки чеснока, очищенные от верхней кожицы, но не разделенные на зубчики. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим на среднем огне 0,5 часа. Затем чеснок достаем, все перемешиваем. Получается ароматный пряный зирвак: так называется основа плова. Сверху высыпаем изюм.

Затем выкладываем рис, который предварительно надо промыть и замочить на 0,5 часа в соленой воде. Перемешивать не надо. Все вместе варим на сильном, а потом на среднем огне до полуготовности риса. К этому моменту он должен взять в себя всю воду. Затем перемешиваем только рис, не зацепляя нижние слои, складываем его горкой, посыпаем зирой, на рис сверху выкладываем головки чеснока и накрываем все крышкой. Томим на маленьком огне, не открывая крышку, еще 15-20 минут. Затем чеснок снова достаем, все перемешиваем и даем готовому плову еще чуть-чуть постоять, пропитаться. Главное — не захлебнуться слюной, когда откроете крышку, чтобы разложить плов. В узбекской традиции плов подают на большом плоском блюде с невысокими бортами, объединив несколько порций. Укладывают его аппетитной горкой, поверх которой выкладывают куски мяса. На том же блюде — готовившийся с пловом чеснок, разделенный на зубчики и очищенный от кожуры. Порционно плов раскладывают в фарфоровые или гончарные касы.

Плов — это непременная часть любого застолья. Им встречают гостей, без него не мыслим ни один праздник, включая свадьбу. О том, насколько велико значение плова свидетельствует его название — ош, что в переводе означает просто еда. Действительно, если еда, то плов, что может быть проще и вернее.

Самса чип-чип

Воздушная рассыпчатая самса — непременная часть узбекского праздничного угощения. Это печеные ароматные пирожки из слоеного теста с разными начинками.

Для слоеного теста понадобится: на 1 кг муки — 250 гр. воды, 150 гр. сливочного масла, чуть-чуть соли. Муку добавляем в воду, все время размешивая, солим, замешиваем тесто, оставляем его на 10-15 минут. Потом делим тесто на 5 равных частей. Одну часть раскатываем в тонко, смазываем ее растопленным маслом, накрываем вторым тонко раскатанным пластом, снова смазываем, и так все пять слоев перемежаем маслом. Затем сворачиваем все пласты вместе в одну колбаску, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум минут на 30.
Для фарша берем 800 гр. баранины (можно и говядины), очищенной от пленок и жира, 200 гр. курдючного жира, 200 гр. репчатого лука. Все это рубим острым ножом очень мелко, добавляем зиру 10 гр, соль и перец по вкусу.

Колбаску теста достаем из холодильника, режем на кружочки примерно по 1 см толщиной и каждый тонко раскатываем. На серединку выкладываем фарш, защипываем сверху полукруглым «пирожком». Затем скрепляем пирожки попарно, защипав места соединения теста в общий шов. Выкладываем на смазанный маслом противень, перевернув швом вниз. Сверху смазываем взбитым яйцом и посыпаем кунжутом. Ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре около 180 градусов примерно 20-25 минут.

Самсу из такого слоеного теста можно готовить с самыми разными начинками, в том числе с картошкой, тыквой, зеленью. Вот еще несколько вариантов.

Начинка из зелени
Укроп, петрушку, зеленый лук, кинзу взять в равных частях. Можно добавить и мяту. Порубить не слишком мелко, чуть-чуть обжарить в масле, посолить. С такой начинкой можно лепить самсу и круглую, и треугольную, и четырехугольную — как фантазия подскажет. Начинки класть побольше, чтобы блюдо получилось сочнее.

Начинка из сырого картофеля
Сырой картофель нарезать кубиками — 70%
Жир курдючный мелко порубить – 20 %
Лук репчатый мелко нарубить, обжарить в масле — 10%
Соль, перец по вкусу

Начинка из вареной картошки
Вареный картофель превратить в пюре – 80%
Лук репчатый мелко нарубить, обжарить в масле — 20%
Соль, перец — по вкусу

Начинка из тыквы
Тыква кусочками 70%
Жир курдючный (можно просто жир)мелко нарубить — 20%
Лук репчатый мелко нарубить, обжарить в масле —10%
Зира, соль, перец – по вкусу.

Треугольная самса с корейкой

Кроме теста и фарша (такого же, как на самсу чип-чип) потребуются баранья корейка на косточке. Корейку порезать тонкими плоскими кусками, чтобы из каждого осталась торчать аккуратная косточка. Куски мяса отбить, посолить и поперчить. Взять кусок теста вдвое больше, чем на чип-чип, раскатать тонко. В центр положить ложку фарша, на него кусок корейки, сверху еще ложку фарша. Сложить тесто конвертом, придавая ему треугольную форму. Косточка должна остаться снаружи. Выпекать, смазав яйцом и посыпав кунжутом. Вынув самсу из духовки, можно обернуть косточку фольгой, чтобы за нее удобно было браться. Подавать ее надо горячей. Получается необыкновенно вкусно и очень эффектно. Настоящее узбекское пиршество на вашем столе!

Шилекли и этли нан

Шилекли — это пирожки из пресного теста с начинкой, жаренные во фритюре.

Нам потребуются следующие продукты:
Для теста:
мука - 1 кг.
яйца - 5 шт.
масло - 50 гр.
вода
Соль

Для начинки:
жирная баранина - 1 кг.
лук репчатый - 300 гр.
перец, соль – по вкусу
масло для фритюра

Готовим так:

Из сливочного масла, яиц, муки, воды и соли замешиваем крутое пресное тесто и оставляем его минут на 40.
Для начинки мякоть баранины и репчатый лук дважды пропускаем через мясорубку, добавляем чуть-чуть воды, солим и перчим.

Тесто тонко раскатываем и разрезаем на квадраты со стороной 15 см. На середину кладем фарш, тесто сворачиваем треугольником, края плотно защипываем. Жарим во фритюре по 1-2 штуки, поворачивая, чтобы пирожки обжарились до румяности со всех сторон. Подаем теплыми.
Этли нан — это печеные пирожки из такого же теста, как для шилекли. В начинку для них, кроме мяса и лука, добавляют пропущенную через мясорубку капусту. Пекут на смазанном маслом противне минут 40 при температуре около 200 градусов.

Чай на верблюжьем молоке по-туркменски

На новогоднем столе также обязательно будет самый любимый в Туркменистане напиток – чай. В большинстве районов республики предпочитают зеленый чай (гек чай), а в некоторых областях страны очень популярен черный байховый (гара чай), приготовленный не на воде, а на верблюжьем молоке. Вот его рецепт: большой фаянсовый чайник на 2,5—3 литра ставят на раскаленный песок для прогревания. В городских условиях можно несколько раз обдать его кипятком и потом готовить чай на водяной бане. Затем в него засыпают черный чай из расчета 25 грамм на 1 литр молока. Заливают чай стаканом кипятка, а затем сразу кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10—15 мин. на водяной бане, после чего доливают сливками.

После этого чай обязательно несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он получше перемешался и заварился еще крепче. Вместо водяной бани соблюдение того же температурного режима можно обеспечить в микроволновке, но нельзя доводить молоко до кипения.

Говурма с белке

Это блюдо представляет собой ароматную баранину с гарниром из отварного теста. Оно могло бы считаться аналогом бешбармака, но мясо для него жарят, а не отваривают.

Нам нужны следующие продукты:
баранина - 1,5 кг.
сало курдючное - 200 гр.
лук репчатый - 750 гр.
перец черный молотый, соль

для белке:
мука пшеничная - 600 гр.
яйцо - 2 шт.
вода - 250 гр.
соль – по вкусу

Готовим так:

В казане топим порезанный кусочками курдючный жир. Шкварки вынимаем. Филе баранины нарезаем кусочками (примерно по 30 г) и обжариваем в вытопленном жире. Когда мясо подрумянится, посыпаем его солью и перцем и, добавив немного воды, тушим до готовности. Отдельно поджариваем нарезанный кольцами лук.

Из муки, воды и яиц, чуть посолив все, замешиваем крутое тесто для белке и даем ему постоять минут 40. Затем раскатываем его очень тонко и нарезаем квадратиками (примерно размером 4 на 4 см). Опускаем эти тончайшие лоскутки теста на несколько минут в подсоленный кипяток. Отвариваясь, они становятся чуть толще.

Готовые белке откидываем на дуршлаг, затем выкладываем на блюдо, сверху помещаем жаренную баранину (говурму) и обжаренный лук.

Ыштыкма (дичь фаршированная)

Нам нужны следующие продукты:
дикая утка - 1,5 кг
рис - 350 гр.
масло кунжутное - 300 гр.
шафран – о, 5 гр.
соль – по вкусу

Для начинки:
лук репчатый - 300 гр.
урюк - 220 гр.
изюм - 50 гр.
чеснок - 5 гр.
перец красный и черный молотые – по вкусу
ажгон – по вкусу
соль – по вкусу

Готовим так:

Дикую утку очищаем, опаливаем, моем и натираем внутри солью.

Готовим начинку: лук нарезаем кубиками, обжариваем на сковородке в небольшом количестве раскаленного кунжутного масла, добавляем урюк, изюм, немного соли и чуть-чуть воды и вместе тушим, убавив огонь, 10 –15 минут. Снимаем с огня, кладем половину мелко нарубленного чеснока, перца, ажгона, солим, все перемешиваем.

Подготовленной начинкой туго набиваем птицу, зашиваем суровой нитью и в таком виде обжариваем в казане на сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем вливаем немного кипятка, добавляем соль, оставшийся нарубленный чеснок и пряности и тушат птицу, поливая ее сверху образующимся соком. Готовую птицу перекладываем в другую посуду, а в оставшийся в казане сок вливаем кипяток, добавляюем соль, шафран и засыпаем предварительно замоченный на 30–40 минут рис. Варим, не размешивая на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды. Готовый рис разгребаем, кладем на дно казана тушку птицы и даем ей еще потомиться на слабом огне вместе с рисом. Подаем птицу, выложив ее на овальное блюдо и разложив на нем, по оба конца горками рис и начинку, с которой запекалась утка.

Балыклы янахлы-аш

Это блюдо представляет собой, фактически, рыбный плов.

Для его приготовления, из расчета на 10 -12 порций, нам понадобится:

филе рыбное – 1, 8 кг.
вода – 2,5 кг.
масло кунжутное – 500 гр.
лук репчатый – 1 кг.
морковь – 1 кг.
рис – 1 кг.
сметана – 500 гр.
черный перец горошком – 20 гр.
перец черный молотый – 5 гр.
семена фенхеля или ажгона – 10 гр.
корень петрушки – 20 гр.
зелень петрушки и укропа – по 30 гр.
шафран – 1 гр.
лавровый лист – 20 гр.
гранатовый сок – 300 гр.
соль – 50 гр.

Готовим так:
Воду кипятим, солим, кладем лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец горошком, половину лука и варим до полуготовности на умеренном огне рыбу, нарезанную на крупные куски. Затем ее вынимаем из бульона и перекладываем в жаропрочную глиняную посуду (можно в кастрюлю с толстыми стенками для тушения). Рыбу солим, посыпаем перцем, зеленью петрушки и укропа, фенхелем, частью шафрана, мелко нарезанным репчатым луком, корнем петрушки (его надо предварительно натереть на терке). Все это сверху заливаем сметаной и ставим томиться на очень слабом огне.

Теперь готовим аш. Рис моем и замачиваем в горячей воде на 30 минут. Согреваем в казане на сильном огне кунжутное масло, чтобы от него пошел легкий дымок, обжариваем в нем оставшийся лук до золотистого цвета, добавляем нарезанную тонкой соломкой морковь и жарим до румяности. Теперь вливаем процеженный рыбный бульон, доводим его до кипения, всыпаем рис и солим. На умеренном огне варим рис до тех пор, пока он не возьмет в себя практически весь бульон. После этого заправляем аш оставшимися пряностями, перемешиваем рис, закрываем крышкой и ставим на самый слабый огонь еще на 20 минут.

Выкладывают аш в глубокое блюдо, обливаем его гранатовым соком, украшаем зернами граната. Отдельно подаем рыбу.

Аш (плов по-туркменски)

Туркменский плов совсем другой, чем готовят в соседних странах. Здесь в качестве мяса для плова чаще используют дичь, особенно фазанов. И готовят его, как правило, с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом. Его готовят либо из зеленой сливы типа ткемали, либо из гранатового сока.

Нам понадобятся следующие продукты:
филе фазана (можно использовать и баранину) - 1, 8 кг.
лук репчатый - 600 гр.
морковь - 800 гр.
рис зеленый - 1 кг.
масло кунжутное - 500 гр.
урюк - 600 гр.
зелень петрушки и укропа - по 100 гр.
вода - 2,5 л.
перец красный молотый - 10 гр.
ажгон (семена) - 20 гр,
шафран - 1 гр.
соль - 30 гр.

Готовим так:

Масло наливаем в казан и разогреваем его на сильном огне. Мясо рубим кусками по 50–60 гр. и обжариваем в раскаленном масле. Добавляем туда же нарезанный перышками лук и морковь соломкой. Через 20-25 минут мясо вынимаем из казана, перекладываем его в отдельную посуду с кипящей водой и варим до готовности. В казан с зирваком (основой плова) засыпаем рис, кладем урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и выливаем бульон, в котором варилось мясо. Все варим сначала на среднем огне до впитывания воды в рис, а затем еще 10–15 минут на слабом огне под крышкой. Наконец выкладываем готовое мясо на рис, посыпаем все зеленью петрушки и укропа и даем потомиться блюду еще несколько минут. Подаем на большом нарядном блюде.

Манты

Манты по-кыргызски — очень сочные и аппетитные. Секрет их в том, что в начинку обязательно кладут курдючный жир. На 4-5 порций нам нужны следующие продукты:

Для теста:
мука — 300 гр.
вода — 100 гр.
яйцо — 1 шт.
соль — 1 ч.л.

Для начинки:
баранина — 300 гр.
курдючный жир — 50 гр.
лук — 1 шт.
соль – по вкусу
перец черный молотый – по вкусу

Готовим так:
Из воды, муки, яйца и соли замешиваем тугое, но эластичное тесто. Оно не должно быть вязким. Обернув пищевой пленкой, убираем его на полчаса-час в холодильник.

Для начинки баранину и курдючный жир очень мелко режем ножом, лук тоже режем, смешиваем с мясом и жиром, солим и перчим. Иногда в начинку добавляют нарезанную мелкими кубиками тыкву или картошку, так она получается еще сочнее.

Из теста раскатываем тонкий пласт, а из него вырезаем одинаковые, не слишком маленькие кружочки (или, как вариант, квадратики). Выкладываем на каждый начинку, следя, чтобы в каждое изделие обязательно попал курдючный жир, заворачиваем края теста наверх, чтобы получился мешочек. Начинки должно быть больше, чем теста. Теперь защипываем края, или просто закручиваем тесто сверху. Варим манты на пару примерно 30-40 минут.

Оромо

Вариаций блюд из пресного теста с различной начинкой в Кыргызстане очень много. Из такого же теста, как манты, готовят на пару рулетики с начинкой оромо. Начинка может быть из баранины, с добавлением картофеля или тыквы. А может быть и овощная.
Для оромо тесто раскатываем в пласт толщиной в 2-3 мм. Начинку выкладываем на раскатанное тесто и равномерно распределяем по его поверхности, затем сворачиваем пласт рулетом.
Каскан смазываем растительным маслом. Рулеты осторожно перекладываем в каскан и укладываем по окружности, следя за тем, чтобы содержимое не высыпалось. Каскан ставим на кастрюлю с кипящей водой, накрываем крышкой и варим на пару 40 минут. Готовое оромо разрезаем на порционные рулетики и выкладываем их на блюдо, Подаем сразу, пока блюдо еще горячее.
К оромо часто подают соусы, например, из айрана с большим количеством разной пряной зелени, или томатный, который делают из растертых в пюре свежих помидоров со специями.

Самса

Самса — это еще одно блюдо их теста с начинкой, но уже приготовленное в печи. В Кыргызстане самсу выпекают обычно треугольной формы, но встречается также и квадратая.

Тесто готовим, как для мантов или оромо.
Для начинки в мелко нарубленную баранину или говядину добавляем нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый перец, а также измельченный сладкий красный перец или тыкву.

Готовим так:
Чтобы тесто стало слоеным, раскатываем его в большой тонкий круг. Смазываем поверхность растопленным сливочным маслом и скатываем его в длинный рулет. Отрезаем от рулета кусок примерно в 7-8 см длиной и этот кусок снова раскатываем в пласт, и снова мажем маслом. Смазав, сворачиваем в рулет и оставляем на время. Проделав эти операции для получения тонких слоев в тесте со всеми кусками теста, начинаем их раскатывать для сотворения самсы. Теперь делим раскатанное в пласт тесто на квадраты со стороной примерно 15 см. Кладем в центр каждого 1-2 столовые ложки начинки и сводим противоположные края теста таким образом, чтобы образовался треугольник. Хорошенько защипываем все швы этого треугольника. Самсу выкладываем на смазанный маслом противень, сверху покрываем растопленным маслом или взбитым яйцом. И помещаем в духовку, нагретую до 300 градусов. Выпекать самсу надо минут 40-50, до готовности мяса в начинке (тесто при этом должно приобрести приятный румяный оттенок). Достав самсу из печи, надо еще раз смазать эти грустящие слоеные пирожки растопленным сливочным маслом.

Боорсоки

Еще одно блюдо, без которого не обходится кыргызское застолье — боорсоки. Это обжаренные в кипящем жире кусочки дрожжевого теста, которые едят как хлеб или, посыпав сахарной пудрой, подают к чаю.

Нам понадобятся следующие продукты:
мука – 750 гр.
сухие дрожжи – 10 гр.
вода – 100 мл.
соль – 12 гр.
сахарный песок – 25 гр.
маргарин – 50 гр.
яйца – 2 шт.
молоко – 200 мл.
растительное масло – 100 мл.

Готовим так:
Яйца взбить. В теплую воду налить подогретое до 40° молоко и взбитые яйца. Добавить сахар, соль, дрожжи и перемешать до полного их растворения. Насыпать муку и во время перемешивания добавить растопленный маргарин. Замесить мягкое тесто и поставить его в теплое место на 1,5-2 часа. За это время тесто надо 2 раза обмять.

Готовое тесто разделить на 3-4 равные части. Каждую часть по очереди раскатать в пласты толщиной в 5-6 мм. Каждый пласт нарезать на ромбы со стороной примерно 4 см. Нарезанные кусочки оставить подходить на столе минут на 15.

В металлическую посуду с толстыми стенками (например, казан) наливаем растительное масло и хорошо разогреваем. После того, как над маслом начнет подниматься легкий дымок, подготовленные кусочки теста опускаем порциями по 5-6 штук в масло. Как только опустили, аккуратно поворачиваем их шумовкой для равномерного обжаривания со всех сторон. Обжаренные до золотистого цвета боорсоки откидываем на дуршлаг, давая стечь лишнему маслу.

Ошский плов

Плов — чуть ли не самое главное блюдо праздничного застолья. Его готовят во всех странах Востока, и каждая страна гордится своим собственным, неповторимым способом приготовления. Один из ярких представителей кыргызскийх пловов – ошский, с помидорами и чесноком.

Нам нужны такие продукты:
баранина – 1 кг.
лук – 2 шт.
желтая морковь – 3 шт.
чеснок – 3 головки
помидоры – 4-5 шт.
растительное масло – 200 гр.
зира (тмин), черный перец, соль – по вкусу

Готовим так:
Мясо режем кусками размером с половину куриного яйца, морковбь крупной соломкой, лук перышками.
Накаливаем растительное масло в казане. Считается, что лучше всего готовить плов на дровяной печи, используя дрова от яблони. Но и на газу тоже можно, только огонь должен быть самым большим. В раскаленное масло закидываем лук и обжариваем его до появления коричневой корочки. Потом кладем мясо, даем ему потушиться с луком и добавляем очищенные от кожуры и нарезанные крупными кубиками помидоры. Жарим минут 10. Теперь очередь за желтой морковью. Обжариваем ее там же несколько минут. Зирвак (основа плова) готова. Солим и добавляем перец и зиру. Заливаем воду и опускаем в нее помытые, но не очищенные головки чеснока. Тушим еще минут 20 и достаем чеснок. Закидываем рис, солим. Воды должно быть столько, чтобы она закрывала рис на 2 пальца. Варим плов , не размешивая, на большом огне, пока рис не возьмет в себя почти всю воду. Затем размешиваем рис, не зацепляя нижние слои, выкладываем поверх него головки чеснока, закрываем казан и томим плов на самом маленьком огне еще минут 20. Затем открываем крышку, вынимаем чеснок, очищаем его на отдельной тарелке. Плов размешиваем и даем ему настояться под крышкой минут 10. Подаем, выложив его аппетитной горкой на плоское блюдо и разложив по краю зубчики чеснока

Бешбармак

Это целая гора ароматного мяса нескольких видов с кусочками тонко раскатанного вареного теста. Едят это блюдо руками. Сейчас в него все чаще добавляют картофель.
Нам понадобятся следующие продукты:
мясо (говядина и баранина или баранина и конина) — 1,5 кг.
картофель — 5-6 шт.
мука — 2,5 ст.
яйца — 2 шт.
вода — 1 ст.
соль — 1 ст. л.
лук репчатый — 2-3 шт.
перец черный молотый — по вкусу
зелень — 50 грамм

Готовим так:
Чтобы бешбармак получился особенно вкусным и сочным нужно выбрать жирное мясо. Моем его, разделываем на куски размером с яблоко и укладываем в кастрюлю. Заливаем мясо холодной водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 2-3 см. Ставим варить на большой огонь. Когда вода закипит, удаляем пенку, уменьшаем огонь, солим и варим примерно три часа.

Пока мясо варится, делаем тесто. В просеянную муку добавляем яйца, пару щепоток соли и примерно воду. Замешиваем крутое тесто. Заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на полчаса-час.

Чистим картофель и лук. Картофель режем на четвертинки, лук полукольцами. Когда мясо сварилось, вытаскиваем его из бульона и оставляем на тарелке остывать. В кипящий бульон закидываем порезанный картофель и варим до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, солим и перчим. Заливаем его небольшим количеством горячего бульона и оставляем под крышкой настаиваться.

Ставим на огонь кастрюлю с водой. Подсаливаем ее и доводим до кипения. Тесто делим на несколько частей. Каждую часть раскатываем в тонкий пласт и нарезаем на кусочки размером примерно 6 на 6 см. В закипевшую воду закидываем кусочки теста. Варим минут 10.
Разбираем мясо, удаляем кости, мясо нарезаем небольшими кусочками и разогреваем в небольшом количестве бульона. Выкладываем на большое подогретое блюдо кусочки горячего теста, на него мясо, чуть-чуть перчим, затем выкладываем лук. По краям блюда раскладываем картофель. Посыпаем все зеленью и подаем к столу. Отдельно к бешбармаку надо подать горячий бульон, в котором варилось мясо, предварительно процедив его и чуть поперчив.
К Бешбармаку в Кыргызстане принято подавать соус чык. Для него надо истолочь курт (высушенный овечий творог), смешать его с небольшим количеством муки, развести остуженным бульоном. Отдельно мелко рубим лук и чеснок, обжариваем и то и другое на сковороде с топленым сливочным маслом и небольшим количеством муки, добавляем красный перец и соединяем все это со смесью курта и бульона, доведя все до кипения